南极磷虾虾糜研究进展

摘 要：南极磷虾是一种生物资源量巨大且尚未充分开发利用的海洋生物资源。南极磷虾虾糜是一类以南极磷虾为原料制得的虾糜类制品，是一种新型的海洋调理食品。本文综述南极磷虾虾糜的基本组分、营养价值、加工技术、品质调控、产品开发等方面的研究进展并展望其发展趋势，以期为南极磷虾虾糜的加工和品质调控提供参考，促进南极磷虾产业的可持续发展。

关键词：南极磷虾；虾糜；基本组分；加工技术；品质调控

Research Progress on Minced Antarctic Krill （Euphausia superba）

ZHANG Xiaoxia1，2， ZHANG Junjie1， LIU Zhidong2，*， GU Jinjin3

（1. School of Ocean Food and Biological Engineering， Jiangsu Ocean University， Lianyungang 222005， China;

2. East China Sea Fisheries Research Institute， Chinese Academy of Fishery Sciences， Shanghai 200090， China;

3. Lianyungang Hometown Food Co. Ltd.， Lianyungang 222114， China）

Abstract： Antarctic krill as a huge and unexploited marine biological resource has aroused wide attention. Minced Antarctic krill is a new raw material for prepared marine products. In order to provide a reference for the processing and quality control of minced Antarctic krill and to promote the sustainable development of the Antarctic krill industry， this paper summarizes recent progress on minced Antarctic krill from the following perspectives： basic components， nutritional value， processing technology， quality regulation and product development， and discusses its future trends.

Keywords： Antarctic krill; minced shrimp; basic components; processing technology; quality control

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240611-140

中图分类号：TS254.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2024）09-0064-07

引文格式：

张晓霞， 张俊杰， 刘志东， 等. 南极磷虾虾糜研究进展[J]. 肉类研究， 2024， 38（9）： 64-70. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240611-140. http：//www.rlyj.net.cn

ZHANG Xiaoxia， ZHANG Junjie， LIU Zhidong， et al. Research progress on minced antarctic krill （Euphausia superba）[J].

Meat Research， 2024， 38（9）： 64-70. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240611-140.

http：//www.rlyj.net.cn

南极磷虾（Euphausia superba）是一种生物资源量巨大、营养功效优良且开发利用程度较低的海洋生物资源，具有良好的开发利用潜力[1-2]。南极磷虾作为一种战略性海洋生物资源，对于培育海洋生物新兴产业和提高我国粮食安全保障能力都具有重要意义[3]。南极磷虾富含优质蛋白质（11.9%～15.4%，以湿基计），也是未来人类食物安全，特别是蛋白供应的重要保证。

虾糜制品是指基于肌原纤维蛋白的凝胶特性，以虾肉为原料制得的糜类制品，具有营养丰富、味道鲜美、口感嫩滑、食用方便等特点。虾糜的开发利用得到了鱼糜研发成功经验的有益启示[4]。目前虾糜产品主要包括虾滑、虾丸/圆、虾糕、虾卷、虾排、虾酱、虾肠及模拟食品等，还有鱼籽虾滑、咸蛋黄虾滑、皮皮虾滑[5]、虾肉肠[6]等多种产品。虾糜已成为虾类深加工的重要方向之一。现有的虾糜制品主要是以凡纳滨对虾（Litopenaeus vannamei）等为原料制成，由于物种、生长环境和组分差异等原因，现有虾糜制品与南极磷虾虾糜制品在基本组成、加工技术、品质调控及产品开发等方面存在较大差异。南极磷虾虾糜产品主要包括虾丸、虾饼、虾滑等[7]。近年来，南极磷虾虾糜制品逐渐受到消费者的

关注和喜爱。然而，目前关于南极磷虾虾糜的研究相对较少。一方面，由于我国南极磷虾的加工利用研究和产业开发起步相对较晚，此外，内源酶作用容易引起南极磷虾肌肉组织发生自溶，导致肌原纤维蛋白降解和蛋白功能特性（如凝胶特性、质构特性和持水性（water-holding capacity，WHC）等）损失，进而导致虾糜制品品质降低[8-10]。另一方面，南极磷虾作为一种新资源食品，可能存在潜在的食品安全危害因子，需要进行全面、系统地评估和危害因子降除处理[11]。因此，南极磷虾虾糜的研究开发还需要更深入、系统的研究。本文综述南极磷虾虾糜的基本成分、加工技术、品质调控及产品开发等方面的研究进展，旨在为南极磷虾虾糜的加工和品质调控提供参考，促进南极磷虾虾糜产业的发展。

1 南极磷虾虾糜基本组分与营养价值

南极海域独特的生存环境赋予南极磷虾丰富的优质蛋白质、脂质、氨基酸、不饱和脂肪酸、虾青素等营养组分，同时也赋予南极磷虾虾糜较高的营养价值。研究表明，南极磷虾及其衍生品营养组分含量和组成取决于南极磷虾的捕获时间、捕获区域、生长阶段、生长环境及贮藏方式等[12]。

1.1 南极磷虾虾糜中的氨基酸

蛋白质的营养价值与其氨基酸组成密切相关，当一种食物蛋白质所含氨基酸比例越趋近于人体自身蛋白质的氨基酸组成，该蛋白质越容易被人体消化、吸收及利用[13]。南极磷虾肌肉中含有18 种氨基酸，包括8 种人体必需氨基酸（essential amino acid，EAA）；其EAA含量和组成符合联合国粮食及农业组织/世界卫生组织/联合国大学（Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization/United Nations University，FAO/WHO/UNU）建议的优质蛋白标准；其中谷氨酸和赖氨酸含量较高，丙氨酸、亮氨酸次之，色氨酸最低[14-16]。此外，南极磷虾虾糜蛋白衍生物具有抗氧化、防止骨质疏松、调节心血管系统、预防癌症和艾滋病、调节免疫功能、抗真菌、抗病毒等生物活性[17-19]。南极磷虾虾糜和去壳南极磷虾肉的氨基酸组成如表1所示。

1.2 南极磷虾虾糜中的脂质

南极磷虾虾糜富含脂质、ω-3脂肪酸、磷脂等组分及其衍生物。ω-3脂肪酸，特别是二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸有助于降低血液中的甘油三酯水平、血压和血液黏稠度[20-21]，减少心脏病和中风发生风险。此外，ω-3脂肪酸还具有抗炎作用，可以减轻关节炎和关节疼痛，提高大脑的学习及记忆能力[22-24]；对于改善眼睛健康、提升免疫力及改善皮肤健康也有积极作用。磷脂是构成细胞膜的主要成分，磷脂中的胆碱是合成乙酰胆碱的重要原料且对脂肪有一定的亲和力，能够预防脂肪在肝脏中异常堆积。南极磷虾富含磷脂且以磷脂酰胆碱为主，含有少量的磷脂酰乙醇胺，且南极磷虾磷脂具有良好的抗氧化活性，其作用效果明显优于大豆磷脂和卵黄磷脂[25-27]。南极磷虾肌肉中脂肪酸组成见表2。

1.3 南极磷虾虾糜中的矿物质

南极磷虾矿物质质量分数约为3.37%，虾肉中约为2.36%。南极磷虾钙含量为327.1 mg/100 g，符合美国农业部关于不同年龄段人体每天所需营养物质的建议[29]。作为必需营养微量元素，南极磷虾铁、锰、锌、铜含量分别为4.7、0.5、4.5、0.5 mg/100 g。其中，铁主要参与血红蛋白合成和氧气运输，对于维持正常的能量代谢至关重要；锌主要参与细胞分裂、蛋白质合成和免疫功能，也对味觉和嗅觉感知起重要作用。南极磷虾硒含量为2.48～4.15 mg/kg。除此之外，南极磷虾所含的其他矿物质大约是中国海虾矿物质含量的1.5 倍[30]。这些矿物质的存在使得南极磷虾虾糜能够为人体提供维持身体健康所需的重要矿物元素。

1.4 南极磷虾虾糜中的氟与砷

由于南极磷虾主要以浮游生物与藻类为食，这一食性特点赋予其通过食物链累积微量元素及重金属的能力。因此，南极磷虾及其相关产品的食用安全性问题成为公众与科研界关注的焦点[31-32]。表3为南极磷虾及其产品中总砷和无机砷含量的检测结果，但关于南极磷虾虾糜中砷含量的检测分析鲜见报道。南极磷虾氟含量约为其他海产品的1 000 倍[33]。其中，其甲壳氟含量达到3 000 mg/kg，肌肉氟含量约为570 mg/kg[34]。采用等电点沉降-酸洗脱氟制备获得的南极磷虾虾糜的氟含量较脱壳南极磷虾肉降低87.29%，虾糜的平均氟含量为79.79 mg/kg（干质量），达到美国食品和药物管理局关于食品中氟的安全限量标准[11]。

2 南极磷虾虾糜加工技术

南极磷虾虾糜作为一种高蛋白、低脂肪、口感好的食品，可用于制作饺子、馄饨、汉堡、素食丸等多种食品。鲜活南极磷虾由于富含营养物质、水分及高活性降解酶系，失活后会迅速发生自溶、黑变[36]。因此，新鲜南极磷虾捕捞后需立即在船上进行加工，并冷冻贮藏，除了冷冻完整南极磷虾、冷冻脱壳虾肉（生/熟）外，还可生产冷冻虾糜，生产过程如图1、2所示。

南极磷虾虾糜制品是指在虾糜中加入适量的配料并经过擂溃，根据预先规划的方式加热至凝固、冷却生产出的独具风味的食品。南极磷虾虾糜陆基加工工艺：南极磷虾虾肉→解冻→空斩→调味→凝胶熟化→冷却→成品[38]。相比于采用带壳南极磷虾生产虾糜，直接采用虾肉生产虾糜可极大简化生产流程、提高生产效率，而且极大降低产品氟含量超标的可能性，但冷冻南极磷虾去壳困难，会造成虾肉浪费，提高生产成本。

3 南极磷虾虾糜凝胶特性及其改良方法研究

凝胶特性、色泽、WHC、感官品质等是评价虾糜制品品质的重要指标，其中凝胶特性是虾糜最重要的特性之一。Grantham[8]采用“凝乳状”和“薄片”等描述南极磷虾蛋白的热力学特性，并将其描述为一种半固态黏稠的南极磷虾糊状物。研究表明，南极磷虾虾糜凝胶特性较差，严重限制了其广泛应用[8]。通过以下2 种方式可有效改善南极磷虾虾糜凝胶特性：1）添加南极磷虾蛋白水解抑制剂，如牛血浆蛋白、蛋清蛋白等抑制磷虾内源蛋白酶活性，以减少南极磷虾蛋白降解；2）添加微生物、转谷氨酰胺酶、卡拉胶、改性淀粉、树胶、明胶等组织改性剂，改善部分水解南极磷虾蛋白的凝胶特性。磷虾分离蛋白可以作为重组食品中提供高营养质量的主要原料，甚至只需少量添加功能性添加剂就能显著改善重组食品的功能特性[4]。虽然已有研究人员在虾糜的品质评价和改进方面开展大量工作并取得积极进展，但目前关于南极磷虾虾糜的研究还不够深入和系统，特别是关于南极磷虾虾糜凝胶形成机制的研究更少[39]。

3.1 复配对南极磷虾虾糜凝胶品质的调控作用

研究表明，现有的单一南极磷虾虾糜产品通常具有凝胶强度低、流变性欠佳和持水力低等特点。目前，许多研究主要集中在南极磷虾虾肉与其他来源的虾或鱼肉混合制备重组南极磷虾虾糜产品。南极磷虾虾糜和鲢鱼肉糜按一定比例混合可制得南极磷虾肠产品，南美白对虾与南极磷虾按3∶2混合可制得具有较高蛋白含量的虾肠、虾丸、虾糕等产品[40-41]。许刚[28]利用鳙鱼、白姑鱼增强虾糜产品的凝胶特性。Shang Shan等[42]发现高比例南美白对虾不仅能增强南美白对虾与南极磷虾混合虾糜的凝胶特性，还能改善其3D打印适性、WHC等，为基于混合鱼糜系统制作南极磷虾虾糜产品提供理论支持。Zhang Biao等[43]进一步探索乙酰化己二酸双淀粉、蛋清粉、大豆分离蛋白及转谷氨酰胺酶等多种添加剂对南极磷虾虾糜与南美白对虾混合虾糜凝胶特性的优化效果，指出添加剂协同作用能显著增强复合虾糜的凝胶特性。王月月等[44]将南极磷虾与南美白对虾以1∶1混合制作虾糜，发现适量CaCl2与海藻酸钠联合使用能显著提升复合虾糜的凝胶品质。此外，在南极磷虾虾糜与鱼糜混合物中添加转谷氨酰胺酶时，增加转谷氨酰胺酶浓度可提升复合肉糜的凝胶强度，且加热方式对其凝胶特性具有显著影响[45]。综上，与具有较强凝胶化作用的鱼虾类混合可有效改善南极磷虾虾糜的凝胶特性，尽管此方法在提升产品品质上取得一定成效，但南极磷虾虾肉利用率低下问题依然凸显，仍亟待深入、系统的品质调控研究。

3.2 外源添加物对南极磷虾虾糜凝胶品质的调控作用

研究表明，蛋白、淀粉或亲水胶体等外源添加物可以有效改善虾糜的凝胶特性，减少凝胶劣化现象[46]。

王志江等[47]发现2% NaCl、4%组织化植物蛋白、0.5%转谷氨酰胺酶和0.1% CaCl2与原料充分混匀并在20 ℃反应2 h制备的南极磷虾虾糜结构致密、凝胶强度高、外观红润。蛋白粉和淀粉可用于提高鱼糜凝胶品质，不同种类的蛋白粉和淀粉对凝胶品质的改善效果有所差异，蛋清粉和羟丙基木薯淀粉能够有效提高南极磷虾混合虾糜的凝胶特性[48]。姜启兴等[49]以南极磷虾虾糜、玉米淀粉、小麦面粉为主要原料，通过优化产品配方和工艺条件，改善了南极磷虾易发生肌原纤维蛋白降解，阻碍凝胶形成的问题，有效提高了产品的凝胶特性。

油脂可以增强和改善虾糜制品的风味与口感，使虾糜制品更加爽口、顺滑、柔软。不同种类的油脂对于虾糜制品品质的影响也有所差异。郭慧[50]揭示了南极磷虾虾糜凝胶特性随油脂含量与类型的变化规律：油脂含量增加导致凝胶破断力与凹陷深度显著下降，而WHC显著提升。进一步研究显示，相较于猪油，牛油能赋予南极磷虾虾糜更高的凝胶强度、更低的失水率及更优的感官评价。此外，Li Shuang[51]、Chen Jiawen[52]等深入探讨ι-卡拉胶与κ-卡拉胶及其浓度对即食南极磷虾虾糜凝胶理化性质的调控作用，结果显示，卡拉胶的引入可有效改善凝胶品质，其中4%（m/m）κ-卡拉胶的改善效果尤为显著，不仅减少了蒸煮过程中的质量损失，增强了保水性与质构特性，还通过增加疏水键和二硫键数量缓解了高温高压处理对蛋白质凝胶网络结构的负面影响。这些发现为基于南极磷虾虾糜的新型食品开发提供了理论基础与实践指导。

食品的介电特性是其固有属性，不同食品由于成分、结构和水分含量差异，其介电常数也会有所差异。食品的介电常数与其新鲜度、成熟度、水分含量等品质指标密切相关。南极磷虾虾糜的介电常数随着温度和微波频率的增大而降低，随着葡萄糖添加量的增加而增大（介电损失率减小），而添加蔗糖对南极磷虾虾肉糜介电特性无显著影响[53]。张毛赛等[54]研究大豆分离蛋白含量对南极磷虾虾糜介电特性的影响。结果表明，在温度和微波频率一定时，大豆分离蛋白添加量从0%增至4%时，南极磷虾虾糜复合物的介电常数呈降低趋势，而介电损失率则无显著变化，研究结果为高品质南极磷虾虾糜制品的开发及微波工业化生产提供了理论依据。微波干燥技术可以快速去除食品中的水分，延长食品的保质期。程裕东等[55]结合传热、传质、达西定律和固体力学原理分析南极磷虾虾糜微波干燥过程并建立微波干燥三维有限元模型，并验证了所建立模型的可行性。

综上所述，研究人员基于凝胶特性及产品品质，从南极磷虾虾糜加工技术和添加物/复配物等方面对南极磷虾虾糜的品质调控方法展开研究，不仅能为其品质改善与提高提供理论基础，还能为增加产品市场竞争力、增强消费者满意度提供实践指导，有助于促进南极磷虾产业的可持续发展。

4 冷冻对南极磷虾虾糜品质的影响

冷冻是水产品保鲜贮藏的主要方法之一[38]。虽然冷冻可以有效抑制脂肪氧化、微生物生长，有效延长货架期，但长时间冷冻和解冻也会造成产品品质下降。

杨林莘[56]以冷冻南极磷虾虾糜为研究对象，对其进行5 个周期的冻融循环实验，以腺苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）及其关联产物、氨基酸含量、汁液损失率、pH值、介电特性为指标进行评价，结果表明，冻融次数控制在2 次以内时，南极磷虾虾糜风味可以得到较好地保持。丁浩宸等[57]研究南极磷虾虾糜在5 ℃冷藏条件下蛋白含量和汁液流失情况，结果表明，经2 次漂洗处理的虾肉感官得分最高，5 ℃冷冻后的自溶性最差。反复冷冻和解冻会加速食品原料的品质劣变[58]。随着冻融循环次数的增多，南极磷虾虾糜ATP及相关产物的降解加快，鲜味核苷酸含量逐渐降低，而苦味核苷酸含量则随之升高[59]，减少冷冻和解冻次数是保证南极磷虾虾糜品质的有效手段。

5 南极磷虾虾糜风味改良研究

风味是南极磷虾虾糜制品重要的品质指标之一，也是影响消费者购买决定的重要因素。许多学者围绕南极磷虾虾糜风味及其改善措施开展研究，并取得积极进展。李苗苗等[60]采用蒸煮、烘炒等对南极磷虾虾糜进行热处理，结果表明，经热处理后，南极磷虾虾糜的青草味、肥皂味、脂肪味、刺激性风味骤减。因此，先将南极磷虾虾糜蒸煮去除水分，然后进行烘炒等预处理，可以赋予其制品独特的烘烤香味和肉香味，从而提升其口感和风味。姜慧娴等[61]探讨微波加热和水浴加热对南极磷虾虾糜游离氨基酸的影响。结果表明，微波处理对南极磷虾虾糜产品的风味影响较大，能够提高虾糜中的游离氨基酸、必需氨基酸和鲜甜味氨基酸含量。基于风味的角度，在95 ℃下对南极磷虾虾糜进行微波加热，其产品风味最佳。许海侠等[62]探究美拉德反应产物对南极磷虾虾糜微波加热特性和挥发性成分的影响。结果表明，美拉德反应产物能有效提高南极磷虾虾糜微波加热速率并丰富其风味物质构成。综上所述，南极磷虾虾糜与其他物料混合可以显著改善南极磷虾虾糜的风味。

6 南极磷虾虾糜产品开发现状

在改善和提高南极磷虾虾糜品质方面，研究人员不断创新，开发新技术和新产品。柯维馨等[63]发明了一种南极磷虾虾糕的制作方法：解冻南极磷虾虾肉，与白鲢鱼肉混合，加入调味料和凝胶增强剂，经斩拌、搅拌、装入模具蒸煮、过夜冷却、脱去模具，制得南极磷虾虾糕。该产品保留了南极磷虾肉的鲜味和营养，口感细腻、弹性十足，具有优良的凝胶特性、保水性和抗冻性。薛长湖等[64]以富含磷脂的低氟冷冻南极磷虾虾糜为主料，与大豆分离蛋白、玉米淀粉等辅料混合，经双螺杆挤压制成虾糜产品。该产品口感和消化性能良好，可以实现连续生产，易于产业化。管哲等[65]开发了一种含南极磷虾的奶酪替代物，制作过程为：南极磷虾匀浆→碱溶→与生豆浆混合→离心→酸沉→静置→煮沸→挤压脱水→加碱复溶→调味。为解决南极磷虾因氟含量高而导致的安全性问题，该研究在生产过程中增设了酸沉碱溶等工序，以保证成品的氟含量符合国家标准。

Suzuki等[2]以南极磷虾虾糜为原料开发了一种质地、风味和外观与蟹肉罐头相似的罐头产品，不仅丰富了市场选择，也展现了南极磷虾在食品加工领域的潜力与广阔前景。

7 南极磷虾虾糜发展趋势

虾糜制品是鱼糜制品的重要更新和补充，能够满足消费者对虾类产品日益增加的需求，具有广阔的市场前景和消费潜力。目前，南极磷虾虾糜制品的研发主要受限于其自身因素，南极磷虾死亡后会迅速发生自溶，主要分为2 个阶段[66-67]：第1阶段，自溶过程占主导地位，其体内具有高活性与稳定性的胰蛋白酶促进蛋白质分解为非蛋白质类组分。随后进入第2阶段，微生物活动显著增强，呈现指数级增长态势，这一变化直接导致总挥发性物质，尤其是三甲胺等化合物的迅速累积，进而引发产品气味与口感的显著劣变。因南极磷虾虾糜独特的性质，其在加工过程中极易发生凝胶劣化，导致口感不佳、货架期较短等问题，至今尚未实现规模化生产。

虾糜制品的品质主要取决于其凝胶特性，因此，提升虾糜制品的关键在于改善其凝胶特性。虽然已有研究对南极磷虾虾糜的原料和加工特性进行了探索，但尚不够深入和系统，尤其在南极磷虾虾糜的蛋白质组成、凝胶特性及其形成机理，以及影响凝胶特性的关键因素等方面，仍需深入研究。虾糜凝胶结构和凝胶特性受原料特性（新鲜度等）、加工条件及环境（漂洗条件、擂溃条件、加热温度、pH值、离子强度等）和外源添加物（蛋白质、血浆蛋白、蛋清蛋白、乳清蛋白、多糖、磷酸盐、Ca2＋、K＋、转谷氨酰胺酶、油脂、碱性氨基酸等）的影响。鉴于南极磷虾虾糜凝胶强度低、易发生凝胶劣化等问题，亟需深入研究其凝胶化过程（包括蛋白质变性和聚集过程）、凝胶劣化机理及其改善策略。此外，还应关注冷冻变性及南极磷虾副产物的综合利用策略。基于南极磷虾虾糜的基础特性，建议未来以发酵技术为核心，系统研究南极磷虾虾糜发酵过程中的品质变化规律，并优化发酵工艺。为此，有必要明确发酵对南极磷虾虾糜主要组分的分子结构及其分子间作用力的影响，探讨发酵过程中风味的形成规律与凝胶形成之间的关系，从分子水平阐明发酵南极磷虾虾糜的凝胶形成机理。此外，还需对发酵虾糜制品的贮藏稳定性和货架期进行预测，以确保其产品质量和市场竞争力。

8 结 语

南极磷虾因其巨大的生物资源量及优良的营养功效特性，已成为海洋食品开发利用的重点。尽管关于南极磷虾虾糜及其制品的研究已经开展了相关Iv+MJ2KGG5TV2omO9P7a/Q==工作，但关于其研究方法、凝胶机理等研究还不够系统和深入。本文综述了南极磷虾虾糜及其制品的研究进展，以期为南极磷虾产业发展提供理论依据和技术支撑。未来应从不同层面和角度，特别是新兴加工技术和天然、绿色凝胶改良剂发掘、虾糜组分互作规律及凝胶机理等方面开展更深入、系统的研究，以提高南极磷虾虾糜的附加值，拓展其应用领域。

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