揭开卤水桶的秘密（一）

餐饮聚焦轻资产、小单品，卤味熟食是很多人的创业首选。开家卤货店并不复杂，也确实能实现“面积小、用工少、出品稳定”的预期，但在实际运营中，还会遇到诸多细节问题，比如，调卤汤时有什么技术点？汤汁越卤越腥如何解决？如何既提香味又降成本？熏货放凉后颜色发乌如何解决？……本月起，技术交锋栏目正式推出卤水解密专题，陆续邀请知名卤水大师为读者答疑解惑。

如有卤水方面的相关疑问，或者对于大师的说法有不同意见，欢迎添加微信13964090536，小编整合后统一约请各位大师回复。

Q1：卤味为什么越煮味道越寡淡？

曹智钦：根据我多年制作卤货的实操经验，我总结了四点原因。

第一，食材不新鲜或质量不佳。食材卤制前一定要处理到位，如果生料不新鲜或质量不佳，卤制过程就会破坏卤水中的胶质，导致其越卤越寡淡。

第二，调味料使用不当。卤水中的每种调味料都需要按一定比例搭配使用，否则容易造成味道不均或者味道过于浓重。另外，若使用的酱油品牌不对，或者香料不够新鲜，也会导致味道变得寡淡。

第三，烹饪方式不正确。卤水的烹饪方式也会影响其味道，例如，在卤制过程时，火候一定不能过大，否则便会渐渐导致卤水发黑、发苦，越卤越不香。做卤味，讲究“三分卤七分泡”，这就是原因所在。

第四，当天卤完食材，全部捞出后，卤水应小火烧开后关火，千万要避免空烧卤水。如果卤水长时间不用，一定要密封好后入冰箱保存，不能放在室温下，每天烧开一遍（即所谓“空烧”），否则时间久了，卤水的鲜度和香味都会挥发、流失。

因此，在制作卤水时，需要注意选择新鲜的食材、合理搭配调味料、严格控制烹饪时间和温度，才能制作出口感鲜美、味道浓郁的卤水。

Q2：卤完食材后，卤汤表面那层卤油，到底保持多厚为最佳？

曹智钦：卤水表面的那层油叫做封油或卤油．其主要作用是保持卤水的香味不流失，还可以避免卤货表面氧化、发干发黑。上层的卤油最多保持3厘米左右的厚度即可，如果油脂太厚，卤水烧开后热气出不来，“焖”在里面，会导致卤汤腐败变质。

Q3：不同的食材下入卤汤，应如何添加盐、味？何时添加？

曹智钦：盐是百味之首，很多菜品都是无盐不起味，卤肉也不例外，咸味是卤肉香味的真正来源之一。

第一，卤水本身的盐量添加

第一桶卤水的盐量很容易计算，因为此时卤水中什么味道都没有，只需要按比例放盐就可以了。

根据我多年餐饮经验，平时炒菜时，盐量一般占食材总量的0.8%～1%左右，即每斤食材需要盐4～5克（这是一种折中的计算方法，南北方在做菜时咸淡会有差异，一般南方口味偏清淡）。在调制卤水时，用盐量会大大超过炒菜。这是因为炒菜时汁水太少，经过炒制和勾芡后，汁水基本全都挂在了食材表面，因此只需按照食材分量加盐即可。而卤水中需要下入食材，还有较长的焖制过程，因此汤水的用量就会比较大，往往和食材比例控制在1.5：1左右，所以，卤水必须有自己的味道。

第一次卤食材时，卤水本身的盐量添加相对固定，一般会比炒菜时的量翻一倍，盐量约占到卤水总量的1.6%～2%之间，换算一下，也就是每斤卤水需要盐8～10克。在调制第一桶卤水时，直接按照卤水分量的1.6%～2%来添加盐量即可。

第二，所卤食材的盐量添加

食材的盐量添加往往是一些新手“小白”容易忽略的，很多人认为卤水中已经加了盐味，再卤食材就不需要继续加盐了，这是一种误区，如此卤出的食材滋味会很寡淡。

卤食材时添加的盐量，与调卤水时所需的盐量基本是相同的，这是因为所卤的食材多数是大块的，并不像炒菜时的片、丁、丝那么容易入味，所以盐量也要翻倍。既然卤水的添盐量与食材的添盐量一样，为什么还要分开来讲这个问题呢？这是因为有的食材需要提前腌制，有的食材卤制完成后还需要长时间浸泡入味，例如大块的卤牛肉、卤肘子等，它们中盐的添加量略微会有差异。

未提前腌制的食材加盐量：与卤水的加盐量相同，按照食材总重量的1.6%～2%添加即可。

提前腌制的食材加盐量：可根据自己腌制食材时的用盐量和腌制时间，以及卤完后的焖泡时间合理掌握，一般在食材总重量的1%～1.5%之间。

以上是普通卤水的盐量添加规律，在一些酱卤中，盐的添加量又有所不同。比如酱卤中常会用到酱类或者酱油类，为产品增香、增色，而这些酱类或者酱油类中都合有大量的盐，所以在计算盐量时也要把这部分盐量补算上。

第三，酱卤中的盐量添加

酱卤中加入的多种调味品，要先进行盐分换算，再按盐量占卤水总量的1.6%～2%的比例，去补加盐分。

酱卤中常用到需要换算盐分的调味料大致有以下两种：

酱油类调味品：如平时常用的味极鲜、美极鲜、东古一品鲜酱油等低钠酱油。这类酱油的盐度一般在10%左右，比如每使用这种酱油10克，相当于放了1克盐。

酱类调味品：比如一些黄酱、大酱等，盐度一般在20%左右，每使用这些酱5克，就相当于用了1克盐。

在酱卤调制过程中，先将上述两类调味料进行盐量换算，再添补所需盐量即可，二者相加，应该大致等于卤水重量*1.6%～2%得出的用盐量。

Q4：添汤续料应该如何掌握技巧？

综上所述，第一桶卤水的盐量添加还是很简单的，特别是在实体店或者培训班系统学习过卤水知识的朋友，往往第一次卤制就能调出好味道，难的是第二次卤制产品以后。随着卤制次数增多，卤水量减少，除了食材带走的盐分之外，多余的就会沉淀在卤水中，长此以往，卤水便会越来越成，这应该如何解决？下面我来分享几点卤水的调味技巧。

1．第一批卤货出锅之后，每次再卤食材时，都必须续添高汤，用来补足第一次卤制时蒸发和食材带出的卤水，其作用有两点，一是稀释卤水中的盐分，二是冲淡卤水颜色。以50斤卤水为例，如果加入的高汤在5斤之内，这部分高汤的盐味可不另作计算，如果加入高汤比较多，那必须重新调味。

2．第二批卤货出锅以后，再卤食材就要减少盐量。比如第一次卤制，每斤食材需要盐10克，二次或者更多后要减少到9克左右，具体要根据自己当地口味酌情调整。

3．每卤一次食材都要亲自尝口味，不仅尝卤水还要尝成品，练习味道记忆，尽量使每一次味道都做到统一。

小提示：

1．这里再教大家一个小技巧，把刚开始做的口味很好的卤水盛出一小瓶，以后每次再卤食材时，把调好的卤汤与盛出的这碗“样品”做对比，来加深味道记忆。

2．第一次卤食材时，一定要将食材和卤水的盐量分开来添加，才容易把握住最佳味道，为以后老卤水的养成奠定好盐味基础。