酶促褐变——果蔬变黑的常见原因

正常情况下，酚类物质分布于液泡中，多酚氧化酶（PPO）则位于细胞壁、细胞膜和细胞质中，这种区域化分布阻止了底物和酶的接触，因而避免了正常组织中酶促反应的发生，果实不会发生褐变。

剥皮的香蕉、咬开的苹果、切开的土豆，放置一段时间后变黑的原因就是破坏了细胞结构，打破了酶和底物的区域化分布，使酶和底物相互接触而引起果实组织褐变。类似的果蔬还有苹果、梨、桃子、香蕉、杏、土豆、莲藕、茄子、莴苣等。

生活中我们可以通过一些简单的存放技巧来延缓果蔬褐变：如倒扣着放香蕉，避免自身重量挤压。用保鲜膜包裹易发生褐变的水果以隔绝氧气。切开的蔬菜可浸泡在水中，隔绝切面与空气接触，从而减缓褐变的速度。切水果避免用铁质刀具，减少水果切面面积。水果切完简单冲洗，可去除细胞汁液，减少微生物污染，有利于受损组织释放酚类和酶，延缓变色。

（摘自《华商报》）