铁观音在台湾发展如何？

安溪铁观音是中国十大名茶中的一颗璀璨的明珠。铁观音起源于安溪西坪镇，为国家认定的无性系优良品种。在闽南，当代铁观音已沿着清香型、浓香型和陈香型的方向发展，呈现再造辉煌的复兴之势。

早在清代，铁观音就随闽南移民来到台湾，而成为福建移植台湾的名茶。台湾地区的乌龙茶从品种到制作工艺大多沿用福建的做法，所以品质也大体相似。史料记载，清嘉庆三年（1798年）前后，安溪人王义程在台湾把乌龙茶制作技术进一步改进、完善，创制出包种茶，并在台北广大茶区大力倡导和传授。光绪十一年（1885年）安溪人王水锦、魏静相继往台，在台北七星区南港大坑（今台北市南港区）传授包种茶产制技术。自1920年起，每年春秋两次，举办包种茶技术讲习会。至1930年前后，台湾各产茶区都能制造包种茶，产量逐年增加。

咸丰五年（1855年）前后，由林凤池把青心乌龙带回台湾，种植于冻顶山。几经发展，成为台湾茶树种植面积最大的当家良种。光绪二十二年（1894年），安溪大坪人张迺妙（1875-'1954年）受同乡族人之托，回家乡携带纯正铁观音茶苗一批，种植于木栅区樟湖山获得成功，并逐步发展，成为台湾最具代表性的正宗铁观音产区。如今木栅茶园被列为台湾观光农业的一部分，是民众和游客休闲游览的好地方。由于张廼妙对乌龙茶，包种茶产制技术潜心研究，成绩卓著，被台湾聘为茶叶“巡回大师”；1916年荣获特等金牌奖；1935年“台湾茶叶宣传协会”以“功在台湾茶业”给予褒奖。

数年前，我随团考察台湾茶业，曾留意于铁观音在台湾的发展，访问茶农和茶业主，了解铁观音的行业发展方向和保留技艺，现整理旧稿，以就教于方家。

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樟湖重发酵重焙火

“红心歪尾桃”铁观音品种栽培于台北木栅区的猫空，树型大枝条粗。清光绪年间，张迺妙茶师从安溪引进茶苗，种植于指南山上樟湖，由于土质气候环境均似安溪，扩种快速。制茶时，仍保留重发酵重焙火，形成花香转花果香，讲究成就“石绣味”和“官韵”。其茶热团揉多次，粒粒如豆，油亮异常。掷杯中有叮当脆响，茶汤琥珀金黄，其桂花香、熟火香沉稳且变化丰富。

对照目前闽南传统铁观音加工工艺，为茶青（鲜叶）经摊晾青一晒青一凉青一摇青一炒青一揉捻初烘包揉一复烘一复包揉一定型—，烘干等工序。其品质特征呈现外形条索卷曲、肥壮重实；色泽乌润，砂绿明，香气浓郁、清幽细长；汤色金黄清澈；滋味醇厚甘鲜，有“观音韵”；叶底肥厚软亮匀齐，富有绸缎面光泽，绿叶红镶边采用低温慢火烘焙，使叶内水分缓慢地散失，茶成分逐渐转化。其中咖啡碱随着水分的蒸发在叶面升华，凝成一层白霜，称为“起霜”。

显然猫空地区制作工艺较为繁琐，要经历日光萎凋、室内萎凋、浪菁、炒菁、初揉、布包团揉、解块、文火复干、复揉，初焙、拣枝、复焙、毛茶等工序。尤其初焙未足干时，茶叶用布块包裹揉成球形，布包外轻转揉捻，并将布球茶包放在文火焙笼上徐缓上进行反复烘焙，使叶形弯曲圆结，茶农介绍，长时间布包造就二度轻发酵，才形成花香变花果香、“石锈昧”。

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陈放三年才出售石门铁观音

新北市石门区为石门铁观音产区，所栽种茶树品种别名为硬枝红心铁观音。史料表明，硬枝红心铁观音系1919年由安溪引进。其茶树势强，属早生种，叶片与金萱相近，只是锯齿较为锐利，芽少叶厚、硬枝红心，其枝较它茶树硬了许多。据台湾农民介绍，早年需用大剪刀剪茶让茶叶跌入长条型纱网，手摘不动。

硬枝红心铁观音早年是台湾四大名种之一。据“石门区农会”介绍，石门铁观音无论茶树品种、制法、外观与韵味，都与木栅铁观音不同，早年作成红绿茶外销，1960年后作红水包种，1980年后改做铁观音。在制法上，石门铁观音自1991年将电焙改为人工炭火焙，采用龙眼木炭，炭火焙去除茶叶中水汽和杂叶，产生独特浓甘香气和“铁仔气”，有别于木栅铁观音的“石绣味”。台北市万华区的李兆杰，以炭焙技艺闻名，据介绍，石门铁观音因汁液多，采用布球热揉，甚至达30次，费时72小时才完成。其茶需陈放三年以上，才会释出最佳饱满喉韵，故常以陈茶出售。其茶甘润清醇。

在福建，铁观音指茶树品种，而在台湾，偏重于制法上，所以采四季春、梅占等以“重发酵、重焙火、重熟火喉韵”球型的皆称之铁观音，这与广东和香港类似。而目前在闽南茶区的清香型铁观音，在台湾则被以为是绿茶化的“绿观音”。

在木栅猫空，木栅铁观音发展成为许多茶馆，吸引了世界游客来此品茶观赏台北夜景，茶馆成为一大产业。木栅铁观音茶区猫空地处群山环抱中，因为安装电揽车，出现许多茶馆，如上肠、满庭香、缘续绿、松清园、猫空间、煎茶院、山水居、空寂云门、张寅茶园、六季春等等茶馆，吸引台北众多品茶客人，观景、品茗、品尝山区名产。各种新兴茶馆也成为了铁观音“新生”的载体，待人们重新认识它。