饲料中添加柏籽对羊肉风味的影响

王改芳，王彦林，2，冯彩平

（1.吕梁学院，山西吕梁 033000；2.中阳县农业农村局，山西中阳 033400）

肉的风味是描述肉类食用品质的重要指标。肉的风味大都是经烹调后产生的，前体物质反应生成各种呈味物质，赋予肉各种风味，这些物质主要是通过美拉德反应、酯化氧化和一些物质的热降解3 种途径形成。刘雪等（2017）研究发现，含8 ～10 个碳原子的不饱和脂肪酸对羊肉的风味有很大影响。绵羊皮下脂肪组织支链脂肪酸中4- 甲基辛酸含量最高，其次是4- 乙基辛酸和4-甲基壬酸，这3 种支链脂肪酸是引起羊肉风味的主要物质（孟令丽，2009）。在基础日粮中加入较高脂肪含量的籽实类和油脂类物质可以增加不饱和脂肪酸在羊肉中的含量，进而对羊肉味道有一定的改善作用（牛占宇，2017）。柏子仁为柏科植物侧柏的种仁，含有蛋白质、不饱和脂肪酸、柏木醇、谷甾醇、双菇类成分、脂肪油、挥发油、皂苷、维生素A 等成分，营养比较丰富。柏籽山羊主要产于吕梁山中段，以中阳县所产最为有名，该县地表山岭众多岩石裸露、翠柏遍野，羊群常年生活在翠柏、裸岩之间，吃柏籽、饮山泉，所以其肉鲜美，食而不腻，营养丰富，有暖胃健脾之功能，未食就能闻到柏籽香味（冯银珍和马志正，2017）。近年来，中阳县的柏籽羊产量和质量逐年下降，知名度也在不断下降，曾经著名的中阳柏籽羊正在逐渐消失，这种情况让人感到很担忧（陈满荣，1997）。因此，本研究通过在日粮中添加柏籽，研究饲料中添加柏籽对羊肉风味的影响。

1 材料与方法

1.1 试验动物 在山西桃园紫云生态牧业有限责任公司选取12 只健康且体重为（40±2.2）kg的山羊，随机分为2 组，分别为柏籽组和对照组，每组6 只，柏籽组日粮在基础日粮中添加20% 的柏籽，对照组饲喂基础日粮。试验为期3 个月，预饲期20 d，正试期100 d。

1.2 日粮组成与饲养管理 试验用的柏籽采自中阳县柏洼山柏树林，其主要营养成分见表1。基础日粮配制参照美国国家研究委员会NRC（2004 年）推荐的中国肉羊饲养标准，精料制成颗粒饲料（直径为6 mm，长度为10 mm），按照常规的精粗比混合饲喂。日粮组成及营养水平见表2。

表1 柏籽主要营养成分 %

表2 日粮组成及营养水平（干物质基础）

试验前统一对羊进行免疫和驱虫，驱虫使用伊维菌素。试验期内试验羊的饲养管理水平完全相同，专人饲喂，每天饲喂2 次，于09 ：00 和19 ：30 进行，自由采食和饮水，每天保持10% 的剩料量。每天定时清理圈舍，保持圈舍清洁。试验为期3 个月，预饲期20 d，正试期100 d。

1.3 屠宰及样品采集 试验结束后分别从每组中选择3 只体重接近平均体重的山羊，禁食和禁水12 h 后屠宰。取左半胴体背最长肌，-20℃冷冻保存。

1.4 指标测定

1.4.1 样品前处理 取出-20℃冷冻保存的肉，置于4℃解冻24 h，剔除表面脂肪，切碎、打碎匀浆，用于感官评价，测定胆固醇、氨基酸和脂肪酸。

1.4.2 羊肉中脂肪酸的测定 参照《食品安全国家标准食品中脂肪酸、氨基酸、胆固醇的测定》（GB 5009.168—2016）检测脂肪酸、氨基酸、胆固醇含量。

1.5 数据统计与分析 试验数据采用Excel 2010进行整理，采用SPSS 26.0 软件进行独立性检验，P＜0.05 表示差异显著，P＜0.01 表示差异极显著。

2 结果与分析

2.1 饲料中添加柏籽对羊肉胆固醇含量的影响由表3 可知，柏籽组羊肉中胆固醇的含量和对照组相比差异不显著（P＞0.05），但胆固醇的含量降低14%。

表3 柏籽对羊肉胆固醇含量的影响 mg/100 g

2.2 饲料中添加柏籽对羊肉氨基酸含量的影响试验检测了氨基酸的总量以及16 种氨基酸，由表4 可知，柏籽组羊肉中氨基酸的含量和对照组相比差异不显著（P＞0.05）。

表4 柏籽对羊肉氨基酸含量的影响 g/100 g

2.3 饲料中添加柏籽对羊肉脂肪酸含量的影响由表5 可知，对照组和柏籽组都检测出16 种脂肪酸，但种类略有不同。对照组羊肉中检测出葵酸，柏籽组中没有检出，而柏籽组羊肉中检测出顺-11- 二十碳一烯酸，对照组没有检出。其中柏籽组羊肉中癸酸、十二碳酸、顺-9- 十四一烯酸、十五碳酸、十七碳酸、反-9- 十八碳一烯酸、顺，顺-9，12- 十八碳二烯酸、二十碳酸、顺-11-二十碳一烯酸、顺，顺，顺-9，12，15- 十八碳三烯酸、二十三碳酸的含量与对照组相比差异极显著（P＜0.01）；十四碳酸、顺-9- 十六碳一烯酸、十八碳酸与对照组相比差异显著（P＜0.05）；而十六碳酸、顺-9- 十八碳一烯酸的含量与对照组相比差异不显著（P＞0.05）。

表5 柏籽对羊肉脂肪酸含量的影响 g/100 g

3 讨论

3.1 饲料中添加柏籽对羊肉胆固醇含量的影响高含量的低密度脂蛋白会导致心血管和脑血管疾病的发生，而胆固醇的增加则会促进这些疾病的发生。因此，降低羊肉胆固醇含量是当前肉羊生产亟待解决的问题之一。在本研究中，与对照组相比，日粮中添加20% 的柏籽并未对羊肉中的胆固醇含量产生显著影响，但饲料中添加柏籽后羊肉中的胆固醇含量下降趋势，相对于对照组降低14%。这是因为柏籽中含有的谷甾醇具有降低血清胆固醇的作用。

3.2 饲料中添加柏籽对羊肉氨基酸含量的影响氨基酸含量会影响肉的营养价值和风味（Laura等，2000），鲜味氨基酸包含甘氨酸、精氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、苯丙氨酸和丙氨酸（Eman 等，2016），甜味氨基酸包含脯氨酸、丙氨酸、赖氨酸、丝氨酸、苏氨酸、羟脯氨酸和甘氨酸（刘华贵，2008）。本研究中柏籽组羊肉和对照组相比背最长肌中16 种氨基酸的含量无显著影响，但氨基酸的总量提高了9.0%，梁戈（2017）研究发现，在滩羊日粮中添加桑叶能提升羊肉中部分碱性和中性氨基酸的含量，但组间差异不显著，这与本试验结果相似。

3.3 饲料中添加柏籽对羊肉脂肪酸含量的影响羊肉中脂肪酸的种类及含量对羊肉的风味、膻味等有决定性影响（丁武，2005），现在普遍认为畜禽肉的特征风味是由脂类物质降解形成的。脂肪在加热过程中发生氧化反应，生成过氧化物（Abraham 等，2006）。过氧化物进一步分解生成几百种香气阈值很低的挥发性化合物，包括酸、酯、醚、烃、醇、羰基化合物、苯环化合物、内酯及含有吠喃环的化合物。如饱和C5-C9 醛类，2-壬烯醛和2- 癸烯醛与微量H2S 反应便构成了牛脂肪的加热香气主体。丁二酮和3 一羟基丁酮与水煮牛肉的香味有关。γ- 辛内酯、γ- 癸内酯、δ-癸内酯等内酯类的甜香气味也对脂肪香气有一定影响。本研究日粮中添加20% 柏籽对羊肉脂肪酸的组成有不同程度影响。柏籽组羊肉中癸酸、十二碳酸、顺-9- 十四一烯酸、十五碳酸、十七碳酸、反-9- 十八碳一烯酸、顺，顺-9，12- 十八碳二烯酸、二十碳酸、顺-11-二十碳一烯酸、顺，顺，顺-9，12，15- 十八碳三烯酸、二十三碳酸的含量与对照组相比差异极显著；十四碳酸、顺-9-十六碳一烯酸、十八碳酸与对照组相比差异显著。与牛占宇（2017）的研究结果基本一致。

4 结论

饲料中添加20% 的柏籽，羊肉中的胆固醇含量呈下降趋势，相较于对照组降低了14% ；羊肉中脂肪酸含量影响较大，柏籽组羊肉中11 种脂肪酸的含量极显著高于对照组，3 种脂肪酸含量显著高于对照组；羊肉中氨基酸的含量和对照组相比差异不显著，但氨基酸的总量提高9.0%。