出口巴西盐渍鳕鱼产品风险控制研究
2024-06-17何晓霞陈颖刘畅徐键徐宪仲
何晓霞 陈颖 刘畅 徐键 徐宪仲
摘要：盐渍是一种传统的鱼片加工、贮藏方式，盐渍鳕鱼是中国出口水产品中一种工艺较复杂、附加值较高的产品，以巴西和葡萄牙的消费量最大。但2014—2021年出口巴西的盐渍鳕鱼产品大幅下降，主要原因是官方检查生产体系严格、法律法规要求严格、注册内容严格等。巴西对盐渍鳕鱼危害分析与关键控制点计划与中国企业存在争议，故文章通过分析盐分、水分、水分活度对关键控制点的影响，研究巴西注册流程，并对建立盐渍鳕鱼危害分析与关键控制点计划提出建议，对盐渍鳕鱼生产控制水平的提升和促进盐渍鳕鱼出口巴西具有十分重要的意义。
关键词：盐渍鳕鱼；巴西；关键控制点；危害分析与关键控制点计划；风险控制
中图分类号：TS254.7
文献标志码：A
文章编号：1000-9973（2024）06-0176-06
Study on Risk Control of Salted Cod Products Exported to Brazil
HE Xiao-xia1， CHEN Ying2， LIU Chang1， XU Jian3， XU Xian-zhong4*
（1.Technology Center of Qingdao Customs， Qingdao 266114， China; 2.Qingdao International
Travel Healthcare Center （Outpatient Department of Qingdao Customs Port）， Qingdao 266073，
China; 3.Qingdao Jianianhao Aquatic Products Co.， Ltd.， Qingdao 266100， China;
4.Risk Prevention and Control Bureau of General Administration of
Customs （Qingdao）， Qingdao 266002， China）
Abstract： Salting is a traditional way of fish fillet processing and storage. Salted cod is a product with complex technology and high added value among China's exported aquatic products. Brazil and Portugal have the largest consumption quantity. However， from 2014 to 2020， the export volume of salted cod products to Brazil declined sharply， mainly due to the strict official inspection and production system， strict laws and regulations， strict registration content and so on. There is a dispute between Brazil and Chinese enterprises on the hazard analysis and critical control point plan of salted cod. In this paper， the effects of salt， moisture and water activity on the critical control point are analyzed， the registration process in Brazil is studied， and the suggestions on the establishment of the hazard analysis and critical control point plan of salted cod are put forward， which is of great significance to improve the production control level of salted cod and promote the export of salted cod to Brazil.
Key words： salted cod; Brazil; critical control point; hazard analysis and critical control point plan; risk control
收稿日期：2023-12-23
基金项目：青岛海关科研项目（QK201923）
作者简介：何晓霞（1985—），女，硕士，研究方向：进出口食品检验检疫。
*通信作者：徐宪仲（1978—），男，副科长，硕士，研究方向：进出口食品检验检疫。
鳕鱼肉甘味美[1]，盐渍鳕鱼更是由于其易操作[2]、风味特殊、营养丰富的优点而具有广泛的市场需求[3]，其中巴西是我国出口盐渍鳕鱼最主要的国家之一。中国水产品自2005年开始向巴西出口，2011—2013年出口量处于井喷式增长，但从2014年起一直呈下降趋势[4]，2021年中国向巴西出口水产品仅不到1万吨。
盐渍鳕鱼产品在我国虽然有悠久的加工出口历史，但是中国正处于食品安全过渡型阶段，企业食品安全管理效能不高的现象十分普遍[5]，工厂对盐渍鳕鱼采用的工艺基础研究薄弱，过程控制主要依靠经验判断，缺乏实验数据支撑的理论依据，因此盐渍鳕鱼产品的HACCP计划一直是工厂在现有工艺的基础上结合HACCP指南制定，在盐渍、烘干等工艺环节的关键控制点设置上一直存在争议。本文通过研究中国出口巴西水产品情况及巴西注册文件，研究盐渍鳕鱼产品湿盐、干盐和干燥关键工序的产品盐分、水分和水分活度并进行连续检测和分析，研究盐渍鱼比例、鱼片厚度、盐渍参数、烘干参数对上述指标的影响，进而对关键控制点的设置进行深入讨论，并结合美国FDA第四版HACCP指南[6]提出盐渍鳕鱼产品HACCP计划编写建议，为工厂制定科学可行的HACCP计划提供依据。
1 中国出口巴西水产品概况
由表1可知，近几年中国出口巴西水产品量持续下降，至2021年出口量下降至不足1万吨，主要原因有以下两点：第一，原产于中国的鲑鱼产品因受到巴西寄生虫检查的影响，出口基本归零；第二，近几年巴西法规频出，不少中国企业因未及时更新注册或未更新注册中的冰衣检测方法等被通报或暂停，导致各种盐渍鱼产品及冷冻鱼片出口量大幅下降。
从出口巴西的水产品量大幅下降可以看出，巴西国民对进口产品的质量、档次以及品种都有了更高的要求，质量问题变成了关注的焦点[7]，巴西官方采取多种措施提高检验质量，给中国企业敲响了警钟。
2 巴西注册
2020年1月，巴西向世界贸易组织通报，所有从国外进口的动物源产品均必须在动物源产品检验司登记[8]，包括牛科动物产品、猪科动物产品、马科动物产品、禽类产品、兔科动物产品、明胶/胶原蛋白、天然肠衣、乳品、蜂蜜及其制品、蛋及蛋制品以及水产品等。
在产品标签注册文件中，企业需写明加工工艺，由于文件是葡萄牙文，很多注册文件是由巴西客户提供的，企业应仔细斟酌每一步加工工艺是否与实际相符。获批准的盐渍鱼注册信息示例如下。
2.1 加工过程
2.1.1 原材料接收
冷冻原料（－18 ℃）去头、去内脏，在授权出口到巴西的工厂分块或直接到达工厂，保证运输时间在2 h内且温度范围在－5～－0.5 ℃之间。工厂会收到中国海关签发的健康证明，其中包括产地、加工船、储存条件、加工工艺以及产品是否适合人类食用等信息。
在开始生产之前，第一项工作是检查冷冻鱼是否符合以下条件。
2.1.1.1 感官特性
生产日期、质量控制、中心温度、是否有缺陷、是否脱水、是否有异物、是否有异味、是否腐烂。
2.1.1.2 理化参数
组胺：工厂对属于栉孔扇贝科、夜蛾科、小蠹科、蛾科的物种进行组胺风险分析，允许进口原料的组胺最高水平为100 mg/kg。其他物种没有组胺超标风险，所以工厂不必控制组胺。
氮：在验证感官特性时，如果发现鱼有分解的气味或者鱼已变色等，被视为不新鲜，应进行氮含量分析。鱼肉中氮的最大允许量为25 mg/100 g，黑鲈鱼除外。
2.1.1.3 生物控制
工厂检测细菌总数、大肠杆菌、大肠菌群、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。工厂的质量控制部门应严格按照HACCP计划进行，对原料进行验收并记录，以便对原料批次进行控制和追溯。当冷冻的原料不立即加工时，为保持物理和化学性质应送到－18 ℃的冷库中储存。
2.1.2 解冻
在确认鱼符合所有质量标准后，将鱼从仓库中取出，放入解冻室中解冻。根据SSOP工艺，为了保持原料的卫生，应先将原料于预处理室取下外包装，然后将原料通过传递窗口从预处理室转移到解冻室，并放入解冻槽中。解冻使用流动更新的饮用水，直到其中心温度达到-2～2 ℃之间。解冻时间视原料大小而定：质量在2 kg以下的鱼，解冻时间为6～8 h；质量在2 kg以上的鱼，解冻时间为8～10 h。
对水质进行监控。每年至少将水样送到第三方实验室进行物理和化学检测一次。每个月工厂实验室应对水进行微生物检测。同时检测游离氯残留，残留量应保持在0.05～0.3 mg/L之间。
2.1.3 洗涤
在水槽中使用饮用水冲洗鱼，并不断补充0.05～0.5 mg/L的游离氯。清洗过程中保证有效去除鱼体80%～100%的微生物群。质量控制专员监督该程序，确保所有员工都遵守HACCP体系进行操作。
2.1.4 切割
经解冻的鱼应送至专用房间进行切割。使用锋利的刀将鱼从肌肉部分的一个纵切面，从头部的正后方到尾底，以平行于脊柱的方向切开。切割是手动进行的，注意确保鱼片的完整性，在鱼的每侧取一个鱼片。
2.1.5 去皮、去骨
去皮时，将鱼肉逐个小心地放在去皮机的皮带上，使鱼皮妥善去除。定期维护机器，确保鱼的完整性。用镊子手动去除鱼骨，鱼片不能受到任何伤害。处理后的产品无皮、无骨。
2.1.6 检查
对鱼进行目视检查，确保已清除血迹和骨头。鱼片的品质应保持不变。因此，如果鱼片在清除上述物品时遭到损坏，则应丢弃。
2.1.7 寄生虫检查
工人应仔细检查鱼体，确定是否存在寄生虫，特别是在腹部区域。如果有寄生虫，用镊子去除。如果鱼片在挑虫过程中受损，则应丢弃。
2.1.8 洗涤
鱼片是用不断更新的饮用水清洗的，因此在产品开始腌制之前，需将水排干。
2.1.9 第一次腌制
只使用新鲜盐，盐不可重复使用。此外，盐在使用前还应进行质量控制，检测其来源和一致性，确保不含灰尘或任何异物。食盐必须符合食品质量的要求，并用密封的不锈钢手推车运送到使用地点。运输、储存转移和使用转移在一个封闭系统中进行，保证过程卫生。
工人手工将盐铺于鱼片上，使用不透水的篮子，在篮子底部撒上足够的盐，然后在盐上先放一层鱼片，再放一层盐，再放一层鱼片，以此类推，直到最后一层是盐。在此过程结束时，所有的鱼片都必须用盐覆盖。工人需仔细控制盐量，保证盐量充足。工人在每层鱼的顶部撒上一定量的盐，保证每层之间的盐量是准确的。撒盐的工具上都标明了体积，所以每层的盐量是相等的。在腌制的第一阶段，鱼与盐的比例为1∶0.6。第一次腌制时间是18 d，在此期间，盐改变了鱼的水分，最后鱼肉被盐饱和，鱼肉的湿度会降低。第一次腌制时，篮子内鱼肉的温度和含盐量由品控人员控制并记录，温度不得高于12 ℃，盐含量必须≥20%再进行下一步腌制。
2.1.10 第二次腌制
将鱼片从篮子中取出，放在干净的塑料托盘上。每条鱼片分层放置在托盘上，以防止鱼片重叠放置。为了持续进行腌制，需添加新的盐。同时，排出鱼中过多的水分，以便下一步干燥。第二次腌制所需的盐量由经验丰富的品控部仔细计算和控制。第二次腌制时间为3 d，在此期间，控制温度不超过12 ℃，总腌制时间为21 d，过程由品控部监督。
2.1.11 干燥
第二次腌制后，将鱼片从腌制室转移到干燥室。从塑料托盘上将鱼片取出，除去表面多余的盐，然后将鱼片逐块放在干燥车上，避免鱼片弯曲，将推车推入干燥通道。干燥通道配有压缩机，通过流动干燥、清洁、稳定的空气，以1 m/s的速度进行干燥，确保干燥过程在19～21 ℃的稳定温度下进行。操作工人需确保机器保持清洁，维持良好的状态。干燥时间为1～2 d，根据鱼片的大小，达到最终产品所需的湿度，在任何情况下，最大湿度为52.9%：对于小于4 kg的原料，干燥时间为1 d；对于超过4 kg的原料，干燥时间为2 d。由于这是一个机械过程，故应不断监测干燥过程。干燥后，由工人收集鱼片，并将其放在干净的篮子中。
2.1.12 称重
将产品放在磅秤上，记录质量，即鱼片和盐的质量。
2.1.13 包装和标签
称重后立即将鱼片包装在内衬塑料的纸板箱中进行初级包装。本包装标有不可擦除、可读的防水标签及符合巴西法律要求的所有强制性信息。标签贴在盒子侧面的中心。所有包装都应符合运输动物源性产品的要求。
2.1.14 金属探测器
产品通过金属探测器无异常。
2.1.15 储存
将箱子放在托盘上，送至温度控制在0～7 ℃的仓库中。
2.1.16 装运
从仓库中取出箱子，装于温度控制在0～7 ℃的集装箱内。
2.2 质量控制
工厂按照危害分析和关键控制点（HACCP）工作。从原料到发货整个过程都有严格的控制，不断监测和记录温度。通过内部审核确保整个过程（盐渍、干燥、洗涤）的效果。如果于0～7 ℃储存，工厂规定产品保质期为24个月。样品定期送至卫生当局认可的独立实验室进行检测。
工厂必须严格遵守注册信息内容，巴西官方会严格按照其内容对工厂进行现场实际抽查，因此需熟知注册内容并实施。3 盐渍鳕鱼盐分、水分和水分活度变化规律
3.1 实验材料
实验采用同一原料批次、同一产地、同一规格的去头、去内脏的冷冻狭鳕鱼作为实验材料。实验前所有原料于－18 ℃以下保存，经解冻、开片、清洗等工艺进行盐渍前处理。实验鱼片水分为81.5%～82.5%，厚度控制在2.5 cm，湿盐过程中盐水浓度达到超饱和状态，盐渍温度控制在10 ℃以下。
3.2 实验仪器
红外线水分测试仪、滴定管、水分活度测试仪。
3.3 试验方法
3.3.1 生产工艺
原料验收→原料仓储（－18 ℃或以下）→解冻、清洗→开片→去刺→去皮→清洗→控水→称重→湿盐→干盐→烘干→回潮→包装、贴标签→金属探测→成品入库。
湿盐：按一定比例将鱼片和盐摆放于不漏水的塑料盒中，鱼体内水分因盐的渗透作用而逐渐渗出，最终形成没过鱼表面的超饱和盐水，并保持此状态一定时间。
干盐：湿盐后将盐水倒掉，用新盐将鱼片垛放，进一步进行盐渍，以提高产品的含盐量。
烘干：在烘道内通过一定温度范围内冷热交替的风对产品进行热风干燥，以进一步减少产品的水分含量。
3.3.2 样品采集
在湿盐、干盐、烘干3个工序结束后，按照整片鱼和鱼片最厚部位分别取样，每个处理随机抽取3个样品，共计18个样品。样品编号后，真空包装，于－18 ℃以下保存待测。
3.3.3 测定
3.3.3.1 盐分的测定
按GB/T 12457—2008 《食品中氯化钠的测定》方法进行。
3.3.3.2 水分的测定
使用KETT FD-610红外线水分测试仪测定。
3.3.3.3 水分活度的测定
使用北斗星HBD5-MS2100WA水分活度测试仪测定。
3.4 结果与分析
3.4.1 湿盐工序
湿盐结束后，整片鱼盐分最低20.6%、平均20.93%，水分最高58%、平均57.47%，水分活度最高0.802、平均0.8。鱼片最厚部位盐分最低19.1%、平均20%，水分最高58.5%、平均58%，水分活度最高0.769、平均0.76（见图1和图2）。由实验数据可知，因盐渍过程符合单向正渗透原理[9]，虽然湿盐工序时间较长，但是在结束时最厚部位的各项指标均与整片鱼存在差异，说明盐在产品中均匀分布是一个较缓慢的过程[10]。
3.4.2 干盐工序
干盐结束时各项指标见图1和图2。整片鱼盐分最低23.9%、平均24.4%，水分最高52%、平均51.63%，水分活度最高0.82、平均0.82。鱼片最厚部位盐分最低22.0%、平均22.5%，水分最高56%、平均54.43%，水分活度最高0.804、平均0.8。干盐工序是通过新盐的添加继续盐渗透的过程，此过程盐度继续升高，水分继续减少，水分活度稍有提高。
3.4.3 烘干工序
烘干处理后，整片鱼盐分最低24.4%、平均24.93%，水分最高51.8%、平均51.03%，水分活度最高0.822、平均0.82。鱼片最厚部位盐分最低22.1%、平均23.27%，水分最高55.2%、平均53.83%，水分活度最高0.823、平均0.82（见图1和图2）。烘干后产品的各项指标已经和成品基本一致，为进一步使盐渗透均匀，有的工厂设有专门的低温回潮工序，有的工厂则利用长途冷冻运输达到此目的。
3.4.4 各工序指标变化规律
3.4.4.1 盐分
图3 盐渍鳕鱼产品盐分渗入曲线
Fig.3 Salt infiltration curves of salted cod products
由图3可知，随着工序的延伸，整片鱼产品平均盐分从20.93%上升到24.93%，最厚部位平均盐分从20%上升到23.27%，6个样品中只有一个最厚部位的样品湿盐结束后盐度略低于20%。从历年生产监测数据来看，这种情况极少发生，分析应该是样品处理或测定问题。盐分增加幅度以湿盐工序增幅最大，干盐工序次之，烘干工序最小。根据数据分析，烘干工序的意义在于进一步调整水分，使其达到客户要求，盐分已经超过20%，烘干的影响很小。
3.4.4.2 水分
由图4可知，水分随着盐分不断渗入而持续减少，整片鱼产品平均水分从57.47%减少到51.03%，最厚部位平均水分从58%减少到53.83%。水分渗出趋势与盐分渗入趋势基本一致。鱼肉水分含量的下降是因为鱼肉内外食盐渗透压差很大，鱼肉必须通过失水来达到内外渗透压的平衡，而腌制液的盐分越高，其渗透压越大，导致鱼肉水分含量下降越多[11]。
3.4.4.3 水分活度
水分活度作为盐渍鳕鱼产品危害控制最关键指标之一，从湿盐工序开始平均值即低于0.8，随着食盐浓度逐渐升高，水分与食盐的结合程度增高，氢质子受束缚力越大，水分活度越低[12]。之后水分活度逐渐升高至0.82（最厚部位0.8），干燥工序结束后整片鱼和最厚部位的水分活度均稳定在0.82。从整个过程来看，水分活度在湿盐工序达到最低值后，随着盐分渗入速度的减慢，结合水转变成自由水的速度相对加快[10]，导致水分活度小幅回升，最终稳定在0.82左右。
4 盐渍鱼HACCP计划研究
HACCP体系能通过控制食品生产环节，达到提高最终产品质量的目的[13]，广泛受到国际认可和应用[14]。HACCP主要是通过科学和系统的方法分析和查找食品生产过程的危害，确定具体的预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监控，从而确保产品的质量安全[15]。我国的大部分盐渍鳕鱼生产工厂根据经验将盐分、水分和水分活度等指标的变化确定为关键控制点，但相关研究国内尚未见报道。为了便于该产品工业化生产中的危害控制，本文通过盐渍鳕鱼产品湿盐、干盐和干燥关键工序的产品盐分、水分和水分活度进行连续检测和分析，研究盐渍鱼比例、鱼片厚度、盐渍参数、烘干参数对上述指标的影响，对CCP的设置进行了深入讨论，并结合美国FDA第四版HACCP指南提出盐渍鳕鱼产品HACCP计划编写建议，为工厂制定科学可行的HACCP计划提供依据。
4.1 HACCP指南中关于盐渍水产品的CCP设置
指南（见表2）中将湿盐工序作为CCP，关键限值分别为湿盐时间、温度、初始盐度、盐渍鱼比例、鱼片最大厚度，盐度（鱼片最厚部位）作为验证。虽然此例显著危害与非真空包装的盐渍鳕鱼产品不同，但是控制目的均为通过达到一定盐度以实现控制微生物可产生毒素的水分活度，这些关键限值的设定均为非真空包装的盐渍鳕鱼产品的盐渍工序CCP的建立提供了参考。
4.2 HACCP计划制定建议
4.2.1 盐渍工序
4.2.1.1 盐渍工序作为CCP
盐渍鳕鱼产品因为销售环节多在常温下进行，因此对于影响本产品安全卫生的金黄色葡萄球菌毒素的控制全部依赖于水分活度指标。盐渍CCP的显著危害为“成品中金黄色葡萄球菌毒素的形成”，依据第四版HACCP指南，金黄色葡萄球菌毒素形成（盐渍工艺）最低水分活度为0.85，盐度达到20%以上，初始水分活度低于0.85。因此，建议将盐渍工序（包括湿盐和干盐在内的整个过程）设置为CCP，可以参考表3进行控制。
4.2.1.2 盐渍工序不作为CCP
国外盐渍鳕鱼产品大多采用码垛干盐、湿干盐结合（干盐不重新加盐）两种传统工艺，而国内工厂因人工、产量、用盐种类等原因，多采用两次加盐的工艺（超饱和盐水湿盐后，再用新盐码垛干盐），且在干盐过程中对裸露部位适当补充盐。对此工艺中盐渍鱼比例、不同鱼片厚度的盐渍时间、盐渍温度等参数的设定，可保证湿盐工序盐水浓度达到超饱和状态，在整个盐渍工序结束后，整个鱼片（包括最厚部分）的盐分可达到最低22%、水分活度最高在0.82左右，远远超过该产品金黄色葡萄球菌毒素形成所需的盐分和水分活度要求（20%、0.85）。
FDA颁布的最新版FSPCA中“意大利沙司宽面配西兰花（烹制型）食品安全计划”属同样情况，因 “确认数据表明，为实现面的口感效果而在加工过程中设置的温度（水沸不低于15 min）远远高于消灭营养体致病菌所需的温度水平”，因此熟制工序危害分析为“无”，该工序不作为CCP。
鉴于以上分析，盐渍工序可不作为CCP进行控制。
4.2.2 烘干工序
在盐渍工序结束后，采用热风干燥（20～25 ℃，烘干时间视环境湿度而定），目的主要是将产品水分控制在客户要求的范围内，盐分和水分活度变化幅度非常小，不会产生影响安全卫生的危害，因此此工序不必作为CCP进行控制。
5 结语
本文研究了巴西水产品法律法规，对盐渍鳕鱼产品风险控制体系进行了研究，得出以下结论：
第一，巴西法规要求严格，且企业需要进行巴西注册与产品标签注册，在加工过程、质量控制等方面应严格遵循注册中标明的事项。
第二，对盐渍鳕鱼盐分、水分和水分活度的变化规律进行了研究。结果表明，盐分增加幅度以湿盐工序增幅最大，干盐工序次之，烘干工序最小。水分渗出趋势与盐分渗入趋势基本一致。水分活度在湿盐工序达到最低后，随着盐分渗入速度的减慢，水分活度小幅回升。
第三，对盐渍鳕鱼HACCP计划进行研究，根据盐分、水分和水分活度的变化研究，盐渍可以作为CCP，也可以不作为CCP进行控制，根据工厂实际情况选择。烘干不建议作为CCP进行控制。
综上所述，巴西法律法规极其严格，出口巴西水产品生产企业应了解巴西相关法律法规，执行企业注册和产品标签注册文件内容，盐渍鱼HACCP计划制定应从实验基础和工厂实际出发，制定CCP点。
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