陈胖伯的红烧鳝鱼

苑丛梅

美食传承下来的不仅仅是种菜品，更是热爱生活的智慧和态度。

小侄女从美国留学归来，我们众星拱月般盛情款待。小侄女说：“我要吃爷爷做的红烧鳝鱼！”作为父亲当家拿手菜品的红烧鳝鱼，丰腴鲜美，咸香四溢，不仅小侄女念念不忘，哥哥也很馋这一口，时不时父亲要亲手做好，由我送去。

黄鳝肉嫩味鲜，营养价值甚高。鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂，后者是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养物质。根据美国试验研究资料，经常摄取卵磷脂，记忆力可以提高20%。故食用鳝肉有补脑健身的功效。它所含的特种物质“鳝鱼素”，有清热解毒、凉血止痛、祛风消肿、润肠止血等功效，能降低血糖和调节血糖，对痔疮、糖尿病有较好的治疗作用，加之所含脂肪极少，因而是糖尿病患者的理想食品。黄鳝一年四季均产，但以小暑前后者最为肥美，民间有“小暑黄鳝赛人参”的说法。

全国各地对鳝鱼烹饪的方法很多，如淮扬菜的“软兜长鱼”“ 炝虎尾”“ 响油鳝丝”，湖北菜的“炮蒸鳝鱼”，粤菜的“豉汁盘龙鳝”“ 啫啫黄鳝煲”，川菜的“干煸黄鳝”“ 红烧鳝鱼”等。其中，川菜的“红烧鳝鱼”属家常菜做法，在川地最为普遍有名。四川小面馆，几乎都有“鳝鱼面”这一招牌面品，即以“红烧鳝鱼”为浇头，咸香味浓，颇受川人喜爱。

与父亲喝茶闲谈，得知他的红烧鳝鱼手艺是从我们小时候的邻居陈伯伯处学来的。小时候，我们居住在青瓦小院子里。中间一棵参天大树，覆盖整个庭院，四围是木质青瓦房，住着五六户人家。陈伯伯与我家紧邻而居。夏日闲时，总见他光着上身，穿一条大裤衩，挺着大肚子，嘴上叼一根长烟管，坐在门前的藤椅上，抽叶子烟。因为人胖，大家又戏称他为“陈胖伯”。他在一个叫“利宾筵”的川菜馆掌勺，做菜很有一手。后来陈胖伯调到西城区餐饮工会当主席，时间更为宽松。

陈胖伯爱做鳝鱼吃。夏天午后，太阳透过树叶只剩下点点光斑，风吹影动，非常阴凉。大家都上班去了，收音机里播着川剧折子戏，一板一腔更凸显着小院安静闲适的味道。这时，常见到陈胖伯在庭院里剐黄鳝。

买一盆黄鳝放在脚边，再将一小条木板斜靠在自家花台上，板上有根长钉子。伸手摸一根黄鳝往盆沿上使劲一摔，黄鳝立即晕了，陈胖伯将其头钉在木板钉子上，用刀子从颈部往下剖开，再剔去鳝骨内脏，最后切成小节。

只见陈胖伯手端盛鳝鱼片的碗盆，慢慢走进厨房，在自来水龙头下冲洗净血污，搁一旁沥干。然后踱出来，泡一杯浓茶，往自家门前藤椅上一躺，抽着叶子烟，冲着花台上的胭脂花发呆。大约这样消闲了3个小时，浓茶已淡，上班的人快回家，陈胖伯这才不紧不慢钻进厨房，开始烹饪。

父亲说，他曾多次观看陈胖伯做红烧鳝鱼的过程。姜葱蒜必不可少，然后郫县豆瓣备好，锅里放油，放鳝鱼段加料酒煸炒，起锅。锅里再放油，下郫县豆瓣、泡青菜、姜、葱、蒜、花椒粒爆炒，倒入鳝鱼段，略炒。掺水，加酱油、白糖、胡椒粉，再放入蒜苗节，烧至熟软。蒜要独蒜，分量越多越香，泡青菜也必不可少。

现今黄鳝价格远高出猪牛羊肉，在家要舒舒服服吃上一顿，没有百把块拿不下来。然而小时候，黄鳝却很便宜，价格不及鱼类，而且是野生的。那时候乡村多为水田，一边种水稻一边养黄鳝。吃着虫子和稻谷长大的鳝鱼，不仅绿色环保，而且肉质细嫩，香软化渣，滋补养生。

陈胖伯在饮食公司上班，买这些东西一定是好中选优，加上他的烹饪技艺，做出的红烧鳝鱼自然滋味香浓。一下午的时间，在院子里边休息边做菜，从剐到洗，再到烹饪，“寓乐于做”。最后他坐在庭院餐桌旁，在树荫下倒上一杯小酒，慢慢与家人分享。

如今，黄鳝大量养殖，四川各大农贸市场均有出售，价格依然不菲。然而，野生的鳝鱼更为金贵。前年哥哥归家，一天天不亮就翻身起床，夺门而出。我们都很纳闷。半晌哥哥归来，笑嘻嘻的，手拎一包野生黄鳝，当即在厨房烹饪起来。野生黄鳝个头细小，肉质较饲养黄鳝更加细嫩香美，得来不易。

红烧鳝鱼，离不开郫县豆瓣酱。豆瓣酱浓厚的滋味与鳝鱼的醇厚肉质相遇，特别开胃诱人，春夏秋冬四季皆宜食用。哥哥是个很善于生活的人。别人视火车旅途单调乏味的，他却不以为然。他说坐火车可以沿途观看窗外风景，近距离地观察形形色色的人群，吹壳子……总之乐趣多多。只不过碍于时间，每次往返他只能选择飞机。

有一年春节，哥哥回家探亲，飞机票售罄，他们一家三口人只有坐火车回北京。临走之前，哥哥到农贸市场转了一圈，买回2斤鳝鱼，亲自动手在厨房用大蒜做红烧鳝鱼。鳝鱼的香味四处飘散，诱惑我也钻进厨房。哇！只见做好的鳝鱼堆了满满一锡铁饭盒，我忙问哥哥：这是做什么？哥哥笑着说，带到火车上吃鳝鱼面。好啊，方便面配红烧鳝鱼，有美食佐餐，旅途再也不寡淡了。

陈胖伯虽早已故去，但他做红烧鳝鱼的手艺却完整地保留在我家餐桌上。他的手艺传给我父亲，父亲又传给我们，我们也会传给小侄女。美食传承下来的不仅仅是种菜品，更是热爱生活的智慧和态度。