粤菜药膳美食系列

范文昌 陈炜杰 蔡锋晟 陈伟伦

东莞地处广东省南部，气候湿润，物产丰富。东莞，其名源于“江畔莞草”，因地处广州之东，境内盛产莞草而得名。位于珠江三角洲，气候、土壤等条件适合大岗茶、莞草、莞香、野百合、栀子、石斛等药材的生长，这里的人们自古以来就注重饮食养生，也造就了东莞丰富的物产和饮食文化的发展。东莞药膳美食是广东省的传统美食，它是粤菜和中医药学相结合的产物。随着东莞药膳美食不断发展，现在已成为全国乃至全球的一道独特美食。东莞的药膳美食以其独特的中医药学理论和方法为基础，融入多种药材，精心烹饪，打造出一道道滋补养生的美味药膳。

1.东莞特产

1.1 麻涌香蕉

麻涌香蕉是东莞水乡地区的传统作物之一，也是岭南四大名果之一，历史悠久，久负盛名。在元朝之初，东莞就有种植香蕉的历史。据《元一统志》所记载：蕉子，番禺、南海、东莞、清远并有，美香而甘。而到了清嘉庆年间蕉多出麻涌蕉利一带，由此可见，当时水乡地区的香蕉种植己有相当的规模。

1.2 东莞荔枝

东莞荔枝品类众多，以桂味和糯米糍为主。桂味荔枝，核小，果肉厚，肉质爽脆，清甜多汁，有浓郁的桂花香气；糯米糍荔枝则果形圆润，果皮光滑，果肉细嫩，如同糯米糍一般。

1.3 石碣龙眼

石碣龙眼是东莞特产之一，龙眼在东莞栽种历史悠久，分布广泛。东莞作为广东龙眼主要产区之一，龙眼的主要品种有：石硖、乌圆、广眼、花壳、福眼、东壁等。其中以石硖龙眼为多，石硖龙眼以果型大、核小、肉厚、甜度高，营养丰富而受到消费者的喜爱。龙眼不仅可以鲜食，还可以制成龙眼干或桂圆肉，具有补益心脾，养血安神之功效。

1.4 白沙油鸭

白沙油鸭，东莞虎门特色菜肴，有着肉质鲜嫩，皮色金黄，香气四溢，肥而不腻的特点。白沙油鸭选用优质鸭子为原料，经过清洗、晾干、上盐、上料等工序制作而成。其制作技艺源于明清时期，当时虎门白沙设有盐埠，官兵多来自江浙一带，喜欢养鸭和腊鸭，便将自己的习惯和技巧带到了这里，创造出了独具风味的白沙油鸭。白沙油鸭在晚清时期已出口香港，远销香港、东南亚等地。深受省港澳同胞喜爱，誉满海内外。

1.5 虎门膏蟹

虎门膏蟹是东莞市的海鲜特产之一，也是广东省的名菜之一。虎门膏蟹选用虎门海域盛产的青壳蟹为原料，分为雄性的肉蟹和雌性的膏蟹两种。肉蟹体型大，肉质紧实，适合姜葱爆炒；膏蟹体型小，但其膏黄香酥，适合清蒸食用。虎门膏蟹的做法多样，有清蒸、炒、煲、烧等，其中最有名的是虎门蟹饼，是将去壳的膏蟹肉与面粉、鸡蛋等混合后煎成的一种美味小吃。

1.6 石龙麦芽糖

石龙麦芽糖产是来自东莞石龙镇的特产小吃。石龙麦芽糖的主要原料并不是麦芽，而是糯米。东莞糯米米质优良，加上当地有着精巧的传统优秀工艺，所以制出来的麦芽糖口感特别好。麦芽糖品质优良，呈金黄色且透明，味道清甜带有蜜味。《中药大辞典》记载麦芽糖具有缓中，补虚，生津，润燥。治劳倦伤脾，里急腹痛，肺燥咳嗽，吐血，口渴，咽痛，便秘。在日常生活中，还可作调味品，烧烤、腊味都可用上麦芽糖。

1.7 石龙麦芽糖柚皮

石龙麦芽糖柚皮是一道独具特色的美味小吃，作为广东东莞的土特产之一，糖柚皮的制作以麦芽糖为基础，选用优质广西沙田柚，去掉果肉，只取柚皮。制作过程亦是相当复杂：先将柚皮晒干后，用清水长时间进行浸泡，以去除鲜柚皮中的苦味。然后再去掉表面的一层柚青，把剩余的部分片成数个薄片。再用由麦芽大米混合发酵而成的液体（麦芽糖），经过祖传秘方的腌制，腌制多天后才能做成这独特风味的土特产——麦芽糖柚皮。金黄透明，又有点黏韧，清甜可口，入口即溶的石龙麦芽糖柚皮。当地老字号“李全和”糖柚皮至今已有100多年的历史。

1.8 东莞米粉

“细若银丝，润如珠玉，滑若凝脂，味如新籼”这是人们给予东莞米粉发自内心的高度赞扬。东莞米粉选取优质大米为原材料，经过清洗、浸泡、蒸煮和挤压等十几道工序精制而成。制出时如乳白色一般的细丝，油润透明，并保留了大米的天然的香味，宋人有诗赞道：“嗟此玉食品，纳我蔬簌肠。七筋动辄空，滑腻仍甘芳”。煮熟的东莞米粉质地柔韧，富有弹性，既可以独立蒸、炒、炸烹调出多种不同美味佳肴，又可以搭配各种菜肴或汤料做成爽口的汤粉，是岭南地区居民们非常喜爱的日常美食之一。

1.9 东莞厚街腊肠

厚街腊肠因产自广东省东莞市厚街镇而得名，其始创于南宋末年，距今已有800多年历史。厚街腊肠用料严格，制作讲究，形状却有特殊，呈椭圆形，短而粗，且呈酱紫色。首先，先用当天加工出来的新鲜猪肠衣来制作出腊肠衣，再用8：2的瘦、肥肉切粒剁烂和匀，拌以白糖、食盐、生抽和味精，入肠前还要洒上一些山西汾酒，将其捆扎后，待自然风干至适度，即可放入火柜中以小火烘烤至透明干爽。

1.10 东莞东坑荫菜

东坑荫菜其实就是耙齿萝卜干，因东坑盛产各种萝卜，以前的人们因不像现代一样拥有这么多的保存保鲜技术，所以将耙齿萝卜采用阴干的方法用于保存。把收成的耙齿萝卜铺在地面上，在太阳底晒上一天，去其水分，然后用竹篾把粑齿萝卜串起来，一圈圈、一串串地吊挂在阳光晒不到的屋檐下，采用阴干方法，让干燥阴冷的秋风，慢慢地将其中的水分全部抽干，让它内在的营养精华浓缩后存储下来。阴干的时间大约需要两个月，深秋之际，风高物燥，天气晴朗，是最佳的阴干气候。经过两个月的阴干后，原来胀鼓鼓、细长的耙齿萝卜体形变小了，重量也变轻了，颜色从白色变成了赤黄色，而且阴干的时间越久，其颜色也就越深，犹如松根一般，形似人参，又是一种极补之物，因而当地人将荫菜美名为“东坑人参”。

2.东莞地区地理标志产品（见表1）

3.东莞特色膳食

3.1 早红糯麦芽瘦肉汤

材料：猪瘦肉200g、早红糯50g、鲜麦芽50g、山药20g、太子参15g、蜜枣1个、茯苓20g、盐少许。

制作方法：把瘦肉焯水洗净浮末杂质，全部材料洗净后与焯过水的瘦肉放在炖盅里，加500mL水大火煮开后转小火炖2h，食用前加盐调味即可食用。

3.2 万江龙船饭

材料：鱿鱼干1个、虾米20g、腊肠1根、干香菇6个、豆角5根、胡萝卜1段、葱花少许、米饭1盘、酱油、蚝油、盐、糖、油各适量。

制作方法：先将鱿鱼干、虾米、干香菇提前一个小时用温水浸泡，把除了虾米之外的全部食材全部切成小丁备用，起锅烧热油后将所有食材倒入锅中翻炒出香味后依次加入盐、酱油、蚝油、糖调味，将煮好放凉的米饭或者隔夜饭倒入锅中翻炒，等米饭与食材翻炒均匀后撒入一把葱花即可食用。

3.3 中堂槎滘鱼丝面

材料：鱼面、冬菇丝、韭黄、葱花。

制作方法：先将鱼面放进开水中煮至1-2min捞起，加上高汤和配好的冬菇丝和韭黄最后撒上一把葱花即可食用。

3.4 道滘裹蒸粽

材料：糯米、绿豆、咸鸭蛋黄、猪五花、咸草、粽叶、盐。

制作方法：把粽叶先用清水洗几遍，两头修剪，锅中放水把粽叶煮5-6min。绿豆泡水洗净，取出鸭蛋黄将材料备好后开始包扎。用洗净煮过的青竹粽叶包好，再用东莞咸水草扎实后，用明火滚煮3-4h，即可食用。

3.5 厚街烧鹅濑粉

材料：烧鹅、濑粉、青菜、高汤、烧鹅汁、葱花。

制作方法：先将烧鹅斩成一块一块备用，后将濑粉在热水中烫一烫，待濑粉变透明膨胀之后，再放在冷水漂洗冷却2遍，然后沥干备用，期间将青菜也烫至断生。将高汤烧开把濑粉放下去一起煮1min后装碗，把青菜和烧鹅码入碗中后把烧鹅汁浇上即可食用。

3.6 东莞特色咸汤丸

材料：冬菇、虾米、鱿鱼干、鸡、娃娃菜、肉片、肉丸、糯米丸、高汤、葱、姜。

制作方法：先将糯米粉用50℃-60℃的水揉搓至均匀的粉团，把搓好的粉团分块儿、搓长条、切小粒，最后用双手掌心的温热把这些小粒捂成了圆，用热水汆烫至熟。将冬菇切成条，姜切丝，娃娃菜切片，鸡斩块，鱿鱼干泡发去表皮黑膜去软骨切成条。准备高汤烧开后下入材料煮熟后下入丸子焖煮1-2min后即可出锅食用。

4.东莞现有药膳馆及药膳产品

4.1 虎门镇华佗世家药膳养身馆

茯苓赤小豆汤、黄精桑葚汤、玉竹桑葚汤、黄精枸杞汤、黄精阿胶汤、山药陈皮汤、枸杞芡实汤、杏仁罗汉果汤。

4.2 桥头镇皇家养生药膳炖汤

玉竹百合炖乌鸡汤、五指毛桃排骨汤、红枣桂圆乌鸡汤、淮山薏米赤小豆土鸡汤、红枣当归土鸡汤。

4.3 厚街镇御品药膳靓汤

石斛炖肉汁、五指毛桃莲子炖龙骨汤、铁皮石斛椰子炖鸡。

结语

东莞美食是中华饮食文化的重要组成部分，具有丰富多彩的品种和独特的风味。如东莞龙舟饭又叫万江龙船饭，是广东省东莞市万江街道的一道特色佳肴，其来源是当地每年在端午节都会进行赛龙舟比赛，划龙船的小伙子要在船上吃饭，船会晃动，夹菜不方便，所以就把菜和饭混到一起，就成了现在的赛龙船时慰劳扒龙舟健儿和观赛的村民的一种传统美食——万江龙船饭；咸丸是较受东莞人欢迎的传统美食，用糯米粉随意捏成团，不加馅，除了办喜事，还有冬至、除夕、元宵等传统节日，咸丸都会出现在东莞人的餐桌上，寓意“丰收富足，家庭和睦”；厚街烧鹅濑粉是一道广东省东莞市的特色传统名菜，东莞厚街人逢年过节、生日（寿宴）等喜事都有吃濑粉的习俗，当地留传着一句妇孺皆知的俗语：“八月十五杀鸡泡粝（濑）粉，争食打崩煲”，寓意“长长久久，多福多寿”。

基金项目

2023年度广东省普通高校重点领域专项（科技服务乡村振兴）：粤菜师傅工程之汤膳研发及应用传承（2023ZDZX4100）；2023年度教育科学规划课题（高等教育专项）：粤菜师傅工程背景下粤菜汤膳历史文化教育研究（2023GXJK173）;广东省中医药局项目：基于广东中医药膳食疗特色优势，开展“成人高脂血症粤式食养指引”研究（项目编号20241219）。

第一作者

范文昌（1984-），男，硕士研究生，副教授；研究方向：中医药膳与食疗。