作为道场的厨房

小麦覆陇黄

童年的味蕾不仅拥有着顽强记忆，而且一定充满着某种神性。每年小满以后，我总是渴望能吃到家乡的小麦粑粑。

小满过后，天一直晴朗，十天左右小麦就成熟了。某天起个大早，夜露未消，我跟我妈来到麦地，花一上午时间，将分散于各处的五六分地的麦子全部割下，挑到打麦场，脱粒，暴晒。记得我妈常捻起一粒麦子，置于上下牙间，嗑瓜子一样，便可判断麦粒的干湿度。

挑一担干透的麦子到村口碾房碾粉，意味着我们的味蕾即将享用到额外犒赏——小麦粑粑。在我幼年的记忆里小麦粑粑是能吃到的唯一美味。和好面，稍微醒醒。铁锅烧热，倒入菜油，挖一坨湿面放进锅中用锅铲抹均。薄薄一层洁白的面一忽儿变身为深色，沿着锅边铲起，迅速翻身，两面均烤至金黄，起锅前撒薄薄一层白砂糖卷起。入嘴香、甜、烫，别有一番韧劲。仿佛是一种仪式，每家的第一顿新面必定是摊几张小麦粑粑。

小河边的瓠子，田埂边的南瓜，也跟着新麦一起成熟，可以吃了。瓠子可搭配新麦一起做面汤。清水和面，揪成一个个剂子。木桌擦洗干净，撒一层面粉，以酒瓶擀面，擀至刀削面那样的厚度，用刀切割成细长条，撒一把干粉，以防粘连。瓠子切丝，菜油炝炒，加水，大火顶开，面条下锅；再中火顶开，撒盐，起锅。小孩子可以连吃两三碗，连碗底汤也要一饮而尽。

除瓠子面汤，晚餐我们还吃南瓜疙瘩汤。如此吃法，大抵算急就章。妈妈做了一天农活儿，身心俱疲，随便挖适量小麦面粉，放在小盆中用清水搅得尽量黏稠一些。南瓜削皮去瓤，切滚刀块，猛火断生加水烧开后，敞开手指自盆中捞起一坨湿面轻轻攥紧。大小适中的疙瘩鱼贯而出，迅速于滚汤中成形，慢慢便都一齐浮上，熄火，调味，便是一顿美餐。疙瘩汤比面汤更有咬劲，尤其喜爱吃留在碗底的稀溜溜的糊糊。这时的南瓜块早已化为无形，深深浸润于面糊之中，一气喝下，甜糯入骨，不小心沾一滴到手上也要伸出舌头舔干净。这么多年，无论走到哪儿，再也不见我家乡的蒲团南瓜，外表麻癞癞的，颇似蟾蜍的脊背。那种糯甜口感，世间无一可比拟。它沉睡于我的味蕾之上，终生难忘。

家乡处丘陵地带，旱地极少，像我家每年收成一两担麦子已属了不得的事。整个六月是可以敞开吃上十余顿新面的，其余的要放进粮仓里珍藏起来，留待寒冬腊月换挂面吃。

家乡的挂面，齁咸，是孩子们一直抗拒的。记得我妈妈将换回的挂面头子全部揪下，和着剩饭一起煮，顶多加点儿青菜，便是一顿饭。幼小的我，最怕吃挂面头子，鼻涕一样的不说，还那么咸。每次吃到挂面头子汤饭，均恨恨的。长大后，一直不太稀罕挂面，大约小时候被齁怕了。

麦子量少，珍贵得很，连麦麸也不浪费。酷暑时节，许多人家拿它与黄豆一起烀，发酵后联袂做酱。终日蒙一层纱布防蚊虫，一天天烈日下暴晒，慢慢地变得乌金黑亮，仿佛有光。足足晒完伏天至入秋，酱成。我们家乡不称这种佳酿叫“酱”，而叫“顺应”，因此做酱就是“晒顺应”。小时候我一直不明何以如此称呼，根本想不出是这两个富于哲学意味的字。直至有一年，读到桐城女诗人白梦的一篇文章，方恍然有悟，家乡的古人有大慧。称“酱”为“顺应”，不就是顺应时节之意吗？对“晒顺应”，我妈一直不感兴趣，故我们家的那点儿珍贵的麦麸都喂了鸡和猪。别的人家煮鱼，皆以“顺应”来调色增味，唯独我们家煮出的鱼白生生的。祖先的古雅，可见一斑。偌大的中国，除了枞阳、桐城两地，也不知可有别地称“酱”为“顺应”的了。

二十世纪八十年代末，全家移居小城，于华侨皮鞋厂工作过一段时日。每逢黄昏下班，我都爱去食堂排队买馒头。漫天白汽中，蒸好的馒头堆在笼屉中高耸入云。当时正值十五六蹿个子的年岁，食欲旺盛，买好馒头的我，一边往家走，一边大口解馋，除了麦香之外，还有一丝甜津津，润物细无声地遍布整个口腔。吃着馒头走在法国梧桐幽深的树荫里，我还会背海子的诗：“吃麦子长大的/在月亮下端着大碗/碗内的月亮/和麦子/一直没有声响……”

许多年没吃到如此可口的馒头了。有一次去山东，在一个小镇食堂宴席上，终于见到了一盘平凡的馒头。每一个馒头都方方正正，自带幽光，似从田间地头赶来。我掰了四分之一，一股久违的麦香冲鼻而来，无须佐菜，适合小口慢慢咀嚼，起先绵软，继而紧实有韧劲，然后是满口的甜。多年后，终于又品味到麦子本源的味道。

六月食瓜

每临酷暑，意味着家里唯一持铲的我，一年中艰辛卓绝的炼狱之旅开始启程，但我从不亏待自己，每一餐都会额外做一道喜爱的菜犒赏自己。

今生尤爱丝瓜。当地的油皮丝瓜，色泽较深，刨了皮，留下几缕绿色经络，从中间纵切一刀，再斜切成薄片。热锅凉油，先爆炒一把毛豆米，激凉水，盖锅中火焖煮三两分钟，盛起备用。净锅再热锅凉油，几粒蒜瓣爆香，丝瓜爆炒三十秒，汇入毛豆米，稍微拨拉几下，记得留一点儿底汤。以宽口白碟装盘，宛如一道艺术珍品——豆米恰似一粒粒璎珞，滴溜溜，绿茵茵。丝瓜若老玉，沁一丝浅碧，幽幽荡漾。入口滑腻，微甜。半碗米饭，吃到后来，连汤带菜浇到饭头上，百食不厌。丝瓜也是颇具佛性的蔬菜，入油锅时，不发出一丝微响，只默默承受，佛一样坚忍，不比别的菜，遇油一刹那，刺啦一声响，惊天动地，几欲跳脚咆哮：“烫死老子了！烫死老子了！！”

一日午餐，刨了两根丝瓜，做一道清汤。略微滴入一点儿花生油，几片老蒜爆香，丝瓜片汇入，炒出水，滚水没过，汆一个鸭蛋花，猛火顶开，汆小半碗肉片。起锅前倒入几滴芝麻油。这样的汤，清热、解毒、降暑，殊为清口。喝下一碗，午休片刻，午后两点高温下骑行，整个人的情绪一派宁静平和，像克莱斯勒用小提琴拉出的《幽默曲》，通透，干净，圣洁。是的，我用了“圣洁”这个词。每次吃完丝瓜，我的灵魂似乎都变得圣洁起来了。

一年四季，内火颇重，酷暑尤烈。苦瓜也是餐桌常客。偶尔兴起，做一道苦瓜酿或苦瓜炒牛肉。这两道菜滋味殊异，辣、苦、鲜，构成其主调，得青草夜露花香的神韵。人爱苦、食苦，生命似亦上了一级台阶。

两广人夏日煲汤，爱放苦瓜，能除邪热，解疲乏，延缓衰老。一次在菜市，遇见一个广东人，她教我做牛肉炒苦瓜。因为孩子不爱吃苦，故这道菜我不曾实践过。岭南还产一种节瓜，长得像冬瓜，形似瓠子，与肉红烧或煲汤。南国之地，似乎没有什么不可以用来煲汤的。

冬瓜也是夏日百搭菜，不管是红烧还是做汤，皆可口。把浑身裹满大粒盐的新鲜海带，浸泡、洗净、切成细丝，与老蒜瓣爆炒，直至滑腻腻的丝状物消失，盛起备用。选白皮冬瓜，削皮切成薄片，大火炝炒至断生，加开水适量，汇入海带丝，一齐倒入砂罐内，小火慢炖半小时熄火，加盐调味。喝一口，大海的咸腥气丝丝缕缕地来，冬瓜虽早已化为无形，但魂魄尚在。

一次，嫌这汤太素，画蛇添足地汆一些肉片，丢一把虾仁干进去，滋味立即打了折扣。当真是素有素的妙处，一旦沾了荤腥，原本出尘的气质被悄悄改变，不复是洁净模样。

也是奇怪，这一道平常的海带冬瓜汤，唯酷暑享用，比较惊艳。一入秋冬，再去做它，滋味大不如前。气温的变化，一定会带来味蕾感受的迥异。说到底，不过是要遵循不时不食的规律，当真有着无穷的奥义在里面。有时，着实热得失了胃口，忽然想起冰箱底层的一两块咸肉。热水浸泡，洗净，切成薄片，煸出油脂，冬瓜切块，红烧。味略微调重些，无非为了下饭。一盘咸肉烧冬瓜，粗朴而守拙，可以吃出滋味，也无非图个吃饱。

南瓜也是夏日不可或缺的一味。那种糯如板栗的南瓜，切成大块与绿豆一起煲汤。热得吃不下米饭时，一碗南瓜绿豆汤下肚，既解暑又饱胃，况且不担心发胖，一举两得。清早起来，吹了一宿空调，胃口难开。小米洗净配上老南瓜，小火慢熬，米面上浮一层粥油，略微放凉了喝，吸溜有声……南瓜的甜糯若隐若现，像午睡时的浅梦，半明半昧，一直走不到头，就咸鸭蛋，慢慢品味，又是美餐一顿。

炒鸡胸肉最需要黄瓜丁来加持。热锅凉油，干煸小米辣、青花椒、老蒜瓣，汇入鸡胸肉丁，猛火炝炒至水干，酱油适量调色，再入一把黄瓜丁，炒至断生即可，起锅前，加入适量胡椒粉、孜然粉增香。这道菜要用小勺挖来吃，鸡肉的韧杂糅黄瓜丁的脆，于口腔内崩裂，宛如二重唱，摧枯拉朽的麻辣，山长水远地来，直至吃得一头汗。

合肥有一种老品种黄瓜，半尺长的样子，滚圆多刺，皮白，老时泛黄。嫩时适合生吃，老的适宜煲汤。近年去菜市专门寻找那种越老越好的黄皮瓜。刨皮纵切一刀，掏空籽实，整条丢入汤锅中，小火慢煨。煨猪小排，整锅汤里皆荡漾着瓜的清香气，小排无人问津，喝汤则令口腔清新洁净。食完，原地坐禅，如在深山……

偶尔偷懒，一根黄瓜切成薄片与鸡蛋同炒，无须煎炸烹熘，极短时间内，也能成就一道下饭神器。倘若不讲究，可日日享用黄瓜宴。菜市买回凉皮，调好汁水，加入黄瓜丝、熟豆芽凉拌。刀削面用滚水烫熟，在凉白开中冰镇，拌上黄瓜丝、鸡丝、鸡蛋丝，加大量芝麻酱，老醋放足，又是一顿。

瓜田下过日子，说难也不难。

土豆天使

我一向对土豆缺乏敬意，只觉它淀粉含量高，食之，想必会发胖。直到十余年前，每天早晨，到幼儿园门口送孩子，当我问起口齿不清的孩子晚餐想吃什么时，他嘴里总会蹦出“土豆”两个字，心想天下小孩大抵是土豆天使派来的精灵。

烹饪领域想象力奇缺的我，无非土豆切块，同猪前胛红烧，或者醋熘土豆丝。仅此三两花样而已。最多猪肉改为牛肉，一样切大块红烧。孩子还提建议，诸如炒土豆丝，不能太烂，嚼的时候要听得响的那种。我秒懂，就是不能盖锅盖烀，必须大火烹炒，激点儿凉水，土豆丝介于生熟的中间状态，甚好。

冬天的时候，煲一锅牛筒骨做火锅底汤，涮土豆片是必不可少的一项。一枚半斤重的大土豆切成片，全部进了小孩的胃。有时无心炒菜，将饭煮好，去居所附近菜店拎回一盒烫菜，羊肉片、牛肉片、西蓝花等食尽，剩下的汤，小孩是不许倒掉的。翌日，必然会下鸭血、冬瓜，最不该忘掉的还是土豆片。偶尔吃一顿牛肉火锅，孩子还得有一盘土豆片。看他自沸腾的火锅中夹出一块土豆片，蘸点儿芝麻酱，吃得头也不抬，不小心冒出一个嗝。

一次看纪录片，西北一对养羊的年轻夫妇从早忙到黑。天已黑透时，年轻的妻子自羊圈脱身，风风火火地自地窖中掏出三四枚土豆，飞也似的削皮、清洗，拿过一样魔幻的工具，土豆变成一摞土豆丝。裹上薄芡，一边的油锅已滚，挖一大勺土豆丝丢进去，土豆丝变得金黄。她的三个娃娃吃得鼻涕横流，真过瘾。

吃到最美味的土豆，是在云南。一次采风活动，走了很远的路。途中要去一个地方，过一座木桥，步行一两公里，便可抵达，但实在太累，于是原地静等大家。他们很久还没回来，急得我伫立桥头张望。就在快要失去耐心的那一刻，终于看见一个朋友的身影，隐隐约约间，她手里托了一样东西，近了看清是两个烤土豆。她笑嘻嘻地递与我，说还是热的，吃吧。我剥皮了，一入嘴，便惊呆了，原来世上竟有如此美味的土豆。

喜欢买红皮土豆。菜市有一对夫妇，他们家的蔬菜、鱼肉多自金寨县山中贩来。红皮土豆天然种植，是慢慢享用阳光雨露一点点长大的，质地紧实，每次拿来红烧，其时间远比荷兰土豆长得多，入口满嘴土豆味，喷香。这所谓的“土豆味”也是一种玄学，懂的人自然懂。

海鲜、镬气及其他

平素负责一日三餐采买，时不时逛逛超市，给孩子买一份新鲜三文鱼。孩子就着店家赠送的一小份袋装酱料，吃得欢欣异常。我喜熟食而厌生，于是平底锅一层薄油，三文鱼两面煎至焦香，佐以一点儿山西老陈醋，滋味殊异。

去年，合肥市三文鱼每斤约二百元，今年飙升至二百七十元。一小块背脊，七八十元钱不见了，实在下不了手。萧红在《呼兰河传》里写一个生意人，担着两筐豆腐路过穷苦人家门前。穷人家的男人听着窗外的叫卖声，简直发狂，纠结复纠结，末了，在心里呐喊“大不了不过了”，捏几角钱挣扎着出门买一块豆腐吃，是怀着家财散尽的决心。当今太平年代，买一块三文鱼，我也不至于要到家财散尽的地步。但日子是一天天过下来的，如此高昂的物价，实在让人心里打鼓。

某日去超市，适逢三文鱼鱼排被切下，新鲜欲滴的样子，买一盒。嗯，确乎消费降级了。鱼排洗净控水，两面煎至焦黄，放适量黄酒去腥，加七八片姜片提味，加纯净水，一股脑儿倒入砂罐，熬煮。汤汁瞬间乳白，依次加半块豆腐、十余个鱼丸，小火慢炖，这个房间皆飘着来自大海的咸腥之气。

一边做家务，一边幻想着孩子放学回到家，想必食指大动。待孩子回到家，看到三文鱼汤，现实却事与愿违。在我的一番忽悠下，诸如深海鱼汤含有钙镁铁等大量矿物质啊，可以增强记忆力啊……他勉力喝下半盏。剩下大半，煮汤人含泪也要喝下去。

海鱼鲜美，讲究现食。一年秋，在上海的一次宴席上，吃到极新鲜的带鱼。自出海到餐桌大抵不超三个时辰。切成段，放一点儿酱油，姜片亦省略，清蒸上桌。入嘴，鲜香扑鼻。真是大味至简，原来这世上，竟有如此带鱼圣品。我一人默默埋首饕餮般进食，众人言笑晏晏中，我独自钟情这一味海货。东道主热情，频频劝菜，见我无动于衷，到底急了，幽默一句：“钱老师，你怎么不吃皮皮虾呢？是不是嫌它长得丑？”满桌哄堂大笑。趁众人笑之余韵，我将最后一块带鱼夹入碟中。回庐后，有大半年，我家餐桌上不曾有带鱼的身影。吃了新鲜的清蒸带鱼后，觉得唯有出水的清蒸海味，才能令沉睡的味蕾重新复活，冷冻海鱼确乎不值得吃。

有一年在温州吃到一碗海鲜面，同样觉得惊艳。温州人擅养生，开席前服务员适时奉上一小碗海鲜面，将食客的胃垫一垫，避免空腹饮酒。面对那一小碗面，彼时的我颇为犯难，得有多腥呢？试着挑出一根品咂，嚯嗬，何等鲜美！一忽儿碗底见空。那一绺面里，除了海虾还有几种贝类食材，厨师处理得恰到好处，嫩而不柴，鲜而不腥。回到家，根本不敢如此效法，我生活的城市没有大海，且离大海远矣。

一天，晚餐的菜不太够，去饭店要了一份辣椒炒肉。无论辣椒还是肉片，殊为可口，唇齿间隐约飘荡着一股特殊的镬气。所谓镬气，即是锅气。这种锅气，家常炒不出，必须有二百摄氏度左右的高温，菜品遇热瞬间煮熟，才能保持住那种镬气。我们平常下小酒馆，纵然一盘小炒，也能吃到那种抓人的镬气。饭店煤气灶特殊制成，铁锅置上，于火力猛攻下一忽儿到达二百摄氏度左右，菜品于高温涅槃下进行一系列美拉德反应，故炒出的菜没有不可口的。

日子久了，孩子常常问：“妈妈，你怎么还不出差？”实则是他馋了。cI0xlB0g3/M0Ah6rAsltBvGh5fyxXgtRr4++RiPkD8U=我出差后，他可以肆无忌惮下馆子去，尽情享用着那遍布镬气的菜品。合肥有一家连锁餐饮店，孩子最为钟情他们家的鸡汤。我不服气，买回一只老鸡煲汤，悄悄复制店家流程，一样用矿泉水，唯不放鸡精。孩子总说比不上店家的鲜美。我的鸡汤哪一点比不上了？作为一个有好强之心的人，我不服。某日，去菜市又拎回一只老鸡，一劈为二，一半剁成小块，砂锅里慢慢煨。汤滚，去浮沫，改小火慢炖，加了若干霍山石斛、一整根美国西洋参、一小撮宁夏枸杞。慢炖三小时，香气剧增。这锅汤确乎大补，孩子喝下一整碗，抹一下油嘴，给予点评，说要是放一勺味极鲜就更完美了。

清晨，路过一处蔬菜档口，摊主极力推销他们的瓠子。我说：“瓠子要到割麦时节吃才有瓠子味。”摊主笑笑说：“你再等十几天，露天种植的瓠子就能卖了。”始终记得，小满以后，新麦打下，有瓠子疙瘩汤吃的童年。瓠子喜水，大多植于河边。我的脑子里还深深镌刻着，早稻秧在水田返青时，瓠子上市了。

菜市偶遇本地产洋葱，扁圆，胭脂紫，挑只硕大的，正好配野生鳝鱼爆炒。鳝鱼过热水，去除表皮一层滑腻的白衣子，切寸段备用。剥十余粒老蒜瓣，一小块咸肉切片待用。锅热，放色拉油少许，下咸肉、姜片、老蒜瓣，青花椒一撮，爆香，熘鳝鱼段，黄酒、酱油适量。鱼段收缩后，放入一罐啤酒，中火焖熟。另一口锅热上，猪油炝炒洋葱断生。末了两锅合二为一，将菜混合在一起，起锅前，放一点儿宁化府食醋即可。作为一名老古董，大棚种植的洋葱未曾进过家门，唯一青睐露天种植的本地洋葱。故，今日餐桌上，有了洋葱炒鳝。

顺应四时节序，不时不食。说到底，不过是留恋朴素的本源之味。

【作者简介】钱红莉，女，又名钱红丽，安徽枞阳人。出版有散文随笔集《低眉》《风吹浮世》《诗经别意》《四季书》《植物记》《河山册页》《读画记》《小食谭记》等二十余部。曾获第十八届百花文学奖散文奖、刘勰散文奖等奖项。

责任编辑蓝雅萍

特邀编辑张凯