茅天尧：力学笃行，传承绍兴精神守正出新，改良传统越菜

薛莹倩

资深级中国烹饪大师，中国烹饪大师名人堂导师，中国浙菜（国际）发展委员会荣誉主席，中国浙菜研发中心首席研究员，绍兴市餐饮业和烹饪协会副会长，绍兴市名厨专业委员会主任，中式烹调高级技师。曾获第四届全国烹调技术比赛金牌，第六届全国烹饪技能竞赛团体赛金奖，全国餐饮业国家一级评委，国家职业技能竞赛裁判员，全国百名中国烹饪大师金爵奖，全国优秀厨师，中华金厨奖，浙江省“五一”劳动奖章，浙江省技术能手，浙江省首席技师，功勋浙菜大师，浙江省餐饮烹饪事业功勋人物，光大浙菜贡献奖，绍兴市专业技术拔尖人才、学术技术带头人，绍兴市职业技术带头人，绍兴市突出贡献高技能人才，浙江省茅天尧技能大师工作室，浙江省绍兴菜烹饪技艺非物质文化代表性传承人。曾出版个人专著《中国绍兴菜》《江南名菜名点图谱· 绍兴菜》《品味绍兴》《人间至味菜根香》《鲁迅笔下的绍兴菜》《越菜传香》《百味绍兴》《鼎边偶语》《绍兴十大碗》等。

意气风发，脚踏实地做实事

1975 年，茅天尧高中毕业，进入绍兴饮食服务公司同心楼成为一名厨师学徒。那时，他尽管对厨师行业一无所知，但毅然定下目标——要把这行做好。

茅天尧的学徒生涯始于打杂。学徒要早5 点到店，晚8点离店，承包所有杂货脏活苦活。他却毫无怨言，默默承受劳动带来的沉重疲惫，专注于学习烹饪。给厨师打下手的时候，他将烹饪手法和步骤记在心中。

当时的绍兴名厨盛阿三是同心楼的厨师，也是同心楼的经理，他将茅天尧的吃苦耐劳和潜心笃志看在眼中，于是收为徒弟，用心培养。此后，茅天尧在师父的带领下一步步进入厨师这个角色。这段经历是艰苦的，但也是丰收的，为他今后的事业夯实基础。

茅天尧23 岁时得到一个珍贵的机会，参加首届浙江厨师的厨师进修班。进修班为期三个月，由浙江省一批德高望重、技艺精湛的师傅授课。培训时间不长，想要学以致用必须付出更多时间和努力。于是别人8 点上班，他凌晨4 点就开始偷偷练习，每天练上几小时，后来也就熟能生巧了。学习过程中，茅天尧不仅开阔了眼界，还汲取到许多专业知识，厨艺再次精进。进修结束回到公司，公司对茅天尧要求严格，不但要提交进修期间的收获汇报书面文件，也要在全公司面前表演，让其他厨师观摩。表演当天茅天尧做了1 个花式冷盘，6 个热菜，受到公司和观众的肯定。

茅天尧不忘“要做就要最好”的初心，一路向上攀登。当时绍兴厨师职称考试，有20 余位参加，最后录取了13 位，9 名成为三级厨师，4 名成为二级厨师。25 岁的茅天尧步入二级厨师行列。对一个意气风发的青年而言，荣誉是最好的激励。这让茅天尧看到勤奋的回报，激发他力争上游的信心。以后的日子里，茅天尧始终刻苦学习，最终收获斐然，29 岁成为一级厨师，37 岁成为中式烹调高级技师，45 岁成为绍兴首位中国烹饪大师，56 岁成为第四批浙江省非物质文化遗产“绍兴菜烹饪技艺”代表性传承人。

“如果说第一次选择厨师这个行业是缘分使然，那么再有一次机会的话，我还是会选择厨师这个职业，并且头脑清醒地选择，因为这个职业是崇高的，这是个了不起的职业，值得我们去重视。”

贵人相助，传承在肩重发展

师父盛阿三对茅天尧影响深远。茅天尧这样描述他：“师父就像鲁迅笔下的孺子牛，一生为绍兴菜的发展和人才培养，作出了非常大的贡献。”盛阿三对绍兴菜深沉的热爱和坚持感染了茅天尧。盛阿三一生为绍兴菜鞠躬尽瘁，放弃高薪工作，留在原公司培养青年才俊，壮大绍兴菜的厨师队伍。他的奉献精神让茅天尧感动至深，潜移默化地让茅天尧爱上工作，自始至终都活跃在第一线，即便后来做了酒店经理也没有退居幕后，不遗余力地推广绍兴菜。茅天尧感叹：“如果说第一次选择厨师这个行业是缘分使然，那么再有一次机会的话，我还是会选择厨师这个职业，并且头脑清醒地选择，因为这个职业是崇高的，这是个了不起的职业，值得我们去重视。”

除了师父盛阿三，还有两位前辈对茅天尧产生重要影响。杭州名厨、特级厨师丁楣轩是茅天尧的第二位师父。二人初见时，丁楣轩是茅天尧去杭州比赛时的评委。因为茅天尧的成绩在绍兴组中卓越突出，丁楣轩对他印象深刻，后来通过别人介绍，他欣然收茅天尧为徒。丁楣轩在当时赫赫有名，他精通杭州菜，技艺十分高超。这样厉害的师父让茅天尧将本就不俗的技艺打磨得愈发精妙绝伦。

单鲍黄鱼

“单鲍黄鱼”选用新鲜报春黄鱼或桂花黄鱼，经花椒盐短时间腌渍后，用旺火沸水速蒸至断生即成。火候到位的单鲍黄鱼食用时会粘筷头，肉质呈蒜瓣，色泽鲜亮，清香滑嫩，活络入味。让人食之齿留余香，品而难忘。

第三位前辈是扬州大学烹饪系的聂凤乔教授。聂教授总是鼓励茅天尧写作，每次见面都要劝他写点东西，哪怕只有数句话，只要坚持下来就可以。在聂教授的引导教育下，茅天尧养成了写作和思考的习惯，闲暇时间会写下工作中的体会以及对绍兴菜的感悟，至今已出版数本专著。

正是这三位前辈的熏陶，使茅天尧深知承上启下责任在肩，传承是重中之重，于是在实践中自创通俗易懂的“学厨三字经”和“十一条作厨理念”，规范学生操作，少走弯路。他强调心性，要求学生重结果更重过程，不可浮躁，“知其然，更知其所以然”，了解烹饪原理，充分明白每一个步骤的作用。茅天尧现今桃李满天下，至今已经培养达千余人，多数成为行业中的佼佼者，如：驻日内瓦的大厨林勇；第三、四届全国烹饪技术比赛金牌获得者何张锦；第五届全国烹饪技术比赛双金牌获得者孙国梁；“全国最佳厨师”荣誉获得者茅玉林等，为浙菜烹饪技艺传承及饮食文化的弘扬做出贡献。茅天尧培养和参与考评百余名中式烹调技师、高级技师，为绍兴菜的发展、烹饪事业的后继有人无私奉献且甘之如饴。

清汤越鸡

据传，清乾隆广游江南，巡至绍兴腹感饥饿，步入一村民家中，求便饭一饱。村妇即宰雞一只，装入大碗，端放在饭架上，待水沸饭熟，鸡也炖熟。酱油蘸鸡，咬骨吸髓，喝尽汤卤，乾隆吃得津津有味，赞不绝口。“清汤越鸡”肉质细嫩，鸡骨松脆，汤清味美。

绍虾球

“绍虾球”又名蓑衣虾球。据史料记载，绍兴丁家弄原有一爿雅堂酒店，专营绍兴正宗菜点，“虾肉打蛋”是看家菜肴之一。“绍虾球”在“虾肉打蛋”的基础上改良。此菜制作关键在于火候，蛋糊经油炸后形成细如蓑衣丝的蛋丝，包裹住虾仁，色泽金黄油润，质地香松酥脆。配葱白段、甜面酱一起蘸食，味道颇佳。

越味龙虾

“越味龙虾”是“南料绍烹”的典范之作，借鉴家常菜“干菜虾汤”的烹饪技法，推陈出新，选用绍兴名特土产——笋煮干菜搭配大龙虾。笋煮干菜既为配料又作调料，既解腥又增鲜，咸鲜合一，原汁原味，甘醇香鲜，爽口滑嫩。

知物由学，厨师更要有文化

自古以来便有“万般皆下品唯有读书高”“君子远庖厨”的说法，故而很多人对厨师有刻板印象，认为厨师不需要太高学历，甚至厨师自己都会产生这种想法。茅天尧刚入行时，那个年代很多人惊讶有着高中文凭的他怎么会去做厨师。但将近五十年的厨师生涯，让茅天尧深刻认识到厨师需要文化。即便是简单的蒸煮，背后都有特别的化学反应，红烧肉的焦糖化反应、牛奶的均化作用、冷掉米饭的凝沉作用、薄荷的丁香酚……厨师必须了解食材特性和烹饪原理，才能做出好的菜品。中国烹饪看重“和”，要“五味调和百味香”，讲究“四性五味”，这些都需要经验和知识。所以，茅天尧认为好厨师不仅要有好技艺，更应该丰富学识。他感慨：“我觉得餐饮业和厨师都需要有文化素质和专业素养。”技术好是厨师的本分，也是厨师的底气。有些厨师技术可以，却不能更进一步，就是因为文化瓶颈限制了他的发挥。烹饪是科学，是文化，是艺术，是一门准确严谨的学科。想达到大师水平，就必须用知识武装自己。

茅天尧践行“厨师需要文化”的信念，不断学习，吸收烹饪知识，最终在烹饪技术上有多项成果，如创立“绍兴十大风味菜系”，填补了绍兴菜烹饪理论领域的空白；归纳了“咸鲜合一”和“鲜霉鲜”等十大绍兴菜特色风味体系；用“刮、 漂、排、塌、梳、挤、汆”等工序創新了鱼圆的制作技艺，解决了鱼圆洁白滑嫩的技术难题；运用好湿度、温度、时间三者的辩证关系，改进霉千张、臭豆腐制作工艺，稳定质量；用“咸鲜入味、糟香入味”的技术特色，解决了糟鸡品质不稳的难题，在1991 年获“金鼎奖”；在糟醉风味基础上深化工艺，研发出酒烹、酒炖、酒蒸、酒汆等烹饪技法；运用技艺将普通原料做精做细，变废为宝，实现原料的价值和使用空间最大化，为企业节约成本，取得巨大经济效益。

同时，他认为厨师不仅需要科学知识，也要懂文化，学会深挖菜品背后的故事。1999 年，他出版了第一本书《中国绍兴菜》，之后陆续撰写并出版了《绍兴名菜点图谱》《品味绍兴》《人间知味菜根香》《鲁迅笔下的绍兴菜》等个人专著，受到多方好评。他经过多年深入研究，将对绍兴菜及其文化的感悟、心得与研究成果写进书中，出版了《越菜传香》《百味绍兴》《鼎边偶语》《绍兴十大碗》。茅天尧感叹现在的年轻人处于一个好时代，知识近在咫尺，伸手可得。他坚信知识不断提升的厨师行业在未来会发展得更快更好。

油炸臭豆腐

将压板豆腐在霉苋菜梗卤中浸泡，自然发酵后油炸而成，生臭熟香，色泽金黄、外脆里嫩、香气诱人。据其品质和色泽可打一谜，谜底为：黄盖、李白和文丑。黄盖，因其色泽金黄，覆盖在臭豆腐的外表，形如黄盖；李白，臭豆腐油炸后里面仍接近白色，故称“李”白；文丑，因臭豆腐生时闻着臭，简称“文丑”。

守正创新，厚积薄发焕新生

中国烹饪关于“传统”和“创新”的议题经久不衰，众说纷纭。对于这个问题，茅天尧提出“守正创新”的观点：“传承是根源，创新必须在传承的基础上。一道菜要清楚其来龙去脉，不然这个菜就是昙花一现，守正是基础，创新是赋予生命力的东西。”比如绍兴有名的“霉干菜”，许多人为了更好听称之为“梅干菜”，但茅天尧始终坚持“霉干菜”的叫法，因为“霉”显示了这道菜的工序，不可随意换字。

绍兴承载深厚历史，故而绍兴菜源远流长。臭豆腐、霉千张，看似简单，却平中见奇，将发酵技术运用到极致；鲞蒸肉、鲞扣鸡，咸鲜合一，令人流连；培红菜烧鱼，蕴含着一个叫“培红”的女佣面对财主刻薄而研发腌菜的典故……这些都是应该传承下去的经典，是绍兴菜的基础。茅天尧坚守着传统的同时不忘改良优化，让更多人了解品尝。

1999 年第四届全国烹饪技术比赛上，茅天尧凭借一道创新菜“干菜焖肉配荷叶夹”摘得大赛金牌。干菜焖肉是绍兴菜中干菜风味菜的代表。这道菜最早是将肉切成长方厚片，放入碗中加干菜蒸酥即可，后将肉改为小方块，焖烧后扣入碗中蒸至酥糯。茅天尧跳脱前人的束缚，在此基础上进行突破。从此，荷叶夹干菜焖肉成为绍兴菜经典之作。如今进馆子只要点了干菜焖肉，一起端上来的还有状如荷叶的面点。夹起一筷干菜焖肉，裹进荷叶夹里，一口咬下，咸鲜甘美，香酥绵糯，油而不腻，荷包夹的碳水化合物中和干菜肉的酸性，实现酸碱综合平衡，好吃又营养。

再如“越味龙虾”，茅天尧根据绍兴菜中的“干菜虾汤”，推陈出新，选用绍兴名特土产——笋煮干菜与大龙虾制作。笋煮干菜既为配料又作调料，既解腥又增鲜，利于优化和提升食材的清新味道，口味甘醇香鲜，爽口滑嫩。

茅天尧强调，这些创新菜不可能凭空创造，只有平时积累，才能厚积薄发。只有对传统的东西有比较精辟的理解和感悟，认识到精华，才能去创造，做出符合时代潮流的创新菜。

干菜焖肉

相传，“干菜焖肉”由明代徐文长所创。徐文长虽精通诗文、书、画，但晚年潦倒不堪。山阴城内大乘弄口新开一肉铺，请徐文长书写招牌，酬金是一方五花肉。文长数月不知肉味，急忙回家烧煮。可惜他身无分文，无法买盐购酱，想起尚存一些干菜，便用干菜蒸煮五花肉，谁知其味甚佳。从此，便在民间传了开来。

“干菜焖肉”最早的烹饪形式是将肉切成长方厚片，放入碗中，加干菜蒸酥即可。后改为将肉切成小方块，经焖烧后，扣入碗中，蒸至酥糯，采用先焖后蒸的烹调方法，并定名为“干菜焖肉”。茅天尧增加面点荷叶夹，荷包夹的碳水化合物中和干菜肉的酸性，酸碱综合平衡，好吃又营养。

鱼脑烧豆腐

此菜需将鱼头蒸至断生后拆去鱼骨，并保持鱼头完整的形状，豆腐入味，鱼脑活络，丰润滑嫩。

莲蓬腌笃鲜

“无肉令人瘦，无竹令人俗。”此菜选用咸猪手鲜嫩的时笋，鲜、咸两物同炖，形态美观，口感酥糯脆嫩，滋味清香味醇，是一款夏季三伏天难得的佳肴。

鱼茸狮子头

“狮子头”通常清炖或红烧猪五花，此菜巧借“狮子头”制作技法，将其运用于鱼茸菜肴制作之中，使成菜更加清鲜滑嫩，汤清味鲜。

清蒸全家福

旧时绍兴民间年夜饭中，“清蒸全家福”是大户人家的团圆之肴，而广大普通老百姓则一般称之为“三鲜”，配料上比全家福简单，但图的都是吉祥圆满之意。此菜有火腿、鸡、虾、猪肚、笋、黄鱼肚、海参、干贝、鱼圆等等，清蒸入味，原汁原味。

壮大越菜，与时俱进“十碗头”

绍兴曾是春秋越国的都城，也是鲁迅笔下乌篷咿呀的水乡。青石地砖、粉墙黛瓦、雕花窗棂，千年沉淀的文化历史让茅天尧为之骄傲，也不曾忘怀。而绍兴菜博大精深，底蕴深厚，风味迷人，是越菜的典型代表。茅天尧全力奔赴在推广绍兴和绍兴菜的前线。

古时绍兴常发洪水，百姓们为了保存食物想到腌制和发酵，创造出酱腌食品，形成酱腌风味，所以现在的绍兴菜以咸成鲜、以咸促糟、以咸益霉、以咸贮物、以咸为贵……但绍兴百姓不满足于此，加以创新，将其与鲜物相融，诞生独特的咸鲜合一烹饪技法。绍兴菜除了“咸”，还有“霉”。绍兴人在烹饪中极致运用发酵技术，使绍兴菜产生“霉鲜”风味，代表菜品是臭豆腐和霉干菜。

长期以来绍兴菜虽多但散杂，没有形成鲜明的特色体系。茅天尧经过长期的实践探索，总结归纳出了“咸鲜合一”“河鲜”“霉鲜”“糟醉”“干菜”“醬腌”“田园”“饭焐”“鱼茸”“单鲍”等十大绍兴特色风味菜系，进一步确立绍兴菜在浙菜乃至在全国各大菜系中的地位。

茅天尧带领咸亨酒店的厨师们创作和推陈出新的菜品中“越味龙虾”“单鲍大黄鱼”等四十余款菜点，且被认定为浙江名菜。其中，“咸亨宴”“放翁宴”“台门家宴”“咸亨十景宴”“咸亨风情宴”等获中华名宴和浙江省名宴的荣誉。

砧板腌肉

“砧板腌肉”是夏秋时节家常菜。将猪肉切成薄片，在砧板上用花椒盐腌渍，单鲍片刻置饭镬上蒸，制作便捷。现在的砧板腌肉造型美观，鲜香入味，食之开胃，源于传统又优于传统。

其中，“鲁迅家宴”广受好评。鲁迅是绍兴的荣耀与骄傲，鲁迅家宴以鲁迅文中描述的绍兴美食为基本素材，结合绍兴的饮食习俗而作。福全牡丹鱼在清蒸鳜鱼的基础上加以改良，鱼肉切丝上浆，与银耳摆成牡丹状，放上蛋皮丝、火丝、菠菜梗，蒸熟浇芡，口味鲜美丰富，鱼肉爽滑甘香。安桥神仙鸡则在民间基础上优化，将鸡出骨，酿入榨菜、肉丝、香菇、笋丝等，走油上色，蒸制成熟。荣禄素出笼为绍兴传统点心。茅天尧将猪肉馅改为咸菜、时笋、菌菇等原料馅，以荤改素，使荤素均衡，口味一新。

此外，茅天尧在绍兴民间家宴“十碗头”基础上研发的“十碗头”宴席，成为咸亨酒店招牌之一。“十碗头”是越乡民宴，民间逢年过节便会举办。清代范寅《越谚》注：“此荤素两全之席，总以十碗头为一席，吉事用全荤，事用全素。”周作人在《吃鱼》一文中写道：“人家祭祖照例用十碗头，大抵六荤四素吧，从前叫厨司代办，一桌六百文，三鲜里有鱼圆……”因其菜肴数量为十，并用碗盛菜，也为了讨个十全十美的好彩头，故名“十碗头”。“十碗头”食材都产自绍兴当地，本土气息浓郁，质朴鲜活，如鉴湖河鲜，会稽山珍田园蔬果……“十碗头”的菜品设置有讲究，如主菜“三鲜”，配料以8 为数，大肉圆8 只，大鱼圆8 颗，其配料熟猪肚、猪肺心、笋各8片，木耳、海参、肉皮、葱段等10 样配料，既便于分食，又寓意祥和。餐桌多用八仙桌，餐具一般以高脚碗、二落碗、大海碗为主，实在大气。茅天尧深入研究传统“十碗头”，改良革新，例如讲究卫生的分餐制各吃十碗头、二十四节气十碗头、素席十碗头、小吃十碗头等。同时，他结合“十碗头”和绍兴特色，做出众多脍炙人口的主题宴。如“仲夏鱼味-2021 绍兴菜夏季品鉴会暨越地国粹· 范蠡文化宴”，为纪念范蠡谋划“坡塘养鱼”为壮大绍兴鱼肴资源而作，十碗菜多以鱼为原料，可谓是绍兴全鱼宴的缩影。菜肴使用了绍兴菜中蒸、烧、煎等多种做鱼技艺，最大程度追求鲜和本味的口感。在食材使用上，用了许多“快被遗忘的鱼的食材”，比如坡塘鱼味馨这道菜中的胖头鱼鱼皮。这场主题宴让众多来客对绍兴菜产生了新的认识。

作为绍兴厨师的茅天尧，始终追求极致，探索前景更广阔的绍兴菜，尽最大努力，赋予传统绍兴菜更大更多的时代价值。

酱鸭

冬至之后，绍兴大街小巷，山村乡里，户户屋前，家家廊下，酱鸭挂晒满竿，煦日霜气之下，香气四溢。酱鸭肉色红润，悠香味鲜，民间有“你有擂地西北风，我有陈酒酱鸭送”的俗语。

兰花鳜鱼

此菜选用鉴湖产鳜鱼为主料，在清蒸鳜鱼的基础上，配以由菜心、鱼茸制成的兰花清蒸而成，色泽淡雅悦目，为绍兴创新名菜。鳜鱼本身刺少，肉质细嫩肥美，且鉴湖水富含矿物质，鉴湖鳜鱼更为味美，清香鲜嫩，味似蟹肉，色雅有美。

鉴湖鱼味

“八百里之鉴湖”是绍兴的母亲河，其湖面辽阔，湖水清澈，是鱼虾之福地，为绍兴人河鲜来源的重要产区。鉴湖鱼味选用鉴湖的草鱼炸制而成，松香脆嫩，以糖醋为主，兼有香、辣、鲜、咸等，味型丰富。