豆花不是豆腐脑

文|蒋宇利

重庆市著名的旅游地标磁器口最吸引人的是那一碗普通的小吃——鲜香麻辣的“豆花”。

豆花，或称豆腐花，是一种用黄豆制作的小吃，有的地区是作菜肴的。制作豆花和做豆腐工艺基本一样，将黄豆用水泡涨，磨碎过滤出豆浆，加入凝固剂结成非常稀软的固体就成了豆花。

豆花不等于豆腐脑，制作豆花时也是先打浆、滤渣、煮浆。待熟豆浆的温度降至85～90℃时，分几次拌入凝固剂，这步骤称为“冲豆花”。豆花做得好不好，技巧就在冲豆花的温度和速度控制上。凝固剂一般是用盐卤或石膏，盐卤做的豆花比石膏做的更好吃。

冲豆花后静置5～15分钟，待豆花凝好，用筲箕等用具轻压成型即可，浆水不能排出。

豆花制作就是做豆腐的前阶段，区别只在浆水的存留上。凝固后加压挤出浆水的是豆腐，若加重压挤得更干净的则是干豆腐或豆腐干。仅仅是轻压成型，并不把浆水排出，就是豆花。吃豆花是连浆水一起吃，相当于喝豆腐汤。

如果豆花吃不完，用纱布包好，上压重物，继续榨出多余的水分密实成型，就成了拿取不易碎裂的豆腐了。如果点的很嫩，比如用石膏或葡萄糖酸内酯做凝固剂，也不挤压，做出来的就是“豆腐脑”。

论老嫩，豆花介于豆腐和豆腐脑之间。在豆浆到豆腐的制作过程中，由嫩到老的顺序为：豆浆→豆腐脑→豆花→豆腐。豆腐脑比豆花做得更细腻软嫩，用筷子夹不起来，只能用勺吃。

豆花和豆腐脑一样，分成两大类味道：甜和咸。甜豆花以广式豆腐花为代表，偏细软，可用丝滑来形容，很像豆腐脑。咸豆花主要流行于西南地区，可以说是川菜中的一员。四川豆花又以自贡市富顺县所出的最知名，当地方言叫水豆花儿、灰馍儿，通常是配蘸水吃。蘸水就是麻辣鲜香的蘸料。豆花拌蘸水，特别下饭。中原地区很少吃豆花。

在四川，吃肥牛豆花、耙耙菜豆花、酸菜豆花非常普通。豆花做配菜可做成豆花鸡、豆花泥鳅、豆花牛腩、豆花酥肉，都“巴适得板”。川菜中的豆花鱼，做法类似于酸汤鱼，只不过盖浇在豆花上。鱼一般用草鱼，奢侈的也可用鲈鱼，很是鲜美。