食品微生物检验中培养基质量控制策略研究

摘 要：在食品微生物检验工作中，培养基为微生物的生长繁殖提供所需的营养物质和环境，其质量直接影响到检验结果的准确性。为提升食品微生物检验工作质量，加强培养基质量控制十分重要。本文概述了食品微生物检验中培养基质量控制的重要意义，探讨了培养基质量控制的主要环节及实施措施，以期为高质量开展食品微生物检验工作提供参考。

关键词：食品微生物检验；培养基；质量控制

Research on Culture Medium Quality Control Strategy in Food Microbiological Inspection

ZHANG Dan

（Zhuozhou Municipal Bureau of Market Supervision and Administration， Baoding 072750， China）

Abstract： In food microbiology testing， the culture medium provides the necessary nutrients and environment for the growth and reproduction of microorganisms， and its quality directly affects the accuracy of the test results. It is very important to strengthen the quality control of medium in order to improve the quality of food microbiological testing. This article outlines the important significance of medium quality control in food microbiological testing， explores the main links and implementation measures of medium quality control， in order to provide reference for high-quality food microbiological testing work.

Keywords： food microbiological test; medium; quality control

食品安全作为我国高质量发展的重要支撑，近些年受到了广泛关注。只有确保人们的饮食安全，才能促进国家经济的持续健康发展。我国政府部门高度重视食品安全，并投入大量资源进行监督和管理[1]。在众多方式中，开展食品微生物检验是重要的手段之一。而在微生物检验过程中离不开培养基的使用，它可以提供微生物生长繁殖所需的营养物质，如碳水化合物、水分、无机盐和维生素等，从而确保微生物能够生长繁殖[2]。因此，培养基的质量对食品微生物检验结果的影响较大，加强培养基质量控制具有重要意义。

1 培养基质量控制的意义

培养基作为微生物检验中必不可少的生化试剂，其质量直接决定检测结果的准确性和可信度。在传统微生物检测工作中，培养基主要是自主配制完成。随着社会的不断发展，微生物的种类越来越多，培养基种类也越来越多，食品安全监管任务愈发繁重，大量食品微生物检验工作导致检测效率较为低下，商品化培养基的应用越来越广泛[3-4]。培养基的配方成分、使用方式、保存有效时间以及储存方式等各有差异，由于检验检测机构对自主配制培养基质量控制不完善，对微生物检验培养基相关标准和规定在解读和实际应用上存在一定偏差，且部分商品化培养基生产企业缺少相应质量控制SOP，导致培养基质量良莠不齐，直接对检验结果产生影响。因此，无论是自主配制还是商业化产品，加强培养基质量控制尤为关键。

2 食品微生物检验中培养基质量控制的主要环节

2.1 商品化培养基的采购与验收

采购商业化培养基时，应选择行业内声誉较好、规模较大、品质有保证的供应商，在采购前要求其能够提供所售培养基的相关信息、质控报告等信息。同时，检验检测机构应依照国家标准，建立适合本实验室培养基验收测试质量控制工作制度，在采购、验收、入库和领用等工作过程中如实做好相关记录，一旦出现问题要能够及时溯源[5]。

2.2 培养基的性能测试

使用前，应对培养基性能进行测试，验证其是否满足检验质量要求。微生物培养基的性能主要取决于生长特性指标，包括生长率、选择性和特异性[6]。通常采用的方法有液体、固体培养基的定量、半定量和定性测试方法。一般情况下，多数实验室在对食品微生物培养基性能进行测试时，应采用半定量和定性测试方法；对新购买的商品化培养基或新配制的培养基进行评价时，应采用定量测试方法。例如，针对非选择性分离和计数固体培养基的性能进行测试时，可采用目标菌生长率定量测试方法。将标准储备菌株接种到非选择性肉汤培养过夜，制备10倍系列稀释的菌悬液制备工作菌悬液，选择适宜稀释度的工作菌悬液0.1 mL，均匀涂布接种于待测培养基和参比培养基，每一稀释度同时做平行对照。参考《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》（GB 4789.2—2022）[7]的要求，选择菌落数适中的培养基进行计数，生长率为待测培养基上菌落总数平均值与参比培养基上菌落总数平均值的比值。当非选择性分离和计数固体培养基上目标菌的生长率≥0.7时，即可认为该培养基的性能正常，符合微生物检验质量要求。

2.3 培养基的贮存管理

规范的微生物培养基贮存管理有助于食品微生物检验质量控制。对于无特殊要求的商业化培养基，检验人员应严格按照供应商提供的贮存条件、有效期限保存管理。对于自主配制的培养基，一般情况下保存有效期不超过1个月；对于用玻璃瓶或试管分装的培养基，有效期不超过6个月[8]。如果培养基中添加了化学性质不稳定的物质，应现配现用，不可二次融化。特别是首次自主配制的培养基，应通过反复实验验证后设置有效保存期，不可按照个人习惯或经验进行保存。同样在保存期间若观察到培养基发生颜色变化、蒸发（脱水）或微生物生长异常等现象，应立即按照相关要求弃置，不再使用。

2.4 培养基用水和pH值调控

水是培养基配制过程中不可缺少的成分，也是微生物生长的必备条件，关系到食品微生物检验的工作质量。实验室可按照《食品安全国家标准 食品微生物检验 培养基和试剂的质量要求》（GB 4789.28—2024）[5]中的要求，即食品微生物检验中实验用水的电导率在25 ℃时不应超过25 μS·cm-1（相当于电阻率≥0.04 MΩ·cm-1），同时要求实验用水微生物污染不应超过103 CFU·mL-1，还应定期检验微生物污染水平，以确保实验用水符合食品微生物检验要求。

培养基的pH值对微生物的生长和繁殖能力有较为明显的影响，因此对培养基pH值的调控较为关键。灭菌后的培养基，其pH值应为对应微生物最适pH值±0.2。如果pH值略有差异，一般可使用浓度约为1 mol·L-1的NaOH溶液或HCl溶液对培养基的pH值进行调节[9]。

2.5 培养基的灭菌或除菌

只有灭菌或除菌处理彻底，才能消除其他微生物对待测微生物的影响。培养基灭菌或除菌的方法较多，通常使用湿热灭菌法或过滤除菌法[10]。湿热灭菌法中常见的方法是高压蒸汽灭菌法，其利用高压灭菌锅按照要求实现杀菌目的。如果需要灭菌培养基的体积超过1 L时，应使用生物指示剂或相应设备对灭菌效果进行测试验证。采用过滤除菌法时，可使用孔径为0.22 μm的无菌设备或滤膜，通过过滤的方式达到去除微生物的目的。而对于含有如明胶、糖类等不耐高热物质的培养基，则应采用间歇法灭菌或低温灭菌；对于一些不能加热的试剂如卵黄、抗生素等，需在基础琼脂高压灭菌后冷却至50 ℃左右时再加入。

3 培养基质量控制的实施措施

3.1 制订质量控制计划

质量控制计划是实施培养基质量控制中非常重要的环节，其主要作用是确保培养基能够达到预定质量标准，更好地满足微生物实验要求。计划中应包括以下几方面内容。①明确质量目标和标准，按照不同微生物培养要求，制订相应培养基所需达到的质量目标，如pH值适宜范围、无菌要求、保存期限。②明确质量检查和测试计划，包括培养基检查和测试的方法、时间安排、频次和责任人等。③明确质量纪律和责任，包括参与培养基质量控制成员的角色和职责、专业素质和培训等。④明确质量控制计划的执行和监督[11]。

3.2 分析质量控制关键环节数据

根据制订的质量控制计划，开展培养基质量控制过程中，应详细记录质量控制指标，如培养基成分测定、pH值、无菌测试情况等，针对这些质量控制数据，选择合适的统计方法，制作图表并进行趋势分析。当质量控制数值落在设定标准之外，或观察到在一个时间段内质量控制数值呈现一种特定的、系统性的变化模式时，应提高警惕并查找相关原因。若出现失控情况，应及时启动纠正措施，确保培养基质量符合检验要求。

3.3 实施纠正措施

纠正措施属于补救措施，其实施是直接的、即时的，步骤如下。①对发现的问题进行评估分析。明确是什么原因导致问题的出现，判断是偶然性事件还是经常性事件，如验证培养基无菌性时，由于人为操作方法不当，导致验证失败，则属于偶发性事件。②针对问题的原因制订可行有效的方案，采取相应的对策。如因人为操作不当导致培养基pH值测定不正确时，应加强人员操作培训，定期考核操作能力；因灭菌设备故障导致灭菌工作出现问题时，应及时维修或更换设备。③效果验证。实施纠正措施后，应验证是否达到质量标准，是否符合培养基质量要求。

3.4 总结并持续质量改进

定期对培养基质量控制工作进行阶段性总结，找到不足进而优化和完善质量控制计划。例如，在当前阶段制订的培养基质量控制计划下，对培养基使用效果进行评估。采取实验室内、实验室间比对的方式，客观、公正地评估培养基使用效果，持续改进质量控制计划，确保培养基质量符合检验要求[12]。

4 结语

食品微生物检验工作对于发现微生物污染源、杜绝食源性疾病及防范食品安全风险等起到至关重要的作用。只有使用质量过关的培养基，才能确保食品微生物检验工作高效、科学、准确开展。因此，在食品微生物检验工作中，应加强对培养基的采购与验收、性能测试、贮存管理以及配制与灭菌等环节的监督管理，建立科学完善的培养基质量控制体系，通过制订质量控制计划和纠正措施，持续提升质量，确保每一次检验工作都能高质量完成。

参考文献

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作者简介：张丹（1995—），女，河北张家口人，本科，助理工程师。研究方向：食品药品工程。