燕窝入菜转化流量椒麻助攻融合创意

2024-09-20

烹饪世界 2024年1期

“御森燕·燕窝融合菜”是一家以燕窝为主题的创意餐厅，环境以包厢为主。餐厅菜品均以位上形式推出，用餐时，以一碗鲜炖燕窝引入主题，既养生又别致；菜品以融合菜为主，大厨王海鹏从闽、粤、川等菜系中汲取精华，以西餐的形式呈现，并结合时下流行的椒麻味、黑松露等元素进行融合创新：潮式午鱼冻盖水果玉米片，再垫葱油椒麻酱打底，色泽赏心悦目，入口软嫩、细腻、鲜美，椒麻酱的香与麻既是点睛之笔，又是对鲜味的调剂，让这道前菜极富层次感又激发食欲。类似做法还用于猪手，白卤剔骨后制成卷点缀椒麻酱，观之玲珑可爱，食之软糯Q弹；或是将椒麻酱用于热菜，为文火牛肉佐餐，增加口味的立体感；黑松露酱用来调肉汤，以此煨制鲍鱼和荔浦芋头，粉糯入味与软韧弹牙交相辉映；或用黑松露酱辅以墨鱼汁，为小牛肉穿上一层神秘外衣，让菜品呈现富于变化……

此次小编探访的是坐落于厦门海湾公园附近的西堤别墅店，毗邻海岸，景色怡人，在这里用餐堪称享受。目前店内有399元／位、499元／位两种套餐可供选择。

Q：燕窝类菜品是高端餐厅菜单上的必备菜品，但很少有人以此为主题来创设餐厅，为何会选择开这样一家主题餐厅呢？

王海鹏：首先，由于“御森燕”品牌的主营业务就是燕窝一类的高端食材，因此老板便以燕窝为主题创设了餐厅，并将客单价设定在300～500元之间，如此一来，品牌原有的客户可为新的餐饮项目引流，而餐厅吸引的客人也可以转变为购买食材的新鲜客户资源，二者实现相互转化。目前，餐厅落地两年，已有两家成熟的分店，相互转化起到不小的作用。

Q：如何将燕窝元素与融合菜进行结合？

王海鹏：目前，我们有三种结合方式：第一，将其作为套餐的开胃甜品，开启用餐，给客人一个初步印象；第二，将鲜炖燕窝做成伴手礼在店内展示，很多客人用餐完毕后都会购买一些带给亲朋好友；第三，除正餐外，还推出了燕窝系列甜品的下午茶，很受女士和商务人士的欢迎。

招牌燕窝

选料标准：选用马来西亚雨季特级大燕盏，挑选时看盏身，观之纹理细密，缝隙越小，品质越好，但不是密不透风，放到阳光下观察，其质地透气轻薄，表面纹理自然，完整度高、干度好、底座蓬松即为佳品。

制作流程：

按照预定用餐人数发制燕窝，每人每盏用干燕窝3.2克。

1．将燕窝盏放入50℃的纯净水中浸泡至冷却，接着再把燕窝放进70℃水中浸泡，直到燕窝完全膨发后取出，用清水冲洗两遍去净杂质，最后将燕窝放入80℃的水中一烫，然后洗净沥干。

2．按照客人位数分入小碗，覆膜小火蒸约30分钟待用，走菜时点缀氽过水的枸杞，搭配一碟陈皮蜂蜜，上桌后客人可根据喜好加蜂蜜享用。

制作陈皮蜂蜜：

1．取三年陈皮清洗干净后剪成小块，控干装盘，封保鲜膜进蒸箱加热约3～5分钟杀菌消毒，然后铺平晾干水分。

2．净锅上火炙干水分，放入适量糯米，再倒入适量晾干的陈皮，翻炒至水分完全蒸发，滤掉糯米，将炒好的陈皮分别置入无水无油的干净玻璃罐，倒入喜马拉雅蜂蜜密封冷藏保存一个月即成。

前菜

在享用过一盅燕窝和时令水果后，便可呈上前菜正式开启此餐。前菜的设计思路，以清爽、开胃为主，色彩上鲜亮吸睛，大厨王海鹏利用这两年流行的椒麻元素与午鱼、猪蹄等食材相结合，赋予经典食材新的活力。除了设计巧思，前菜在搭配上也有多种选择，可将单一菜品独立作为前菜，也可将多种凉菜搭配拼盘，组合上菜，口味丰富，丰俭由人。

椒麻午鱼冻

制作流程：

1．选用冰鲜午鱼刮净表面鳞片，切头去尾，剖去内脏，置于细流水下冲净后，沿着脊骨片开取净肉，修齐边缘后纳盆，加适量盐、姜片、葱段、柠檬汁抓拌腌制10分钟待用。

2．水果玉米煮熟，改刀成4～5厘米长的段，纵向切成厚约5毫米的片待用。

3．将腌制好的午鱼肉抖净料渣，用厨房纸吸干水分，鱼肉表面涂薄油，放入袋内抽真空封口，送入蒸箱加热约4分钟，取出放凉，冷藏静置2～3小时，待鱼肉定型取出改刀成方片，鱼皮朝上盛入玻璃盏，周围淋一层椒麻汁，鱼皮上盖一片水果玉米，稍作点缀即成。

制作椒麻汁：

1．熬绿葱油：小葱500克保留根部择洗干净，切成葱白和葱绿两部分；干葱头250克切碎，大葱一根撕掉老皮，切段待用；生姜200克切片。锅入色拉油1500克烧至五成热，下入小葱白、大葱段、干葱头、姜片、蒜子200克小火炸至颜色金黄，关火后浸泡放至完全冷却。料油滤渣倒入破壁机，放葱绿搅打至细腻顺滑，倒入净盆，小火熬至葱末微微发黄，关火滤渣即成。

2．制作椒麻酱：小葱叶150克、菠菜叶50克下入油盐水氽至断生，捞出过凉，与鲜青花椒30克一同倒入破壁机，加绿葱油80克、藤椒油15克、盐、鸡粉、味精、生抽各适量搅打至顺滑无渣即成。

酥皮果味卷amp;果味鹅肝

果味卷制作流程：

1．制皮：将春卷皮改刀成宽9厘米、长15厘米的长方片，在两面均匀刷一层融化的黄油，然后将处理好的春卷皮分别划成宽3厘米的长条，然后平铺在锡纸上，先用直径为2厘米的棒状模具将条状春卷皮卷起来，然后在外面卷上锡纸定型，放入预热至160℃的烤箱加热10分钟，取出冷却、脱模。

2．即食椰子脆片烤香，冷却后捣碎待用。

3．调馅：牛油果削皮去核，果肉投入破壁机，调少许沙拉酱和酸奶打成泥；芒果去皮，将果肉切丁纳盆，放牛油果泥拌匀，盛入裱花袋待用。

4．按照客人数的两倍取烤好的春卷皮，在每个“筒”内挤入步骤3调好的馅料，两头均匀沾一层椰子碎片，每2个为一组摆入垫有炸脆米的小盘，表面点缀沙拉酱和花瓣。

鹅肝制作流程：

1．法国鹅肝500克浸入牛奶泡8小时去除血水，取出放进真空包装袋，抽真空后入恒温水浴机，60℃低温慢煮50分钟，取出放入料理机加清酒70克、味淋70克打成泥，挤入球形模具冷冻定型，取出脱模后在鹅肝球上插牙签备用。

2．草莓果酱1瓶、蓝莓果酱2瓶纳盆拌匀。

3．百利凝胶片2片放入碗中，添温水泡软；每500克混合果酱加放入软化的凝胶片、红酒30克小火边熬边搅拌，熬匀后离火，待温度降至35℃放入鹅肝球蘸汁裹匀，取出放凉，每2颗为一组装盘，去掉牙签，稍作点缀即成。

椒麻猪蹄卷amp;红油富贵虾

●猪蹄卷制作流程：

1．选用每个重约500克的龙岩土猪前蹄，解冻后用喷枪燎去毛茬，将表面刮洗干净，对半片开后冷水下锅，加适量葱段、姜片、高度白酒氽去血沫，捞出冲洗干净。

2．猪前蹄8个下入净锅，放姜片20克、八角2颗、香叶4片、花椒15克、干辣椒20克、生抽150克、冰糖和盐适量，加高汤没过，大火烧沸后倒入高压锅，压40～50分钟至软烂，捞出控汤放入托盘，趁热去骨待用。

3．在案板上铺一层保鲜膜，将猪蹄肉带皮一面朝下摆放，卷成直径3～4厘米的圆柱，卷紧后冷藏定型。

4．厨房接单后，取出猪蹄卷切成厚约1.5厘米的片，去掉保鲜膜装盘，表面点缀黄豆粒大的椒麻酱和花草，盘内盖一层绿葱油即成（椒麻酱和绿葱油的做法见“椒麻午鱼冻”）。

●富贵虾制作流程：

1．鲜活皮皮虾刷洗干净，放入托盘，加适量葱段、姜片、料酒，送进蒸箱加热7～8分钟至断生，取出浸入冰水，待其完全冷却，捞出沥干，剥皮后修齐两端，每只拦腰截成两段，投入红油料汁中浸泡约5分钟。

2．取虾肉控油并抖净料渣，每两段为一组交叉叠放，盘底淋红油，表面点缀黑醋粒和花草即成。

制作红油：

l．灯笼椒500克、石柱红辣椒500克、白芝麻50克入净锅焙香，盛出放凉后投入机器打成辣椒粉；子弹头辣椒250克、魔鬼椒50克入净锅焙干，盛出放凉后投入机器打成二粗碎，将以上食材混合盛入料桶，倒适量凉油和白酒拌匀。

2．菜籽油8千克烧至冒烟，下入葱结50克、拍老姜80克、洋葱片50克、八角10克、香叶2片、桂皮3克、小茴香5克，小火炸至颜色金黄，滤渣后取三分之一香料油慢慢冲入步骤1的盆中，边倒边迅速搅拌，待香气逸出，倒入剩余一半香料油搅匀，最后将剩下的油全部倒入其中，加盖焖制一晚即可使用。

调配红油料汁：每500克红油（带料渣）内调入陈醋30克、东古一品鲜酱油20克、蚝油10克、白糖30克、蒜末20克、鸡粉10克搅匀。

汤品

汤品皆是以老鸡、龙岩土猪、金华火腿熬制的清汤打底，然后再分别放入竹笙、羊肚菌等食材继续炖制，走菜时点缀夜香花、枸杞叶增香。大厨也可根据客人需求搭配汤品。

熬制汤底：

1．金华火腿切成厚片待用，葱段、姜片各适量放入纱布袋扎紧待用。

2．选用治净的一年生老母鸡、龙岩土猪肉，前者泡洗去净血水，斩成大块，后者略微冲净，改刀成大块，两者分别下入冷水锅，加葱段、姜片、料酒氽去血沫，捞出洗净控干，取土猪肉块400克、火腿片250克、鸡块600克、葱姜包1个放入汤盆，添纯净水5千克，覆膜送进蒸箱加热2小时。

竹笙香花

制作流程：

1．竹笙纳盆，添温盐水没过，浸泡20分钟，轻轻抓洗两下，沥水并剪去根部和伞帽，置于细流水下冲洗去净杂质后控干，用小葱叶将其扎成莲藕状待用。

2．将提前蒸好的汤底盛入小碗，每个碗内放一个莲藕竹笙，加入少许盐、鸡精、味精调味，覆膜后放回蒸箱继续加热50分钟，置于蒸箱内保温待用。

3．夜香花洗净后入油盐水氽至断生。起菜后，根据客人数量取汤盅，每位汤盅内点缀夜香花10克即成。

注：夜香花，花期5-8月，极少结果，花芳香，尤以夜间更盛，可氽水后冷冻储存。可炒制，也可凉拌，滋味清爽，带有淡淡的香气。

羊肚菌炖汤

制作流程：

1．干羊肚菌纳盆，添温水泡透，洗净沥干。

2．将熬好的滋补汤底分装入小炖盅，每个炖盅内放羊肚菌1个，覆膜后放回蒸箱加热50分钟。

3．鲜枸杞叶洗净后氽至断生。起菜后按照客人数量取炖盅，每个位盅内放枸杞叶3片即成。

前菜

热菜的搭配思路为“炸+炖（煎）+烧+时蔬”，将当季的时令食材，以四种方法烹制，用餐时按照从鲜甜至浓郁再到清爽的顺序，保证每一道菜品的巧思都能完美呈现于食客面前。每份套餐4款热菜，可根据客人需求进行搭配。

坚果蟹枣

制作流程：

1．选用重约400克的鲜活母梭子蟹，刷洗干净，腹部朝上放入托盘，码适量姜片，淋高度白酒，送入蒸箱加热约12分钟，取出剪下钳子和腿，剔下蟹肉、蟹黄待用。

2．夏威夷果去皮，投入料理机搅打成较粗的颗粒；净盘底部铺一层喜马拉雅玫瑰盐待用。

3．将剔下的蟹肉、蟹黄纳盆，调入适量姜汁、盐和水淀粉，抓拌均匀，每100克为一份，搓成枣状的球，在其中一端插一条蟹腿，表面拍一层薄薄的水淀粉，然后将蟹肉球均匀粘一层夏威夷果粒，摆入笊篱，下入五成热油炸至颜色金黄，捞出控油，放在垫有玫瑰盐的盘中，蟹枣表面撒少许海苔粉，稍作点缀即可走菜。

黑松露荔浦芋头鲍鱼

制作流程：

1．选用四头鲜活鲍鱼，刷洗干净，放姜片、淋料酒送进蒸箱加热约5分钟至定型，取出后去掉内脏和外壳，冲净后沥干待用。

2．荔浦芋头去皮，对半切开，取中心部分切成厚约3厘米、直径约10厘米的圆饼待用。

3．锅添底油烧热滑透，下入蒜瓣煸香，放入五花肉丁500克炒至变色，再放鱿鱼丁250克、虾仁丁250克炒香，调入蚝油40克、东古一品鲜酱油20克、鸡粉、味粉、鸡饭老抽各适量翻匀，冲开水2000克大火烧沸后改小火熬约20分钟，放入芋头片大火烧沸，调小火烧约25分钟，然后放入提前处理好的鲍鱼再煨20分钟，将鲍鱼和芋头盛出待用。

4．净锅加底油烧热，下黑松露酱10克煸香，倒入煲芋头的原汤烧沸，放入煨好的芋头饼和鲍鱼回热，将其盛出装盘，大火收浓汤汁后浇入盘面中，边缘淋入少许绿葱油（制作方法见“椒麻午鱼冻”）6克，稍作点缀即可走菜。

玫瑰盐煎松茸

制作流程：

1．新鲜（冰鲜）松茸择洗干净，切成厚片待用；盘内铺一层喜马拉雅玫瑰盐，垫一片剪成圆形的干荷叶置于一旁待用。

2．平底锅入橄榄油烧热，下松茸片煎至两面金黄，撒少许玫瑰盐，每3片为一组摆入垫有玫瑰盐和干荷叶的盘中即成。

墨汁牛肉

制作流程：

1．选用M5雪花牛肉冲去表面血水，改刀成重约35克的三角块。

2．锅添色拉油烧热滑透，下入牛肉块1千克煎至两面金黄，拨到一边后放桂皮3克、八角2个、香叶3片翻炒出香，再放黑松露酱15克翻炒几下，然后与牛肉一同炒匀，添高汤没过，调入生抽15克、冰糖25克、鸡饭老抽15克、鸡粉适量大火烧沸，改小火煨约2小时至其软烂，捞出沥汤待用。

3．即食秋葵干入烤箱加热至酥脆，取出放凉，投入料理机打成粉。每位盘内撒秋葵粉5克待用。

4．炒锅加油滑透，每200克牛肉放黑松露酱5克煸香，放入牛肉块翻炒，添适量原汤，淋少许墨鱼汁大火收浓关火。每两块为一组摆入撒有秋葵粉的盘中，稍作点缀即成。

双味牛肉

制作流程：

1．选用M5雪花牛肉改刀成6厘米见方、厚3厘米的方块，冷水下锅氽去血沫。陈皮添温水泡软待用。脆炸糊内加少许墨鱼汁调成黑色。

2．锅添色拉油烧热，下牛肉块1千克，放陈皮10克、桂皮3克、八角2个、香叶3片翻炒出香，添高汤没过，调入生抽15克、冰糖25克、鸡饭老抽20克、鸡粉适量大火烧沸，改小火煨约2小时至其软烂，捞出沥汤待用。

3．盘内抹椒麻酱15克（制作方法见“椒麻午鱼冻”）、沙茶酱15克待用。

4．起菜后，根据客人位数取煨好的牛肉块蘸薄薄的墨汁脆皮糊，下入六成热油炸至蓬松酥脆，捞出沥油，切成两片，截面朝上摆入抹有两种酱料的盘中，点缀彩椒片即成。

蜂窝炸百合

制作流程：

1．调蜂窝脆浆：低筋面粉100克、糯米粉50克、澄面50克、生粉20克、泡打粉10克混匀过筛纳盆，调入色拉油75克、红油75克搅匀，倒入冰水100克继续搅匀，再放白酒70克混匀即成。

2．根据客人数量，取兰州九年大百合切去两端，剥下外围百合瓣另做他用，待剩下部分如乒乓球大时停手，将百合芯洗净沥干，码入托盘覆膜蒸约3分钟取出待用。

3．调芒果沙拉酱：芒果肉切丁投入料理机，加少许清水、适量沙拉酱和柠檬汁打成泥，每个盘内盛入40克待用。

4．起菜后，将蒸好的百合芯用厨房纸吸干水分，蘸匀蜂窝脆浆后下入六成热油小火炸至蓬松金黄，捞出控油，摆入盛有芒果沙拉酱的盘中即成。

翡翠芥蓝

制作流程：

1．水果芥蓝保留嫩叶，择洗干净后去皮，改刀成两段，入油盐水氽至断生。

2．菠菜叶250克入油盐水氽至断生，捞出沥干，投入料理机，加盐1克、鸡粉3克、绿葱油15克、纯净水50克搅打成汁，每位盘内盛入菠菜汁30克，摆5段水果芥蓝即成。

甜蜜豆冰川茄子

制作流程：

1．甜蜜豆入油盐水氽至断生，剥皮取颗粒饱满的豆子纳盆，加适量橄榄油调底味拌匀；冰川茄削皮去蒂，码入托盘进蒸箱蒸熟，取出放凉后改成小段纳盆，加适量橄榄油调底味拌匀。

2．碗底铺冰川茄30克，上面盖甜蜜豆30克，稍作点缀即成。

主食

或将有当地特色的小吃搬上精致餐桌，或用三种原料让一碗简单的米饭华丽变身，完美地将主厨的巧思与新意浓缩于一碗碳水。主厨可根据客人的喜好选择一款进行搭配。

锅巴米粉

制作流程：

1．鲜虾500克剥壳去头，虾肉去沙线待用。

2．熬虾汤：锅添色拉油烧热，下蒜末20克、红葱头碎20克、炸红葱头碎15克、葱头油50克，煸香，放入虾头、虾壳煎炒至金黄，再放五花肉片100克炒至变色，添开水2000克，放虾干50克大火烧沸，调底味后改小火熬20分钟，沥渣即成虾汤，按照每位虾干10克、海蛎肉20克、五花肉片10克的份量，将其下入虾汤煮熟待用。

3．按照每人50克的分量，将莆田兴化米粉入清水煮熟；小油菜适量入油盐水氽至断生。每位碗内放入煮好的海蛎肉、虾干、小油菜2片待用。

4．锅添色拉油烧热滑透，倒入煮好的米粉，加蒜苗和少许虾汤，撒盐、鸡粉、炸葱头碎、葱头油各适量翻炒均匀，小火半煎半炸至底部结一层硬壳，待其颜色金黄后铲起，将面线分装入步骤3备好的小碗内，上面盖一片米粉锅巴，撒少许炸葱头碎即成。

黑松露甜笋饭

制作流程：

1．五常大米饭加适量葱头油拌匀待用。时令鲜笋去皮切丝，下入油盐水氽去苦涩味。

2．锅添色拉油，加少许猪油烧化，放炸葱头碎10克、鲜笋丝50克煸炒至颜色微黄，调入黑松露酱30克煸香，倒入拌好的米饭翻炒几下，调入少许盐、鸡粉、蚝油翻炒均匀，关火后撒适量海苔粉再次拌匀，起锅每个小碗装入50克，带一碟肉酱，上桌后可搭配享用。

甜品

用红菜头汁为水果增色，制成可爱精致的甜品，来为一餐收尾。

脆皮荔枝

制作流程：

1．新鲜荔枝剥壳去核，果肉投入料理机打成果泥，盛入裱花袋后将其灌入球形模具，放进冰箱冷冻定型。

2．白巧克力放入小碗，隔水融化，一边搅拌一边少量多次加入红菜头汁直至其接近荔枝皮的颜色。