流动的飨宴

王斯

以往我们了解民国时期的饮食，主要是通过文学作品。近些年，食学界开始重视民国时期的报刊、档案、菜谱、日记、图像等散见的食事史料。碎片化的史料，通过学者的耙梳、比对和解析，对特定时代背景、人物、事件的链接，钩沉出因由逻辑，是专门史领域的重要研究方法。周松芳先生说《川菜东征记》这部书是他写某个专题没用尽的素材，实则更是他经年神游于民国饮食意犹未尽的研究状态使然。

新时期以来，由于中国人普遍追根溯源的历史情结，以及烹饪热潮的助推，“菜系”的说法很快上升到“理论层面”，并在各地出現持续性的竞技心态下的溯源“发掘”，诸如某某菜系已有上千年历史，某某菜的传统可上溯至汉唐甚至更早，等等。当中传说、戏说大于事实、逻辑。说书人抱定“要他听我说”，听书人则是“且听他如何说”，于是社会沐浴在烹饪与菜品的“文话”热流中。其间，人们习惯将烹饪文化、餐饮文化与菜品文化彼此模糊对等，或笼统理解、表述为“饮食文化”。“饮食文化”语义的大众理解可以宽泛甚至含混，但文化的社会运行则有其机制与规律性，检验历史轨迹会发现，许多曾经的流行，最终不免流去。历史文化的沉积是有轨道可循的，单个事象汇聚成文化的过程，往往是多个变量共同产生催化作用。一个典型的例子，两宋时期被学界公认为中华饮食文化的繁荣期，这当然离不开炒锅作用的充分发挥、筷子助食功能的极致化、“四司六局”等宴事制度的成熟、食事诗文创作的繁荣、食书的历史性涌现等诸多因素的支撑。我们同样不能忽略的是中心城市的依托和商业经济发达的最基本条件。今人得以在《东京梦华录》《武林旧事》《都城纪胜》以及《清明上河图》中领略到两宋之繁华和市肆餐饮之兴盛，它们详尽的记录也都是发生在汴梁、临安这样的国际大都市、商业中心。这一基本规律同样体现在周松芳的这部《川菜东征记》中：川菜东征的民国剧场，多数是在上海。借这部书，新进学人可以感知到，无论是烹饪研究、菜品研究还是菜谱研究，都不可满足于技法实操层面，也绝非“编故事”一般简单化。可以说，周松芳近年出版的几部食书，为上述分支领域的研究提供了范本，启发了思路。他笔下的菜品是与时代、城市、人物紧密关联的，那些民国的肴馔从故纸的碎片中重焕生机，终有机会讲述自己的故事，也诉说了城市与美食的故事。毋宁说，作者研究的是流动的肴馔与飨宴，伴随着城市的律动节奏和特定人群生态的时代脉搏。

客观地说，自二十世纪八十年代以来，关于川菜的文章、书籍卷帙浩繁，受制于前述的历史原因，有分量的川菜专题著作显得更为稀有。这当中，川籍学者蓝勇、朱多生的研究成果值得关注，唐振常、李书崇、袁庭栋的川菜笔记也值得阅读。蓝勇教授的《中国川菜史》是迄今最为系统化的一部川菜专门史作品，力图说清川菜的味型及变迁、典型菜品和细分的区域烹饪文化特点。英国作家扶霞·邓洛普的已经译介成中文的川菜相关作品中，亦有可资借鉴的视角和觉察。川菜研究的广告效应超过学术效应，这是国内菜品研究和烹饪研究呈现出的一个普遍情态。周松芳是湖南籍，客居广东多年，他对川菜、粤菜，乃至中国菜的历史观察，可以说是“站在外面看里面，站在里面看外面”。这就越过了美食家意义的地方情结和个人偏好，热眼旁观，冷静思考，于是也有了许多有趣的观察和解读。譬如，此前，我们就在他的《粤菜北渐记》读出“食在广州”最初仅仅是说粤东食货极丰富，向内看：清末民初广州达官显宦庭堂的筵席承办基本被“姑苏馆”垄断；向外看：粤菜得以风靡壮大，主要也不是在本地，而是在上海—各菜系竞争餐饮市场，且得益于名流聚会、文人诗酒、报人鼓吹，最终享誉全国。书中谈到粤菜在天津盛极一时，主要原因是开埠之后，粤人极尽擅外语、通洋务的买办优势，加之租界宴请风尚，粤菜馆应运群集。更有作者一再浓重笔墨描画的“冠生园”创业史，某种意义上是中国餐饮业现代化管理的圭臬了。

《川菜东征记》，书名与《粤菜北渐记》呼应，内容上也延续了前书“串联碎片、重现历史”的基本风格。饶有趣味的是，我们从作者搜寻钩沉的历史人物的报刊文章和私人日记中对各地菜式口味、价钱的比较，以及菜品的罗列，能够读出对川菜异于今人普遍印象的一些颇有价值的信息。民国时期，川菜的扩张，起关键作用的并不是川菜的辣和麻。顺带一提，今天在一些社交媒体上，就时常会出现由“不辣的川菜是否好吃”“川菜只有麻和辣吗”引发的热议。而本书多处援引了民国时期人们对川菜的认知是“品料高洁”“煮法精良”“烹调精美”“清洁味美”“尚精洁”“菜甚美而价奇昂”“确有数味特殊之菜，颇合上海人之口味”云云，直到一九四七年，据唐振常的回忆：“难得的是，全桌没有一样辣的菜，保持了四川人正式宴客绝无辣菜的传统。”这一字一句值得细品。早期的川菜往往以“闽川”“滇川”或“川扬”并列的方式热俏市场，并且滇菜的干货食材常为其擅用。民国川菜出川，应着服务的对象人群，最初是走高档精品的路线。而少数大众化川菜的代表，因味过浓、麻辣过重，当地人很少光顾，生意清淡甚至有亏本停业的。在连士升的回忆中，重庆的川菜馆都大逊色于北京、上海、香港的川菜馆。川菜出川，一炮走红主要不是因为麻辣吸引食客，而是川厨对食材的选用和料理呈现出的风味特色引人入胜。张恨水记录了抗战时期即便是重庆，“唯川人正式宴客，则辣品不上席”。川菜筵席上的油辣仅以蘸料碟供客人自取。想来抗战后期川菜的大众亲民，应当少不了辣椒咸菜的帮衬。二十世纪四十年代香港的许多粤式酒店还特设“川菜部”，足见川菜流行之盛。上海有名气的川菜馆老板和厨师，并不一定是川籍—报端常见店家以厨师聘自沪汉、平津为招徕，自成一派的“海派川菜”时至今日仍树一帜。民国川菜史，可谓从“养在深闺人未识”到“墙里开花墙外香”。而与二十世纪八十年代川菜再次出川的市场印象形成反差—川菜的“辣”和“麻”在川以外的各省区被突出强化，川菜的记忆符号，伴随着川菜的文化再造。由此也可以看出，菜品文化本质上是一种消费文化，主要是人们吃出来的；它还是一种流行文化，社会普遍的口味认知会受到名人效应、大众传播的影响。

读者应当会特别留意作者文中检录的大量“名人日记”。不同于其他类别的文献资料，日记是一种个人化的私密记录。旧时代文人向来有写日记的习惯，它和今天很多人发微博、朋友圈和短视频的个人记录还不一样。后者存在较强的读者意识，主要为观看和社交而记录。前者的所见所闻所感所想多数是为纪事存实而记录。正因为如此，这些记录更能真实反映特定历史背景下特定人物（或群体）的生活状态、个性偏好和心理性格。这些流水账式的记录，读来琐碎，但是周松芳先生逐一披览，如数家珍，似全然徜徉于历史空间，踏寻川菜的踪迹。无论是谭延闿的以川馆为家厨，吴宓的川馆谈情说爱，抑或是王伯祥的文艺共川菜齐欢，郑孝胥的川馆诗酒风流，周先生趣味盎然、应接不暇、变换有致地讲述，如精彩的章回小说—有悬念，有情致。

民国时代，名菜托生于名店，名店得益于名厨。然若没有文化名流的宴饮、鼓吹与记录，名店、名厨和名菜何以声名远扬？在餐饮业趋于大众化、餐饮消费逐渐细化升级的今天，业界的“菜系”习惯思维与不同区隔间曾经激烈得近乎紧张的“菜系之争”形成的地方壁垒在逐渐消解，无论是餐饮人还是美食爱好者，都能够以包容、学习的心态去体会美食带给城市的活力。

《川菜东征记》，周松芳著，即将由东方出版中心出版