新餐饮丛谈之二：现代餐饮企业菜品创新需要把控的几个问题

邵万宽

餐饮菜品创新现已成为全国各地饭店、餐饮企业经营管理者一致追逐的焦点。如今，餐饮时代在变，周末效应越发突出，餐饮业态形式丰富；客源市场在变，随着原有主力消费者的年龄增长和消费需求变迁，年轻一代消费者的口味偏好与用餐体验需求正在快速迭代升级；人们对菜品的要求越来越高，而且消费者变得更加理性且具有鉴赏力。变是为了发展，也是社会进步的需要。这就需要广大餐饮人必须适应时代的发展，定期推出让消费者感兴趣的新菜品。为了使企业菜品创新不走弯路，作为现代餐饮人必须掌控以下几个重点。

1POINT 好的创新菜品必须经过精心地设计

近30 年来，餐饮企业都重视起对菜品的创新，但真正成功的创新菜品不多，创新菜没有后劲，没有流传下来，只是昙花一现，归根到底是得不到市场的认可。许多菜都是“花架子”，好看不好吃，甚至违背烹饪规律。因此，“创新”二字绝非空洞口号，要切实对接广大消费者的实际需求。走访各地的餐饮企业，许多厨房每月都会推出一些创新菜，但客人却不买账，不愿去点创新菜品。这一现象值得我们深思。创新菜不是关起门来自说自话，要看创新有没有价值。在“鱼香肉丝”里放一把豆芽就叫创新吗？“佛跳墙”加一两核桃仁就有新意吗？这样的做法是否称得上真正的创新确实值得业界深度反思与探究。一盘菜创设得好不好，关键在于“设计”，设计得好，客人喜欢了，才会有市场。

放眼当下，不少餐饮企业虽然重视菜品创新，但不注重菜品的设计，许多厨房员工为了完成企业的创新菜任务而应付交差，导致大量的创新菜品推向市场后无法引起消费者的兴趣，销量平平。实际上，真正高水平的创新菜，是很注重菜品前期的设计。但是这一点还没有引起整个行业的高度重视。各地备受好评的创新菜品，都经过事先酝酿、构思、试制、改良、完善的设计过程。如北京菜品设计大师余梅胜，善于钻研和设计新菜。他在制作改良川菜的“豆瓣金丝鳕鱼”一菜中，运用了川菜常用的豆瓣酱调料。因鳕鱼是深海鱼，脂肪含量很高，所以用酸甜微辣的味型和鳕鱼搭配起来解腻增香，并把控住调料的味道，不会压住鳕鱼的爽、滑、嫩、鲜。此菜反响很好。余梅胜在制作北京小吃“驴打滚”时，不用白糖，糯米中融入蜂蜜，还加入巧克力酥芯，使得口感不仅不腻，且变糯为脆，让食客收获意料之外的惊喜。

菜品的“设计”如同装修房子先设计图纸，需要先构思设计，从顾客的需求出发，注重味、养的结合，突出菜品与器具的匹配，展现色、形的完美，专注客人的喜好，让菜品有更好的销路。

毋庸置疑，菜品创新必须先经过“设计”的过程。一般而言，销量好的菜品大多经过精心设计，通过合理有效地设计后给人留下深刻的印象，带给人美好的回忆和有趣的话题。有技术有文化的厨师，本身就是合格的菜品设计师。菜品设计的本质目的，正是为了让人们在餐厅就餐时能够享受到最优化的味蕾享受和审美体验，以此满足消费者对于美食艺术的深层次需求。

菜品设计是基于知识和创造的新兴生产活动，在当代餐饮经营中发挥着不可替代的重要作用。设计者不仅需要有理论的指导，更需要有实践的积累。菜点制作技术、烹饪方法、调味手段等都是美食设计整体的一部分，每个制作元素与菜品特色元素相互影响，设计人员必须加以研究和运用，并理清和谙熟这些相互作用原理和相互关系。当餐饮市场竞争越加激烈，设计也成为产品竞争、企业竞争的制胜利器。能否设计出更多、更好，且能得到广大顾客认可的菜品，发挥最佳经济和社会价值，与菜品设计者的技术素质和文化修养密切相关。

菜品设计的核心内容在于对菜品整体感觉的追求，达到色、香、味、形、器、温、质、养的完美统一。在当今快节奏的餐饮环境中，菜品设计还需兼顾高效生产和快速服务的需求。在菜品制作中每一环节所用的时间、难易程度也会直接关系到餐厅成本和出菜速度。因此，创新菜应便于制作和出菜，以此降低人工成本。一位好的菜品设计者，是经过技术的锤炼、知识的更新，通过不懈地努力学习而锻造出来的。只有善于发现，勤于积累，勇于尝试，才可能创制出广受欢迎的菜品。

2POINT 菜品开发创新的三大设计取向

创新菜品应该具有特色，特色即个性，也就是与众不同，这是创新菜品具有魅力的关键所在。这个与众不同大致可以从以下三个方面来概括，这三方面的含量愈高，创新菜品特色就愈加明显。

1. 独特的制作技术

与许多手工艺术一样，独特的菜品在相当程度上具备独特的技术因素。自古至今的名厨师，在社会上和行业里公认的名师，都有一样或几样属于个人的拿手菜和绝招。既是绝招，技术上就有一定的高度和诀窍，别人难以模仿。清代李斗在《扬州画舫录》中介绍扬州“家庖”的烹饪绝活：“如吴一山炒豆腐、田雁门走炸鸡、江郑堂十样猪头、江南溪拌鲟鳇、施胖子梨丝炒肉……文思和尚豆腐、小山和尚马鞍桥，风味皆臻决胜。”现代的名厨亦然，如南京胡长龄的香炸云雾、薛文龙的白玉虾球、苏州刘学家的松鼠鳜鱼、扬州薛泉生的翠珠鱼花、溧阳朱顺才的砂锅鱼头等，皆一枝独秀。这些特色菜兼具菜品的色、香、味、形、器、质、养、温度，且具备某个更耀眼的特点，从而给人留下深刻的印象。

2. 丰富的信息含量

对创新菜而言，烹饪技艺蕴含深厚的价值，而色香味形器构成直观的吸引力。然而，创新菜要获得市场的真正认可，僅停留在传统的框架内或盲目追求形式上是不够的——如果在技艺上未能取得实质性的突破，同时外观也无法吸引消费者，那么这样的创新菜品实际上并无太大价值。因此，这就需要创作设计者主动出击，敢于打开思路，最佳途径就是多看、多交流、多思考。见多识广信息量大、思考变化力强，符合时代需求，其创新的思路和菜品呈现效果就会别具一格，风格时尚，带来意外惊喜。各地不同饭店菜品信息量是创新菜品带来变化多样、新颖别致、风味特色显著的基础。如了解了上海外滩高档餐厅最新流行的特色菜信息，就可以吸收利用和改良，拿来为我所用。人们可以通过考察、交流，参考借鉴各地餐饮企业的特色菜、流行菜、畅销菜，使其成为创新设计的元素。

3. 巧妙的呈现效果

一个菜的呈现需要精心设计。如象形餐具比普通餐具有特色。“蟹粉豆腐”一菜，盛放在螃蟹造型的器皿中要更诱人。“清炖牛肉茶”用小茶壶、小茶盅盛装，每人一壶、一盅，自斟自饮，更有雅兴。在呈现效果上，应摒弃华而不实、只重外表不重口感的做法。如把“石榴虾球”挂在塑料做的大树上，这既不卫生，也没温度。把做好的菜放入金鱼缸内，里面金鱼游动，菜肴温度全无，即哗众取宠。理想的呈现效果应当彰显菜品的顶级品质与意境之美，代表味觉审美的高端层次。即使是普通的“三味土豆泥”，用条式长盘盛装，用挖冰激凌的小圆勺挖出三个圆形土豆泥球，分别淋上橙汁、酸奶、番茄沙司，简易的造型体现出不一样的色泽和风味，食之清爽利口，色味不同，营养开胃，且雅俗共赏。

开发创新菜品这三方面的含量愈高，特色就愈明显。即使普通的“双色炒饭”炒得干香，设计新颖，也会产生意外的效果。制作者将其盛装成圆柱体形，下半部分是鸡蛋炒饭，上半部分是菜叶炒饭，炒饭下面用炒紫包菜围边，上绿下黄，配上紫色的蔬菜，其呈现效果既简约又大气，既美味又靓丽，特色鲜明，让人垂涎。

3POINT 菜品设计创新与餐饮企业的经营方向

1. 开发适应消费者需求的菜品

一个创新菜的问世，要投入很多精力，从设计构思到试做，再改进直到成品，有时要试验多次。在创新菜品设计阶段，就需要深入研究并把握消费者兴趣热点，密切关注餐饮业发展趋势和菜品消费潮流，以此为基础进行创新设计。创新菜品应该与企业经营结合起来，企业经营者要准确分析、预测未来饮食潮流，做好相应的开发工作，甚至可以引领消费时尚。然而，一切创新的根本目标始终是设计并制作出深受消费者喜爱的菜品。因此，评估一道创新菜品的成功与否，首要依据便是顾客的实际点菜率，以及他们在品尝之后的满意度。当代客人喜欢健康营养、返璞归真的菜肴。因此，菜肴创新应朝着消费者感兴趣的方向研究设计。结合可获取的原材料资源，如绿色无公害的有机食品原料等，设计开发不同风格特色的菜品，这样的餐饮前途无疑具有生命力。

2. 开发实用且高效率的菜品

随着社会的进步与发展，人工成本不断提升，创新菜品的制作应当趋向简化，尽可能减少劳动时间消耗。那些工艺烦琐、耗时费力、长时间依赖人工操作的菜品，除了生产效率低下外，食品的营养价值和卫生状况也可能不甚理想，因此有必要对这类菜品进行提炼简化或改良。所以，开发新菜品时以实用、适用、食用为主，力推高效率制作的菜肴。在开发菜品时必须考虑菜品的生产速度，减少耗时菜肴。一款新菜品从采购、初加工、烹调、装盘直至上桌，每一环节都要设计到位，符合方便采购、方便加工、方便储存、方便制作、方便出菜的原则，以实现该快的菜快上，防止降温影响口感，该慢的菜慢上，特别是每人一份的各客菜。提倡选用大众食材，便于分量包装储存，便于实行按标准化流程快速简易操作。一些著名的传统菜可优化制作方法，如上海的“糟钵头”、无锡的“酱汁排骨”等都是经不断改良而满足现代经营需要的。

3. 传统特色菜的夯实与更新

传统菜是一个地区、一种风味流派长时间流行、传承、丰富、完善、历久不衰的菜品。这些菜大多原料选用有特色、加工手法有讲究、烹调技法有诀窍、调味与成型有绝招，从文化的角度看，大多有渊源、有典故、有内涵。做好传统菜，是一名厨师功夫的体现。但时代也需要创新菜，好的创新菜能赢得广大消费者的喜爱和追捧。我们倡导的是“传承不守旧，创新不忘本”的理念。如具有近千年历史的“清炖狮子头”，在淮扬厨师精心设计与制作下，开发出“八宝狮子头”“灌蟹狮子头”“马蹄狮子头”“泡菜狮子头”“鱼肉狮子头”“荤素狮子头”等。江苏传统点心“千层油糕”“蜂糖糕”“玫瑰拉糕”，传统的制作都需要加入一定量的糖渍猪板油丁，随着人们生活水平的提高和饮食观念的变化，猪油丁的量必须减少，甚至不用板油丁，适当地加入一些葡萄干，其操作要求、外观依然如故，只是中间的内容略有变化，特色未减，口感更佳。

许多人在改良传统风味时摒弃传统正宗的精华，只剩下花架子，显然得不到顾客的认可，这不是发展而是倒退，这不是创新而是不负责任的毁誉。菜品的创新应当紧扣时代发展脉络，遵循人们饮食习惯和需求的变化趋势，以此为基础不断丰富和完善地方风味特色，使其在传承中发扬光大。

4. 杜绝违反烹饪规律的菜品

从近十多年各地烹饪大赛中广大烹调师制作的创新菜肴来看，每次活动都或多或少产生一些构思独特、味美形好的佳肴，但也经常发现一些菜品，舍本求末的“耳食”“目食”较多，特别是不遵循烹饪规律、违背烹调原理的菜品。如把烫熟的蒲菜编制成网、把炒好的热菜放在冰凉的琼脂冻上、将烧好的肉块放在冰凉的石头上等类似的制作，既不卫生，也缺温度，客人亦不敢下箸。许多年轻厨师不从基本功入手，常常舍本逐末，制作菜肴乱变乱摆，有的创新菜简直谈不上美感。既浪费了食材，也浪费了人力和时间。

菜品创新是烹饪技艺的推陈出新，是顺应时代变迁与消费需求的必然产物。烹饪制作者应从烹饪技艺、美味营养方面出发，强调菜品的食用性，但许多人员在创新菜品的制作中不对菜品下功夫钻研，不注重刀工、火候，为了造型而造型，以图哗众取宠。装饰固然重要，但主次必须明确。急功近利的浮躁之风不可长，脚踏实地把每一个菜做好才是餐饮企业经营稳健经营、长远发展的真功夫。

5. 适时适度地开发新菜品

厨房生产与菜肴创新频率应该怎么确定？也就是一个餐饮企业多长时间推出创新菜最好？很多餐饮人常问起这个问题。这很难确定，因为不同规模、不同层次的企业要求不同。许多规模较大的企业都制定了菜品创新制度，不同的企业有不同的规定。如有的企业规定厨房每两周要有创新菜2 道，有的企业要求每月都有创新菜，不少于6 道；也有根据厨房不同岗位人员制定创新菜任务的，如厨房各岗位主要负责人（头炉、头砧、头碟、头点）每人每月创制2 道新菜（点），次要负责人（二炉、二砧、二碟、二点）每人每月创制1 道新菜（点），工作5 年以上的厨房员工每2 个月创制1 道新菜（点）。这些要求对厨房厨师来说，压力颇大。当然，没有压力就没有动力。在日常经营状态下要完成创新任务是有一定的压力的。于是，有些企业专设兼职菜品创新小组3—5 人，有的连锁企业专设创新人员等。

对餐饮企业的创新菜频率问题，有两点应该明确。一是季节更替需要换菜单，这就要求餐饮企业必须适时推出符合时令的创新菜品。无论是实行四季更换菜单的策略，还是随季节变化灵活调整供应，确保每年每个季节均有新款时令菜品面世，都是满足消费者期待和顺应市场变化的有效举措。二是推广活动要有新菜品，围绕活动主题开发新菜点，如美食节、特殊节日、特色菜推广、优惠活动等，需要开发相关的新菜品。这样的菜品不仅能吸引顾客参与活动，还能体现企业的创新能力与服务水平，增强品牌竞争力。

从菜品创新的角度来说，要推出新菜，首先把餐厅原有菜单中的菜品做稳定，做出质量。不能原有的菜肴做不好，就去做创新菜，因为新菜质量也很难把控，等于所有菜品质量都不稳定，人们自然不敢问津，餐厅门庭冷落是必然。

从餐饮经营的角度来说，一份菜单应有相对稳定的经营周期，这樣可方便厨房内部的生产管理。比如，制定原料规格，设计标准食谱；新原料对供应商的征集和招标采购；培训厨房生产人员，指导厨房人员按要求进行生产和质量检查；指导服务销售人员了解、宣传和销售产品等等。更重要的是便于顾客认知产品、接受产品等，因而需要一个稳定的面市经营周期。

从菜品销售的角度来说，创新菜肴面市经营以后，应在相对稳定的经营期间搜集、分析消费者意见，包括对新推菜肴的总体评价及销售定价的意见等。在此基础上餐饮企业，尤其是厨房再行分析整理，切实将有价值的信息用于指导开发创新工作，以确保菜品销售的稳中求胜。

在充分考虑上述各种因素并妥善安排的前提下，餐饮企业每月推出2 至4 款质量优良的创新菜品较为可行。当然，这一数量并非固定不变，还需要根据每月企业具体的经营任务量、市场需求以及资源调配等因素进行灵活调整，确保创新菜品的推出既能满足顾客期望，又能与企业整体经营节奏和战略相协调。