带“色”的蔬菜营养价值翻倍吗？

文|徐昊

颜色较深的蔬菜，是深绿、深红、深黄、深紫和深橙等颜色的蔬菜。这些带“色”的蔬菜有营养优势，一方面比浅色蔬菜的维生素和矿物质含量高，另一方面还富含更多对健康有好处的天然色素。那么，常见的深色蔬菜有哪些呢？它们又有什么营养优势呢？

深绿色蔬菜：这类蔬菜的典型代表有菠菜、西兰花、韭菜、茼蒿、空心菜、油菜和莴笋叶等。这类蔬菜富含叶绿素，并且其中的叶酸还有利于保护大脑、降低心血管疾病发生风险。

深橙色蔬菜：这类蔬菜指的是胡萝卜和南瓜。因为富含β-胡萝卜素，食用后可以在人体内转化为维生素A，能够帮助缓解眼部疲劳，保护黏膜上皮组织，增强机体的免疫能力。

深红色蔬菜：以西红柿和彩椒为代表，富含番茄红素，有着较强的抗氧化能力，平时适当摄入可以增加血管弹性，并且还能帮助降血脂。

深紫红色蔬菜：主要有红苋菜、紫叶生菜、甜菜头、紫菜薹和紫甘蓝等。这类蔬菜一般有着很强的抗氧化能力，还富含花青素，能够帮助清除人体里的自由基，对于预防动脉粥样硬化有着明显的好处。

在判断是深色蔬菜还是浅色蔬菜问题上，很多人陷入了一个误区，会觉得表皮颜色深一定是深色蔬菜。事实上，有些蔬菜表皮颜色深，但在去皮后，内瓤颜色却是浅色的，并且占的比例还很大。比如卷心菜，表面看起来是深色的，但是将表面几层叶子去除后，里面都是浅色的，这种就不能定义为深色蔬菜。

所以我们在判断一种蔬菜是否为深色蔬菜时，要遵循两个原则。其一，颜色要足够深，在几种蔬菜对比下，哪个颜色更深选哪个；其二是深色部分比例要足够大，不能只看表面，还要看内瓤的颜色是否足够深，尤其是可食用部分颜色深不深。