九寨沟的杂面颗颗儿

杂面，此时念作cha面。九寨沟自古以来就是秦蜀交界，藏汉融汇。民国时期，以盛产鸦片闻名周边，川、甘、陕天南地北各色人等到九寨沟赶烟场，发鸦片财。说是赶烟场，也不是所有的人都冲着鸦片来的，用现在的话讲，冲着因鸦片产业形成的资金流、物流、人流而来的。解放后，因茂密的森林资源，国家从较早解放的东北林区等地抽派大量人员，兴办森工。森工企业的人，虽然生活在他们相对闭合的圈子里，自给自足，与当地人交往不多，但在特定的时期，也算是九寨沟最富足的人群。解放初期，一个人口不过三两万的地方，习俗之杂，口音之乱，可想而知。倒是应该了这个杂字。

黄豆即大豆。当地一般不成片地种。我记得，生产队上好的水地，种玉米时便套种黄豆。一行高高的玉米，一行低矮的黄豆，看着好看有起伏。老师在小学教室里正经地讲过农业八字宪法，现在还记得：土、肥、水、种、密、保、管、工。我一直认为这样种法是按照其中的密字来进行的。我渐渐长大的那个生活圈子，没有人将黄豆叫做大豆。就是能听懂《在松花江上》那首歌了，也不知道东北的大豆便是九寨沟的黄豆。直到今天，我还在怀疑黄豆里能榨出油来？所以一直不喜欢大豆色拉油，总觉得没有从小吃到长大的菜籽油香。前几天，杂志社一同事说他老家种了两亩地的油菜，周末要回去收割。我说，两亩地的菜籽榨成油，你家也吃不完，干脆我们杂志社的人团购。

黄豆拿在手里，亮晶晶的。之所以亮，是因为壳坚硬得很。先要将黄豆蜕皮之后，再磨成面粉。黄豆面绝对是高营养，只是这黄豆面必须与其它粮食混在一起磨成面，才能煮出既营养，口感又好吃的饭食来。单纯的黄豆面，我没吃过，也没听说过怎么吃，想必营养太高，人体不易吸收，便没了如何吃的做法。说是营养高，可怜的却是，需和其它粮食一同磨才好。与小麦混在一起磨，名字叫做麦杂面。与荞混在一起磨，名字叫做荞杂面。这一混，混得连名号都没了。唯有默默地用谁也掩盖不了的豆腥味，彰显自己的存在，撑起一餐饭，和关于黄豆的传说。不过，讲得再热闹，杂面毕竟是杂粮，当不了主食。比如杂面颗颗儿，现在多是在本地人开的火锅店里，以小吃的身份，给大鱼大肉后的食客解油腻。倒像是报纸副刊上的诗歌，补个白而已。偶尔，遇着喜欢瞅几行诗的读者，便夸报纸办得好，有品味。与我在家乡的火锅店烫了又辣、又麻、又油的毛肚后，或是再加点烈酒，肚子里毛焦火辣，喝一碗晾冷的杂面颗颗儿，便说舒服一样。

杂面对九寨沟汉区的人而言，其重要性真还不好找替代之物。

此处专说杂面颗颗儿。三伏天，天色暗得很晚，煮饭、吃饭的时间可以长些。稀稀的杂面颗颗儿，晾温，大口喝。筷子倒像勤勤恳恳的志愿者，遇到问题时才用。有成块状的，不方便直接喝，用它刨一下，送进口里，再拈点小菜，真就没说的。居在下坝里的川里人，消夏的绝佳食物当属绿豆稀饭，是用绿豆和大米一起熬出来的粥。九寨沟不产绿豆，当地人解暑自然不用它。我对这两种吃食作过判断，得出的结论是绿豆稀饭从任何哪个方面都无法和杂面颗颗儿媲美。这结论也违心，其实在小时候，对绿豆稀饭的稀罕，已经上升到在能吃绿豆稀饭的人面前的一种自卑。这自卑，除了饮食，更多的是吃绿豆稀饭的人家与大山的外面有着千丝万缕的联系。山外面太神奇，神奇到无法想象。

大米煮至七分熟。当然，乡下多数时候用的是小米。在筲箕里把水滤干，趁米粒们还在冒热气，倒入麦杂面或是荞杂面，用筷子拌，让每一粒米匀匀地沾上面粉。滤出米的水，可不敢浪费，倒进锅里，加入事先切好的洋芋块，煮过心。拌好的杂面颗颗儿朝锅里边倒边搅，轻且慢，不可粘在一起。煮熟后还是一颗颗的，才是技术，也是这饭名称的由来。黄豆面时间经得煮，时间长才能熟透，时间久才没豆腥味。时间不够，吃得跑肚子是常事。九寨沟人把拉肚子，不叫拉肚子，叫跑肚子。这个跑字用得形象、生动，一想那样子，便会笑。最后一道工序，是当地人离不了的酸菜，连汤带水从缸里舀一碗出来，倒进煮沸的锅里，再煮一会儿，这才算完。家景好的，才用大米、小米来做杂面颗颗儿。普通人家，直接用水和着干面拌，叫做水颗颗儿，这名字好，水做的颗颗儿。哪家的女人，水颗颗儿能拌成均匀的一粒粒的，做饭的手艺必是让左右邻居翘大姆指，还会说，这家的女人会过日子。

伏天，一碗凉温的、稀稀的杂面颗颗儿，蛋白质、淀粉营养价值够，外带酸菜特有的酸，不仅开味、充饥，更是农家消夏的绝佳饮品。遇着抢时间干农活的那几天，给强壮的劳动力蒸些馍，干稀搭配，也是极好的。

这杂面颗颗儿本是山里人的粗陋之食。后来，因为九寨沟旅游的兴起，也是登了大雅之堂。与当年的赶烟场，伐木一样，九寨沟的旅游正在促使九寨沟人观念的深刻变化。世界潮流浩浩荡荡，必将把这艘叫做九寨沟的小船推到更远的地方。旅游业兴起的早期，对餐饮业的要求也是极低的，一般的游人吃饱、吃卫生就行。要求高是接待。几乎所有有点档次的酒店，都会专门有厨师做接待餐。这些酒店，要么老总是九寨沟本地人，要么专门聘请一位做本地饭的厨师，在餐饮上加入本地特色的饮食，以迎合上猎奇的嗜好。搞接待少不了喝酒，酒喝得越高，接待得越好，本是传统的待客之道。当年，我作接待办主任时，也没少劝客人喝酒。把杂面颗颗儿做得精细，且用小碗盛，稀和，淡淡的酸意成了解酒的好饮食。做工上讲究了许多，加一些白面进去，把用筷子搅和改成在案板上用手轻轻地揉成圆润的一粒粒，白面的黏性强，煮出来后像是一碗珍珠，于是改了个洋气的名字，珍珠什么的，离开九寨沟多年，我已是记不起。吃食和我们每个人一样，都要顺应时代，这便是个例证。

现在，吃杂面颗颗儿的小菜也讲究起来。但凡美食，不管贵贱，必有绝配。鹿耳韭作为下饭菜，与杂面颗颗儿便是绝配，这一点都不夸张。现在提到九寨沟，都讲是国际旅游目的地。其实，九寨沟人土，有时土得掉渣。当然，这土本是一种淳朴，但愿不会因旅游业的发展，而能丢掉了。如这杂面的杂字，用上海话来说就是拎勿清。可九寨沟也有厉害得让人瞠目结舌的，比如这鹿耳韭便是堂堂正正入书的学名，属百合科，全草入药，主治跌打损伤、瘀血肿痛。还有就是山里漆树多，上山的人一不小心遇上，便是中毒、过敏，这鹿耳韭竟能治漆疮。当地人从没把它当作药，大材小用作了吃食。那股特殊的韭菜香，成了一年四季都在吃的佳肴。新鲜的拿来炒，切几片腊肉，炼出油来，倒进锅里，放些盐，几锅铲便好。香法与其它菜蔬完全不一样，这样做出来的菜，当用来下米饭、操操饭之类的干饭，才配得上。过去吃饭是没有汤的，吃渴了，用一句老话：大河又没囥盖盖。言下之意便是，大河里的凉水随便喝。生活慢慢好起来后，人们吃饭时开始讲究，做汤了，用鹿耳韭煮个汤，香得别具一格地清爽。吃得最多的是直接洗净，切碎，盐渍后装进坛子，多使些盐，一年四季都能吃到。早先，就这盐渍的下杂面颗颗儿，有四川话讲已是舒服得不摆了。其它菜搁在一块，没人拈。现在家里也常有盐渍的鹿耳韭，只是吃时，会加些香油、味精之类的。妻子也就骂我，清清爽爽一个好吃食，被我作贱得不像样。细细想想，不是我作贱鹿耳韭，是生活一直在作贱我的味觉，同时，也在作贱我这个人。