浅析高校食堂食品卫生安全管理和策略

摘要：高校食堂食品卫生安全管理是保障师生身体健康的重要环节。为此，本文最终提出了建立完善的监督机制、加强供应商评估、规划改造食堂格局、培养管理人员专业素质、构建社会共治等策略至关重要。通过以上措施，可以有效提升高校食堂食品卫生安全管理水平，确保食品安全，维护师生身体健康，为广大师生营造一个安全、卫生的用餐环境。

关键词：食品卫生；高校食堂；安全管理

引言

在当今社会，高校食堂食品卫生安全管理关乎师生身体健康和学校形象。为了有效保障食品安全，提升管理水平，各高校需要制定科学合理的管理策略。本文将就高校食堂食品卫生安全管理及相关策略进行浅析，探讨如何通过监督机制、供应商评估、规划改造、员工培训以及社会共治等策略来提升食堂食品卫生安全管理水平。

一、高校食堂食品卫生安全管理的重要性

食堂是大学师生主要就餐场所之一，食品卫生安全管理直接关系到师生的身体健康。合理的食品卫生管理能够预防食源性疾病的发生，降低食品中毒和传染病的风险，保障师生的健康。食品卫生安全管理要求食堂在采购、储存、加工、配送、销售等环节都执行相关的卫生标准和流程，确保食品质量、无毒害物质和微生物污染。通过规范供应链，可以保证食品的安全和可靠性。

而且高校食堂作为学生的重要用餐场所，对培养学生良好的卫生习惯起到关键作用。对于食品卫生的重视和管理，能够教育学生正确选择食品、养成良好的饮食习惯、加强个人卫生意识，增强饮食安全意识。同时作为高校的关键建筑之一，食堂的食品卫生状况直接反映了学校对师生健康和安全的重视程度。严谨的食品卫生管理能提升学校的形象和声誉，吸引更多学生和家长的青睐。

二、高校食堂食品卫生安全管理存在的问题

（一）学校重视程度不足

学校食堂的食品卫生安全管理关乎学校师生的健康，但是一些学校可能缺乏足够的资源来完善食堂的食品卫生安全管理体系，如人力、财力和技术支持等。这会导致管理措施和设备的不完善，从而影响食品卫生的监管和控制。而且一些学校的领导对食品卫生安全管理的重要性不够重视，会导致对食堂的监管不严格，从而影响食品卫生的质量。除此之外，由于食堂食品卫生与学生息息相关，因此食堂的食品卫生安全管理也需要学生的配合和参与[1]。如果学生对食品卫生安全不够关注，未能积极配合学校的管理措施，可能会影响食堂食品的卫生质量。

（二）建筑规划不合理

正常情况下，学校的食堂需要按照各自的功能来划分清晰的区域，但是部分食堂在规划中的厨房空间设计狭小，工作人员的操作空间受限，容易导致食品交叉污染和操作不便。厨房空间狭小还可能妨碍设备的安装和维护，影响卫生设施的布置和使用。同时建筑规划不合理还会导致食堂中的餐饮区和卫生区没有明确的隔离，可能导致食物与污染源接触，增加食品安全风险。甚至还可能导致通风设施不足，影响厨房内的空气流通，增加食品污染和异味的累积。

（三）食品的市场化与社会化

在高校食堂的发展中，食堂外包已经成为常见的现象，随着食堂食品的市场化和社会化，需求量和供应范围可能会扩大，导致食品质量控制的难度增加。为满足大规模需求，一些食堂可能会选择从不同渠道采购食材，这可能会增加食品源头的监管难度，增加了食品安全风险。

而且市场化和社会化可能带来供应商和食堂之间的商业合作和竞争。然而，一些供应商可能会追求短期利益，不遵守食品安全标准，或者提供虚假的质量承诺，从而诱导食堂选择低质量或不安全的食品。同时食品安全责任的划分可能变得复杂，食堂、供应商、监管部门等多方参与，如果责任划分不清晰，可能存在责任推卸的情况，影响食品卫生安全的监管和管理。在食品供应方面，由于承包方与高校之间的信息流通可能存在不对称的情况。食堂可能难以获取准确的食材和生产过程信息，难以对食品的安全性进行全面地评估。

（四）缺乏专业卫生管理人员

管理人员是食堂食品卫生安全管理中的重要一环，如果在食堂安全管理中没有专业的管理人员，或人员对于不了解食品卫生安全的相关知识和法规标准，无法有效地进行食品安全管理工作，就会导致食堂食品卫生安全管理出现问题。缺乏专业的管理人员可能无法制定和执行适当的卫生安全管理措施，无法对食堂工作人员进行有效地培训和指导，导致监管不到位。无法准确识别食品卫生安全的风险点，也无法及时采取相应的措施来应对潜在的风险。

（五）监督机制仍需完善

在一些高校中，监督部门的职责可能不够清晰，导致监督工作不到位。有时候，监管部门之间也存在职责交叉或责任推诿的情况，这影响了监督工作的效果。而且部分高校食堂的监督力度相对较弱，可能存在监督不到位、不够细致的情况。一些监管部门可能缺乏足够的人力、物力资源，无法对所有高校食堂进行有效地监督，这会导致食品安全隐患未被及时发现和处理。

在制度制定方面，部分高效的食品卫生安全管理监督措施可能相对陈旧，无法跟上时代的发展和食品安全管理的需求。监督工作主要以例行检查为主，而缺乏对食品供应链全程的监管，这使监督措施的科学性和有效性受到一定影响。因此高校食堂食品卫生安全管理监督机制仍需进一步完善，需要加强监管部门职责的明确、监督力度的加强、监督措施的科学性、信息公开的透明度、监督执法的严格执行，同时引入独立第三方评估等措施，以确保高校食堂食品安全管理工作的有效性和可信度。

三、高校食堂食品卫生安全管理的策略

（一）提升食品安全管理意识

想要在高校中建设起健全的食堂食品卫生安全管理体系，需要组织针对食堂员工、管理人员及师生的食品安全培训和教育活动，包括食品安全知识、卫生操作规范、风险防范等内容，增强他们的食品安全意识。学校可以定期开展食品安全知识宣传活动，向师生普及食品安全相关法律法规和常识，引导他们正确选择食物、储存食品、饮食搭配等。通过举办食品安全讲座、展览、宣传栏等形式，增强师生的食品安全意识，使他们养成细心检查食品、留意食品变质迹象的好习惯，从而在日常生活中自觉保护自己的健康[2]。高校可以利用校园广播、海报、官方网站等渠道，开展食品安全宣传活动，传播食品安全知识，引导师生养成良好的饮食卫生习惯。同时高校方面还需要倡导食堂和师生共同参与食品安全管理，建立积极的食品安全文化，使每位师生都能够关注食品安全、重视自身健康。这样的教育不仅可以提高师生对食品安全问题的警惕性，还可以促使他们更加关注食品来源和加工环节，共同维护高校食堂食品卫生安全。

（二）规划改造食堂格局

建设合理完善的食堂格局是保障食品卫生安全管理的关键，为实现这一点，高校首先可以考虑在食堂内设置清洁、消毒和垃圾处理区域，确保餐具、厨具、桌面等设施定期清洁消毒；并设置合适数量和位置的垃圾桶，方便师生分类投放垃圾，保持食堂环境整洁。

为了提升食堂的卫生水平，可以在食材储存区域增加防尘、防潮措施，保证食材的新鲜和质量；同时，在食品加工区域设置足够数量的洗手台，并提供洗手液、纸巾等卫生用品，引导师生养成餐前洗手的好习惯，减少细菌传播[3]。另外，可以考虑优化就餐区域的布局，保证就餐席位之间的间距符合卫生标准；同时合理设置空调、通风设施，保持室内空气清新流通，提供舒适的就餐环境。此外，在食堂设置食品安全提示牌、海报或电子屏幕，及时传达食品安全知识和注意事项，引导师生关注食品安全问题，增强自我保护意识。因此通过规划改造食堂格局，结合以上补充方案，可以有效加强高校食堂食品卫生安全管理，为师生提供一个安全、卫生的用餐环境，促进师生的健康与安全。

（三）严格把控原材料质量

原材料对食堂食品卫生安全有着直接影响，高校为保障原材料的质量，最先需要设立供应商评估制度，对食材供应商进行严格筛选和评估。高校食堂可以要求食材供应商提供相关的企业资质证明，包括生产许可证、卫生许可证、产品质量认证等，确保供应商在生产和经营过程中符合相关的法规和标准。还需要通过查阅供应商的信用记录、历史交易记录等方式进行，确保供应商具有良好的商业信誉。高校食堂需要定期对供应商提供的食材进行抽样检验，检验项目包括食品安全指标、质量指标等。通过抽检可以及时发现供应商提供的食材是否符合安全标准，从而评估供应商的产品质量。

除此之外，还需要完善食材进货检验制度，对每批进货的食材进行抽样检验。检验项目可以包括微生物指标、重金属含量、农药残留等，确保食材符合安全标准。在食堂中，要建立完善的食材追溯体系，对每一批食材进行追溯管理。一旦发现食品安全问题，能够及时追溯到原材料供应商，采取相应措施，防止食品安全事故扩大。严格控制食材的储存条件，确保食材储存环境清洁、干燥，避免食材受潮、发霉。同时，定期清理食材储存区域，防止食材交叉污染。 对食材供应链进行全面管理，包括从采购、储存、加工到配送等各个环节的监控和管理，确保每个环节都符合食品安全标准，以加强高校食堂食品卫生安全管理，提高对原材料质量的把控，保障师生的健康与安全。

（四）培养管理人员的专业素质

提高安全管理人员的专业素质，最有效的手段之一就是针对高校食堂管理人员，提供食品安全、卫生管理等方面的培训课程，使他们了解食品安全相关法规、标准和操作流程，掌握正确的食品卫生管理知识和技能。在该过程中，食品安全标准和管理规定不断更新，管理人员需要及时了解最新的食品安全知识和技术，因此，定期组织培训或学习交流会议，保持管理人员对于食品安全管理的专业素

质[4]。除了理论培训，还可以为管理人员提供实践指导和实际操作机会。安排管理人员参与食品安全检查、食材采购、卫生清洁等实际工作，让他们亲身体验和学习如何应对各种食品卫生管理问题。培养管理人员的责任感和危机意识，让他们意识到自己在食品安全管理中的重要性，倡导“安全第一”的理念，带领团队共同关注食品安全问题。

在培训中还可以通过讨论和分析食品安全管理领域的真实案例，让管理人员了解不同情况下的处理方法和应对策略，提升其在实际工作中的应变能力。例如，可以分析前期由于食材供应商问题引起的食品安全事件，让管理人员学习如何预防和处理类似问题。

设立定期考核机制，评估管理人员的食品安全管理能力和表现。通过考核结果，发现问题、总结经验，为管理人员提供改进方向。每季度对管理人员进行一次食品安全管理知识和技能的考核，以确保其专业素质的持续提升。同时鼓励管理人员积极参与行业内的交流活动和培训课程，拓宽视野、学习他人经验。例如，邀请食品安全管理专家举办讲座，组织管理人员参加相关行业研讨会和培训班，以与同行交流学习，提升自身专业素质。

通过以上方法培养管理人员的专业素质，可以提升他们在高校食堂食品卫生安全管理中的有效性和专业水平，从而确保食品安全工作的顺利开展和师生身体健康的保障。

（五）构建多元化主体参与

高校食堂食品卫生安全管理不仅仅需要学校的管理，其需要集合多方主体的努力，才能实现更高水平管理效果。高校可以在高校内部建立食品安全委员会，由学校领导、管理人员、师生代表、餐饮服务商等多方成员组成，共同参与食品卫生安全管理工作的讨论、决策和监督。同时鼓励学生、家长、社会组织等各方积极参与食堂食品卫生安全的监督和反馈。可以设置投诉举报渠道，接收各方的意见和建议，促进问题及时发现和解决。

高校可以委托独立的第三方食品安全检测机构对食材、餐饮服务进行定期检测和评估，提高食堂食品安全管理的透明度和可信度。与公共卫生部门、食品药品监管部门、专业协会等相关机构建立合作关系，共同推动高校食品安全管理工作。例如，举办食品安全宣传活动、合作开展食品安全培训等。建立健全的食品安全奖惩机制，对食堂食品卫生安全工作出色的学校、管理人员、厨师团队等给予表彰和奖励，对于违规行为严重影响食品安全的单位进行惩罚处理，形成正向激励机制。通过构建多元化主体参与、实现社会共治，可以充分发挥各方力量，在高校食堂食品卫生安全管理中形成合力，提升管理效能，保障师生的身体健康。

结语

综上所述，高校食堂在确保食品安全的同时，也需要注重培养师生的食品安全意识，共同致力于营造一个安全、卫生的用餐环境。希望本文的浅析能为高校食堂食品卫生安全管理提供一些启示和借鉴，促进高校食堂食品卫生安全管理水平的持续提升。

参考文献：

[1]韩凤情.学校食堂食品卫生安全管理策略浅析[J].中国食品工业，2023，（17）：67-69.

[2]许淼.高校食堂食品卫生安全监管问题及策略探讨[J].现代食品，2023，29（14）：140-142.

[3]刘朝辉.高校食堂食品安全管理风险的防范与控制策略研究[J].现代食品，2023，29（13）：134-136.

[4]杨尚昆，高华，孙纯荣.我国高校食堂食品安全管理风险的防范与控制策略研究[J].食品安全导刊，2022，（32）：19-21.