不同腌制时间对口水蛙食用品质的影响

摘 要：为有效解决制作“口水蛙”菜品的过程中由于蛙肉腌制不当导致的质地粗糙、鲜味缺失以及腥味明显等问题。本文研究了0 min、20 min、40 min、60 min和80 min共5种不同腌制时间对蛙肉综合品质以及口水蛙成菜综合感官评价的影响。结果表明，在20 ℃的条件下，对牛蛙进行40 min腌制能够有效保证口水蛙滋味、多汁性、蛋白质含量和食用安全性等指标的稳定性，并获得最高的感官得分，为“口水蛙”等传统川菜的制作、牛蛙的深加工及牛蛙类预制川菜的未来开发提供了科学依据。

关键词：口水蛙；传统川菜；腌制时间

Effect of Different Curing Time on Food Quality of

Saliva Frog

WU Youwen1， XU Zhicheng2*

（1.Nanjing Institute of Tourism and Hospitality， Nanjing 211100， China;"2.Travel Culinary Institute， Yangzhou University， Yangzhou 225000， China）

Abstract： In order to effectively solve the problems of rough texture， lack of umami and obvious fishy taste caused by improper curing of frog meat in the process of making “saliva frog” dishes. The effects of 5 different curing times at 0 min， 20 min， 40 min， 60 min and 80 min. on the comprehensive quality of frog meat and the comprehensive sensory evaluation of frog vegetables were studied. The results showed that pickling bullfrog for 40 minutes under"20 ℃ conditions can effectively ensure the stability of the taste， juiciness， protein content and edible safety of the saliva"frog， and obtain the highest sensory score. This study provides scientific basis for the preparation of traditional Sichuan dishes such as “saliva frog”， the deep processing of bullfrog and the future development of prepared Sichuan dishes of bullfrog.

Keywords： saliva frog; traditional Sichuan cuisine; curing time

牛蛙作为一种美味的食材，在全球多个地区受到人们的喜爱[1-2]，其肉质细嫩、味道鲜美，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。口水蛙是在传统口水鸡的基础上演变而来[3]，用牛蛙代替鸡肉作为主料，以同样的方式腌制和调味。口水蛙流行于四川省及其他地区麻辣菜肴中，一度成为餐桌上追求麻辣刺激口感的必点菜肴，也被不断创新和演绎，成为一道深受欢迎的现代川菜。然而，传统口水蛙在制作过程中，普遍存在耗时长、技术难度大、原料存取不便和品质稳定性差等问题[4]。基于上述问题，本文探究不同腌制时间对口水蛙成品品质的具体影响，以期为牛蛙的合理化加工过程提供科学依据，进而推动预制菜品质量的提升。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 试验原料

鲜活牛蛙，要求新鲜成活且无残缺，体重为（230±20）g，购买于南京市菜市场。

1.1.2 试验试剂

盐酸、无水硫酸铜、氢氧化钠、氯化钠、乙醇、无水乙醚和石油醚，均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司；牛肉膏、蛋白胨，山东玉宝生物科技股份有限公司。

1.1.3 仪器

TMS-Pro物性测定仪，法国LAMY公司；手持式pH计，南京科环制造厂；E916型蛋白质测定仪，瑞士步琦有限公司；佳邦JB-SXT-02索氏抽提器，上海佳邦电子有限公司；C-TP110-/B电子天平，青岛精诚仪器仪表有限公司；HWS-1210B型恒温培养箱，苏州市国飞实验室仪器有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 样品制备

将牛蛙宰杀并清除内脏及皮肤，去除多余的水分后，确保每只处理后的牛蛙体重约为150 g。每只牛蛙样品分别添加5 g盐、20 g料酒和25 g葱姜进行处理，之后将处理好的样品置于20 ℃的通风环境中，进行不同时间的腌制，腌制时间分别为0 min、20 min、40 min、60 min和80 min。腌制完成后，将蛙腿肉单独作为测试样本。

制样完成后取出部分的生牛蛙样本测定pH值和细菌菌落总数等指标。同时，将约20 g的生牛蛙肉样本放入装有500 g水且已添加了25 g泡姜、10 g干辣椒、5 g花椒、15 g蒜头、25 g青辣椒、10 g小米辣、15 g料酒、10 g盐、2 g白胡椒粉、15 g淀粉、6 g鸡精、45 g郫县豆瓣酱以及25 g白糖的小型恒温卤煮锅中。将卤煮锅加热直至牛蛙肉中心的温度达到75 ℃，此时认定牛蛙肉已经烹饪成熟，终止加热。将制熟后的口水蛙样本用于感官品质的评估。

1.2.2 指标测定

采用平板计数法测定细菌菌落总数，采用酸度计测定样品pH值，通过直接测定的物性测定仪进行样品质构特性的测试，通过凯氏定氮法确定样品的粗蛋白含量。

1.2.3 感官评价

参考颜浩昆等[5]制定的感官评价标准，12名专业评审按照百分比制度对食材的嫩度、风味和多汁性进行评分，其中嫩度、风味、多汁性的权重分别为30%、40%和30%。评分结果将以平均分±标准差的形式表示。制熟后的口水蛙感官指标及其评分标准见表1。

1.3 数据处理

对每个样本进行3次重复实验，并计算3次测量结果的平均值作为该样本的数据。利用SPSS 19.0软件对实验数据进行统计分析，若P＜0.05，则存在显著差异。

2 结果与分析

2.1 腌制时间对牛蛙肉细菌菌落总数的影响

牛蛙肉中的细菌主要来源于使用的切割工具、砧板、腌制桶等外界因素。当菌落总数超过一定数量时，牛蛙肉会出现黏性，影响食用。由图1可知，在腌制0～40 min时，细菌菌落总数上升幅度不明显，对肉质的新鲜度基本无影响。但在腌制40 min后，菌落总数显著增加，并在腌制80 min时达到了4.25×106 CFU·g-1，此时虽未完全变质，但菌落总数已经明显上升。

2.2 腌制时间对牛蛙肉pH值的影响

在腌制过程中，牛蛙肉的pH值在一定程度上可以反映出其新鲜度，腌制时间对牛蛙肉pH值的影响见图2。在整个腌制过程中，牛蛙腿肉的pH值持续下降。这一现象可能是由于ATP的分解以及肌糖原的酵解过程中，乳酸的连续产生和堆积导致的。当腌制时间达到40 min时，pH值出现下降趋势，从6.52降至6.26。在这个阶段，牛蛙肉的新鲜度依旧保持在可接受的范围内。

图中不同字母表示差异显著（p＜0.05），下同。

2.3 腌制时间对牛蛙肉质构特征的影响

由表2可知，当腌制时间在0～80 min时，牛蛙肉的硬度和咀嚼性不断增加。与腌制时间0～40 min相比，腌制时间为60 min时，硬度显著提高，弹性、内聚性下降。综上，蛙肉在腌制的前40 min内，部分品质指标变化趋势较为缓慢，在60 min后开始迅速变化，因此腌制时间应控制在40 min之内。

2.4 腌制时间对牛蛙肉蛋白含量的影响

由图3可知，当腌制时间为40～60 min时，牛蛙肉的蛋白含量显著减少，由15.32%降低至11.35%，这表明过长的腌制时间可能导致蛋白质的分解和损失。因此，为了最大限度地保留牛蛙肉中的营养成分，需要进行适度的腌制处理，其中腌制时间尽可能控制在40 min以内。

2.5 腌制时间对制熟后口水蛙感官品质的影响

由表3可知，未经腌制的样本在卤煮制熟后，牛蛙样本嫩度和多汁性评分最高，由于没有经过前期的腌制处理，牛蛙存在腥味重、不入味的情况，其滋味得分最低。随着腌制时间的延长，口水蛙的嫩度评分以及多汁性评分均出现下降趋势，实验结果表明，腌制时间对烹制后的牛蛙肉含水量以及持水能力存在影响，这可能是由于盐分的添加导致的渗透压造成的，其中多汁性在40～60 min时出现的变化较为显著，这可能是由于前期腌制时间较短导致食盐渗透到牛蛙体内的时间有限，牛蛙体内的水分被排出的程度较低。随着腌制时间的延长，滋味评分出现先上升后下降的趋势，并于腌制40 min时出现滋味评分的峰值，这可能是由于腌制过程中盐分的添加使得前期的滋味渗透增加了蛙肉的风味并促进了鲜味的形成，但随着腌制时间的延长，过度的盐分渗透使得蛙肉的咸味增加，反而降低了蛙肉的滋味感官，使得滋味评分出现下降趋势。腌制40 min的口水蛙在制熟之后综合评分最高，为8.21分。

3 结论

在制作“口水蛙”菜品的过程中，腌制阶段的时间把控对最终成品的品质有着至关重要的影响，本研究发现采用40 min的腌制时间进行口水蛙的预处理能达到最优的品质效果，可有效保证牛蛙肉的软硬度、内聚性和回复性达到良好的平衡，同时保证菜品的弹性、嫩度和风味稳定性。经过处理的牛蛙肉质软嫩多汁，同时能够保证成蛙肉的蛋白质含量和食用的安全性。本研究不仅为“口水蛙”等传统川菜的制作提供了科学依据，也为牛蛙的深加工及牛蛙类预制川菜的未来开发指明了方向。

参考文献

[1]张引颖.牛蛙的加工和利用[J].农村新技术，2008（4）：36.

[2]郭晓强，颜军，邬晓勇，等.牛蛙系列肉制品加工研究[J].成都大学学报（自然科学版），2006（1）：42-44.

[3]毕继才，李洋，林泽原，等.基于模糊数学综合评价法优化口水鸡调理食品的开发[J].中国调味品，2021，46（3）：100-103.

[4]邢根安.牛蛙的品质特性及贮藏保鲜研究[D].重庆：西南大学，2023.

[5]颜浩昆，王宇航，陈文飞，等.复合磷酸盐和海藻酸钠联用对冷藏牛蛙腿肉品质的影响[J].中国调味品，2022，47（12）：46-52.

基金项目：2022年四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心科研项目“口水蛙调理预制品的研发”（CC22Z17）。

作者简介：吴佑文（1972—），男，江苏南京人，本科，助教。研究方向：烹饪与营养教育。

通信作者：许志诚（1993—），男，江苏南京人，硕士，讲师。研究方向：绿色烹饪、肉制品产业化。E-mail： 1306897397@qq.com。