西兰花苏打饼干的制作工艺及品质分析

摘要为研制一款营养丰富的饼干制品，提高西兰花的综合利用率，本研究利用热风干燥技术和超微粉碎技术制备西兰花粉，以感官评分为评价指标，对西兰花粉添加量、小苏打添加量、酵母添加量、植物油添加量和烘烤时间进行单因素试验，以确定影响西兰花苏打饼干品质的4个主要因素（西兰花粉、小苏打、酵母及植物油添加量），以感官评分为响应值，基于响应面Box-Behnken试验设计原理，建立回归方程预测模型，确定最佳制作工艺。并对优化配方下所制产品的理化、微生物和质构指标与普通苏打饼干进行比较。结果表明，优化后西兰花苏打饼干的最佳配方为西兰花粉、小苏打、干酵母及植物油添加量分别为8.82、0.78、1.41和15.17g/100g，其产品感官评分85.00分。西兰花苏打饼干的水分（2.11±0.01）%、油脂（23.70±0.20）%、叶绿素含量（6.85±0.15）mg/kg、蛋白质含量（10.70±0.30）%、酸价（0.28±0.02）mg/g、DPPH清除率（5.15±0.50）%、硬度968.572±338.491、脆度6.000±2.646和酥度13.556±4.851；与普通苏打饼干相比，其水分、叶绿素含量、蛋白质含量、DPPH清除率和脆度明显增加（<0.05），各项理化和卫生指标均符合相关标准。研究结果为西兰花的高值化利用提供参考。

关键词西兰花粉；响应面设计；苏打饼干；工艺配方

中图分类号TS213.2；S635.3 文献标识码A 文章编号1007-7731（2024）20-0095-08

DOI号10.16377/j.cnki.issn1007-7731.2024.20.020

Production technology and quality analysis of broccoli soda biscuits

ZHANG Siyao WANG Bingqing CHEN Yanlei SHEN Zheyong CHEN Peiyun

（College of Biological and Environmental Science， Zhejiang Wanli University， Ningbo 315000， China）

Abstract In order to develop a nutrient-rich biscuit product and improve the comprehensive utilization rate of broccoli， the pouder of broccoli was prepared by hot air drying technology and ultrafine grinding technology. The sensory score was used as the evaluation index to conduct a single factor test on the addition amount of broccoli powder， the addition amount of baking soda， the addition amount of dry yeast， the addition amount of vegetable oil and the baking time. In order to determine the four main factors affecting the quality of broccoli soda biscuits （the addition amount of broccoli powder， baking soda， dry yeast and vegetable oil）， the sensory score was taken as the response value， and the regression equation prediction model was established based on the response surface Box-Behnken experimental design principle to determine the best production process. The physicochemical， microbiological and nutritional indexes of the product prepared under the optimized formula were compared with those of ordinary soda biscuitss. The results showed that the optimal formula of the optimized broccoli soda biscuits was 8.82， 0.78， 1.41and 15.17g/100g of broccoli powder， baking soda， dry yeast and vegetable oil， respectively， and the sensory score of the product was 85.00. The contents of water （2.11±0.01）%， oil （23.70±0.20）%， chlorophyll content （6.85±0.15）mg/kg， protein content （10.70±0.30）%， acid value （0.28±0.02）mg/g， DPPH clearance rate （5.15±0.50）%， The hardness was 968.572±338.491， the crispness was 6.000±2.646， and the crispness was 13.556±4.851. Compared with common soda biscuits， its water content， chlorophyll content， protein content， DPPH clearance and brittleness were significantly increased （<0.05）， and the physicochemical and health indexes were in line with the corresponding national standards. The results provided references for the high-value utilization of broccoli.

Keywords broccoli powder; response surface design; soda biscuits; process formula

西兰花，又称青花菜、花椰菜，属于十字花科芸苔属甘蓝的变种^[1]。其富含蛋白质、维生素以及膳食纤维等多种营养成分和硫代葡萄糖苷、多酚以及酮类等多种生物活性成分^[2-3]，受到越来越多人的青睐，种植面积逐年上升^[4]。

近年来，关于西兰花的研究多集中在黄酮^[5]、多酚^[6]和萝卜硫苷^[7]等物质的提取和贮存保藏^[8]等技术方面，以及其在饮品^[9]、腌制等产品开发方面，而对其在焙烤食品中的应用研究相对较少。饼干是日常生活中较为常见的焙烤休闲食品之一，梁慧光等^[10]以西兰花摘除花球部分后的尾菜烘干粉为主要膳食纤维来源，研制出风味独特且富含膳食纤维的饼干。梅莉娟等^[11]以低筋面粉、西兰花、糖粉和黄油为主要的原料，研究加工西兰花曲奇饼干的制作工艺。随着人们对于休闲食品的营养和健康的重视程度不断提高，开发各类营养与健康、安全与质量兼优的产品，是未来饼干产品的主要发展方向之一^[12-14]。

苏打饼干是将酵母、小苏打和其他膨松剂加入面粉和油脂中，加工制成的具有独特发酵风味的饼干，属于功能饼干的一种，具有增进食欲、缓解便秘和调节人体酸碱平衡的作用^[15-17]。本研究利用热风干燥技术和超微粉碎技术制备西兰花粉，采用二次发酵工艺，对西兰花粉添加量、酵母添加量、小苏打添加量、植物油添加量和烘烤时间进行单因素试验。并在此基础上，采用感官评分作为评价标准，设计响应面试验，以确定最佳的工艺配方参数，进行验证试验，并在理化指标以及质构方面与市面上的普通苏打饼干进行对比分析测试。结果表明，以西兰花粉替代部分面粉，利用西兰花的营养活性成分，提升了苏打饼干的营养功效，丰富了西兰花在食品产业中的应用，增加了产品的多样性，为其高值化利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

西兰花（购于浙江宁波amat2JM0wCT7iuYXpaNqKJPWZp5rhT/Gzh2v/g8nYgU=鄞州区某连锁超市），低筋面粉、高活性干酵母、食用小苏打、玉米油、奶粉、白砂糖、盐和食用猪油（均为市售）。

硫酸铜、硫酸钾、硼酸、甲基红指示剂、溴甲酚绿指示剂、甲醇、无水乙醇、95%乙醇、2，2-联苯基-1-苦基肼基、无水石油醚（沸程90～100℃）、酚酞指示剂、氢氧化钠、乙醚、异丙醇、氯化钠、浓硫酸和盐酸，国药集团化学试剂有限公司，均为分析纯；平板计数琼脂，杭州微生物试剂有限公司；孟加拉红琼脂，青岛高科技工业园海博生物技术有限公司；3 M大肠菌群测试片，明尼苏达矿业制造（上海）国际贸易有限公司。

1.2 仪器与设备

ESH31电子水分仪，上海舜宇恒平科学仪器有限公司；TA.Xt plus质构仪，英国SMS公司；RS-FS1406超微打粉机，合肥荣事达小家电有限公司；KSM150台式搅拌机，Whirlpool Corp。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程与技术要点 西兰花苏打饼干的制作工艺流程见图1，技术要点如下。

（1）西兰花粉制备。取新鲜西兰花花蕾部分，清洗沥干水分后，100℃烫漂1min，烫漂后立即放入冰水冷却，冷却后捞出沥干水分，热风干燥箱60℃干燥到用手搓即可以搓碎的程度，然后利用超微打粉机粉碎3～5min，再干燥至恒重，过100目筛，备用。

（2）一阶面团调制、发酵。称取低筋面粉35g、西兰花粉5g和干酵母1.5g，加入30mL温水进行活化，用厨师机搅成面团。将搅好的面团包好保鲜膜放入提前预热的发酵箱中（温度35℃、湿度80%）发酵0.5～1.0h，等待面团用手指按压可以恢复原状，一阶面团发酵结束。

（3）二阶面团调制、发酵。称取低筋面粉60g、白砂糖3g、盐2g、小苏打1g、奶粉5g、水20g和植物油15g（在面团成型之后慢慢加入），利用厨师机搅成表面光滑、细腻的面团，包好保鲜膜后，放入发酵箱中（温度35℃、湿度80%）发酵0.5～1.0h，待面团体积变为原来的2倍，面团内部呈现针孔松软状，并伴随有发酵的独特味道，二阶段面团发酵结束。

（4）油酥处理。用低筋面粉18g，食用猪油8g合成油酥面团，并擀成长方形备用。

（5）擀压与夹酥。将经过二次发酵的面团取出，利用擀面杖擀成长方形，并加入提前制备好的油酥，从两端向中间折叠之后再折叠，用保鲜膜包好之后放置10～15min，擀成长方形。重复上述步骤2次，使面团内部具有多层次的结构。

（6）成型。将包好油酥的面团擀成厚度约2mm的面胚，利用扎孔器扎出均匀的孔洞，利用模具压制成大小均匀的面胚，备用。

（7）烘烤。烤箱提前15min预热，温度150℃左右。将饼干胚放在烤网上烤制7min左右，并观察饼干的颜色，烤至浅绿色即可。

（8）冷却。将烤制好的饼干冷却至室温，装入密封袋，即得成品。

1.3.2 单因素试验设计 苏打饼干的基础配方为低筋面粉95g、西兰花粉5g、小苏打1.0g、糖3g、盐2g、奶粉5g和植物油15g^[16]。选取西兰花粉添加量、酵母添加量、小苏打添加量和植物油添加量作为单因素试验变量。在基础配方和工艺流程不变的情况下，每100g面粉中西兰花粉的添加量分别取3、5、7、9和11g；酵母的添加量分别取1.0、1.2、1.4、1.6和1.8g；小苏打的添加量分别取0.3、0.8、1.3、1.8和2.3g；植物油的添加量分别取10、15、20、25和30g；烘烤时间分别取5、6、7、8和9min。在进行下一个单因素试验前变量需选用上一个单因素变量的最佳值。

1.3.3 响应面试验设计 根据单因素试验结果，选取对西兰花苏打饼干的品质影响最大的4个因素，通过感官评定的方式，进行Box-Behnken试验设计。4个试验因素，3个水平，共进行29组的试验设定因素见表1。

1.3.4 模型验证试验 根据响应面试验结果，选取对西兰花苏打饼干的品质影响最大的4个因素的最适添加量，其他基础配方和工艺流程不变的情况下，进行3次平行试验，计算其感官评分。

1.4 测定指标和方法

1.4.1 感官评分 根据标准GB 7100—2015《饼干》从外观形态、色泽、香气滋味和组织状态4个方面进行感官评价，其中外观形态30分，色泽20分，香气滋味40分，组织结构10分^[18]。由10位食品科学与工程专业学生进行感官评价，最后计算平均值。感官评分标准见表2。

1.4.2 理化指标检测 对西兰花苏打饼干和未添加西兰花粉苏打饼干的水分、脂肪、蛋白质、叶绿素、酸价和DPPH清除率进行测定和分析，测定方法如表3所示。

1.4.3 微生物指标检测 对包装完成后的西兰花苏打饼干的微生物指标进行测定，测定方法和参考标准如表4所示。

1.4.4 质构测定 质构测定指标包括样品的酥脆度、硬度，参数设定为探头型号P/2，测试速度1.0mm/sec，下压距离5mm，测定时把饼干样品放在测试台的中心位置，并将探头对准样品的中心，连续压缩2次，间隔3s，每组样品平行测定10次。

1.5 数据处理

数据以平均值±标准差表示，采用Desir2zqP0zsESeM5CoeP7yh4kSYVeHlzY+OEOrjfI//KHg=gn-Expert 8.06 软件分析响应面试验数据；采用GraphPad prism 7.0软件绘制折线图。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 西兰花粉添加量 由图2A可知，曲线呈先逐渐上升后下降的趋势，说明适量增加西兰花粉，提升了饼干的西兰花风味，当添加量在7g/100g以下时，产品组织结构完整，但是西兰花的独特风味并不明显，且颜色较浅，总体偏向黄绿色；当添加量为9g/100g时，饼干的外形完整，组织结构完整，西兰花的独特风味适宜，颜色呈淡绿色，整体品质较好；当添加量为11g/100g时，饼干的外形相对完整，层次不均匀，颜色呈现暗绿色，口感不适宜，西兰花的草腥味较浓郁，影响饼干的品质。综合分析得出，西兰花花粉的适宜添加量为9g/100g。

2.1.2 小苏打添加量 由图2B可知，小苏打的添加量从0.3g/100g增加到0.8g/100g时，感官评分的分数逐渐上升，添加量到0.8g/100g时，饼干的品质较佳，口感疏松，结构均匀，层次分明；随着添加量的增加，饼干外形不完整，过于疏松，碱度增加，影响饼干品质，感官评分q5ZsqLVqMstWrpCmUJpIdgSyb7DT5RMse9jvOSmqhiA=逐渐下降。综合分析得出，小苏打的适宜添加量为0.8g/100g。

2.1.3 酵母添加量 由图2C可知，当酵母添加量从1.0g/100g增加到1.4g/100g时，感官分数逐渐提升。当添加量达1.4g/100g时，感官评分最高，饼干品质最佳，结构完整、层次分明；但是随着添加量的增加，饼干的品质有所下降。综合分析得出，酵母的适宜添加量为1.4g/100g。

2.1.4 植物油添加量 由图2D可知，随着植物油添加量的增加，感官评分呈先增加后降低的趋势，植物油添加量在10g/100g时，由于添加量不足，导致饼干的酥脆性不佳，大大降低了其品质，当其添加量达15g/100g时，感官评分最高，饼干组织结构完整，具有良好的酥脆性；当植物油添加量过多，饼干的品质有所下降。综合分析得出，植物油的适宜添加量为15g/100g。

2.1.5 烘烤时间 饼干的颜色变化在一定的程度上受烘烤时间的影响，由图2E可知，烘烤7min的饼干，感官评分最高，饼干外形完整，气泡均匀，颜色为浅绿色，7min之前饼干的口感不疏松，质地偏软，7min后感官评分逐渐下降，饼干的外形不完整，颜色为焦黄色，出现异味，影响口感和品质。综合分析得出，适宜烘烤时间7min。

2.2 响应面试验

2.2.1 响应面设计 根据单因素试验结果，因烘烤时间一般是固定的，故选择对西兰花苏打饼干感官品质影响最大的4个因素（A西兰花粉添加量9g/100g、B小苏打添加量0.8g/100g、C酵母添加量1.4g/100g和D植物油添加量15g/100g），根据Box-Behnken试验设计对西兰花苏打饼干工艺参数进行优化，利用Design-Expert 8.06软件对试验结果进行回归分析，得到以感官评分为考察指标的回归方程如下：

=84.80-3.42A+0.92B-1.17C+0.67D-1.25AB-0.75AC-1.75AD-0.75BC+3.75BD-10.07A²-6.57B²-5.19C²-8.19D² （1）

该模型<0.001，表明模型具有统计学意义，失拟项>0.05，相关系数²=0.965 9，²_Adj=0.931 8，表明模型拟合程度良好且相关性较好，可以用于西兰花苏打饼干工艺参数的预测及分析。由表5可知，西兰花粉的添加量、小苏打添加量、交互项BD以及所有二次项对西兰花饼干感官评分的影响均有统计学意义（<0.05），说明各个因素对该饼干的感官评分具有交互的作用。值的大小可以判断出各因素对西兰花苏打饼干品质影响的强弱，其顺序为西兰花粉添加量>小苏打添加量>酵母添加量>植物油添加量。

2.2.2 各因素交互作用对西兰花苏打饼干感官评分的影响 利用Design-Expert 8.06软件对数据进行分析得到等高线图和响应面图，等高线轴的变化密集并呈椭圆形，说明因素间的交互作用较强，反之较弱；曲面越陡说明添加量的影响较大，反之较小^[20]。由图3可知，西兰花粉添加量和植物油添加量、酵母添加量和植物油添加量，因素之间的交互作用较强，说明其对饼干品质影响较大。经过二次线性回归方程进行响应面分析得出，西兰花粉最佳添加量为8.82g/100g，酵母最佳添加量为1.41g/100g，小苏打最佳添加量为0.78g/100g，植物油最佳添加量为15.17g/100g时的感官评分最高，预测感官评分可达85.25分。

2.3 模型验证

根据响应面试验结果，在西兰花粉添加量8.82g/100g，酵母添加量1.41g/100g，小苏打添加量0.78g/100g，植物油添加量15.17g/100g，其他基础配方和工艺流程不变的情况下，进行3次平行试验得到的感官评分为85.00分，与预测感官评分（85.25分）相差不大。表明该模型与实际拟合性较好，对西兰花苏打饼干感官品质评分的预测性较好。

2.4 理化指标测定

由表6可知，西兰花苏打饼干和未添加西兰花苏打饼干在油脂含量上差异无统计学意义（0.05），西兰花苏打饼干的水分、叶绿素含量、蛋白质含量、酸价和DPPH清除率明显高于未添加西兰花苏打饼干（<0.01）。说明添加西兰花粉在一定的程度上可以增加饼干的保健功效和营养，同时也可延长饼干的保存时间，从而可以减少人工抗氧化剂的添加，更加天然健康。

2.5 微生物指标测定

对包装完成后的西兰花苏打饼干微生物指标进行测定，测定结果见表7。由表7可知，西兰花苏打饼干样品中的菌落总数、大肠菌群和霉菌计数均未检测出，符合国标的要求，说明所制备的西兰花苏打饼干产品可以进行商品化的生产。

2.6 质构测定

硬度、脆度和酥度可以直观地表现出饼干的口感和品质。由表8可知，西兰花苏打饼干和未添加西兰花苏打饼干在硬度和酥度上差异无统计学意义（>0.05），西兰花苏打饼干的脆度明显高于未添加西兰花苏打饼干（<0.05）；说明添加西兰花花粉可以增加饼干的脆度，其具有良好的咀嚼性，以提升饼干的品质。

3 结论与讨论

小苏打是苏打饼干重要的原料之一，起到蓬松作用。岳乐乐等^[21]研究马铃薯苏打饼干的制作工艺，结果表明，小苏打添加量过多，饼干碱味过重；添加量过少，饼干组织结构粗糙，香味较淡，口感较差，其最适添加量为0.5g，与本研究结果接近。酵母作为发酵食品中的重要原料之一，其主要原理是酵母菌通过面团内的营养物质和氧气进行大量的繁殖，增加面团的蓬松度^[22]。左映平等^[23]研究表明，酵母的添加量过大，会导致面团中的氧气不足或无氧，在一定程度上抑制了酵母菌的生长，进而影响了饼干的质量。植物油在饼干中的主要作用是提供营养价值，有利于面团的加工成型，增加饼干的酥脆性。孔祥辉等^[24]研究发现，植物油添加量过多，会导致饼干面团内吸入大量油脂，破坏了面团的筋性和可塑性，造成饼干的蓬松度不足，从而影响其品质。饼干的颜色变化在一定的程度上受烘烤时间影响，烘烤温度过低或过高，均在一定程度上影响了饼干的质量^[21]。本研究以感官评分为评价指标，对西兰花苏打饼干进行单因素试验和响应面试验发现饼干的感官评分随着添加量的改变有较大区别，进一步验证了西兰花、小苏打、酵母和植物油添加量对西兰花苏打饼干的品质有较大影响，烘烤时间也在一定程度上影响其品质。

质构测试已在许多食品中被广泛应用，并且测得的结果具有一定的客观性，其中硬度和脆度是两个较为重要的指标，对饼干的品质具有一定的影响^[25]。硬度反映了食物软硬、咀嚼力度大小，饼干越硬，越难被嚼碎，口感越差。脆度反映饼干的质地疏松程度，数值越大，质地越紧密，口感越好^[26-27]。本研究发现添加西兰花粉明显提升了饼干的脆度，提高了其品质。

综上，本研究通过单因素和响应面试验分析，得到较适宜的西兰花苏打饼干的配方为西兰花粉9.22g/100g，小苏打0.92g/100g，酵母1.48g/100g，植物油16.32g/100g。按照此工艺配方制成的西兰花苏打饼干，颜色呈浅绿色，口感酥脆、不粘牙、组织结构完整，具有西兰花的清香味和发酵饼干产生的独特风味，品质较佳，且各项指标均符合相关标准。西兰花粉的添加使苏打饼干具有独特的风味，提升了其蛋白质的含量，降低了酸价含量，增加了叶绿素含量，而且西兰花的抗氧化性可延长饼干的保质期。西兰花苏打饼干具有一定的保健作用和营养价值，进一步丰富了苏打饼干的种类，是一款新颖的休闲产品，具有较大的开发前景。

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（责任编辑：胡立萍）

基金项目宁波市公益基金项目“西兰花及茎叶深加工综合利用与开发”（2021S069）；浙江省大学生创新创业训练项目。

作者简介张思瑶（2004—），女，河北唐山人，从事食品加工与食品分析研究。

通信作者陈培云（1973—），女，河南获嘉人，博士，高级实验师，从事食品加工与食品分析研究。