爱上面食 爱上山西

山西，简称“晋”，又称“三晋”，古称“河东”，省会为太原市，是典型的黄土覆盖的高原，地貌包括山地、丘陵、平原，地势东北高西南低，河谷纵横，属温带大陆性季风气候，常住人口约为三千五百万。

山西的“醋”声名在外，面食也不遑多让，这里是面食的故居，更是面食的天堂。传统刀削面，以特制的弧形削刀为工具，从面团表层削出中厚边薄、棱锋分明、状似柳叶、均匀有型、根根劲道的面叶，口感爽滑，让人吃了一碗还想再来一碗。还有那拉面，拉面师傅们就像变魔术一样，把面团拉成细细长长的面条，仿佛舞动的丝带。转盘剔尖也不甘示弱，独特的制作工艺，让每一根面条都充满了“个性”。

山西面食已经有两千多年的历史，被誉为“世界面食之根”。在山西，面食那可是五花八门，有手擀面、剔尖儿、揪片儿、拉面、刀拨面等丰富多样的种类。可以说，山西人吃的面，能够365天不重样。猫耳朵小巧玲珑，可爱至极；剪刀面像是被施了魔法的小精灵，在锅里欢快地跳跃；小揪片则是朴实无华却又让人倍感亲切；擦圪蚪犹如小巧的月牙儿，细腻光滑有嚼劲。山西人把面食玩出了数不尽的花样。

刀削面

刀削面是山西比较著名的一道面食，遍布山西境内，为“中国十大面条”之一。刀削面呈中厚边薄的形状，形似柳叶。由削皮师傅托着面团，飞刀来回飞舞，面片顺势飞入锅中，煮熟后外滑内筋，软而不粘，配上一大勺肉卤，越嚼越香，最后连汤汁都不剩，吃完食客们都赞不绝口。

刀削面的店铺装修并不豪华，通常就是简单的一个面摊，里面摆几张桌子，调味有大蒜、辣椒油和老陈醋等，依次放入，搅拌开来，连吃带喝，格外的爽快。

吃面的时候来点醋，醋可以促进面食消化。山西人爱吃面食，自然离不开醋，醋文化在山西拥有悠久的历史。一些外地游子回到家乡的第一件事，就是来一碗刀削面，解一解嘴馋，打一打牙祭。

揪片（掐疙瘩）

揪片是民间流传出的一种吃法。揪片也叫掐疙瘩，面粉是主要原料。制作揪片的时候，面团和得越硬越好。“揪”是一个关键动作，把面团擀成一张大饼，用菜刀分割成长条，再用手揪成碎片，边揪边煮。同时，还要注意搅动锅底，防止煳锅。

揪好的面片可以直接煮，煮熟以后，用鸡蛋、西红柿或其他蔬菜进行翻炒，有点类似炒面的吃法。还可以做个汤汁，就像煮疙瘩汤那样，放食盐、鸡精调味，西红柿配色，入口鲜香美味，口味独特。

猫耳朵

猫耳朵是一个十分可爱的名字，俗称“碾疙瘩”“碾饦饦”“坐碗子”等。其用面同样偏硬，醒好面之后，擀成一张大面皮，先切成条，再切成“指肚儿”大小的面团，最后一个步骤尤为重要，就是用大拇指将面团抿成猫耳朵的形状。如果熟练的话，还可以两个手同时操作。

猫耳朵可以煮、炒、烩，吃法多种多样，入口筋道爽滑，好吃不油腻，是很多山西人心中面食的天花板，味道相当不错，尤其是家常做法，比饭店的更加美味。

牛肉丸子面

牛肉丸子面的产生可以追溯至20世纪70年代，由白荣祥先生首创。他用地道的牛肉、特制的牛肉丸子和特制面条为原料，混合特有的香料和中草药，再配以秘制牛大骨熬成的高汤，制作出口味独特、香醇可口的牛肉丸子面。这种面食口感丰富、牛肉鲜美、汤汁浓郁，很快就受到当地人的欢迎和喜爱。

白荣祥先生的牛肉丸子面最初是在临汾市的大街小巷的小摊贩出售，后来逐渐发展壮大，成为当地的特色小吃。随着时间的推移，牛肉丸子面的制作工艺和配方也不断地发展和完善，成为当地的特色美食。

黄米面炸糕

对于小朋友来说，黄米面炸糕是他们最喜欢的食物。在我很小的时候，爷爷奶奶就时常做这道美食小吃，把黄米面和成面团，上锅蒸15分钟，做成剂子，包入红糖馅或豆沙馅，还可以做成咸口或蔬菜馅。然后起锅烧油，一定要用胡麻油炸，味道特别香。黄米面炸糕外酥里嫩，软糯香甜，是家家户户逢年过节必做的一道小吃。

莜面栲栳栳

莜面栲栳栳是山西十大面食之一。它比较讲究工艺，成形美观与口感筋道完美结合，加上羊肉臊子台蘑汤，便成了地地道道的山西美食，就连康熙皇帝朝拜五台山时，也以品此为人生快事。

这道面食的独特之处就是莜面，用莜面制作而成的面食香嫩可口，让人越吃越爱吃。制作这道面食时，步骤较为烦琐，需要和面、切小剂子、蒸制等，最后浇上汤汁就可以享用香喷喷的美食了。

历史上，山西是莜麦的主要产区，产区主要分布在山西北部和周边高寒地带，是一年生的杂粮作物。莜面拥有较高的营养价值，富含多种微量元素，常吃莜面有助于减肥和美容，还利于人体新陈代谢，使人身体强壮。

莜面栲栳栳除了是山西民间的家常美食外，还是招待宾朋的特色面食，取其谐音“犒劳”，有招待之意。有些地区每逢喜庆节日或宴请宾客时，多以莜面栲栳栳待客，年中岁末也要吃莜面栲栳栳，以祈盼全家团结和睦、财运亨通。

“拨鱼儿”

“拨鱼儿”并不是水中的鲜美佳肴，而是一种源自山西，濒临失传的传统面食。有些地区更是亲切地称它为“溜尖尖”。制作这道面食，需要选取上等的绿豆面和纯白面，或是将两者巧妙地掺和到一起，置于碗中。厨师们以腕力为引，筷子为媒，在碗中尽情舞动，将面团搅拌得如丝如缕，绵软而富有弹性。无需擀、和，更无需切，只需轻轻一拨，面条便如细丝般从筷子间滑落沸水中翻滚。煮好后的“拨鱼儿”形状优雅，两头纤细，中间丰腴，仿佛一条条活泼的鱼儿在水中嬉戏。热气升腾，夹起一根，滑入口中，那份温暖与满足感瞬间在舌尖绽放，如同那悠游在水中的鱼儿，为胃带来了无尽的舒适。

不烂子

不烂子是山西的特色传统面食，由土豆、茄子、豆角等蔬菜拌入面粉中蒸熟，再加入调味料即可食用。这种面食的名称来源于山西方言中的“拌”字，拆分为bú和làn两个音，因此得名“不烂子”。不烂子的选材非常丰富，不仅限于土豆和茄子，还可以用豆角、白菜叶子、大米、芹菜、槐花等食材。制作不烂子时，通常使用“擦床”工具，将土豆擦成短薄片状，然后撒上面粉拌均匀，再放入蒸笼中蒸熟。最后，与其他配菜一起炒好即可食用。

山西面食历史悠久，源远流长，经过几代人的努力，研发了上百种面食的吃法，各具风味，独具特色，有煮的、有蒸的、有炸的、有炒的。来到面食之乡——山西，连吃一个月，几乎都不重样。除此之外，从陕西传人的油泼面、裤带面、臊子面也是遍地开花，对于面食爱好者来说，山西就是美食天堂。