大“ 闸”蟹与民国上海

乔志远

上海通志馆助理馆员，中国科普作家协会会员，以笔描食，以文述史。

金秋十月，又是一年吃蟹时。正所谓“九月团脐十月尖，持螯饮酒菊花天”，江南人喜吃大闸蟹由来已久，古时江南水路纵横交错，密布的水田是蟹类繁衍与生长的绝佳“温床”，肥美的蟹自然也成为农户餐桌上的常客。每到秋季，捕蟹人便在水田四处放置一种名为“簖”的竹栅栏，到了深夜，只需在簖旁点一盏灯火，原本伏在水下的螃蟹便会循着光源爬上簖，随后束“钳”就擒。由于制作成本低且极易操作，“以簖捕蟹”很快成为江南地区最为常见的渔猎方法之一，而簖中形似闸门的紧密竹条也被人称作“闸”，“大闸蟹”之名就此流传开来。不过，近代文学家包天笑先生曾在《大闸蟹史考》一文中提出另一观点，认为“闸”源于苏州话中的“煠”，直到后来才逐渐演变为我们熟悉的“闸”。

包天笑先生的说法也不无道理。事实上，早在《清嘉录》一书中，就有“汤煠而食，故谓之煠蟹”的表述。所谓“煠”，就是水煮，古时吃蟹没有今天这般讲究，没有什么吃蟹工具，也不用特意购置蟹醋，准备一锅冷水，放入新鲜的紫苏叶和切好的生姜，再把螃蟹一股脑儿地倒入锅中，扣盖起火，煮到蟹壳红透便可大快朵颐了。此时的大闸蟹还主要盛行于江浙一带，到清末民初，随着大量酒肆从江浙进驻上海，大闸蟹也随之被带入，一时间风靡上海滩。由于酒肆条件有限，难以支起大锅煮蟹，于是店家大多改用蒸笼，并把螃蟹一只只提前捆好，客人现点现蒸，佐以姜、醋与黄酒，滋味之鲜美难以言表。《沪城岁事衢歌》中就有“轻匀芥酱入姜醯，兴到持螯日未西；莫道山厨秋夜冷，家家邀客话团脐”的描述，足可见彼时上海人喝酒吃蟹风潮之兴盛。

民国时期上海人吃蟹方式大抵可分为两种，一种是清蒸，尽可能保留蟹的原味，并配香醋与姜丝蘸取食用，在去腥、驱寒之余，更加凸显蟹肉的细腻与美味，有老饕还会在醋中再加些许白糖，让口感层次再上一个台阶。二则是以蟹为食材烹制各色菜肴，随着大闸蟹的风靡，清蒸已无法满足达官贵人们的吃蟹需求，有些寻觅到商机的苏锡帮菜馆、扬州菜馆与本帮菜馆便围绕大闸蟹下足功夫，取蟹黄、蟹肉后将其做成新的菜品，清炒蟹粉、炒虾蟹、炒蟹黄油、蟹粉鱼翅、蟹粉狮子头、蟹粉蹄筋等佳肴逐一问世。不过，由于价格昂贵，即便是上流人士也不会常吃蟹制菜肴，一般人更是鲜有问津。

抗日战争胜利后，国民党接管上海，政界要员与富商巨贾纷纷回沪，花天酒地，穷奢极欲，不仅让蟹制菜肴盛行于沪上，甚至出现了所有菜肴均用蟹制作的“全蟹宴”，直到上海解放后，这一高档宴席才逐步消亡，大闸蟹的吃法也逐渐变成如今我们熟悉的模样。

关于民国时期的大闸蟹，数年前还诞生过一个颇受人关注的话题——在一张黑白照片中，一位衣着简朴的年轻人正在啃食螃蟹，有好事者为其附上注释，称图中少年出自民国时期一户贫困家庭，每日只能靠吃大闸蟹充饥果腹。今日之珍馐竟是昨日之糙食，如此反差令不少网友感到情何以堪，甚至想穿越时光，回到民国吃个痛快。不过，就笔者考证，这张照片出自美国摄影师沃特·阿鲁法特的影集《上海1945》，其中关于这张照片的注释只有“吃蟹”二字，无论是少年的家庭情况，抑或是蟹的种类，阿鲁法特均未作更多说明，所谓“每日吃大闸蟹度日”并无可靠的论据。此外，就算这一说法为真，在民国也不是什么稀罕事，毕竟彼时没有今日的冷链物流体系，新鲜的螃蟹在市井街头难以久活，不消几日就会腐败发臭，卖蟹人想要减少损失，就只能自己吃掉。吃蟹固然是一件美事，可要是顿顿吃、天天吃，恐怕也没多少人想过图中少年一样的生活罢！