苏轼与美食

现在江南在很多稍微高档一点的饭店，往往都有“东坡肉”“东坡羹”一类的招牌菜，食客们点了这些以“东坡”命名的菜品，感觉离大文豪苏轼好像近了一点。虽然很多的“东坡肉”“东坡羹”已经不能给人留下多少深刻的记忆了，但即便就剩下一个名字，依然会吸引顾客的眼神。这就是无处不在的东坡魅力了。

美食让苏轼多难的人生变得明媚和迷人起来。这辈子功业什么的不跟人比了，要论美食，苏轼一定要自封为“老饕”。苏轼在去世前两年，也就是元符二年（1099），写过一篇《老饕赋》，“饕”据说是古代一种非常凶恶贪食的神秘怪兽，至于你对这个“老饕”理解为美食家，还是专业吃货，苏轼肯定无所谓的。这篇赋也可以看成苏轼人生的另外一种定位。我们可以看看苏轼是怎么形容自己对美食的热爱的：

庖丁鼓刀，易牙烹熬。水欲新而釜欲洁，火恶陈而薪恶劳。九蒸暴而日燥，百上下而汤鏖。尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之夭美，以养吾之老饕。（苏轼《老饕赋》）

从苏轼的这篇赋，我们大概知道，苏轼对美食绝对不是以饱腹为宗旨，而是追求一种精致和惬意，其实就是把美食作为人生的一种重要意义来看待的。首先是要请大神级的刀工和厨师。庖丁是战国时期的一名姓丁的厨工，刀工了得，曾经当着梁惠王的面解剖一头牛，那刀工把梁惠王惊得一愣一愣的。易牙是春秋时候的一名著名厨师，深得齐桓公的宠爱，他很会调味，所以他做出来的菜总是让人啧啧称赏。我们一看苏轼在一开头就搬出了这两个历史上著名的厨师，就知道他对美食的要求，真是一种极致的要求。他希望有像庖丁一样的刀工，把食材切得有型好看，希望由易牙一样的高明厨师来烹调味道。制作食物的用水一定要新鲜，而釜—也就是一种圆形的锅，一定要清洗得干干净净。火势不能太猛烈，柴木也不能放得太多。看来苏轼对于大火爆炒一类的食物兴趣不大。

“盖聚物之夭美，以养吾之老饕”，只有尝尽人间美味，才能成就我老饕的美名，他对不同食物的不同做法，都十分讲究。有的食物呢，要反复蒸煮以后再晒干备用，有的呢要文火慢炖，炖出浓味。猪肉最好的应该是猪颈肉，螃蟹呢要取霜冻前的，尤其是两只大螯，可是精华所在。樱桃煮烂了可以煎陈蜜，杏仁浆可以做成糕点。蛤蜊只能煮五分熟，而且要蘸着酒吃，螃蟹呢则要加酒糟一起蒸，一定不能熟透。这些天下的美味，成就了我“老饕”的美名啊。当然还有加上歌舞和美酒，到微醺的境界后，再感受天地自然之美好。顺时善待别人，逆时善待自己。美食就是苏轼善待自己的一种方式。

在苏轼制作的美食中，最有名的毫无疑问是“东坡肉”了。我们先看他写的一首《猪肉颂》：

净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵人不肯吃，贫人不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

估计当时“东坡肉”的名称还没有起来，所以苏轼还是以“猪肉颂”为题了，依我对苏轼的了解，如果“东坡居士”的名号响起来了，他一定不会谦虚的，他要写的肯定就是“东坡肉颂”了。其实这首诗的前一半就是讲的东坡肉小火慢炖、入口即化的过程。锅要清除异味，这是为了保持原味，放水要少，这是要保持汤汁的纯粹，更重要的就是火候了。而“柴头罨烟焰不起”一句就很形象地说出了这种小火慢炖的状态。“罨烟”，就是把火苗压制住，因为“罨烟”，所以才“焰不起”。在当时还相当偏僻落后的黄州，猪肉的价格十分低廉，这对于经济本来就比较困窘的苏轼反而提供了机会，贵的东西譬如羊肉他也买不起。当地有身份的人因为担心有失身份而不吃，穷人往往急火猛烧，制作出来的味道又不够醇厚。苏轼去过很多地方，他说“黄州好猪肉”，是在比较了杭州、密州、徐州、湖州等好多地方的猪肉之后才得出的结论。只有苏轼，没什么钱，不担心身份，有时间，爱美食，这几个因素合在一起，“东坡肉”也就这样诞生了。

原本苏轼对肉食的喜欢就超越常人，大概曾到了无肉不欢的地步，所以在肉食充分的黄州，早上也要来两碗红焖肉了，他在黄州大体保持“每日一肉，盖此间物贱故也”（苏轼《与王定国》八）。他在惠州因为身体原因，时不时要戒肉，他就说：“绝欲，天下之难事也，殆似断肉。”（苏轼《答张文潜》一）你就知道生活中无肉或者因病无法吃肉给苏轼带来怎样的痛苦。在儋州、惠州期间，是苏轼最为艰难的日子，可他依然没有停止对美食的寻找。在儋州，“五日一见花猪肉，十日一遇黄鸡粥。土人顿顿食薯芋，荐以熏鼠烧蝙蝠”（《闻子由瘦》）。苏轼题下自注：“儋耳至难得肉食。”在儋州，想吃顿肉很难。不知道苏轼是否习惯熏鼠和烧蝙蝠的味道，但后来他好像对这两种菜肴就没有更多的描绘了，我估计他不一定能适应了。但偏爱肉食，确实是苏轼的饮食习惯。

当然，苏轼对猪肉的喜欢以及擅长制作，并不是从黄州开始的。至少苏轼在任徐州知州的时候，也就是宋神宗熙宁十年（1077）之后，就有一种“回赠肉”的说法传开了。当年夏秋季节，黄河决口，苏轼率徐州人民奋力抗洪了三个多月，才战胜了洪水，保护了徐州城的安全。第二年更专门修筑了一条长长的防洪大堤，徐州城的老百姓感谢苏知州，送了不少酒肉到徐州府上，据说苏轼亲自指挥将送来的堆积如山的猪肉烹制成一道美味回赠给徐州人民，“回赠肉”的美谈就这样传开了。但苏轼当时还不叫“东坡居士”，所以肯定不叫东坡肉了。

据说“东坡肉”的最早出道是在苏轼出任杭州知州的时候，因为疏浚西湖、修筑长堤，将西湖的面貌大为改观，杭州人民看到重现美景的西湖，激动不已。老百姓一激动就要表达，他们表达的方式也很淳朴，就是把好吃好喝的送到官府。苏轼仿佛又看到了当年徐州的一幕，就把堆成小山的猪肉，加上酒等配料，煮成了一锅一锅的红烧肉，送给来疏浚西湖的民工。因为是东坡居士送的，再加上那特殊的美味，“东坡肉”的美名从此就闻名遐迩了。一道东坡肉的背后，体现的是苏轼爱国爱民的深厚情怀。

所以在黄州，虽然也有东坡居士做的红焖肉，但那基本上是苏轼及其家人或少数友人能享用的美味，还很难传之久远；而在杭州，苏轼在将其升级改造之后，成为一道惠及许多杭州居民的神仙美味，“东坡肉”就差不多成为“名特优产品”了。

东坡肉之外，东坡羹也非常有名。但东坡肉的美味人人称道，说到东坡羹就不一定了。如果现在真是原汁原味地来做一道东坡羹，真能享受这个味道的人可能就不会很多了。苏轼没有写一篇“东坡肉颂”，但他写过一篇《东坡羹颂》，言语之中，颇有自得之意。他在文章中记载了这种羹汤的制作方法：将“菘若”“蔓菁”“芦服”“荠菜”等常见食材洗净去汁，然后将之置于滚烫水锅中，再加生米为糁，放一点生姜，制成“不用鱼肉五味、有自然之甘”之“东坡羹”。不过，如果按照苏轼的自述，其实这种菜羹，苏轼只是实践者，具体方式是应纯道人传授的。

苏轼为什么要制作东坡羹，其实看一看他的《菜羹赋》就知道了，小序是这样说的：

水陆之味，贫不能致，煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。其法不用醯酱，而有自然之味。盖易具而可常享。

苏轼的意思很明显，他做这个菜羹，主要是因为贫困，买不起“水陆之味”，也就是鱼肉之类荤的买不起，就只能吃点素的，但素的也要有点特别的味道才好。他把蔓菁、芦菔、苦荠放在一起煮，因为这些蔬菜原本就各自有味，所以也不用酱油或醋之类的调味品，直接品尝几种菜混煮后的自然之味即可以。混合了多种蔬菜的味道，肯定是“自然之味”，但你要说这味道有多美，我还是本能地怀疑的。读一读《菜羹赋》，我们就知道这种纯蔬菜的杂煮，其实是不得已的办法。或许这种杂煮，可以品尝到平时没有品尝过的味道，这有点穷人穷办法的意味，我难以想象这种不加配料的杂菜汤究竟是怎样的滋味，只能理解为苏轼有一种苦中作乐的精神。

苏轼对美食感兴趣并开始制作，主要是在乌台诗案后贬谪黄州时期，包括后来再贬儋州、惠州之时，他笔下的美食要比汴京、杭州、徐州、常州多得多，写得也最为用心。大概可以说，人到中年，前途茫茫，无所事事，能做的也就是照料好自己，而照料好自己，一靠心情，二靠美食。关键是美食也能带来好心情，所以美食在苏轼生命中的分量越来越重。

苏轼在黄州对美食兴趣大增，除了自己天性之外，似乎也与一个人有关，这个人就是巢谷。他在《与子安兄》中说：

巢三见在东坡安下……常亲自煮猪头，灌血腈，作姜豉菜羹，宛有太安滋味。

这里的巢三应该就是指巢谷，乃苏轼眉州同乡，苏轼谪居黄州，曾来东坡相伴。后来苏轼被贬海南，巢谷也曾从蜀中千里迢迢步行去看苏轼，但未及渡海，73岁的巢谷病死在广东新州。这个巢谷除了对苏轼一往情深，兼有一手好厨艺，苏轼信中说的煮猪头，用生姜豆豉制作菜羹，应该都是一种特别的美味，而血腈则传说是一种效力强大的药物。

其次就是黄州这地方，不仅物产丰富，而且物价低廉。苏轼说黄州柑橘椑柿多得不得了，大的芋头有一尺多长，跟四川的不相上下。羊肉跟北方差不多，有点小贵，但如猪肉、牛肉、獐肉、鹿肉就像土一样便宜，而鱼和螃蟹更是等于白送（参见苏轼《答秦太虚》四）。你说在这种情况下，苏轼能干什么呢？当然就是把这些一流的食材烹制成一流的美味了。

苏轼对于地方美食，有一种天然的自觉。他在《初到黄州》诗里说：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”环顾黄州的地理位置，就能看到这个地方什么食材好了，这个时候尚是冬天，鱼儿不好捕捉，笋还在地下沉睡，但苏轼就能看出即将到来的美食。

对于他到过的地方，什么季节可能有什么美食，苏轼也是胸中了然。他在江南一带，看到桃花初开，鸭子戏水，再看河滩上蒌蒿满地，芦苇在发芽，他就知道这个时候河豚沿江而上开始繁殖下一代了。所以写下了“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”（苏轼《惠崇春江晓景二首》之一）的名句。河豚是一种既让人欢喜又让人害怕的食材，因为是一种无法被替代的美味，所以人人都想尝一尝；又因为有毒，令人望而却步。从苏轼如此老到地说及河豚，就知道他肯定有办法去掉河豚的毒，而尽情享受河豚的美味了。而且苏轼不只是知道这个季节河豚要产籽，更对河豚本身充满了渴望。据说有次在资善堂，那可是皇子读书的地方，苏轼突然大谈河豚惊人的美味，以至于大家都想马上找个地方去品味一番。苏轼再加一句：“人生尝了这道美味，就是死了也没有什么遗憾了。”（参见张耒《明道杂志》）

他在惠州，发现了此前不为人知的“羊蝎子”的美味。我们看他是如何悄悄地与弟弟苏辙分享这种“发现”的快乐：

惠州市井寥落，然犹日杀一羊，不敢与仕者争买，时嘱屠者买其脊骨耳。骨间亦有微肉，熟煮热漉出。不乘热出，则抱水不干。渍酒中，点薄盐炙微燋食之。终日抉剔，得铢两于肯綮之间，意甚喜之。如食蟹螯，率数日辄一食，甚觉有补。子由三年食堂庖，所食刍豢，没齿而不得骨，岂复知此味乎？戏书此纸遗之，虽戏语，实可施用也。然此说行，则众狗不悦矣。（《与子由弟》七）

我觉得这简直是一段神一样的文字。所谓羊脊骨，其实就是我们现在说的羊蝎子。现在羊蝎子是羊肉馆的宠儿，比羊肉的价格应该更贵，但在当时，显然肉价比骨价高，羊蝎子还不为人重视，所以价格低廉。苏轼充分表达了他的吃货本色，先煮熟，再趁热漉出骨头肉，浸泡在酒中，点一点盐，再放在火上烤一烤，大概就有那种外焦里嫩的感觉了。估计在流行吃肉的年代，羊蝎子上的肉也实在是少，所以苏轼花了一天时间在关节转弯等地方找肉，也只能找到一点点，但苏轼依然很兴奋。我觉得苏轼高兴的其实不是吃到了多少羊肉，而是那种找肉、剔肉、泡酒、点盐与烧烤的过程，让苏轼觉得满足。在苏轼看来，漫长的谪居时光，也需要这样有意义的挥霍。苏轼进而觉得如苏辙这样，身在庙堂，只能吃肉，哪ro00bZrIO+0Yh20JdtcNaSg7XFuQ5k5wJmfiUnZtG10=里知道羊脊骨的美味呢？更好玩的是这封信的结尾，苏轼说我的吃羊脊骨大法，如果因此流行开来，羊脊骨很可能供不应求，相应地，当地的狗可能要抗议了，因为人与狗争骨。苏轼这种不可救药的乐观主义精神，真的是太强大、太有趣味了。

有些食物，苏轼也是经历了一个从怀疑到信任的过程。譬如晚唐陆龟蒙好食用杞菊，而且到了夏五月，枝叶又老又硬、又苦又涩的时候还在吃这个东西，并且写了一篇《杞菊赋》，苏轼认为一个人不得意的时候，生活简陋一点是可以的，但也不至于要去吃什么很难下咽的草木。苏轼从杭州到任密州知州后，算一算自己进入仕途居然已经十九年了，日子不是越过越好，而是越来越穷，今不如昔。在密州，虽然有“知州”的头衔，但结果“意且一饱”也成了一件奢侈的事情。只能与密州通判刘廷式两人，沿着古城被废弃的园圃，去找杞菊饱腹，这才知道陆龟蒙没有夸大，竟然是事实。苏轼有感而发，专门写了一篇《后杞菊赋》。他在赋中说：

吾方以杞为粮，以菊为糗。春食苗，夏食叶，秋食花实而冬食根，庶几乎西河、南阳之寿。

从怀疑到相信，从养生到长寿，苏轼用亲身经历证明了杞菊的功用，而且遵循四季变化，因时因物而食用，那就一定获得长寿了，西河与南阳都是古代长寿的地方。苏轼对这篇《后杞菊赋》应该是满意的，曾在密州抄寄宝觉长老。

像这一类情况，苏轼不是为了享受美味，而是出于生活中的贫困不得已，但从自然四季中获得食材，也许正是顺应四时变化的养生之道。

苏轼似乎曾长期服食茯苓，自感对身体很有效。但有一天做梦梦到一个道士，这道士对他说：“茯苓燥，当杂以胡麻食之。”大意是茯苓与胡麻一起服用，才能阴阳调和。所谓胡麻就是芝麻。这个胡麻与茯苓的性状比较适宜，“得而食之，寿莫量兮”（《服胡麻赋并叙》），是一种可以养生长寿的食材。在苏轼看来，养生之道首先在得道，其次才是养生的问题，也就是他说的“长生不死，道之余兮”，而这个道简单来说，就是阴阳调和了。

有时半夜饿了，一碗白粥，苏轼也觉得美不可言。能讲究就讲究，不能讲究就将就，各有其美（参见苏轼《食粥帖》）。这差不多就是苏轼的生活哲学与生命哲学了，而大要在顺应自然而已。

对于苏轼来说，这个世界无论对你呈现出怎样狰狞的面目，总有一些东西值得你关注与热爱。苏轼的一生，平安如意的时候少，艰难曲折的时候多。在很长一段时间，他被排斥在国家权力之外，好在还有无尽的山水任他遨游，有无尽的美味任他品尝。“食不足”被苏轼认为是违背天性的事情，所以一旦食物当前，苏轼的兴致便被焕发出来。如果生命是用来热爱的，那美食就是用来拥抱生命的。在这个时候的苏轼看来，犒劳了自己，便是犒劳了世界。因为自己就是自己的整个世界，在这种情况下，还有谁会怀疑美食对于苏东坡的意义吗？