大同人的饮食习惯（一）

赵忠格

由于大同地处塞上，气候寒冷，无霜期短，因此大同人的饮食习惯亦受到农业生产条件的限制。过去，这里的居民，在冬春两个季节以腌菜为主要菜肴，夏秋方有鲜菜。全年以小米、莜面、黄米为主食，但制作烹饪也颇考究，色味俱佳，清香可口。每顿饭一般都要摆四五碟小菜，盛上笋根（苤蓝）、红白萝卜等腌制的小菜以及葱花、蒜瓣、辣椒、山药蛋丝。夏秋时再搭配上调茄子、凉拌青豆角等。主食中，小米一般做成稠粥、稀粥、干米饭食用，也磨成面制作发糕。稀粥是本地人的主要汤食，几乎顿顿不离。莜面有多种制法，或用双手搓成龙蛇盘绕状的“圪卷”，或在光滑的器物上推成蜂房水涡状的“窝窝”，或把面擀开卷上菜切成一个个“洞洞”，或用饸饹床压成粉丝状的饸饸（河捞），或包上馅做成蒸饺子，或拌成均匀块粒而后笼蒸、锅炒成“馈”，或做成稠粥面糊状的“拿糕”。黄米主要做成米糕食用，每当红白喜事、逢年过节则米糕包馅用麻油烹炸成油糕。馅也花样繁多，有十多种。随着经济发展和人民生活的改善，大同人的饮食习惯也在改变，现在冬春也可吃到新鲜蔬菜，而主食也改为以面粉、大米为主了。

大同人的生活习惯中，有一点是非常特殊的，那就是老大同人一般习惯于吃两顿饭，上午在10至11时，下午吃在16至17时。这个习惯是从何时开始的，文献无证，殊难考究，但康熙年间文学家朱彝尊到大同宦游，他写的文章中就说大同地方“其人日而食”。我们知道，吃两顿饭在中国上古是天下通例，上古的人称第一顿饭为朝食，又叫做饔，时间在隅中（即太阳行至正东南方的时间）之前，第二顿饭叫铺食，又叫做飧，一般在申时吃。从时间上看，大同人吃两餐与上古人吃两餐完全相合，可能是上古生活习惯的遗留。直到现在，每逢节假日或星期天，老大同人仍讲究两顿饭，更讲究吃好晚饭。但两顿饭不利于身体和工作，这个习惯正在为一日三餐所代替。

新荣区

新荣地处高寒，土地贫瘠，加之受自然灾害困扰，风调雨顺的丰收年只十之二三。广种薄收，亩不盈斗。丰收之年自给少余，多数年份自给不足。自古生活简朴，虽一日三餐，但冬闲时亦有日食二餐者。一般家庭为二稀一稠，早晚为稀，中午吃稠，中午剩稠，分别调配到晚上和次日早饭，谓之“干硬的”。春耕春播和夏锄季节，下田劳作者，早除稀饭外，配食少量“炒面”、“块垒”。遇灾年，次年春夏常以野菜充饥。地理和气候条件决定了新荣自古以小杂粮种植为主，主要有谷、黍、山药、莜麦、豆类、葫麻等，1970年前各村有一定数量的小麦种植和玉米种植。后小麦种植因产量低，加之80年代后期粮食市场放开，基本不种。玉米虽产量高，但因气候不适和人们不喜好吃，基本不种，后因发展养殖业，种植面积又有增加，主要部分用于饲料。少数为甜、糯玉米，自种自食，或出售。因粮食品种多，所以饭食花样也多，加之一粮多做、粗粮细做，形成了具有浓郁地方特色的饭食结构。

莜面类有：窝窝、纥卷儿、刨杂、糊糊、鱼鱼、拿糕、猫耳朵等。

莜面与土豆相配有：饨饨、块垒、棒打灰、八股、筋筋头、丸子、片片、焖鱼子、煮鱼子、山药鱼、玻璃饺子、摩擦片子、老哇含柴等。

小米类有：稀粥、稠粥、米面粉、花儿、硬米面窝窝、起窝窝（发糕）。

小米稀饭与其他合做的有：红稀粥、肉稀粥、稀粥汆面（当地的“斋斋面”放入最好）、稀粥煮山药、萝卜、葫芦等。

豆面（须添加莜面或白面）类有：抿豆面、圪塔、扒股、擀（压）豆面、拌汤。豆面分扁豆面和豌豆面两种，以扁豆面为上乘。黄、黑豆与莜面或白面混合可做窝窝（俗称“噎蓝眼”），与莜面混合可制成炒面。荞面类有：饸饹、面条、碗坨、圪坨、拿糕等。

黄米（黍子剥皮）面类有：黄糕，黄米面还可制做窝窝、米面饺子、油仁儿饺子、糕花（甜角）、蒿雀儿饽子。与黄糕的最佳绝配有：糌豆面、麻搁盐。当地有“好不过个黄糕糌豆面，稠粥麻搁盐”的说法。炒鸡蛋沾糕、鸡、羊肉泡糕，一吃没够，主要为待客饭。平常配熬山药、熬葫芦、烩菜等。

白面类有：面条、削面、擀面、塔、馍、包子、馒头、拌汤、饺子、饼、月饼、饼子。

青谷子面：青谷子糕。

糜类：黑糜剥皮可熬制稀粥、做糜子窝窝。黄糜（俗称“苕帚糜”）剥皮可熬制稀粥。

玉米面：饼子、钢丝面、发糕、八股、拿糕、窝窝、花儿，与白面混合可制成金银卷。

油炸类有：炸糕、油饼、油条、麻叶、麻花。

蔬菜主要以土豆、圆白菜、萝卜、豆角为主。

此外，土豆制作的“玻璃”饺子和土豆淀粉制成的粉条也是当地人喜爱的食品。

进入80年后，新荣人生活水平逐步提高，在传统食品的基础上，副食在饭桌上比重开始上升，一些带皮的传统食品逐渐淡出。主食主要以黄糕、莜面、白面、大米为主。由80年代的吃饱，变为吃好。到90年代末有的家庭还讲究营养搭配，一些家庭早上的稀粥换成了牛奶、鸡、羊、猪、牛肉、鸡蛋，这些旧时只在过重大节日才能见到的食品也成了日常生活中常见的食物，而一些传统食品反而成了吃“稀罕”。

选自《大同餐饮史》