大同，随机香晕一个外地人

糖醋鸡腿

说起大同，你会想到什么？

历史知识丰富点儿的，能想起云冈石窟，影迷会想起贾樟柯的《江湖儿女》，武侠爱好者能记起北岳恒山派，而吃货心里，或许第一时间浮现的是“山西大同刀削面”。

虽然时常会被直接简化为“山西刀削面”，但它与黄焖鸡米饭、兰州拉面、沙县小吃一样席卷中国街头小吃市场，作为发源地的大同，是一座被低估的美食之城。

用一个周末的时间往返大同，究竟能尝到多少美食？

刀削面

大同人的一天，是从一碗刀削面开始的。凡是有小区、学校，人烟所及之处，必有刀削面馆。

正如清代薛宝辰《素食说略》描述师傅削面的场景一样：“作长块置掌中，以快刀削细长薄片，入滚水煮出，用汤或卤浇食，甚有别趣。”如今的刀削面馆依然保留了传统制作工艺：揉好的面团，被特制弧形削刀手工削制，平刀削出扁条，弯刀得到三棱，在锅中翻滚，犹如银鱼落水，柳叶乘风。

大同刀削面外层软滑，内里筋道，被大骨汤和多种调味品和熬成的卤汁汤底浸润，咸香适口。吃面的标配是由圆白菜腌制的一小份烂咸菜，再加上卤蛋、豆腐干和肉丸子，甚至再来一份扒肉条，奢华感倍增。一碗热乎乎的刀削面下肚，感到筋骨舒畅，人生快意，寒风刺骨的天气也不那么面目可憎了。

莜面类

山西的饮食结构，决定了当地人均碳水狂魔。不仅有各种面食，莜面也是常见主食。

莜面是莜麦加工成的面粉，要经历“三生三熟”的程序才能入口：莜麦晒干后炒熟，再磨成莜面粉；莜面粉用沸水烫熟，和面成型；再根据做饭需要，做成莜面饸烙、搓成莜面鱼鱼、卷成莜面窝窝等，要吃时上锅蒸熟。

莜面衍生出的食物有“炒块垒”，大同当地发音是“kuilei”，是当之无愧的认老乡神器之一。

莜面做的块垒，加上当地特色的胡麻油或葱油炒熟，和蒸熟的土豆小块儿一起，碳水大爆炸，就是一道充满塞外风味的早餐。作为外地人第一次吃并不习惯，觉得主食混主食，没有什么特别的味道。不过据说，如果觉得滋味稍显寡淡，需要搭配上大同人自家腌的烂腌菜，就会变得超级香。

黄米类

如果以为山西美食仅限于面，那可就太天真了。除了面食是基本操作之外，大同当地俘获人心的特色美食，还有黄米。

黄澄澄的黄米来自于黍，可以算是小米的亲戚，但个头更大，口感更黏。得益于这一特质，黄米衍生出来的美食，都绵绵软软，让人念念不忘。

家常菜馆的黄米凉糕，层次分明：下层是洁白莹润的糯米，上层是金黄灿烂的黄米，中间还夹了一点儿葡萄干丰富味觉体验，糯糯叽叽，十分弹牙，再淋上一勺浅黄晶莹的桂花酱，口感冰凉清甜，幽香沁人心脾，是一口迷人的秋天味道。

将黄米颗粒裹在炸鲜奶上，比面包糠和玉米淀粉做的外皮，有更香酥和嘎嘣脆的好滋味，蘸上番茄酱吃，隔壁小孩能直接馋哭。

把黄米磨成面粉，蒸熟后分好剂子，包上甜口的红糖、豆沙，或是咸口的菜馅儿，扔进油锅里炸至表面金黄，就会得到圆滚滚的炸油糕。香甜绵软的糖油混合物，油香油香的快乐，自是不必多说了吧？

“鸡蛋碰糕”则是另一道由黄米做成的高热量美食。黄米糕面混合凉水蒸熟，揉成面团；把鸡蛋煮熟后捣碎，拌上山西陈醋、生抽、葱花碎，黏黏软软的黄米糕，蘸着鸡蛋和咸酱汁吃，也算“碰”上了鸡蛋香。

土豆粉类

著名的北岳恒山是来大同必去的景点，恒山所在的浑源县则盛产浑源凉粉。

以土豆淀粉为原料，配合适量明矾，加热熟后冷却，就得到了口感Q弹、质地duangduang的凉粉。

浑源凉粉现做现切，加上醋和辣椒油调制好的汤底，油香中带着一丝冰凉。用碧绿爽脆的黄瓜丝、金黄炸好的酥脆兰花豆作为标配点缀，登临恒山后的疲累，也在这碗酸辣的浑源凉粉中一扫而空。

会自带duangduang感的土豆粉派美食，还有产自阳高县的粉丸子。看着晶莹剔透，里边有肉馅儿，但入口实在是油得不行，就算蘸了醋吃，也是一个就管饱。

特色菜

人类的悲欢并不相通，但“过油肉好吃”应该属于是世间公论。

切得薄薄的瘦肉片，腌渍时加入蛋液、料酒、酱油、湿淀粉，上浆后用宽油迅速滑透，配上木耳、蘑菇和笋炒制，出锅时色泽金黄，挂着些许明油，口味咸鲜，再加入山西菜的灵魂——醋，酸味儿若隐若现，一口就能给人香晕了。如果没有吃过正宗的过油肉，当属人生一大憾事。

随着天气转凉，羊杂碎的热乎劲儿更加诱人。支起小锅，底下点个小炉子一直烧着，热气时刻蒸腾，辣辣的羊杂碎锅吃得人浑身毛孔仿佛都打开了，最后再加一份土豆粉，拌着辣味汤底吃，超级开胃。

黄花菜也是大同的特产之一，醋和黄花菜是前世今生的绝配。吃刀削面配凉拌黄花菜，丰富口味的层次感；吃了过油肉再来份黄花菜，解腻又清新。

去之前，我只知道大同是千年古都，去之后才意识到这是个被严重低估的美食之都。北魏风华已经风流云散，但大同美食给人的温情与踏实感，一直流淌在这座城市的血脉里。

选自“吃货研究所”