岩泊渡红薯粉丝制作技艺的传承与保护研究※

徐心怡 徐险峰 杨钧清 张 岩

(吉首大学旅游学院, 湖南 张家界 427000)

非物质文化遗产概念的提出和形成有其历史原因,有着不断发展的过程。也可以说,它的提出和形成是保护非物质文化遗产的需要,时代发展的需要,历史的需要[1]。岩泊渡红薯粉丝传统制作技艺是张家界市第二批市级非物质文化遗产代表性项目,据《慈利农事》和《慈利县地名志》相关记载,岩泊渡红薯粉丝传统制作技艺至今已有400多年历史传承。岩泊渡红薯粉丝传统制作技艺生产红薯粉丝集中产区为起源地张家界市慈利县岩泊渡镇,后续又延伸到零溪镇、朝阳乡及其他28个乡镇的部分村组。张家界市位于湖南西北部,地处武陵山片区。该传统制作技艺所在的慈利县种植海拔在136～800m之间,总人口 70万,总面积 3480.5km2,丘陵面积94.5万亩。20世纪90年代前红薯是主要粮食作物。岩泊渡粉丝作为当地重要的红薯加工制品,其生产技艺传承历史悠久,是当地农民脱贫致富、增加收入的有效途径。但是,目前该生产技艺面临巨大困境,加强保护与传承势在必行。

1 岩泊渡红薯粉丝概况

1.1 历史渊源

根据2007年出版的《慈利地名志》中关于“岩泊渡镇”的资料记载,红薯粉丝的起源可追溯至明永乐年间。传说中,明成祖朱棣在迁都至燕京之后,携带春妃南下时途经永泰(今慈利县)。在此期间,为迎接春妃的到来,知县游春霖召集地方民众,选拔上等的土特产作为贡品。在众多产品中,得到选拔的是马公渡的谢氏家所制的红薯粉条。为了更好地献上粉条,谢氏研制了一种精致的制作工艺,使用金鸡泉的泉水清洗后,将红薯切成细片并用其水漂淀,再将沉淀的白色物质如线般滴入沸水中制成粉丝。这种独特的薯丝食品获得了春妃的赞赏,因而传令再加工时务必匠心尽显,以期获赏。

慈利县志进一步记载,自谢氏家制作红薯粉丝后,当地居民受此启发,不断进行技术革新,从最初的简陋手工操作到后来的机械化生产,红薯粉丝的制作工艺已有420多年的传承和发展。1999年,该产品在湖南省的首届农博会上荣获农业产品优质奖;2001年11月,再获得湖南省农业环境建设站颁发的红薯粉丝金鸡奖;到了2004年,更是被农业部授予无公害农产品的认证。在2011年出版的第一版《慈利农事》的第六节中,“名优特产”的第二大项,也明确记录了结合传统工艺和现代科学加工方法生产的“岩泊渡牌”红薯粉丝的相关信息。

1.2 区域分布

岩泊渡红薯粉丝传统制作技艺加工红薯粉丝是以慈利县岩泊渡镇为集中产区,然而又以岩泊渡镇马公渡村为起源之村。后续传入分布在朝阳乡、零溪镇等全县 20多个乡镇40多个村(民国时期原五都、七都均有分布),至今已流传至张家界市的永定区、教子哑等乡镇。

1.3 代表性传承人

岩泊渡红薯粉丝传承人主要分布在岩泊渡镇马公渡村、岩泊渡镇钟岗村、岩泊渡镇五音村。

向左成,男,1974年出生,土家族,中专文化,慈利县岩泊渡镇马公渡村人。中专毕业后跟随家人学习种植红薯和粉丝传统加工制作技艺,学习一定技艺后,自立门户,是当地有名传统技艺生产粉丝大户,常年产量在300吨左右。

向左红,男,1983年出生,土家族,初中文化,慈利县岩泊渡镇钟岗村人。初中毕业后跟随师傅常年一起生产加工粉丝,2001年后已掌握传统技艺。帮助带动当地村民一并生产加工,并制作技艺熟练,产品品质深受村民欢迎。一年加工产量在230吨以上。

向延成,男,1973年出生,土家族,初中文化,慈利县岩泊渡镇五音村人。自幼跟随长辈们学习传统技艺生产加工红薯粉丝,22岁后便可单独操作全过程,并且还能传承指导下一辈技艺人员加工生产。走出去到邻近乡镇朝阳乡、零溪镇等乡镇帮助生产加工红薯粉丝和传教技艺。

2 岩泊渡粉丝传统制作技艺所需工具与技艺流程

2.1 工具

主要工具分别是揉面钵、水瓢、成型漏瓢、捞粉漏箕、粉浆桶、晾粉纤绳等。

2.2 制作技艺流程

岩泊渡红薯粉丝传统制作以鲜红薯为原料,工艺流程为:红薯种植—提取淀粉—打芡—拌和—漏丝(片)—熟化—冷却—老化—晾干—包装。整个生产过程,首先是将3.5%左右的淀粉糊加入适量开水在揉面钵中进行冲芡,稍冷后加入干红薯淀粉进行拌和,反复揉制到一定程度后,装入漏瓢中,一只手轻敲漏瓢漏入沸水中进行成型熟化,成熟定型后用漏箕捞出放入冷水中,进行上竿挂形,不沾手后成堆码放,等到晴天有霜冻夜晚,移至野外平放在草地上让其霜冻结冰,致其散条,再进行晾晒风干。

岩泊渡红薯粉丝传统制作技艺生产加工红薯粉丝,除原始工具和物料以外,技巧是以凭直觉和多年经验而判断的一种传统制作技艺。传统制作技艺生产红薯粉丝,淀粉质量要求特别严格,要求必须是通过150目滤网过滤,无霉变的优等淀粉,加上传统制作技艺生产,只需加入0.3%的明矾外,无任何添加剂,而且保质期可达两年之久。为适应现代食品质量安全,改用植物提取物代替明矾,产品达到有机产品标准,因而张家界丝丝湘食品有限公司因利用传统制作技艺生产红薯粉丝成为全国独有的有机产品认证企业,经权威专家评审,鉴定该技术为国内领先的水平。因此产品附加值提高到30%以上,有机产品生产已进入推广应用阶段。

2.2.1 从鲜薯提取淀粉

工艺流程:洗薯—磨浆—过滤—沉淀—脱水—晾干

(1)洗薯:红薯洗净后切成 1.5cm大小薯丁。(2)磨浆:用水的力量带动石磨(直径70～80cm,厚度为 10～15mm 两块石磨)磨细。(3)过滤:用稀布料 80目过滤,用板桶盛装浆液次日除去土层水分。(4)沉淀:将下层以混合淀粉加清水稀释,搅拌沉淀进行二次分离。(5)脱水:次日除去上层杂物,取下层精白物。(6)晾干:将去除杂物后的精白物进行晾晒,即成淀粉晒干备用。

2.2.2 粉丝加工

工艺流程:打芡—搅拌—漏丝—熟化—老化—晾干。(1)打芡:用3.5%干淀粉放入容器中,加水调稀成稠状,再将开水冲入浆液中俗称打芡。(2)搅拌,漏丝:后用陶瓷钵放入干淀粉边拌边加,3～4人用手靠钵转下抄,钵大约直径上口在60～70cm,深30～35 cm,下放一木架便于操作。(3)熟化、老化:拌好后装入木质漏瓢。一般瓢底平,钻有14mm的圆孔,共有32个孔,把料装入瓢里一手揣住,一手敲其瓢边缘进行振动使其成为细丝流入开水中熟化。(4)晾干:再用竹织漏箕将已熟浮在锅沸水上边的粉捞出,放入盛有冷水的容器中上竿,一竿约 1.5～2.5kg成品粉丝,用高杆和晾粉纤绳把粉丝挂好自然风干。不黏手后堆码老化待冬季有霜时摆在草丛上,睛天即可散条进行晾晒。

3 岩泊渡红薯粉丝的传承价值和面临的困境

3.1 传承价值

3.1.1 历史价值

岩泊渡红薯粉丝的制作技艺承载了祖先对于物质生活追求的智慧与辛勤劳动的价值,集中体现了地方独有的饮食文化和绵延不断的历史传承[2]。这种工艺不仅是地域文化的重要组成部分,也是对先辈智慧的一种传承。岩泊渡红薯粉丝之所以深受欢迎,源自于其独特的传统制作方法和卓越的品质。选用的是本地种植的优质红薯,并以手工制作、自然晾晒等过程来完成,成品粉丝口感细滑、爽口,同时富含淀粉、维生素和矿物质等众多营养成分,具有鲜明的风味和健康价值。

随着时间的推移,岩泊渡红薯粉丝的制作技艺经历了不断的革新与改进,延续至今,其营养价值仍被现代人所推崇。作为继承者,有责任传承并保护这一传统工艺,使之不被遗失,这既是对文化的贡献,也是应尽的义务。

因此,岩泊渡红薯粉丝的价值不仅仅局限于地方特色美食,它的存在更是手工技艺不可替代的证明,蕴含着深厚的历史和文化意义。应当认识到其背后的历史和文化价值,并将其作为一种文化遗产继续保护和发扬光大。

3.1.2 科学研究价值

为提高人民生活水平,保证舌尖上的安全,提高劳动效益通过增加科技含量提高产品附加值。传统技艺生产加工红薯粉丝中,“无明矾不成粉丝”已不适应当今食品安全要求。国家卫生部《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)明文规定,粉丝生产过程中不得使用明矾作为添加剂,明矾化学成分是铝,生产中起着增稠作用,对口感没有帮助价值。铝是危害人体健康的金属元素。研究开发推广无明矾粉丝生产制作技艺,是广大科技工作者和传承人的责任和义务。

3.1.3 经济价值

岩泊渡红薯粉丝的生产与加工,所需设备简易,且规模灵活,既可小规模家庭作坊式经营,也可发展成大规模的生产线。基于传统的技艺加工而成的农产品,实现了地方特产的增值,为生产者提供了显著的经济利润。产品由于原料的原生态特性、丰富的营养价值、无添加剂的纯净性,以及卓越的口感,深受消费者的青睐。据市场价格显示,每百斤鲜红薯的收购成本约为30元,经加工转化成粉丝之后,可以实现120元的销售价值;而无硫无明矾的有机粉丝市场价值则可超过200元。采用“公司+合作社+农户”的运作模式,不仅促进了地方农民的收入增长,而且提供了对农村剩余劳动力的就地就业机会。此外,生产过程中产生的薯渣可以作为畜禽养殖的优质粗饲料,实现了高效的废物利用。

尽管红薯的种植起源异国他乡,但以红薯为原料的粉丝加工技艺是我国祖先的创新成果。目前,红薯的深加工产品,特别是运用传统方法生产的红薯粉丝,无论在生产技艺还是产品质量上,都已成为我国出口到国外的特色商品。岩泊渡红薯粉丝在国内外市场获得日益增长的关注,并成功进入了北京、上海等国内大城市,远销至美国、韩国、新加坡等国家和地区,赢得了国际知名度和良好的声誉。目前,美国、韩国、泰国、加拿大、意大利和日本等多个国家已提出采购需求,每公斤出口价格可达6～7美元,由此,每百斤鲜红薯加工后的外汇收入可达35～45美元,展现了岩泊渡红薯粉丝在国际市场上的经济潜力和贸易前景。

3.1.4 食用保健价值

红薯被称为宇宙食品,红薯中含有丰富的黄胴素和花青素。硒是一种人体所需的微量元素,对于生长发育、免疫力、代谢、心血管系统都有重要的保护作用,而岩泊渡红薯粉丝中的硒含量较高,每100g可食部分的硒含量约为0.15mg左右,远高于大米以及面条等主食,是一种具有保健价值的食品。硒元素还可以提高免疫功能,可以降低胆固醇,有效的预防疾病,还具有抗氧化的作用,能够清除自由基,保护细胞不受氧化损伤。据资料记载,在已知有明显抗癌作用的 20 多种蔬菜中,红薯及红薯深加工产品抗癌抑制作用居第一位。而利用传统制作技艺生产的红薯粉丝属原生态,完全保留了红薯所有营养成分不流失。

3.2 面临的困境

3.2.1 手工制作成本高,损耗较严重

首先,随着现代人们对食品安全体系的认识增强,粉丝生产执行标准不断进化和修改,国家对食品安全管理越来越严格,生产加工过程中不允许添加明矾作为改良和增稠剂。这给传统生产造成打击,无矾粉丝产品无论从外观、韧性,断条率和劳动生产效率都不如添加明矾的优越。其次,手工制作红薯粉丝成本高,损耗严重,需要经过多道流程工艺,从打芡开始,搅拌、漏丝、熟化、老化到晾干层层筛选,都会增加生产的成本。再者,由于是传统技艺制作粉丝,因操作技巧掌握的熟练程度,会带来粉丝的不同损耗率。

3.2.2 产品特色不明显,市场替代性强

目前市场上有许多同类型的红薯粉丝,岩泊渡红薯粉丝产地位于慈利县,在湖南的西北部,富硒地带占全县总面积的47%以上,如何把岩泊渡红薯粉丝做成同类型产品上市场替代性较弱的产品是现在主要面临的问题。顾客在选择产品上也会关心产品本身具有的特色,而岩泊渡红薯粉丝现在并没有突出自己的产品优势,导致销量下降。随着人们健康观念的提高,符合富硒特点的产品相较以前越来越多,相较于产品特色来说特征不够明显。首先,目前市面上同类的富硒主食产品比较多,产品多种多样,琳琅满目,相对岩泊渡红薯粉丝品牌本身来说,品牌特色和产品差异不够明显。其次,市场上出现很多同类型的富含微量元素的产品,竞争比较激烈。最后,由于岩泊渡红薯粉丝对于自身的宣传不够,对于消费者的影响力也有一定的限制,消费者可能并不熟悉产品的传统技艺制作流程,也不了解产品特色,故而在购买同类型产品时会忽略掉富硒的岩泊渡红薯粉丝。

3.2.3 原材料采购成本高

笔者在对岩泊渡红薯粉丝的传承人采访过程中得知,现在岩泊渡红薯粉丝的原材料有一部分是靠自己种植,还有一部分仍然是在外采购,导致岩泊渡红薯粉丝生产的原料成本高。其次,在购买原材料的途中需要在运输环节上付出成本,人力、物力等花费较高,因为岩泊渡红薯粉丝中的原材料红薯成熟期较长,对于厂家来说不适合快速扩大产量,并且制作粉丝的红薯淀粉量是有较高的要求的,所以在原材料购买运输上会增加一定的成本。

4 岩泊渡红薯粉丝的传承与保护建议

4.1 加大传统制作技艺研究改进和投入,提供专业化培训

为了适应时代的发展,在尊重并保留传统制作工艺的基本原则下,需加强对传统制作技艺的研究、改进和资金投入。这包括减少原料损耗,提升生产效率,确保产品安全和质量。特别是寻求替代明矾的安全、低成本且对产品质量影响显著的物质,以满足现代消费者对健康的高级需求。将传统手工技艺与现代科技元素相结合起来,可采用新技术提升红薯粉丝的产量与品质,并通过流水线化作业进一步提高生产效能。同时,研发无矾加工工艺,减少对食品安全的威胁;已有制造商在此方向上取得进展,通过改良生产工艺和使用小麦等辅料,实现了无矾技艺,并增加产品口感多样性[3]。此外,企业应提供系统专业的培训,以培养员工掌握在不同生产条件下所需的技能。考虑到生产过程中诸多环节需要精细操作,员工技能的提升至关重要。建立专门的技艺研究团队,对岩泊渡红薯粉丝的传统制作技艺进行深入研究,挖掘其文化内涵,合理开发利用资源,确保关键工艺保持不变,同时提升产品品质与生产效益。以现代化发展需求指导传统技艺的生产加工,使之与现代社会和经济发展紧密相结合。随着时代的演进,传统核心技艺需合理传承与创新,巩固其作为地域特色产品的独特性。

4.2 打造原生态有机富硒品牌,突出产品特色

慈利县地处湖南西北部的武陵山片区,富硒地带占全县总面积47%以上,素有硒都之称。硒元素是抗癌之王,是人体健康长寿不可缺少的微量元素,因而慈利县被列入全省富硒产品开发的四个县之一的示范县,慈利县政府也因此成立了富硒产品开发办公室,由主管农业副县长牵头担任组长,特拨出20万元专用经费用于产品开发。有市、县、老科协专门协作各级政府着重以红薯、南竹和富硒产品三个开发项目。慈利县山清水秀,天然含钙山泉水资源丰富,雨量充沛,年降雨量达平均1389.9mm,日照时间长,年平均1915.1小时,无霜期年平均在 272天。土壤条件无重金属污染,而且种植区域硒含量达140PPH以上。气温条件适宜红薯生长,慈利县可以利用地域优势,打造原生态富硒品牌。可从包装及宣传手,突出红薯粉丝富含硒元素的特点,强调硒元素的营养价值和功效。此外,可以合理地拓宽现在红薯粉丝的销售渠道,在多个平台进行销售,参加各类销售展会等,增加产品的曝光率,为产品增加销售机会。

4.3 做大做强做优红薯产业链

慈利县可以扩大红薯产业链,在传承保护制作红薯粉丝传统制作技艺的同时,加大原材料的种植面积,红薯粉丝传统制作技艺扩大生产加工规模的同时缩短生产工艺流程,包含淀粉提取,食品添加剂使用,设备改进,质量和劳动效率提高,保持传统制作技艺原理存续和传承。首先,建立健全并优化红薯产业链,可以确保红薯粉丝原材料供应的稳定性,通过建立这种完整的产业链既可以减少原材料采购的成本,也可以减少原材料在运输过程中消耗的人力与物力,减少运输成本。此外,基于红薯产业链,生产企业本身可以建立一个完备的仓储设施,将红薯的原材料损耗量减少,进而降低生产成本,提高产品品质,提升品牌质量。企业可以从原材料开始把关,控制整个产品生产的走向和流程,更好地提高产品质量,减少消耗,提高市场竞争力。同时,做大做强做优红薯产业链,有利于企业的可持续发展,企业可以合理地分配农作物资源,并妥善保护和管理,注重生态平衡。