高粱红，待君醉

我的朋友俞非凡有一次对我说，你知道人和动物最大的区别是什么吗？是什么？会喝酒。那天他明显喝多了，重复的是别人的话。他大概是我朋友中最爱喝酒和藏酒的人，家里专门有一个酒窖，并不大，却摆满了各种名酒，琳琅满目，但每种酒都只有一瓶。我问何故，他说，一喝酒，我就爱拿酒送人，不管多贵的酒，都往朋友怀里塞，只有一瓶，朋友就不好意思拿走了。他说这只是陈列室，我心情不好时，就来巡视一圈，舒缓压力。真正藏酒的仓库是在另一个地方，一般是不给人看的。

有一次，他非要带我去仓库看，打电话给他的司机，要司机过来开门。他自己居然没有酒库的钥匙。我正讶异，他神秘一笑，说我不能拿钥匙，不然一喝醉，这些酒也会被我送光。估计是有过不少经验教训。司机一看就是实诚人，跟了他许多年了，了解他的脾性，也处处替他着想，会照顾人。时间一长，他只认这个司机，别人开的车，他都坐不了，而他常常喝酒，半夜才回，司机等得辛苦，他有点不忍，于是就为自己的司机也配了个司机，一时传为奇谈。

他说，这也是一次酒后的创意，酒真是好东西呀。

我平时并不喝酒，只是积累了一些酒知识，用来纸上谈兵。俞非凡立志要培养我喝酒，每次见面，都要带上他的好酒，教我如何体会酒之美妙。有一段时间，广东人多喝洋酒，尤其潮汕人在一起，多喝轩尼诗，番禺人爱喝蓝带。

俞非凡的藏酒，也是以洋酒居多。

我在他办公室看过他拍卖回来的两瓶酒，印象很深。一瓶是轩尼诗百年禧丽，装酒的奁盒上点缀着传统的巴洛克式珍珠，外观就像一个梳妆台，瓶身是由水晶制成，奁内还有四个手工玻璃酒杯，一看就是出自著名设计师之手。听说这款干邑，调配了多达百种的陈年基酒，存世很少。一瓶是麦卡伦52年单麦威士忌，装酒的橡木盒子非常漂亮，面上镶嵌着哑光“黄金时代”的字样，听说是1965年入桶、2018年装瓶的限量版。他还有两瓶用梦露像做瓶身的酒，放在书架上，本身也是装饰。

爱藏酒的人，多半迷恋老酒，似乎混入时间的味道之后，酒也不同了。确实不同。我喝过不少俞非凡的老酒，第一回是法国老品牌，古帝酒，五十年代的，后来还喝过1962拿破仑大鹰纹金酒，六十年代的拉森帆船金瓷瓶酒，以及不带斧头轩尼诗XO标志的特别系列老式干邑等。可惜我酒量不好，浅尝辄止，体会不深，更多的时间，是在欣赏那些爱酒之人喝酒时的陶醉表情了。

有一次，俞非凡请我们几个朋友喝酒，桌上摆的是两款白酒，一款是李渡高粱，一款是贵州珍酒2012真实年份，是他下属公司新代理的产品。这两种酒，我都没喝过，但光瓶酒的简易包装吸引了我，朴素大气。李渡高粱香气浓郁，口感绵柔悠长；珍酒2012真实年份酒体微黄，酱香舒适干净，不像别的酱酒那样新鲜尖锐。都是好酒。

我后来才知道，这两款不同产地的酒，董事长是同一个人，叫吴向东。珍酒2012真实年份的瓶标上还印有“吴向东先生私藏”字样，每瓶酒都有编号，喝起来很有仪式感。不久之后，我看了一个吴向东的演讲视频，他说，我也知道真正的百年企业是很少的，我们的企业总有一天会消失，但不能因为有一天会消失我们就不做吧？还得努力去做。这话令人敬畏。今年五月，与几个作家同行去珍酒厂参观，吴向东董事长过来敬酒，我还特意说起他的这段话，他居然腼腆地笑了。我之前就听说过，珍酒厂的“四双鞋”管理制度，就出自吴向东自己的创意，他要求每位酿酒工人都要有四双鞋——上下班一双鞋，车间酿酒一双鞋，食堂吃饭、厂区活动一双鞋，上卫生间又是另一双鞋。

别小看这个细节，这对于食品企业，其实至关重要。

我之前看过不少小酒厂，卫生状况堪忧，即便拿出再好的老酒来，也让人失了品饮的兴趣。这让我想起多年前，普洱茶友中很少有人爱喝熟普的，原因就在于，很多做熟茶的小厂，渥堆发酵时，随便盖块塑料布，灰尘泥沙尚是小事，主要是蟑螂虫子肆虐，看过这些之后，你就不敢喝来历不明的熟茶了。我后来参观大益茶厂，看他们卫生管理严格，就知任何大品牌的建立，背后都是有原因的。当然，现在的人做普洱茶，多是离地发酵、小堆发酵，重视卫生，今非昔比了。酒企更是如此，他们早已脱离手工作坊时代的简陋，流程监控一丝不苟，为实现微生物研究、风味物质、工艺技术的提升，更是不惜重金，多方发力，目的不过是要酿造出一瓶有极致口感的好酒。

珍酒厂堪称是这方面的典范。

我算是去过不少酒厂的，但在珍酒厂，才第一次看到制曲车间。多数酒厂，制曲车间是不让进的，毕竟，光脚踩曲，稻草堆，升温发酵后的酸味，堆放的酒曲上还可能爬着小虫子，这些都是不好看、不好闻的。但曲是酒之魂、酒之骨，没见着高温大曲是如何做的，终归算不上是了解酱酒吧。

这次在珍酒厂，算是饱了眼福。我在制曲车间，边看边问，也算是补上了一块知识盲区。高温制曲是酱香型白酒的独有工艺之一，之前我见过母亲酿米酒，用的曲不过几小丸，但酱香酒完全不同，用曲量大，曲的主要原料是小麦，以酿造的比例1∶1来算，小麦的用量可能还要超过高粱，这是我以前没有想到的。

制曲原料的要求很高。麦粒要饱满，无虫蚀，无霉质；研磨小麦时，要有细粉、粗粉和麦皮，手摸过去，有糙手的感觉才好，再加入母曲粉、水，搅拌均匀，放到那些矩形模具中，就可以开始踩曲了。踩曲极为讲究，轻重要适中，坊间常有少女踩曲的传说，其实是说她们的体重更适合踩曲，方便掌握力度，至于少女滴下来的汗里是不是有特殊的香味，就不得而知了，这次在珍酒厂见到的，都是男子踩曲，也没听说有什么不好。可见所谓少女踩曲，和少女采茶一样，都是演义的故事；踩好的曲块，要侧立晾干，之后放进曲房，交叉堆放，曲块和曲块之间，塞的是稻草。稻草也有学问，最好是新草加老草，最易于曲块通风、散热。曲房培养的关键是温度，先高温，再降温，通过翻曲来调整温度，总归都要维持在五六十度之间；几天之后，曲块颜色变深，开始散发醇香和酸味，接着是一种强烈的生酱味，然后曲色变深，酱味变浓，形成曲香，这个阶段大概是微生物的活跃期，尤其有一种嗜热芽孢杆菌，具有很强的蛋白质分解能力，在曲块风干的过程中，便会产生酱香，不用添加任何香料。

说到酒曲，宋代《北山酒经》就载有十几种，那时流行在酒曲中加中草药，尤其明代以后，少则加一两种，多则加几十种。我专门查了下资料，添加的中草药品种繁多，有杏仁、白术、川芎、白附子、木香、官桂、防风、天南星、槟榔、丁香、人参、桂花、肉豆蔻、生姜、川乌头、甘草、地黄、苍耳、桑叶、茯苓等，有煮汁添加的，有研成粉末加到制曲原料中的，“曲用香药，大抵辛香发散而已”，目的还是给酒提香，只是，那时科学不发达，说不清楚酒曲中的微生物是怎么产生、繁殖、作用的。

说起来确实神奇，大曲看着就像是发了霉的面团，可上面生长着各种各样的微生物，有起糖化作用的霉菌、起发酵作用的酵母菌和起生香作用的细菌，它们共同造就的成品曲的香味正是酱香的秘密之一。

这些年，酱香酒风行，很多人适应了这个香型的酒，就再也喝不回别的香型了。这回了解了大曲制造的繁杂和严苛，我多少就有一点明白了。

我和珍酒厂结缘，源于陈国华。我和国华认识很早，多年前的全国青年作家代表大会，他写诗，我写评论，我们都是代表，在京欢聚多日，有人留着那时的合影照片，看上去真是年轻呀。记得我们站在宾馆的走廊上聊天，身边都是著名作家，个个抽烟，我们不抽烟的，倒显得不合群了。

陈国华后来去了珍酒厂，是酒厂的主要负责人之一，曾多次相邀，都没能成行，但时不时能收到他馈赠的珍酒。这两年，有作家来广州，吃饭时我常带着珍酒，珍三十，或者珍酒2012真实年份。没看到酒瓶之前，有些人喝了，觉得像茅台，又不太像茅台。开始我也不挑明，慢慢地，大家觉得味道差不多，就放开喝了。尤其是珍酒2012真实年份，因为是老酒，酱香优雅、柔和，喜欢的人很多。珍酒厂是五十年前易地生产茅台酒的试点产物，当年的厂长、工程师、调酒师等，都是从茅台酒厂来的，原料、工艺也和茅台酒厂一样，血统纯正。1985年，国家科委组织专家对珍酒作过鉴定，报告上说：“该酒色清、透明、微黄、酱香突出、味悠长、空杯留香持久。香味及微量元素成分与茅台酒相同，具有茅台酒基本风格……”既然与茅台酒同源，又产于同一区域，原料、工艺相同，味道和风格上接近，再自然不过了。方毅副总理题词说它是“酒中珍品”，并非虚言。在一个酿酒圣地，要得此佳誉，没有过硬的品质，是不住的。

都说三斤半粮食一斤酒，貌似简单，背后却是深沉的工匠精神、历史积淀。

连续两天，由陈国华等人陪着，我们在珍酒厂先后看了赵家沟、石子铺等地的车间，算是彻底了解了酱香型白酒的传统酿造工艺。一年一个生产周期，两次投料、八次发酵、七次取酒，然后陈放多年，再通过勾调才能出厂，一丝不苟。一个出产周期五年以上。那些天，看着厂里忙碌的工人，巨大的储酒坛，琥珀色的老基酒，敞亮的品酒室，我们走一处，品一杯，还自己动手调酒。我们还共同将一坛封坛好酒送进酒库珍藏，然后题辞，写字，好像在现场写一个文人与酒的故事。阿来写“酒入诗，诗有神；诗入酒，酒有魂”，我写“珍酒和神气，文学悦性灵”，都是有感而发。同行的还有诗人陈先发、雷平阳等人，座谈时大谈酒神精神，并在桌面的稿纸上作诗，好像有酒香处，诗兴也更浓。甚至那天中午在酒厂的休息室小憩，窗外飘来第三轮取酒时的香气，我想到的也是陆游的诗：“人生最乐事，卧听压新酒。”

我酒量小，“卧听”就好，若是真喝，反而怯场了。爱喝酒的几个文友，饭后还要揣上一瓶，带回房间里接着喝。我是能躲则躲，或者坐在旁边喝茶。倒是在闲聊中，我记得陈国华说过，珍酒厂去年在遵义下属区县种植的高粱，多达四十万亩，带动了四万余户农村家庭增收。比之于酒，我对这连绵的高粱地，兴趣更大。我出生在农村，种过地，闻过稻香，也见过风吹稻浪的景观，还真没看过“盛夏千竿绿，当秋万穗红”的高粱地，希望下次再来，专门去看那一垄垄、一片片的高粱，看那挺立的饱满、热烈的红穗头，在夕阳下，就如同燃烧的火把，迎风飘扬。