茶博士

问：岩茶做青的技巧？

答：做青是岩茶制作过程中重要而精巧的工序，是形成“三红七绿”、绿叶红镶边的独特风格和色、香、味的重要环节。它以酚类化合物有控制的氧化为主导，并兼有萎凋散水和轻揉缓慢破坏叶缘细胞的过程。是从“散水”“退青”到“走水”恢复弹性，时而摇动、时而静放、动静结合、反复相互交替的过程。做青过程须摇动促进变化，又要静放抑制变化。要在相当长的时间内，有控制地完成各种变化。

做青过程有几项原则：重萎轻摇，轻萎重摇，多摇少做，先轻后重，先多后少，先短后长，但总的还是在“看青做青”前提下适当调节。

问：蛋白质含量高的鲜叶，做出来的茶更好吗？

答：鲜叶中的蛋白质在制茶过程中，由于热的作用，绝大部分都凝固变性，有约占鲜叶蛋白质总量1%左右的蛋白质不因热作用而凝固，它们会进入茶汤，对茶汤滋味有一定作用，也有增稠茶汤的效果。另外，凡是蛋白质含量高的制茶原料，从外形来看，叶色嫩绿，叶质柔软，具备制高档成型茶的基本条件，能制出各种形美的茶叶。从内质来看，凡是蛋白质含量高的鲜叶，其游离氨基酸、咖啡碱和核酸的代谢旺盛，代谢过程中的中间产物和产物含量都高，对茶叶的滋味、香气产生良好的作用。

问：什么样的土壤会影响到茶树根系的生长？

答：周边缺少水资源、强酸或碱性土壤、表土过于密实、硬盘层、茶园坡度太大、雨季冲蚀、土层浅薄、石砾过多、底土较黏、地下水位过高、排水不良等因素都可能造成茶树根系发育不良，致使树势减弱，不利茶树生长，甚至提早衰亡。

问：盖碗最早出现在什么时候？

答：盖碗是茶桌上的“标配”，由上到下，分别是盖、碗、托，象征着“天盖之，地载之，人育之”，故又称“三才杯”，体现了“天地人和”的中国传统智慧。

盖碗最早可追溯至唐，由蜀相崔宁的女儿发明。同父亲喝茶时，这个贴心的小“棉袄”觉得茶杯很烫，便随手拿来一只碟子作托。她又觉得茶杯在碟上不牢靠，就用蜡油在碟中央滴出一个环形。蜡油凝固后，杯足刚好能卡进环中。后来，她又以漆代替蜡油。这一功能设计延续至今，仍是茶托基本样式之一。也有内凹式，承托面更大，也更稳固。盖的加入，让盖碗功能更完善，既可保温防尘防溢，还可用来刮茶沫、碎茶。

器型也很多样，高矮胖瘦不一，有撇口、马蹄、卧足、高足、折腰、折沿、仰钟、元宝、葵口、菊瓣等。材质以瓷为主，亦有陶、玻璃。瓷以青花、白瓷、青瓷居多，纹样、装饰多彩，霁红、霁青等单色釉也深得爱茶人垂青。陶质多见宜兴紫砂陶，玻璃盖碗适合泡外形优美的茶，如白毫银针。

选盖碗，就像买衣服，不能单看外表，好用更重要。否则，就只能用来摆拍。

问：普洱茶出现水闷味的原因是什么？

答：普洱茶出现水闷味的主要形成原因有：—是使用的原料为夏茶或雨水天的鲜叶，夏茶多水味且味薄。另外，在炒制及干燥过程中，如出现湿热、不透气、未及时干燥等原因。

问：茶杯主要有哪些器型？

答：茶杯，作为品茗器具的必备，各窑场、各材质，应有尽有。不过，最常见的还是陶瓷。

陶杯有江苏宜兴紫砂陶、广西坭兴陶、云南建水紫陶、西双版纳傣陶等。

瓷杯就更多了，窑场、器型、釉色、花纹，争奇斗妍，简直就是个“花花世界”！

器型，高矮胖瘦，厚薄轻重，萝卜青菜各有所爱。盘点茶友国中的各“杯具”，有斗笠杯、马蹄杯、铃铛杯、鸡心杯、鸡缸杯、葵口杯、压手杯、六方杯、花神杯、仰钟杯、炉式杯、墩式杯、冰桶杯、圆融杯、卧足杯、高足杯、罗汉杯、禅定杯、折腰杯、直筒杯等20余种。

釉色有单色釉、青花、斗彩、粉彩等；纹饰有印花、划花、刻花、剔花、堆花、扒花、镂雕（玲珑瓷）等。

现代创意设计也为茶杯开发注入崭新活力，力求美观与实用的统一。既有不同材质、工艺门类的跨界融合，也有中外、古今文化元素的跨时空融合。“无由持一碗，寄予爱茶人。”古往今来，人们品的是茶，也是流转于杯盏间的无言之美。

问：什么叫叶色枯燥？

答：指干茶的颜色干枯无光泽。按叶色深浅程度不同有乌燥、褐燥之分。

问：施用什么样的肥料容易造成土壤酸化？

答：在生产过程中，一是大量使用未腐熟发酵的粪肥，这些粪肥进入土壤中会继续发酵，产生大量的有机酸，加重土壤的酸化。二是侧重于氮磷钾的使用，而忽视钙镁等碱性离子的使用，造成土壤酸化。另外，大量使用生理酸性肥料，肥料残留的酸根长期大量积累在土壤中，也会导致土壤酸化加剧。

问：古时的茶仓是啥样的？

答：茶仓，又名茶罐、茶盒。仓，顾名思义，贮藏收纳。不同时代，茶仓有不同形式。

藏于胡州物馆的青瓷印纹四系茶字罍，烧制于东汉末至三国时期，是现存最早的茶仓。圆唇直口，丰肩鼓腹，平底内凹。肩饰两道弦纹，并横置对称四系，肩部刻划—隶书“茶”字，腹部饰印套菱纹阳菱形填线纹的组合纹，是茶史研究的珍贵实物。

据《茶经》记载，“育，木制之，以竹编之，以纸糊之。中有隔，上有覆，下有床，傍有口，掩—扇。中置—器，贮煻煨火，令煴煴然”；纸囊、罗合为临时贮茶用。另，陕西去门寺地宫出土的金银丝结条银笼子、鎏金鸿雁球路纹笼子，亦可能用作收藏茶饼。

宋人藏茶，有蒻叶、瓶等。蔡襄《茶录》：“茶宜蒻叶而畏香药，喜温燥而忌湿冷。故收藏之家，以蒻叶封裹入焙中，两三日—次……”

明清茶仓除竹笼（建城）、竹编提盒（“品司”，收贮各品叶茶）外，有坛、瓮、罂、瓶（瓷、紫砂）、锡罐（盒）等。