法餐的中国之旅
2024-07-26
梁文道：我的法餐记忆
与大多数香港人一样，梁文道对法餐的认识是从宽泛意义上的“西餐”开始的。“像我小时候在香港，我们一般是说吃西餐还是吃中餐，只有这样的分别。起码在20世纪70年代，我在香港吃到的西餐就是西餐；到 20世纪80 年代后，我才意识到有一些餐厅做的其实是法餐；到了20世纪90年代，我才会专门寻找所谓的法餐，想知道它们到底是怎么回事。”
作为中西方文化交汇点的香港，其饮食文化一直有着兼收并蓄的特点。从源于广州粤菜的瑞士汁，到本土特色茶餐厅与豉油西餐，在接受外来文化上，香港总是先行一步，在法餐与法国文化上也并不例外。在梁文道的记忆里，过去香港有很多法国人开的大众化的啤酒馆（Brasserie），尤其在20世纪80年代的中环附近，它们不仅提供啤酒和其他酒水，也有家常餐食，顾客大多是法国人或是其他在港外国人。从某种意义上来说，这些啤酒馆是他的法餐启蒙。“就是书看了不少，才知道（有一些菜）是法餐。那个时候我会专门去找这些Brasserie，顺着菜单每一次去尝点不一样的东西，一道一道点，了解每一道菜是什么样的味道、怎样一种形式。”
从更加宏观的角度看，20世纪80年代也的确被不少在港工作生活的法国人视为法国文化在香港发展得最为光彩的时代。随着经济的腾飞，市民开始更加重视生活品位，因此法国的饮食文化、葡萄酒文化乃至奢侈品文化，都逐渐成为社会流行文化的一部分。从1993年起，法国驻港澳领事馆文化部和香港法国协会在香港开启了全亚洲最大型的法国艺术节，即“法国五月（French May）”艺术节。“我那个时候很喜欢一道乡土菜，就是红酒烩鸡（Coq au vin），酒香的味道很重很好吃。不过后面随着自己吃的经验（越来越）丰富，加上我们香港人、广东人对吃鸡有讲究，就会发现，为什么这道菜每次吃，鸡肉味道会有区别。”
在品尝了更多形式的法餐、到访过法国本土之后，梁文道慢慢意识到，其实这道菜也有它的季节性，就像中餐里讲求的“不时不食”，这是两国共通的一种美食文化。梁文道解释，“其实它是一个季节料理，就是你不会在春夏吃这道菜，而是秋冬来吃。这个时候在法国来讲，他们常用的品种的鸡也会特别肥美，也是这时候我开始意识到法餐也要讲季节，不是说你在一个餐厅第一次就一定要吃个什么经典菜，如果你点的那个东西不是应季的，它就不会有的。”
对食物的追求促使梁文道进一步开始了解葡萄酒，这也让他的葡萄酒“学习”之路从一开始就与餐酒搭配密切相关。不同的鸡肉可以搭配不同的酒来烹饪，不同产地酒的香气也会在烹饪的过程中变化，其衍生出的复杂多样的搭配，让梁文道乐此不疲，“比如传统上这道菜是勃艮第的，那理论上配勃艮第的红酒最好；可是后面我发现不一定，因为这道菜相当乡土，可以配一些高单宁的酒，比如卢瓦尔河谷（Vallée de la Loire）、比如教皇新堡（Châteauneuf-du-Pape），酒中更重的单宁会给菜带来不一样的乡土气息。”
梁文道形容，法餐的餐酒搭配就好像一个人总要用两条腿走路，少一条就不行。年轻的时候他更喜欢喝酒，开始是威士忌，后面因为食物，他逐渐喝更多的葡萄酒或是白兰地。让他觉得相当有趣的中法文化差异是，在法国，干邑一般不会被用来配餐；而在香港和广东，人们却喜欢用干邑来搭配海鲜、卤水，这无疑是法国餐饮文化传入中国后的一个有趣变体，事实上也体现出了外来文化在本土的生命力。“在白兰地当中，我喜欢雅文邑（Armagnac）胜过干邑，因为我觉得雅文邑有一种花香味，是我更喜欢的。但无论是干邑还是雅文邑，和潮汕的卤水都是绝配。”
由梁文道曾经主理的文化品牌“理想国”之前推出过一款红葡萄酒，这也是出于他自己对于葡萄酒文化的热爱，“那个时候我想把理想国做成一个更综合性的文化生活品牌，做一些跨界的尝试。像很多这样的文化公司做出来的（周边）一般都是笔记本、书包、帆布袋、T恤，我觉得有点太多了，就想能不能有点不一样的。”机缘巧合之下，梁文道来到了山西的怡园酒庄，“我们和庄主聊得很开心，发现他们酒厂里有一些从没拿出来卖过的试验品，我就想能不能来做一种，容易入口、价钱又不会太贵，可以学习博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）那样的做法。”
所谓的博若莱新酒是来自法国勃艮第以南的博若莱产区以佳美（Gamay）葡萄酿制的葡萄酒，最大的特色就是强调当年酿造当年饮用，虽然没有太强的陈年潜力，但常常被视为一种独特的仪式感。在法国，传统的博若莱新酒节是每年11月的第三个星期四，但到了中国，梁文道觉得应该更加符合中国人的传统习惯，因此选择了在每年的农历新年前后发布，命名为“年华”。山西的风土，在每一年内不同的气候条件下被装入了酒瓶，在新年之初打开葡萄酒，也就品尝到了过去一年的变化，这无疑为传统的“新酒”增加了新的仪式意义。而有趣的是，经过几年的实验，梁文道也发现，得益于不同于博若莱的风土条件，“年华”事实上也有着一定的陈年潜力，可以陈年后再感受其风味变化。
随着年龄的增长，梁文道自觉口味有所变化，例如并不像年轻的时候那样偏爱红肉，尝试过经典的肉类、海鲜类法餐后，也会对南法以蔬菜为主的菜式念念不忘，“我现在很喜欢一些蔬菜料理，特别是普罗旺斯的。比如说一道菜是酿朝鲜蓟（Artichoke），一定是普罗旺斯产的那种春天的、紫红色的，把它的心挖开，再加入一些切碎了的菌菇、肉类酿回去，再用白酒去煎，那是很香的，我很喜欢。”除此之外，他也倾心于一些大胆的餐酒搭配的全新尝试，打破传统“红酒配红肉、白酒配白肉”的思路，他曾去到巴黎的PascalBarbot主理的三星餐厅L'Astrance（后被降星），侍酒师用清爽的白葡萄酒来搭配肉类，几乎每一道菜的搭配都在颠覆人们的传统认知，即使时间已经过去十几年，依然给梁文道留下了很深的印象。
而说到创新，随着近十几年来法餐及其他高端西餐在中国市场的新尝试，梁文道也同样关注着年轻主厨们吸收法餐形式和烹饪手法后对中餐的解构和再创作。尽管两个国家的餐饮文化和餐厅系统有着天壤之别，传统的西餐评判标准用于中餐也并不完全适合，但依然有无数新鲜的文化融合的尝试带给国内的食客们惊喜。
在他看来，或许更高度的文化融合，或者说更进一步的市场发展，让主厨们不再强调自己做的究竟是中餐还是法餐，“有时候我会怀疑，有没有必要再强调自己到底是在做中餐还是西餐，因为如果我强调做中餐，很多人就会带着中餐的理解来评价你。所以，在对食材、手法有了更深的思考后，是否能够干脆甩开所谓的中西餐，来重新定义自己做的东西，可能会更有趣。”毫无疑问，这样的期待，也是法餐的中国之旅的新阶段，中法文化交流的新时代。
法餐的逆袭：从“蛮人的蛮食”到“好好吃饭的艺术”
法餐是现代西餐的定义者，它几乎规定了其中所有服务标准、烹饪技术和品鉴艺术，甚至建立了美食评鉴体系的金字招牌——米u3tJNcFppGrE0MaFj9k32Sc84cxuFLX7ALgLQYB0d0Q=其林指南。实际上法餐的进化可谓是一段逆袭的历史，从中世纪的“蛮人的蛮食”到现代的高级料理，除了法国得天独厚的地理环境带来各省丰富的海陆食材外，那些制定了烹饪规则的“超级大厨”们和会讲故事的美食作家们的相互配合，才是法餐独领风骚的关键。
法餐真正的开端：当烹饪有了规则
罗马帝国时期的高卢人就以善吃著称，但其海吃豪饮的形象任谁看了都认为不过是“蛮人的蛮食”。真正意义上的法餐开端在17世纪，法国厨师弗朗索瓦· 皮埃尔· 德· 拉瓦莱纳（François PierreLa Varenne）写了一本在法餐历史上有重要地位的烹饪书《厨师弗朗索瓦》（ Le Cuisinier François），他的食谱里出现了现代法餐基础酱汁的雏形Roux（黄油面粉糊），首次介绍了法式清汤（Consommé）和千层派的做法，这些转变和创新意味着法餐脱离了意大利餐，开始有了自己的风格。
如果说拉瓦莱纳是第一位建立烹饪规则的厨师，那么马里-安托万· 卡莱姆（Marie-AntoineCarême）就是将法餐推上高级料理金字塔尖的灵魂人物。在拉瓦莱纳的基础上，卡莱姆进一步丰富并分门别类整理了那些烹饪规则，通过《巴黎厨师》（ Le Cuisinier Parisien）、《19世纪法式料理艺术》（ L'art de la Cuisine Française au XIXe Siècle）两本书留下大量食谱，今日不少法国名菜与甜点都出自他的创制，包括确立法餐的四大酱汁，而更重要的是卡莱姆以建筑学为基础设计装置糕点的创意将烹饪提升至了艺术境界，从此像卡莱姆这样从事精致料理工作的大厨被冠上了“主厨（Chef）”的尊称。
从拉瓦莱纳到卡莱姆，随着烹饪书的出版和传播，那些由他们创造的烹饪术语，连同一系列烹饪工具、烹饪技术，最后在厨房工作中固定下来形成了烹饪规则，这是决定法餐地位的基础。
招待的格调：餐桌秩序的建立
现代的法式服务（Service à la Française）被认为是所有服务方式中最尊贵的，由侍者遵照“开胃菜、主菜、甜点”的顺序一道菜一道菜地上，而客人一道菜一道菜地吃；但历史上的法式服务却是以自助式（Le buffet）摆满一桌，客人按喜好自行取用。
1808年至1812年，俄罗斯王子亚历山大·库拉金（Alexandre Kourakine）在法国担任大使期间，把俄罗斯式服务方式带到了法国。法国的王室贵族们发现这种有侍者伺候、使用单独的餐具并且讲究餐桌摆设的方式更加高级，且还能更好地趁热食用菜肴，便纷纷效仿。后来法国的餐馆模仿王室贵族的用餐方式，以致西欧后来都受此影响。
一套完整法餐的餐桌秩序被认为是侍者的服务方式和客人的餐桌礼仪的配合。法餐的餐桌礼仪成形于1671年安托万· 德· 古尔丹（Antoinede Courtin）在《教养新论》（ Nouveau Traité dela Civilité）里介绍的“体面人士”应该具备的教养，他为用餐时的每个行为制定了标准：如何盛菜、如何切菜、如何将食物送入口中、如何咀嚼等，并教导食客适量饮食、举止得体、保持端正的姿势。自此，法国上流社会才逐渐摒弃铺张浪费，发展出了优雅的餐桌礼仪。
对美食进行评鉴：从《老饕年鉴》到《米其林指南》
1803年，法国出现了世界上第一本美食评鉴指南《 老饕年鉴》（ Almanachdes Gourmands），它的作者亚历山大· 格里莫· 德· 拉雷尼埃尔（AlexandreGrimod de la Reynière）也被认为是第一个“老饕（Gourmand）”。贵族出身的拉雷尼埃尔凭着对美食的一腔兴趣，召集各界美食爱好者来品评佳肴，然后将结果发表在《老饕年鉴》上，但这本刊物自1803年至1812年只出版了八期，就因为拉雷尼埃尔本人的精力衰退而宣告结束。
直到1900年巴黎万国博览会期间，由轮胎公司米其林出版的《米其林指南》 让美食评鉴活动从贵族的业余消遣走向了商业化。为了建立权威性，《米其林指南》首创了三个星级的评鉴系统，并派出乔装成客人的评审员秘密造访餐厅为其打分，世界上最具权威、最公平的美食评鉴指南才由此诞生。
跟厨师的烹饪书比起来，老饕们的评鉴刊物通常并不聚焦食物的科学和厨师的技艺，而是关注食客的感官体验，他们对那些令人愉悦的美食和漂亮的餐厅进行连篇累牍的描写和评论，即使是普通阶级也得以“在纸张上享受法式大餐”，而“谈论吃”这件事也从此走进了大众生活。
讲故事：让想象成真的能力
法餐让无数人心怀向往还得益于那些讲述它们的故事——法国人是讲故事的好手。最开始，法国人讲述的故事建立在传说上，从药剂师帕尔芒捷（Parmentier）在监狱里连吃三年土豆不但没垮掉反而更强壮了的离奇逸闻，到佩里侬修士（Perignon）花了一辈子时间想消灭酒里的气泡却意外“发明”了香槟并被当成“香槟之父”的传说。尽管传说亦真亦假，但无论真假，它们都在不断被复述中“成真”了。
当文学作家开始在作品里虚构食物，就意味着法国人讲的故事从传说走向了想象。或许你没有完整看过《追忆似水年华》，但不可能不知道玛德琳蛋糕。在普鲁斯特讲述的“上流社会、拥有尊贵地位”的法国人的故事里，玛德琳蛋糕正好创造了一种“法国性”食物的形象：优雅、精致、高级。
和普鲁斯特的玛德琳蛋糕一样人人皆知的故事，还有那句著名的“告诉我你吃什么，我就能知道你是什么样的人（You are what you eat）”，它出自近两百年前的美食论著《味觉的生理学》（ Physiologie du Goût），其作者让· 安泰尔姆· 布里亚-萨瓦兰（Jean Anthelme Brillat-Savarin）更是被称作第一位“美食作家”。比文学作家更精确，比“老饕”更进一步，美食作家凭借高超的讲故事能力，为“吃东西”这件稀松平常的事创造了一门崭新的学科：美食学（Gastronomy）。
法国人将一顿完美的法餐描述成“与美好的人一起享用美妙的食物，并遵守其原汁原味的规则”，其所谓的规则或许早已脱离了具体的“烹饪规则”，变成了——用法国人的表述——“食物里的风土与人情之味”（terroir）。即使受过良好训练的食客也需要一位“讲故事的好手”做向导，因为了解那些抽象的美学氛围、难以理解的术语、无法定义的格调，才能完整体验这场“好好吃饭的艺术”。
Jean-Georges精致法餐的上海20年
2004 年，全球第二家以Jean-Georges名字命名的餐厅，在上海外滩三号正式开业。菜品、环境、服务，各方面的出色组合令Jean-Georges成为上海法餐的地标，餐厅连续多年摘得米其林一星。与此同时，Jean-Georges餐厅也扮演着中法文化交流的角色，多年来，这里见证了很多重要时刻。文化交融的幸福记忆与Jean-Georges的美味一起，被许多人永留心底。
2000年初，Jean-Georges纽约餐厅来了一位特殊客人。吃完饭，他见到主厨Jean-Georges Vongerichten，并提出了一个特别的建议：“有没有兴趣来上海开餐厅？”这个邀请来自还在筹备中的外滩三号。
彼时的Jean-Georges正处于事业如日中天的阶段， 餐厅遍布欧美各城市，生意十分红火。作为明星厨师，他除了烹饪和餐厅的日常经营，做电视嘉宾、出书、接受媒体专访，各类事务忙得不亦乐乎。即便如此，Jean-Georges依然对于在上海开餐厅这件事很有兴趣。他很快安排好行程，乘飞机前往上海考察。
仅存的历史照片记录了Jean-Georges初到上海的情形：一身蓝色笔挺西装的他走在春日上海街头，背后是正在改造中的外滩三号。尽管只是短暂相见，但这座建于1916年的巴洛克风格建筑和上海的城市氛围还是深深吸引了Jean-Georges。在黄浦江边厚重而富有历史的气息中，走几步钻进小巷，梧桐树装点的安静街道优雅静谧，那份亲切感让他想起家乡阿尔萨斯……
“ 当时的外滩虽未像如今这般璀璨耀眼，但却格外独特，东方明珠与金茂大厦两座高楼伫立在黄浦江对岸，外滩整条街，尤其是其中的外滩三号，让我眼前一亮。”Jean-Georges日后如此回忆。就这样，Jean-Georges与外滩三号一拍即合，经过一番筹备，2004年，全球第二家以Jean-Georges名字命名的餐厅，在上海外滩三号正式开业。
上海本就是东西文化交融之地，消费者对于新事物有较高的包容度与接受度。加上当年生活水平提升、对精致餐饮消费需求的增加，Jean-Georges餐厅的出现填补了市场空缺。与国际同步的出品水准、周到的服务给消费者带来前所未有的体验。餐厅古雅的氛围也极为符合当时人们对于法国的想象，深色地板和诸多红色天鹅绒装饰元素营造出的厚重，让人仿佛置身法国的古堡中……法餐不仅是美食，更是一种生活艺术，在提供一流菜品和出色服务之外，Jean-Georges餐厅潜移默化间，将这样的理念不断传递给消费者。
开业不久，Jean-Georges餐厅就赢得了好口碑，甚至成为上海法餐的代名词。不过风光的背后，团队初期也遇到不少困难。找齐食材是早期的挑战之一，当时的上海还没有什么专业的原料供应商，罗勒、欧芹、迷迭香，这些如今随处可见的常用香料，当时都需要费力去四处搜寻。Jean-Georges带着团队，耐心地跑遍城市，直到寻得品质满意的为止。
比找食材更用心的是菜品研发。无论在各地，Jean-Georges都很重视经典法餐与在地元素的融合。“法餐也可以是多元文化的体现。”Jean-Georges经常这样说。早年不同地区的工作经历使他非常迷恋于亚洲元素，四川的花椒、东南亚的香茅，还有各式辣椒，这些食材的风味曾经给他带来源源不断的灵感。而在上海工作期间，这座城市同样提供给他很多新想法——不少菜品都源自日常偶得：以米糕为底搭配生鱼片的经典前菜来自某个早上在弄堂早点铺吃到的传统早餐粢饭糕；在市场上发现的来自中国东南沿海的大黄鱼用来烹制经典博古斯酥皮鱼，相比传统的鲈鱼，大黄鱼鲜味更胜一筹，以酥皮包裹烤制，有特别的香酥层次。
工作之余，Jean-Georges总是留心观察上海人的生活细节、饮食习惯，并常常思考法餐如何更贴近他们。鉴于上海人普遍崇尚清淡饮食，他刻意减少黄油等动物油脂的使用，以更健康而少量的植物油替代，他还是较早倡导“从农场到餐桌”饮食理念的人。“如何把餐食做得风味十足但更少负担，这是法餐Fine Dining的一个发展趋势。”Jean-Georges说。
菜品、环境、服务，各方面的出色组合令Jean-Georges成为上海法餐的地标，餐厅连续多年摘得米其林一星。与此同时，Jean-Georges餐厅也扮演着中法文化交流的角色，多年来，这里见证了很多中法之间的重要时刻。从2013 年法国总统奥朗德访华时的使馆招待，到Chanel、Dior等品牌的发布会，从各种重要晚宴到众多法国明星到访，Jean-Georges是跟法国有关活动的首选地点。除了公共事件上的广泛参与，Jean-Georges餐厅还承载着很多食客的私属记忆，升职、纪念日、求婚、团聚……这里多年来见证了他们人生中的重要时刻，幸福的记忆与Jean-Georges的美味一起，被许多人永留心底。
Jean-Georges大厨每一次到访上海，总能吸引无数食客莅临品鉴。每一次大厨总会带来新鲜创意，令餐厅一席难求，媒体采访密集进行——Jean-Georges就像一位法国美食使者，孜孜不倦传递着法国美食文化。今年4月，为庆祝餐厅20周年，Jean-Georges再次来到上海。“这些年最大的不同，就是消费者已经从开业初期外籍人士为主变成了本地消费者占多数。”距离感让Jean-Georges对于变化更为敏感，他说除了消费者构成，食客年轻化是另一个重要特点。“年轻人正在改变饮食习惯，他们追求创新，对品质有更高要求。并且热衷探索食物背后的故事，乐于在社交媒体上分享。”他认为当下消费者的这些特点，让餐厅有了更具体的努力方向。
当被问到让餐厅不断提升的关键是什么，Jean-Georges将“ 找到有机、新鲜、可持续的好食材”放在“烹饪调味”之前。这些年，中国优质本土食材所占比例的不断提升让Jean-Georges印象深刻。“当年需要进口的食材，如今大多都可以在中国找到。云南的菌菇，山东的鹅肝，大连的海鲜……它们更新鲜，品质更好，性价比也更高。”Jean-Georges说。
忙里偷闲的片刻，他坐在餐厅眺望窗外风景，往事历历在目。餐厅环境在翻新后完全改变，厚重感被白金色基调的明亮、通透所取代，窗外的高楼林立也早不是当时模样，但始终不变的，是Jean-Georges通过美食传播法国文化的初心。
柯阳：食物是神奇的交流工具
米其林、黑珍珠双料精致法餐莱美露滋，虽然拥有着辉煌的品牌背书以及地标式的位置，却保持着经典法餐的严谨和低调。主厨抱着把勃艮第带到上海的初心，并不断发掘着中国饮食风土和人文的美好，最终呈现于“云端”的餐盘之上。
将勃艮第带到上海
“法国有一句俗话：一场良好的交流，往往是围绕在一杯葡萄酒和一顿美味佳肴之间的。”置身上海中心68楼的法餐厅莱美露滋（Maison Lameloise），主厨柯阳（Yann Klein）面对直耸入云霄的金茂大厦和东方明珠说道。
在6月端午小长假期间举办的米其林上海美食节上，一星餐厅莱美露滋凭借蜗牛包成为活动现场的人气王，就连远道而来的法国米其林三星餐厅莱美露滋行政总厨埃里克· 普拉斯（Eric Pras）都为之深感震撼。“在法国，米其林从来没有举办过类似的美食节。”回忆起那个被美食猎奇者萦绕的周末，柯阳依旧难掩兴奋，“大概有一个小时我都在低头做菜，猛一抬头发现排起一条长龙，原以为是隔壁再隔壁的米其林三星餐厅，没想到，是我们！”
开业至今6年的上海莱美露滋，虽然拥有着辉煌的品牌背书以及地标式的位置，却保持着经典法餐的严谨和低调。这可能与“大家长”埃里克·普拉斯的MOF头衔不无关系——法国最佳手工业者，他对于传统法餐酱汁的轻盈化变革（例如招牌霞多丽浓缩汁）令这间身处沙尼小镇的餐厅，成为勃艮第唯一米其林三星，并蝉联至今16载。而这份严谨和低调，或许也是柯阳一路跟随埃里克与莱美露滋团队的主要原因。
“起初我打算最多在莱美露滋工作两年。”出生于法国东部的85后主厨柯阳，因为怀揣着希望开餐厅的梦想，从15岁起便进入专业学院（包括博古斯学院）学习烹饪料理及管理运营，并在尝试各个岗位后选择了自己最为偏爱的法餐厨房。“埃里克是一位大师，但他又非常谦逊、真诚，他让当时年少的我知道每天都可以有挑战和进步。”这成功地让柯阳留在了莱美露滋，并于2015年接过埃里克抛来的橄榄枝——将沙尼的体验带去中国上海，开一家莱美露滋。
中国风土的法餐解读
也是在2015年，柯阳第一次来到中国。勘察项目场地之余，埃里克和柯阳首次吃到了一种让他们都印象深刻的食材：海参。“海参的口感太奇妙了，细细想来，它又和法餐中常用的小牛头肉有些相似。”于是，当2017年再次来到上海筹划开业菜单时，柯阳预备了发好的海参，埃里克尝试在其中酿入鸭肉与鹅肝，并在红酒酱汁中煨煮，形成上海莱美露滋第一道运用中国食材和法餐技巧的原创菜。直至2019年，柯阳前后耗时6-7个月研发出的海参料理终于登上了莱美露滋的日常菜单，他说：“那段时间，我天天都在吃海参。”
对食材保持好奇，对风土和时令保持敬畏，是柯阳眼中法餐的根基。因此，他和好朋友Romain Chapel（原上海Le Comptoir DePierre Gagnaire主厨，法国传奇名厨Alain Chapel之子）在2019年就携手开始了对于本地食材、时令食材的研究。从厦门八市到广州的骑楼士多，柯阳对于中国湖海渔获充满着极大的热情：黄鱼、桂鱼、东星斑、石九公、金线鱼……屡屡登上莱美露滋的菜单；与此同时，一些中餐的传统食材也成为他手中的宝贝：陈皮、虾干、葵花鸡、高良姜……为精选的食材赋予适当的调味和传统法餐烹饪的技巧，简约而不贫乏的风味组合（不超过3-4种），即组成了莱美露滋视角中的法餐。
“上海莱美露滋刚开业时，我们会强调复刻勃艮第沙尼的招牌味道。”柯阳说道，但随着时间、环境和市场的变化，他和团队意识到花8倍的价格、每周运送1-2次、路途36小时的食材，并非不可取代。“我们身处中国，这是一个地大物博的国家，山河湖海间有太多值得探索的食材。”加之来自五湖四海的团队成员，让他有了运用中国食材、亚洲食材制作传统法餐的底气。而不变的，是将沙尼的创新精神以及对风土和时令的敬畏，呈现于上海的百米云端。
就像出现在上海莱美露滋2024夏季菜单里的一些亮点——来自江苏的小龙虾，制成致敬主厨埃里克招牌塔塔的半生熟状，搭配桂鱼慕斯以及第戎芥末和海鲜汁，附加一抹茴香和刀豆沙拉的清爽开胃。我们问柯阳，法国人在夏天吃不吃小龙虾，他满脸震惊地回答：当然吃！吃很多！只不过不吃十三香、香辣口味而已。
南海盛产的金线鱼（亦名红杉鱼）则是轻盈的一笔。经过腌渍和低温慢煮的橙红鱼肉，点缀着酥脆的鱼鳞，以酸鲜中略带辣意的酱汁作为食材融合的纽带，牵起盘中看似奶油酱实则充满空气感的目鱼慕斯。
葵花鸡的双重奏，应该是承载了风土、时令和传统这三大元素。勃艮第地区出产闻名世界的布雷斯鸡，因此鸡肉料理对于莱美露滋而言至关重要。在尝试了中国各种产地和风味的鸡肉后，柯阳最终选择油分和香气兼备的葵花鸡，风干一周后，制作成色泽金黄诱人的烤鸡胸肉和油封鸡腿“双重奏”，搭配含有5种菌菇的酱汁，以及广西发酵柠檬的风味点缀。
自然，也少不了一些传统法餐的现代演绎：例如amuse bouche（开胃小食）里的红酒鹌鹑蛋，是勃艮第家庭料理的风味代码；蜗牛与章鱼，这对在莱美露滋眼中天下无双的组合，在温润间散发着香料和坚果的芬芳。
“好吃”“C'est bon”
在主厨埃里克· 普拉斯造访上海期间，柯阳见证了他与随堂里主厨叶剑的四手联弹。“食物真是很神奇的交流工具。”柯阳说道，“两位无法直接用语言交流的主厨，在料理间却有着无缝的默契，这是他们对于食物和饮食文化的热情。”正如在同一张餐桌间的中国人和法国人，一边说着好吃，一边说着C'est bon，其中的情绪，是不需要翻译的。
而在中国生活的7年时间里，柯阳同样真切地感受到食物和人文所带来的乐趣。“一个法国人，来到中国吃中餐，肯定会为之倾心。”他说，从路边摊到大饭店，从来没有一家中餐让他失望过；而让他印象更为深刻的，是走街串巷或异城造访时，所感受到人们的热情。“这也是我不想回法国的原因！”
这不，他又准备出发去云南，找寻野生菌和棕榈树的风味了。
李家伟：法餐，世界的粤菜
一位“半路出家”的中国潮汕籍新加坡主厨，曾经在上海掀起“中式法餐”的潮流。如今他说：食材为首，酱汁是一切，这两句传统法餐的名言，是如何被融合进2024年炙手可热的海鲜主题餐厅的？
取法餐的精神
或许是因为认识太多年的缘故，在赶赴洛克· 外滩源Maison Jia的这场采访前，我们并没有提供正式的采访提纲，而是漫无边际地从法餐、法国食材聊到了法式的生活方式。或许正如期间所提到的：LaBourriche 133和Maison Jia希望营造的是一种态度，正如在巴黎街头的小酒馆、咖啡店里，充满着即便身处在忙碌高压中也要懂得享受生活的从容。
只不过，“从容”可能是主厨李家伟身上最难以被发掘的一个特质。大学研读会计专业的他，一场短暂的澳大利亚旅居期间前往蓝带接触到法餐的经历，让他决定投身厨房；回到新加坡后陆续磨练于知名现代法餐Les Amis、Odette，并成为上海“中式法餐”领域的先锋人物之一。
但他却说，从没有真正想过法餐是什么。“就像我问你，上海是什么，你可能很难用言语去概括和描述。”李家伟“反将一军”。因为十多年的厨房经历，法餐的技巧早已深入他的日常操作；而同样源于法餐的精神，也渗透于他的日常思考。
“我想提取法餐的精神，放入自己的料理中。”他回忆起在新加坡Odette工作期间，每逢春季芦笋上市时名厨Julien Royer看见首拨鲜货到店时放光的眼神，“食材为先，那是法餐使人愉悦的精神。”于是，并非科班出身的李家伟施展着他学院派以外的变通，有一年他和团队前往川渝地区采风，在菜市场看见一种当地特有的小莴笋时，发现川渝伙伴眼中有着同样的“光”，就在上海创作了一道用小莴笋取代绿芦笋的前菜。
亦如在李家伟现下主理的以海鲜为主题的La Bourriche 133餐厅，有一道在传统法餐中原型多为肉类、禽类的马鲛鱼油封罐头（rillettes），细嫩的口感和鱼油脂香气被锁定在烟熏河田鸡鸡油里头，搭配烤过的布里欧修面包，呈现了具有法餐精神的自我创新。
“因为在新加坡，我们很少会去定义某家餐厅到底是法国菜、意大利菜还是其他。”一个融合性巨大的国度，在接纳、吸收、揉捏后产生了自己对料理的解读。“如果说粤菜是当下许多中餐料理的基础，那么法餐应该就是现代西餐界里的‘粤菜’。”这位祖籍中国潮汕的新加坡主厨，终于为法餐的精神找到了一个恰如其分的形容。
酱汁要对，食材也是
“Sauce is everything.”这句在法餐中被无数次引用的名句，李家伟自然是认同的。无论是在Odette期间被Chef Julien委任sauce line（酱汁档口）的荣誉感，还是如今在La Bourriche 133对于不同食材、不同烹饪手法的酱汁创作。
位于洛克·外滩源的La Bourriche 133是2024年新开餐厅中的一颗闪亮之星。耗巨资度身定制的开放式厨房，充满着open fire炭火料理的果木香气和来自世界各地的精选海鲜。这是一个先锋大胆的尝试，也是习惯了清蒸、葱姜、家烧风味海鲜料理的中国食客的一次别样体验。“例如刚开始，会有食客反馈不太能接受鱼类和柠檬汁的组合。”于是家伟开始尝试各种酸度在酱汁中的呈现，例如传统法餐中的雪莉酒醋，再如意大利醋和各色果醋。而这对于本身不喜酸味的他，就呈现出一种“失之毫厘”的精准感。就像他颇感自豪的蟛蜞酱Pâté——用蟛蜞代替法餐经典的禽肉和内脏，覆以蟹汤冻和源自陈皮本身的柑橘类香气和发酵感，是李家伟对于酱汁的解读。
而在酱汁之前，还有一样需要“对”的东西，就是食材。“Produce first.”李家伟一边说着，一边打开了餐厅的菜单，那是一张被称为“133海鲜市集”的三折页，其中用手绘的形式罗列了各种精选生猛海鲜和它们的风味描述，而最吸引眼球的，就是右下角占据最大版面的“XXXL号海钓多宝鱼”。
“当它第一次出现在餐厅，整个厨房都兴奋了。”即便为法国海鲜增设每周一班的航运，La Bourriche 133背后的JIARUI Fine Food依旧无法保证这个尺寸的多宝鱼能够满足餐厅的日常需求。“我们会根据食材的表现选择产地，但法国的多宝鱼，真是无可取代的存在。”在中国的数年间，李家伟一直在尝试寻找优质的多宝鱼，这一回，他得偿所愿。
从法国食材到法式生活
在La Bourriche 133，有一道开业至今“ 中西通吃”的甜品：巴斯克舒芙蕾，顾名思义是将法国和西班牙这两大美食国度的精髓揉捏进绵密醇滑的乳香风味里，其中加入的布瑞拉特萨伐伦干酪（Brillat-Savarin）是以法国“美食学之父”Jean AnthelmeBrillat-Savarin命名的三重奶油甜品芝士。有法国食客说，那一口让他想要刨上黑松露，而中国食客则沉醉在类似巴斯克更胜过巴斯克的味觉体验中。
这和JIARUI Fine Food从几年前便开始的芝士地图项目不无关系。“我们想要打造的是一个即便放到巴黎、巴塞罗那都同样出彩和时髦的空间。” JIARUIFine Food的总经理Emily说道，于是就有了与LaBourriche 133紧邻的Maison Jia ——在这里，一款看似简单的芝士冷肉拼盘，都能一次尝到7款不同的小众手工奶酪，从软质到半硬质、硬质奶酪以及“见仁见智”的山羊奶酪、绵羊奶酪和蓝纹奶酪。
在Maison Jia不大的空间里，有80%左右是精选自法国的优质食材（甚至连咖啡都只提供法压），这是创始团队作为国内最早一批进口法国生蚝的经销商对于法国食材的热爱和偏爱。而他们更爱的，应该是法式生活所传递的“松弛感”：无论是时髦都市的街头，还是酒庄乡间的小巷，即便公事缠身却还是能够在酒杯的碰撞和餐盘的美好间享受嬉笑怒骂的时光。
“我们想在上海也制造出这样的一个角落。”这是Maison Jia的小花园，也是人均消费1480元但坚持在炭火边不铺白桌布的La Bourriche 133。
梅镇烨：新入局者
北京出生，美国求学，过去十余年，梅镇烨 （Jason Mei）同时经历了两条迥异的法餐故事线：在美国，不同流派的法餐以城市为聚集，每三五年缓慢更新一次；但在国内，尤其北京，法餐厅则是强跳跃性的走向，很难真正梳理出一条清晰的发展脉络，但优势也正在于此，每个人都在探索着自己的方向。于是，在THE ODDS 2.0，他一个人自成一支队伍。
一个人自成一支队伍
坐落于新源里社区同一栋小楼里的THE ODDS和The Even，是Jason在探索自我与法餐边界的不同尝试。前者于2022年3月开业，走Fine Dining路线，是Jason烹饪风格与理念的最集中呈现。后者则是更为落地的葡萄酒餐厅，菜式与THEODDS有一脉相承之处，但整体风格更偏淳朴自然的乡村菜。
Jason在这热闹之外，正忙着楼下THE ODDS的重装，一个全新的THE ODDS2.0正在酝酿中。未来，这里每天只接待一桌客人，一季度只开放一半时间。餐厅不设菜单，除3 ～ 5道主菜固定外，其余取决于当天市场里什么好，吃什么怎么吃都由厨师决定。“一种更融合、更现代的主厨的餐桌形态”， Jason这样形容。5月底，一结束芝加哥游学，他便开始着手将脑海里的设想落地。工作日下午，工人们进出忙碌，Jason一边盯着施工，一边跟着打扫清理、订货收货，眼里和手头都是活儿。
他是闲不下来的性格，事必躬亲，是他一直以来的工作习惯。在那样的时刻，他一个人就是一支队伍。如何眼观六路，一边留心牛排火候，一边观察锅里酱汁的浓稠，然后在缝隙时刻转身摆盘，顺带一瞥食客反应，Jason看上去并不为此忧心。“虽然科学认证人是不可能一心二用的，但当一件事你重复了几千上万次，大脑和身体都足够熟练，它也是能成立的。”他举例称，比如煎一块牛排需5分钟，每30秒要翻一次面，大脑就会自动把5分钟拆分成很多个30秒，牛肉放进锅里后，你会自然绷起一根弦儿，但同时又能分出30秒心思去忙别的。在这个过程中，人的听力也会更加敏锐，“你能听出来牛排在一开始下锅的时候跟它马上要翻面时候是完全不一样的频率，酱汁也是，它刚熬起泡的时候可能是‘papapa’的声音，到了要收汁的时候就变成了‘piupiupiu’。”
从THE ODDS 1.0到2.0
Jason不说话的时候很严肃，聊起厨房和做菜来又一团和气，还透着点少年人特有的认真劲儿。他把这多归功于在芝加哥Grace长达一年的高强度、集中营式训练。在那家米其林三星餐厅里，后厨员工没有固定的上班时间，主厨会根据每天预订情况决定明天几点到店。“比如今天预订的人少，就下午2点，都是前一天晚上才决定。”早到是不被允许的，厨师必须在规定时间内完成手头工作，活儿干不完就面临被踢出局的可能。初到Grace时，Jason忙得每天喘不过来气，如今说起，语气里却满是怀念。
14岁接触烹饪，18岁考入宾夕法尼亚州立大学，20岁进入米其林餐厅工作，21岁提前大学毕业并成为Grace史上聘用的最年轻厨师，他一直都是个主动拥抱挑战的人。用Grace前同事们的话说，“你在折磨你自己这件事上很在行”。
什么是Jason想要呈现的法餐形态和风味轮廓？他以THE ODDS秋季菜单上的一道螃蟹料理作答。精挑细选的大闸蟹蟹黄，煸炒至沙沙的、颗粒感状后与黄油混合，手工开酥做牛角，一旁搭配蟹肉和南瓜做的酱。同样正当季的红花蟹，剥肉去壳，蟹壳做清汤，一部分蟹肉做酱，一部分做蟹饼。一道菜里，兼有海蟹和河鲜，五种风味，对应不同风味：蟹饼和蟹酱是美式风格，大闸蟹是中式特色，牛角又是法式经典，多元、考究、不乏味，生动呈现了他关于法餐本质“Sophistically，Simple delicious”的看法，“看着小小一个的可颂，切开之后，你会发现它每一层都是有罗圈的，这背后是一项非常大的工程，要花费很多心思和时间，但呈现出来又是简单、轻盈且可口的。”
这也引申出Jason料理里的一大特色——甜点咸吃。THEODDS两年十多套菜单，几乎每套都有这一概念的演绎。以开业菜单上的“舒芙蕾”为例，浓缩咖啡杯、牛奶壶、方糖罩，熟悉的甜点三件套造型，内里却都改头换了面，咖啡杯里是蛤蜊汤制作的舒芙蕾，牛奶壶中是加入香槟熬制的海虹浓酱，最后方糖罩打开，一块百里香和柠檬做的小饼干。和蟹黄可颂一样，这同样是道隐形的功夫菜，烹饪的重点在于，如何在不使用糖的前提下让舒芙蕾整齐、均匀且蓬松地膨胀起来。并无既定经验可循，Jason印象里，前期经历了相当长一段时间的研发，“开业前三周几乎每天都在做”。失败的案例比比皆是，甜度太高，湿度不够，烤箱温度不对，稍有不慎，舒芙蕾的结构就出不来。刚开业时，Jason每天会预留出一半损耗的可能性，“比如今天来5位客人，我就会先做出10份来”。
对法式甜点的深度思考可追溯到他在美国学厨时。如他所言，冷菜是前期要处理很多东西，热菜是一瞬间的判断，到了最后做甜点面包，就多了一种优雅感在里面，你不能快也不能慢，越做心里会越平静。于Jason而言，这道舒芙蕾不只是一道菜，亦浓缩了他一个阶段里关于法餐的理解。“这是一个维度特别大的菜系，有像舒芙蕾这种极其轻盈的东西，同时也有像慕斯、蛋糕那种特紧实厚重的东西。”与此同时，Jason也在这道菜里注入了与食客互动的巧思，“客人在挑开舒芙蕾上面那层盖子后，海鲜特有的香与鲜会扑面而来，跟厨师做海虹时往里洒葡萄酒时感受到的那股原始鲜香很像，我也想把做饭时体验到的乐趣，通过菜传递给客人。”在他的设想里，THE ODDS 2.0也将会有更多类似互动的元素。“比如前8～10道菜，会在三个岛台上全部摆开，一旁瓶子里装着酱汁，客人们可以用自己的方式随便搭配、组合、体验。”那是食物舞台的延伸，并不构成用餐体验的主体，但Jason确信，它会带来附加的快乐。
在基本功中反复锤炼
“一般人开店都是店越开越大，我们是越开越小。”从两张餐桌与五个吧台位的THE ODDS，到每晚只服务一桌的THE ODDS 2.0，Jason不讳言，里面有商业的考量。后疫情时代，精致餐饮消费乏力，市场正在重新洗牌。但站在他个人角度，也不乏乐观的一面，“我可以把菜做得越来越精”，即便是前菜里的一味蔬食，也能有一个求精求细的内核。Jason说，现在市面上所谓的应季蔬菜，如芦笋、蒜苔、韭菜苗，并不是一整个季节都在最佳状态，其最佳食用期可能只有一到两周。“所以需要更快一点的轮换方式，在食材状态最好的时候，用不同的料理方式把它呈现出来。”
国内法餐业态里，THE ODDS是新入局者。厨师行当里，刚满28岁的Jason也足够年轻。如果以演艺业类比，他们都还似出道不久的表演者，还需时日与历练。Jason经历过有情绪的时刻，又很快放平心态。他说，在厨房里，我就不是一个上手快的厨师，Chef展示一遍，我当下肯定做不出，得3～5次才能做出，但到第8次时，我就会用自己的一套方式做出来。
这条主厨之路上，Jason的目标一度相当具体——成为最年轻的米其林三星主厨。18岁时，他甚至画了一张巨大的树状图，每一步应该怎么走，这家餐厅要我怎么办，不要我又怎么办，把所有可能性都纳入到了考虑范畴。十年过去，比起抽象的目标， Jason认为，把精力投入到一桩桩具体的事上，是更抵得过时间、更接近真实的事情。偶尔，他会想起在美国时与一位主厨的对话。他向主厨请辞，说想去另外一家店练练基本功。主厨问他，你想练多长时间？Jason回答，三五个月吧。主厨说，基本功是练不完的。那时Jason不明白，回国这四年，从零开始经营一家法餐厅，他发现基本功确实是练不完的。“所有都是基本功，所有东西你在做了几十次上百次之后都会有新的不一样的体会和想法，这是法餐的一个精髓，也是烹饪带给我的最大乐趣所在。”
中法风味
从保留完整法餐传统的Fine Dining，到氛围更轻松的法式小酒馆Bistro，这些餐厅基于法餐传统技法与形式，不断解构与重塑，融入更丰富的食材与创意手法，让法餐在中国美食文化中，找到了更丰富且多元的美食表达体系。
LES MORILLES樂·墨瑞 @北京
亮马河畔的这家老牌法餐厅于2021年完成了内部空间的设计升级，扩大空间的同时也将法式美学诠释得淋漓尽致。入口处去掉了门牌，通过隐入窄门进入焕新后的樂· 墨瑞。延续了标志性的复古红色、黑色与深木色的搭配，烘托出欧洲的古典氛围。柔和的灯光设计和柔软的材质选择，逐步瓦解对法餐“正襟危坐”的刻板印象。还加入了多媒介艺术家陈熹的数字作品，经典与未来的对比与冲击，让餐厅氛围也更立体与鲜活。
作为黑珍珠一钻、米其林入选的法餐厅，樂· 墨瑞主厨蔡嘉豪热衷于为一种食材讲述更为完整的故事，以Combo组合形式呈现出一种食材的不同状态，逐渐探索出了不同味型间趣味十足的搭配。在七周年夏季菜单迎来了“经典重现”，分别以“组合形式”对经典食材进行了风味演绎：以整只帝王蟹入菜，将蟹黄、蟹膏、蟹肉、蟹腿、蟹壳不同部分组成前菜的多种吃法；以冷断火炙烤的方式处理M9和牛西冷，再配以小排互相提亮；在鹅肝卷基础上加入了更为轻盈的鹅肝冰激凌……此外，随着扇贝青苹果、招牌香草千层酥、油封一日干（Dry Aged）东星斑等经典菜品的回归，你可以在樂· 墨瑞以食物为载体，感受传统法餐技艺与文化创新中谱写的仲夏乐章。
- 地址：北京市朝阳区麦子店西街37号盛福大厦一层
HAI SHANG @上海
主厨黄光典（Eddie Huang）对于料理的潜心钻研是从法餐开始的，而法餐也奠定了他美食世界的逻辑，传统法式元素与现代纽约、亚洲各地以及中式烹饪技艺“混搭”得恰如其分。
天马行空的主厨Eddie基于传统法餐，在最近一季的菜单里，找到了北方油茶与法餐浓汤（Roux）的相似之处，以牛筋、鸡汤、鲍鱼与云南黑松露为食材，创作出一道名为“油茶”的创意菜品。而法餐中对于酱汁工艺的“执着”也被他延续到了HAI SHANG的创意料理日常中，在“龙虾”中被运用到的自制火锅“底料”，是以法餐常用的烤猪蹄汁和烤鸡汁为底，加入河豚鱼干和清酒熬制，还包括贵州红酸汤和龙虾、胡萝卜、小番茄熬煮的浓缩汁等几十种调味。
开业一年多的HAI SHANG餐厅，不仅在用名字对上海这座城市致敬，也尝试在传统法餐与本土风味的结合中体现出兼容并蓄的哲学。这家主打创意料理的餐厅在设计上也在探索“反常合道为趣”的可能性，围绕着开放式厨房共设有12个餐位，在板前体验十道式菜单的过程也犹如开启一场美食世界的无尽探索之旅。
- 地址：上海市徐汇区淮海中路 1298号永隆大厦2楼
NUITS @上海
近几年，Bistro小酒馆层出不穷，拓宽了大众食客对法餐文化的新认知，其中，以扎实的法餐工艺还原餐酒搭配之妙的小酒馆却屈指可数。而位于上海铜仁路边的NUITS，在一排梧桐树下，还原着明亮且浪漫的法式乡村生活。
“NUITS”在法语中意为“夜晚”，亦指法国勃艮第葡萄酒的精华产区“夜丘”。餐厅主打法式乡村家庭料理，从午餐、下午茶、晚餐再到夜宵，为不同时间段设计了相应菜单。主厨Giovanni师从法国米其林星厨Nicolas Le Bec，保留着纯正的法式风情的同时，在NUITS为菜品做了恰当的减糖、减盐、减油的风味调整。
Giovanni亲自手绘的菜单犹如一本法餐文化故事书，在菜品设计上，他延续了法餐的传统，也融入了对中国食材和东南亚香料的风味解读。例如，在经典的法式开胃菜牛肉塔塔中，他将海洋和陆地元素相结合，用牛肉与生蚝体现鲜味；而在对教科书级别的法式肉派的处理上，融入丰富肉类与内脏的同时，还加入了中国的咸肉。
餐厅配酒以勃艮第产地为主，选酒较为柔和与优雅，还有许多单杯酒可供选择。而在小酒馆还能时不时体验非菜单（Off-menu）菜式带来的风味惊喜。
- 地址：上海市静安区铜仁路68号（静安香格里拉酒店正对面）
LES NUAGES 云 @上海
在坐拥上海壮美天际线的北外滩，从宁波菜起家的甬府餐饮带来了一间尊重传统的现代法餐厅LES NUAGES。身处来福士57层，在犹如奢华酒店大堂式设计的用餐区，白色素雅的空间被大片的苔藓与绿植点亮，在云端保持着通透的呼吸感，同时兼具着海派优雅与法式浪漫。开业不久就成为米其林指南入选餐厅，LES NUAGES呈现的法餐正在无限“亲近”着中国味道，保留法餐传统技法与呈现方式，将食材本地化，融入中国沿海的海鲜与宁波风味，做出适合中国人味蕾的法餐风味。
主厨周晨是上海较早接触正统法餐的厨师之一，深谙法餐之道，不仅是上海米其林三星餐厅Ultraviolet by Paul Pairet的创始团队成员，还在凡尔赛宫参与打造500人规模的晚宴。随后还师从海派大师周元昌，不断探索如何打造“中西皆喜”的西餐。例如，作为法餐中的三大经典食材——鹅肝、鱼子酱、黑松露，周晨在云南等地寻找到优质食材，将中式和法式的传统烹饪方式解构重组，在新法餐中呈现出这些来自中国的味道。在招牌菜鸽子的处理方式上，周晨尝试一鸽四吃，鸽胸肉借鉴了南京盐水鸭的腌制方式，而鸽腿肉用潮汕卤水浸泡入味后再烟熏烤制；而在对大连鲜鲍的烹饪中，融入了宁波菜的熬煮方式，搭配甬府同款黄豆土酱，这道“中式法餐”更是中法美食文化的风味碰撞。
- 地址：上海市东大名路1089号北外滩来福士东楼57层
L'Avenue法餐厅 @深圳
在深圳这座多元文化交融的活力城市，法餐厅L'Avenue深受年轻一代的喜爱。作为深圳第一家Fine Bistro，介于Bistro与FineDining之间的存在，供应精致的法式传统料理与优质服务，而氛围更轻松、有活力。餐厅位于商区的一栋独立建筑中，两层空间囊括了细分化的功能分区——露台、沙龙-酒吧和餐室，设计颇具当代法式风格，犹如深入巴黎街头的酒馆中，但足够宽敞的精美空间让整个用餐氛围更为放松。
L'Avenue主打新派法餐，保留着经典法餐的灵魂，又融入了一些创新手法。随着本地口味做了些许调整，更注重食材的本味，例如甜品不必太甜，避免用太多丰腴的食材等，适度降低了酱汁的浓郁度，以轻柔健康的现代生活方式的调味，替代了传统法餐做法中较为厚重的酱汁。对经典法式菜品焗蜗牛、小鱿鱼、佩里古丁龙虾和“烈火阿拉斯加”（Bombe Alaska）进行了“翻新”，让菜品设计更具现代感，也让口感变化更有层次感。在酒单呈现上，不管是勃艮第、波尔多，还是卢瓦河谷、罗纳河谷等小众产区，都能感受到法国独特的自然风土。
- 地址：深圳市福田区深南大道2005号OneAvenue卓悦中心北区N131号
蘭颂La Chansonnière @北京
黑珍珠一钻餐厅蘭颂La Chansonnière，坐落在望京将台西路的一座文化园区内。整个空间以“水”为设计元素，保持纯净的白色调，大量曲线元素凸显出随风吹动的阵阵水波，让法餐的呈现氛围更为静雅与舒心，也呼应着餐厅的法语名“la Chansonnière”（中文译为“女歌唱者”），赞美生活与自然的同时，传递给人优雅与美好之意。而主厨王琨则将理工科学严谨的浪漫带到传统法餐中来，做到了科学与艺术的结合。从科研中心研究员跨界到法餐主厨，王琨继续用科学思维将食材进行解构与重组，始终将味道放在第一位，在后厨完成一次次克制的风味创新实验。
蘭颂尊重且保留着传统法餐里的经典烹饪技法，每天花费大量时间在各种高汤与各式酱汁的熬制中。酱汁是法餐的灵魂，也是食客们对蘭颂最为称道的部分之一。蘭颂还原制作的传统七天长烧汁，是将大量牛肉、牛骨、牛筋、蔬菜和香草，经过炒、煎、烤等工艺，最后熬煮浓缩制作的。这款长烧汁与经典菜品菲力牛排成为了完美搭档，还有自制了几十款基于不同食材的风味盐，例如黑松露海盐、松茸海盐、韭菜花海盐等，在盐的基础上，外加发酵产生的风味物质，鲜味能给食客强烈的满足感，在风味上为牛排做加法。除了技法之外，蘭颂还在国内丰富的食材中寻找与法餐结合的闪光点，用法餐的技法不断去扩宽本土食材的表现力边界。
- 地址：北京市朝阳区将台西路2号院文心华策影视中心盈享空间2号楼一层
三嚥阁La Villa Restaurant @杭州
浙江山河湖海的多样性，孕育出了丰富鲜美的食材，随之带来了四季分明的“江南味道”。春有鲜笋、鳜鱼，夏有莲子、河虾，秋有板栗、江鳗，冬有冬笋、冬菇……浙江本地这些独特且优质的食材，为三嚥阁La Villa Restaurant料理创作奠定了基底，主厨俞宁坚持做融合中国文化的法餐，餐厅的菜单设计以浙江的山、河、湖、海和平原为主线，曾尝试了许多现代法式烹饪手法与传统中餐融合的菜品，例如，用金华火腿油熟成法国蓝龙虾，以传统镇江肴肉手法制作法国肉冻等。
餐厅坐落在西湖深处的紫萱度假村内，建筑保留着中式传统的木质结构，延续着中式风雅韵味。而对于中国文化与东方美学的传承，也为三嚥阁逐渐插上了想象力的翅膀。招牌菜干目鱼清汤配目鱼片中，以低温慢煮的手法保留鱿鱼的脆爽口感；而在黑白豆腐之间，加入鳕鱼白子，生成江南菜口味的麻婆豆腐。主厨俞宁还在融合之路上不断探索，带着扎实的中餐功底与对传统文化的深度了解，以此为基石，架构现代江南新中餐Fine Dining的框架。
- 地址：杭州市西湖区八盘岭路一号紫萱度假村内
