蔡荣章：茶汤作品欣赏会上的品水

蔡荣章

原任漳州科技学院（原漳州天福茶学院）教授（2007～2022）、茶文化研究所所长（2013～2022）。无我茶会创办人。http：//contemporafyteathinker.com网站创设人。台湾陆羽茶艺中心创办总经理（1980～2008）、陆羽茶学研究所所长（1985～2008）、《茶艺》月刊主编兼社论主笔（1980～2008）。现任蔡荣章茶道思想研究所所长。著有茶道入门三篇一制茶识茶泡茶、现代茶道思想、无我茶会—茶道艺术家的茶会作品、茶道艺术家茶汤作品欣常会等书。

水是泡好一壶茶很重要的因素，从茶叶变成茶汤，要依赖水将茶叶内的水可溶物溶解出来，这溶解的能力与水的软硬度息息相关，而且水的软硬度（即矿物质的总溶解量）与水中的杂气、杂味都将变成茶汤的一部分，所以泡茶的人特别关心泡茶的用水，几乎可以说没有好的泡茶用水是泡不出该壶茶最具代表性的茶汤的。

品水就是品饮泡茶用水，除了检验水质之外，尚有欣赏水质的意义。各地方不同泉眼的水、不同城市的自来水、不同品牌的饮用水或矿泉水，都有不同的滋味。茶会上的品水就是使用品饮茶汤的杯子，喝个一杯或二杯，除了欣赏水质的美，还可以补充当时身体的水分。为了欣赏水质的美，除了要用“高烧结度”的杯子，最好是喝它常温之下的状况，这时可以欣赏它冷冽的质感。如果担心是否有超标的生菌数，那就以低温的杀菌方法或先煮开再行降至常温（当然水的活性会减少一些，因为水中的含氧量降低了）。但是讲究的茶道藝术家是会准备合于生饮条件的泡茶用水，他泡茶的时候也会应用到未达杀菌标准的水温。

品水的时候要用到一把“品水壶”来盛装被品饮的泡茶用水，这把品水壶最好与茶壶、茶盅有不同的材质与色泽，使得还没有品尝到水质就已经先领受到不同的气氛。品水不一定要在品茶之前还是在品茶之后，但是我们建议只用同一只杯子，若在品茶之前就先品水，当然没有茶汤串味的问题，但如果是在品饮一道或数道茶汤之后才品饮泡茶用水，要忽略掉附着在杯内的一点点茶汤，免得换杯子造成颇大的麻烦。如果坚持要欣赏到不受干扰的水味，可以先倒半杯的白水让大家饮用，然后再倒一杯的白水让大家品水。若前面的半杯改成是涮杯的用水，就没有那么优雅了。

奉茶之间喝一杯白水还有苏醒味蕾的效用，让下一杯的茶汤在口腔内的感受更为灵敏。在茶汤作品欣赏会的时候，这项味蕾苏醒的功效还安放在“茶食”的享用上，喝了数道茶汤之后，一口精致又不抢味的茶食可以让口腔转换一下“味”与“觉”的环境。但是品水不要放在品茶食的后面，免得被误会是为了清洁口腔，这时的品水当然有清理口腔的效用，但是会少掉品赏泡茶用水的美。泡茶用水的美，美在水的淡雅与它的几近无味，用在品饮茶汤之前或之后，都可以起到起承转合的味觉效果与茶性的感受。

茶汤作品欣赏会上的品水是要喝这次茶会的泡茶用水，泡茶的人常夸耀自己到多远的地方取来了泡茶用水，也炫耀自己都是使用哪一种品牌的矿泉水。茶会上的品水是要知道这次茶会的茶汤是用怎样的水冲泡而成，是要知道因为怎样的原因造成了这样的茶汤作品，所以不可以拿泡茶以外的山泉或饮用水作为品水的对象。只要不是该次创作茶汤作品的泡茶用水，都不可以作为茶会上的“品水”使用。