菜单背后的乾坤

在语言学家的眼中，菜单不仅是美味的先导，更包含着大量的机密信息。

美国学者任韶堂是斯坦福大学的教授，他和他的团队通过对来自美国7座城市的6500份菜单（包括65万道菜）进行数据分析，抽丝剥茧地找出了菜单中隐藏的很多微妙线索。最终，他把这些分析写在了一本叫作《食物语言学》的书里。

首先，作者发现了高端大气的菜单和普通菜单在外观上的差异。在美国大众点评网站Yelp上，相比便宜的一星等级餐厅的菜单，昂贵的四星等级餐厅会给顾客明确的“美食”暗示，顾客可以通过菜单直观地解读出来。这主要体现在以下3个方面。

第一是原产地提示。昂贵餐厅提到食物来源的次数比便宜餐厅多15倍，菜单上会频繁出现农场、牧场、草场、林地、花园……这样的字眼。第二是工艺提示。这实际上是工业社会背景下，千篇一律的标准化食物衬托出的传统手工劳动个性化的珍贵。这类菜单常伴有“主厨精选”“您的方式”之类的短语。第三是外文提示。包括混杂大量法文带来的欧陆传统感，以及使用拉丁文、阿拉伯文、希腊文、日文等外文，以期标明菜品风味上的异域情调。

其实，在中文菜单里，这种情况也普遍存在。原产地和品种越具体，就越容易被顾客解读为品质可靠。因此，我们会看到湘阴樟树港辣椒、洪雅瓦屋山冷笋、金华两头乌猪肝、念青唐古拉山安多牧场5年草饲牛肉……纯天然的种植和饲养方式，遥远而神秘的路途，在满足食客口腹之欲的同时，还可以让他们在心理上获得某种优越感。工艺环节在中文菜单上的体现则主要依靠动宾词组：小炒黄牛肉、啫啫竹生肠、干煸四季豆……都是此类。

任韶堂团队通过分析发现，菜单上还有个秘密，即使用单词时的“经济学现象”。他们认为，当餐厅使用更长的单词去描述一道菜的时候，往往收费也更高：在菜品描述中，单词的平均长度每增加一个字母，这道菜的价格就会上升18美分（约合1.3元人民币）。这是大数据统计的结果。不过，这种现象在中国并不十分明显，这是因为中文是以单个汉字表意的语言文字系统。在咱们的菜单里，当成品菜肴名称前面出现词语，并组成偏正词组的情况下，中国餐厅更喜欢使用“比喻”，我们善于隐晦而得体地暗示食物的不平凡。

比较传统的手法是高攀，以此把食物神秘化。比如攀附权贵，常见的是把“皇家”“贡品”“特供”等词语，加在食物前面。我见过最匪夷所思的食物介绍，莫过于“联合国特供”，好像要进行朝贡贸易，世界各地的美食都百鸟朝凤般拥向那里。再比如攀附名人，从“周星驰撒尿牛丸”“刘嘉玲同款小笼包”到“王熙凤茄鲞”……不一而足，一直往名人身上带。

不过，一般人就喜欢吃这一套，就像“栗子面味的窝窝头”，永远比“窝窝头味的栗子面”好卖。而且中国美食有神话传统，几乎每一个地方的特色美食都搭配着一个牵强的“民间传说”，传说的主人公非富即贵，以至于后来出现这样的笑话：为了让中华美食文化底蕴深厚，祖先们也是拼了。他们开会商议，乾隆要管运河沿线美食：“当初朕下江南，突然看到……”慈禧说晋陕小吃归她，以“太后西狩，饥渴难耐”开头。诸葛亮统领西南三省，戚继光负责东南沿海，苏东坡一生足迹甚广，正踌躇立足哪里，屈原急忙过来扯他的衣襟：“湖北是我的！”

当下的餐厅，菜单里这样的生硬攀附少了，但多了很文艺的“造境”手法，手工劳动或是心意，会用情境文字落实到纸面上。“小时候的浇头面”“妈妈家里的萝卜丝”“婆婆擂辣椒”“大嫂酸菜饺子”……中国是亲情社会，餐厅可以用这些文字把你带到一个个特定的场景中。这几年，中国餐厅的数量和餐饮总体规模的增长数据都是惊人的，但美食的发展是一个复杂的系统工程。除了在食材、工艺和服务方面用力，细致到菜单的设计与顾客心理建设，也是一个有意义同时也有意思的工程。

（月亮狗摘自文汇出版社《吃着吃着就老了》一书，本刊节选，辛 刚图）