杭州秋涛路新开的这家川菜馆，快要藏不住了

吕磊

自贡人丁帅去年八月在杭州秋涛路高架下面开了一家川菜馆。没有做推广，都是舌尖眼尖的辣客们挖出来的，奔走相告，声名鹊起，眼看着就要藏不住了。

南北口味不同，东西风俗各异，过去交通不便，可能只有徐霞客这样草笠芒鞋爱溜达的人，才能食兼南北，味具东西。一般人，美食半径跑不出家乡的五指山。但现在交通发达，天底下走来走去，吃来吃去，味蕾见了世面，想开了。

西南人嗜麻辣，北方人多喜葱蒜，一南一北，两者同有杀菌辟瘴功用，也能刺激食欲。丁帅端着一大盆招牌麻麻鱼给客人上菜，步态轻盈，下盘很稳。没有端过几百上千盆麻麻鱼，走不出这个稳。

取材黑鱼，鱼片薄厚适中，微乎其微的薄芡，鱼片滑嫩，可见对鱼肉质地之自信。过去饮食中常见勾芡手法，实属粗粮刮嗓子，吞咽不顺，乃以勾芡送滑。如今的饮食，早已不可同日而语。勾芡也变成一种治馔手法。略勾薄芡，滑嫩锁鲜。芡太厚，糊嗒嗒，有失清爽。上桌前最后一下响油，激发出花椒与辣椒的芳香物质，三步并做两步上得桌来，食客取筷大啖，满嘴红油。

汤汁里加了豆芽铺底，用筷子翻挑着吃，夹杂在上一块鱼片和下一块鱼片之间吃，起到荤素衔接的作用。丰富口感，打破一味到底之单腻。破天荒头一回爱麻辣鱼片里吃到豆腐，是的，加了大块的豆腐，不规则的嫩豆腐，颤巍巍以勺子捞取，挂着红油赤汤的豆腐，又纯又欲。整盆麻辣鱼透着一派清隽膏润之气。

歌乐山辣子鸡上桌时，服务员指指墙上的广告词，“什么日理万机，都不如我的辣子鸡”。相传大禹治水，会诸侯于涂山，宴宾客于歌乐山，歌乐山因此闻名。大禹请客都要放在歌乐山，你说这地方能不好吃吗？

我一哥们有一年去重庆歌乐山玩，当地好友做地陪，领着去了一家饭庄，那位地陪热情地提前给安排了一盘辣子鸡，岂料，我那哥们到店后一脸不满意，原来他看到了院子里有活鸡很悠閑在散步。哥们伸手一指，要求活鸡现杀，现烧。众人两相一比，果然，活鸡现杀现炒出来的那份辣子鸡，更加香脆噀人。众皆服。那一次的歌乐山辣子鸡变成人生海海众多辣子鸡中的金线。

他家辣子鸡也算炒得沸沸扬扬，锣鼓喧天，红辣辣一大盘，特别像陕北农民系着红腰带扭大秧歌的热烈感。辣子鸡丁剁得细细粒，混在一堆辣椒花椒的海洋里，用筷子小心翼翼翻找着吃，趣味横生。歌乐山辣子鸡的特点是外焦里嫩，突出辣椒本身的香味。辣椒在普通食客眼里都是一个辣椒，在丁帅这样的四川人眼里，是子弹头，是朝天椒，是新一代这些具体的品种，每一个品种之间，又有很细腻的区别，这些区别又回指向适合烧不同的菜。这就叫，专业。花椒也是如此，他家用的汉源红花椒，重庆青花椒。

地道的歌乐山辣子鸡，须是散养土仔公鸡，须是现杀现烹，须以多种不同产地的辣椒、花椒，大量入料，如此则大业可成，麻辣酥香，勾人饭醉。辣椒用得地道，平时自诩能吃辣的哥们，几粒辣子鸡下去，嘴里嘶哈嘶哈，啤酒咕咚咕咚。给辣的。

干豆角炒土猪腊肉，惊喜的一道菜。泸州发过来的腊肉，出身背景是400多斤的大肥猪，油脂丰富，肥瘦各半，腊肉太瘦太干了也不好吃，须有一定肥瘦结构。带皮，有嚼劲的腊肉皮，越嚼越香。

加入豇豆干、大蒜苗或葱段、特定产地的干辣椒，爆炒一下，带锅气上桌，真当是“千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风”，好诗，好菜。迅速吃完，建议再加一份，酒也顺道再开一瓶。

盐帮水煮牛肉，自贡的老传统做法，用的刀口辣椒，锅里先炒，再刀切，味道更释放。牛肉略勾薄芡，滑嫩爽口。香，是油泼辣子的香，是响油烟花般的香，勾魂的香。

青箬叶，白玉团子，叶儿粑是一道自贡的小点心，芽菜肉馅，炒得油润，糯米粉做成糍粑，两口一个，足以饱腹。

寻常喜好吃点辣菜的朋友，可以走起了。