庆阳土暖锅

张文进

庆阳位于中国西北地区，历史悠久，是中国农耕文明的发祥地之一，历史和文化底蕴深厚，又因其独特的地理位置，使其成为各种美食的汇聚之地。传统名吃誉满四方宾朋，这里的小吃种类丰富，名目繁多，既保留着食材原有滋味，又兼具特色口味。

庆阳土暖锅绝对是一场舌尖上的饕餮盛宴。庆阳土暖锅源于唐朝，诗人白居易在《问刘十九》中惟妙惟肖地描述了当时吃火锅的情景：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”因此，它被誉为是与古董羹齐名的中国最古老的火锅之一。土暖锅是一种具有本土特色的餐饮形式，它最初起源于民间，是一种用最朴素的食材和最传统的陶土锅制作而成的美食。由于其采用土窑烧制的陶土锅，因此得名为“土暖锅”。它采用了非常原始的烹饪方式，所以能够烹制出原汁原味的养生美食。传统的土暖锅讲究“原锅、原汤、原材、原味”，是最具传统特色的民间美食之一。后来出现了铜暖锅，但这种暖锅做起的菜味没有手工陶土砂器制作的砂锅效果好。

对庆阳人来说，过冬至最重要的便是一起吃团圆饭了。而暖锅，是庆阳人餐桌上必不可少的一道风味大餐。这种菜系结构简单，食材精致，不仅制作方便，而且经济实惠，是一种适合三至五人围在一起的就餐形式。庆阳暖锅也叫“暖锅子”，呈圆形，上大下小，上为锅，下为锅膛兼底座，常以木炭或木柴作为取火材料。暖锅的中间，竖起一个上小下大的圆桶状烟道。暖锅子都有一个盖，盖子中间有个圆孔，烟道从圆孔中穿出，盖子就将暖锅盖严了，既防止热气散失，又防炭灰或其他杂物掉入锅中。庆阳暖锅时令性极强，因为条件所限，蔬菜只能选用当季的，没有反季节的食材。冬日里，大家都喜欢吃暖锅，也是因为它的质地单纯，极易吸收各种食物的养分。每逢年节，家人团聚或招待重要客人，大家围坐在一起，热热闹闹，有说有笑地吃着滚烫的暖锅子，这才是庆阳土暖锅的实用之处。

庆阳土暖锅用料全是家常菜，以白萝卜片为主角，配以木耳、黄花菜、豆芽、粉条（以当地产的洋芋粉条为最佳）、蘑菇、豆腐（是当地农家做的卤水老豆腐，讲究豆腐有硬度而不追求嫩）、红萝卜、白菜等，但锅面上就要用高档菜来盖面子，即五花肉、肉丸子、肘子肉、排骨肉、牛肉等，还有酥肉（用肉馅加鸡蛋清和调料搅拌后蒸熟可以直接食用，类似现在的午餐肉或者火腿肉），炖好的鸡肉、牛肉等。先将白萝卜切成薄片，下开水中汆过，捞出晾凉。再在炒锅中倒少许清油，待油热后将晾凉的白萝卜片倒入锅中翻炒，然后倒入事先准备好的高汤（鸡汤或者猪肉汤均可），两三分钟后将炖好的白萝卜片盛在暖锅中。在暖锅中放入切好的豆腐片、肉丸子、酥肉、粉条、白菜、木耳、黄花菜、蘑菇等。这些配料在暖锅中集中码好后，在其上面有序摆放切好的肉片（肉片的做法是，带皮猪肉煮八成熟时捞出，下油锅煎炸，待肉皮颜色变化后，捞出在肉皮上涂抹糖稀，再用先前的肉汤煮熟。这样煮出的肉肉皮金黄，即使肥肉也是肥而不腻，入口即化），和炖好的鸡肉、牛肉等。然后再倒入一些高汤，让肉汤略微盖过肉片。此时，就可以盖好暖锅的锅盖。

庆阳土暖锅锅底料的配制也很讲究，具体操作流程是：首先，我们会将切好的萝卜片放入沸水中煮一下，然后捞出过凉；接着，我们会在锅中加入提前炼好的大油菜籽油，等到油热后再加入晾好的萝卜，并加入葱花、姜粉、大香面、花椒面等調料进行翻炒；最后，加入煮过肉的肉汤清水，下入豆腐、粉条、白菜、油菜等蔬菜，并煮两三分钟盛出，装入暖锅中。这样，锅底的配菜就制作完成了。接下来，我们会进行盖面子的步骤：一是将煮好的五花肉切成薄片；二是在锅中倒入色拉油，烧至六成热后再加入切好的五花肉，过一下油后捞出；三是在锅中留下底油，加入葱花、辣椒面、花椒粉、大香粉、酱油等调料；四是加入五花肉进行翻炒，直到炒至出锅；五是将炒好的五花肉放在暖锅上面。这样，暖锅就制作完成了。

在暖锅中心的火炉中放入燃烧的木炭（如无木炭，煤炭亦可），将暖锅放在风箱旁，使劲儿地拉风箱或用鼓风机吹风，不一会儿暖锅中的肉汤就沸腾了。这时，揭开锅盖再撒上蒜苗丝、香菜，熬煮的香味在房间四溢，香喷喷的暖锅就此大功告成了。此时，木炭火天然的香气缠绕着食物独特而又迷人的气息，丝丝缕缕都勾着那蠢蠢欲动的胃。一家人围着大口吃肉、大碗喝酒、畅谈畅饮，那种滋味让人温暖又满足，只觉人生美哉！吃暖锅的同时也会配上几道菜，围着锅转一圈。一来是为了看起来不单调，二来也可以让吃客们换换口味。庆阳土暖锅因其醇厚的香味让食者百吃不厌、回味无穷。

暖锅外形是圆的，除了制作考究，还有一个重要原因，那就是它所代表的是圆满和团圆，也寓意着来年的日子红红火火，幸福美满，富裕十足，是庆阳人对生活的一种祝福和期盼。它能让各种菜肴在滚烫的烈火中经受煎熬而相互包容、和睦相处。庆阳人爱吃暖锅子，或许就是它在当地的饮食文化里最大限度地体现了陇东人朴实敦厚的胸怀。“味从煮中来，香自火中生。”在庆阳人的生活记忆里，暖锅，就是秋冬时节吃才热闹。一帮亲朋好友于屋内一角，围坐一张桌前，热气腾腾的暖锅放在桌子正中，它就像一张闪亮的名片，镶嵌在陇原大地上。

从过去到现在，庆阳土暖锅不仅是家乡的一道美食，而且是招待远道而来的宾客的美食。吃过暖锅的人声声称道大家伸起大拇指，个个赞不绝口，声名远扬，吃了一次又想来下一次，每次来庆阳出行的人们都要争先恐后寻找庆阳的火锅店，品尝庆阳火锅的滋味。

如今，在庆阳市各县乡镇开火锅店有几百家，随处可见各街道门牌上挂有老字号庆阳火锅店的字样。

火锅不但吃得香，还吃得经济又实惠，吃出了中国传统文化的味道，吃出了团团圆圆，吃出了家庭和睦、社会和谐。

时代在变迁，不变的是我们对传统美食文化的传承。如今，土暖锅不仅是本地人春节餐桌上的主角，更是外地游客必尝的一道特色菜肴。而对我来说，庆阳土暖锅更代表着一份暖暖的亲情、浓浓的乡情，也承载着我对家乡满满的回忆。