《茶经》解读（四）：三之造（一）

原文：凡采茶在二月、三月、四月之间。

按：唐代何时采茶呢？陆羽说是在二月、三月、四月之间。唐人的历法，就是现在的农历。换算一下，唐代茶叶采摘期是在公历的三月至五月之间，这与如今长江流域一带的春茶生产季节完全吻合。唐宋时期，基本只有春季采茶。

当然，虽然都叫春茶，其实也还会有高低之分。最早的春茶，是社前茶。“社前”指的是立春后的第五个戊日，约在春分前后。北宋高僧释了元，就曾为苏东坡写下“穿云摘尽社前春”的诗句。接下来是明前茶，采摘时间在清明之前。唐代白居易《谢李六郎中寄新蜀茶》中有“绿芽十片火前春”，火前即大约是明前，火前春也就是代指明前茶。最后则是雨前茶，即是谷雨时节前所采之茶。南宋陆羽《兰亭花坞茶诗》中，就有“兰亭步口水如天，茶市纷纷趁雨前”的句子，可见“雨前”是当时茶叶交易的重要节点。

如今制茶，粗略地说也可分为春秋两季。春茶与秋茶风味不同，可谓各有千秋。例如乌龙茶中，就有“春水秋香”的说法。春天的乌龙，汤水厚重，口感绵密。秋天的乌龙，香气高昂，余韵悠长。上等的秋乌龙，价格一点也不比春茶便宜。秋茶的出现，大约是在明代后期。明代许次纾《茶疏》中说：“往日无有于秋日摘茶者，近乃有之。秋七、八月重摘一番，谓之早春，其品甚佳，不嫌稍薄。”许次纾的父亲是明代嘉靖朝的进士，官至广西布政使。对于生活在晚明的许次纾来说，秋茶都是“近乃有之”的新鲜事物。唐代的《茶经》中，自然不可能有关于秋茶的记载了。倒不是唐代茶人懒惰，到了秋季就不想上山干活。唐代的茶园，说好听点叫粗放式管理，说直白点就是靠天吃饭，根本不能充分发挥茶树的生产潜力。新中国成立之后，大力推广茶园的科学培管，茶树的产能得以充分激发与利用。如今各大产区不仅都有秋茶生产，而且秋茶产量几乎占到全年生产的20%以上，有的茶区甚至占到了30%左右。如今，人们总有一种今不如昔的想法。其实大可不必。要是回到唐宋，您可喝不着这么多好

茶喽。

潮州的凤凰茶区，是广东乌龙的核心产区，出产优质的凤凰单丛、凤凰水仙与石古坪乌龙茶。那里的茶农，更是将茶树利用到了极致。按照凤凰山的开采规律，每年阳历四月上、中旬采春茶，七月采夏暑茶，九月采秋茶，十月下旬至十一月上旬采冬茶，从小雪到大雪节气采雪茶。然后来年立春到惊蛰之间，还可以小规模采制一轮，当地称为茶虎。一片茶园，一年采五至六个轮次，而且每个轮次还都能做出好茶。这是茶圣陆羽完全不敢想象的事情。

必须承认，《茶经》有很强的时代局限性。那没办法，谁让咱们中国的茶人，青出于蓝而胜于蓝呢。陆羽，想来也乐于当一位落伍的茶圣吧？

原文：其日有雨不采，晴有云不采，晴，采之。

按：《茶经》的第三章，主讲的是茶叶采制的流程。现如今，人们更重视制茶环节，像龙井的锅炒杀青或乌龙的摇青浪青都被视作绝技，经常出现在宣传片当中。可实际上呢，采茶精良才是制成一款好茶的首要条件。正所谓，巧妇难为无米之炊。您拿出一堆烂菜叶子，国宴大厨也炒不出佳肴美味。“三之造”一章有相当大的篇幅，都是在讲述采茶的规范和标准，这就是陆羽了不起的地方。

这一段文字，点明了采茶的时机。陆羽告诫人们，有雨时不要采茶，多云时也不要采茶，只有大太阳天才可以采茶。为什么呢？这主要是因为茶青中的含水量，绝对不能太高。拿雨水青制茶，滋味必然寡淡。其实您甭说茶叶了，就是西瓜也是一样。头天要是下了雨，第二天摘下来的西瓜也不甜。晒上半天您再摘，西瓜保证沙甜可口。

当然，陆羽这里说的是最理想的状态。多云天气，当然要比完全晴天差一点。但是在春茶季节，理想的大晴天并不多见。茶山上的民谚说：早采三日是宝，晚采三日是草。我们如果就为了等晴天，眼看着茶叶一天天长老也绝对不行。因此，茶农们绝不会严格执行《茶经》中的规范。春茶季时，即使是多云的天气也一定要采茶。这样一来同样是春茶，也会因采摘时的天气情况不同，而分出了三六九等高低贵贱。

茶圣他老人家的话，一千年后仍然适用。但是理儿大家容易理解，执行起来确实有困难。制茶这件事，说到底是靠天吃饭。咱们掌握了内中奥妙，能做到应天顺人就不错了。要是老天爷愣是不给面子，那咱们也是干着急没辙。制出一款好茶，一定是天时地利与人和的碰撞。咱们遇到好茶，且喝且珍惜。