齐鲁苑餐厅：在“红海”中博一方天地

2024-06-29李铭

餐饮世界 2024年5期

李铭

驻京办，作为各省级行政区及地市设立在北京的办事机构，其历史起源可以追溯到封建王朝的同乡会和会馆。早在汉代就有原型，当时称作“留邸”，隋唐时叫“进奏院”，明清时期则是“会馆”，至今已有两千年的历史。

如今，驻京办依然是各级地方政府与中央政府、家乡与首都之间的重要桥梁，驻京办的餐厅也因其独具地域风格的文化底蕴和佳肴美馔，吸引着众多资深吃货纷纷“打卡”。“不出京城就能品尝到地道的家乡味道”，也是那些在外创业打拼一族的不二选择。无论哪里的美食，都是人类智慧和创造力的结晶，值得我们去品味、珍惜。

首站走进山东省驻京办餐厅——齐鲁苑，貌似出人意料。因为放眼京城，无论是老字号经营的鲁菜馆，还是新派创新的鲁菜，比比皆是，各显其能。而“齐鲁苑”能获得小编的钟爱，自然有其独到之处，好吃是第一要务，餐厅的命名是对齐鲁大地的传统文化和儒家思想的致敬和传承，也深深打动着驿动的心。

成立于1986年的“齐鲁苑”是由北京山东宾馆打造的，从最初的内部食堂转制为市场化经营的餐厅。38年来，历任管理者们在市场化运作中，找准定位，逐渐形成以鲁菜为主打的特色饭店。为了充分体现鲁菜的本味精髓，特意聘请山东本地大厨，凭借他们精湛的厨艺，力求将家乡的原汁原味呈现给八方食客。

一直以来，人们说起鲁菜，都公认其是中国八大菜系之首，是北方菜的代表，中国家常菜的基础，也是黄河流域烹饪文化的代表。

鲁菜的起源可以追溯到春秋战国时期。当时的齐国和鲁国都是重要的诸侯国，两国都有着丰富的饮食文化。易牙是齐国的名厨，他擅长调味，能将不同味道融合得恰到好处。以孔子为代表的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向，“食不厌精，脍不厌细”，是也。

北魏末年，《齐民要术》中总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”等烹调技法，为鲁菜的发展奠定了基础，这些技法在鲁菜中得到了广泛应用。

明清时期，大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。

齐鲁苑餐厅也聚集了鲁菜涵盖山海的气势，从内陆济南菜系的九转大肠到沿海胶东菜系的葱烧海参，从酥脆鲜美的虾油海鲈鱼，到卤香滑嫩的泰安老卤豆腐，再到香辣诱人的枣庄辣子鸡……在满足果腹之欲的同时，那些津津乐道的菜品文化、趣味横生的历史故事，更令人回味无穷。

青岛大虾烧白菜

看似一道普通食材做出的菜品，却是老饕们赞不绝口的美食。此道菜作为胶东名菜源远流长。相传这是由一位有着四十多年烹饪经验的鲁菜师傅研发出来的，他开设了一家餐厅，并以大虾烧白菜为主打菜品，深受食客们的喜爱。

当然，还有一个与此菜品相关的传说故事——有一位厨师在没有肉的情况下，用对虾代替五花肉而创新出的一道菜品。有一天晚上，一位外地宾客忽然想吃大白菜炒肉，但厨房里已经没有肉了，只有白菜和对虾。情急之下，厨师就将对虾与白菜进行了组合，一上桌就得到宾客的大加称赞。

大虾烧白菜的成功，除了其独特的烹饪技巧外，更在于其选用的新鲜食材。特别是大虾，炒制时需要炒出虾脑，这是大虾中最鲜美的部分。当大虾与白菜一起烹饪时，大虾的鲜美会被白菜充分吸收，使得白菜更加入味。

崂山红菇家烧东海黄鱼胶

崂山红菇，产自中国的崂山地区，是一种珍稀的食用菌。崂山被誉为“海上第一名山”。这里的红菇因其独特的生长环境和采摘难度而倍显珍贵。传说在古代，崂山地区是神仙居住的地方，山中的珍稀植物和动物都是神仙们留下的宝贝。崂山红菇就是其中之一，被认为是神仙们享用的美食。

黄鱼则有着文化和传说。据《吴地记》记载，公元前505年，东夷侵犯吴国，吴王入海追击。双方在东海上对峙了一个多月，缺衣少食。吴王焚香祈祷之后，海上出现了金色的鱼群，围绕吴王的沙洲游动。这些鱼被捞起来后食用非常美味，且鱼身呈金色，脑中有如白石的骨头，因此被称为“石首鱼”。关于黄鱼胶，它是从大黄鱼的鱼鳔中提取的，是一种珍贵的食材，具有很高的营养价值和滋补功效，常被用于烹饪各种美食。

将崂山菇与东海黄鱼胶共同烧制，菌菇的香气与鱼胶的鲜味相互渗透，相得益彰，色泽艳丽，香气浓郁，口感鲜美，营养丰富，让人一尝难忘。

新鲁菜烹汁尼山黄牛肉

此菜选用尼山黄牛肉的牛霖，也就是牛的膝盖位置。牛肉经过腌制，入油锅炸到九分熟，捞起控油。另起锅烧热油，炒香干辣椒后放入调好的料汁，再倒入炸好的牛肉翻炒均匀，撒入芝麻，出锅即可。由于烹饪时间短，辣椒的辣味并没有深入到牛肉里面，这道菜只留有辣椒和芝麻的香气，味道恰到好处。

尼山黄牛是鲁西黄牛肉的一种，产自孔子的出生地尼山，是山东省济宁市特产，作为国内五大名牛之一，具有遗传稳定、肉质好等诸多优点，为不可多得的役肉兼用型黄牛品种，可以说在外来肉牛品种没有推广普及的情况下，鲁西黄牛几乎是国内黄牛品种不二之选的存在。

古法果木熏酱阿胶驴蹄

阿胶的进补功效想必无人不知，补血、补肾，都是上品。阿胶入菜却不那么简单。这道“古法果木熏酱阿胶驴蹄”通过熏酱的传统烹调工艺，把驴蹄的软糯鲜香、胶质滑嫩做到极致的同时，把阿胶也做出了营养美味，深受广大食客们的青睐。

山东煎饼

山东煎饼在山东人的眼中不仅仅是一种食物，更是一种文化的象征，常常作为地方特色美食招待客人，展现了山东人民的热情好客。

煎饼，是中国传统美食之一。煎饼历史悠久，起源甚早，由饼鏊的产生可以追溯煎饼起源距今已有5000多年的历史。晋代《述征记》、唐代《唐六典》、明代《酌中志》以及清代《煎饼赋》等古籍均有对煎饼的记载。从原料上看，煎饼有小麦煎饼、玉米煎饼、米面煎饼、豆面煎饼、高粱面煎饼、地瓜面煎饼等。

山东煎饼的制作工艺独特，它是以五谷杂粮为原料制成的。山东新泰市楼德镇——被誉为“中国煎饼第一镇”，这里的家家户户都会制作煎饼，其制作技艺世代相传，已成为当地的非物质文化遗产。

在山东的一些地区，新娘子结婚时要“吃喜饼”，而喜饼就是山东煎饼的一种，寓意着新娘子能够勤劳持家，过上幸福美满的生活。

吊炉烧饼配成武酱菜

来到齐鲁苑，桌桌必点的一道美食还有吊炉烧饼配成武酱菜。

吊炉烧饼的制作过程相当讲究，使用发酵的面团配以芝麻和蜂蜜，再用特制的吊炉烤制而成。其形状美观，金黄酥香，香脆可口，外焦内柔，韧劲十足，吃的时候有芝麻、小麦和蜂蜜的芳香，非常诱人。成武酱菜主料取材于鲁西特产五香疙瘩，经过切丝去咸味，再配以葱段、姜片、八角、老抽、味精和特制花生油制作而成。成武酱菜咸味适中，香味醇厚，嫩而不柴，香而不腻。