不同烘焙程度‘春闺’闽北乌龙茶风味品质分析

2024-05-12占鑫怡欧晓西张雯萍周晶晶黄慧清赵梦莹李鑫磊

食品工业科技 2024年10期

占鑫怡，欧晓西，张雯萍，周晶晶，黄慧清，赵梦莹，李鑫磊，孙云,*

（1.福建农林大学园艺学院，福建福州 350002；2.茶学福建省高校重点实验室，福建福州 350002；3.福建省农业科学院茶叶研究所，福建福州 350012）

‘春闺’是福建农业科学院茶叶研究所从黄旦自然杂交后代中采用单株育种法培育的高香乌龙茶茶树品种，其制绿茶、红茶及乌龙茶均有优异品质，且经鉴定具有“似茉莉花”品种特征香[1-3]。福建是我国乌龙茶的主产茶区，主要分为闽南乌龙茶与闽北乌龙茶。烘焙工艺是闽北乌龙茶制作的关键工艺之一，其技术性要求高，对闽北乌龙茶品质特征的形成起重要作用[4]。恰当的烘焙工艺可改善茶叶品质，使茶叶风味物质在叶片中转化，从而形成独特的香气和滋味品质[5]，主要是因为乌龙茶受热物理作用的影响，引起茶叶中的氨基酸和糖类物质的变化。烘焙工艺的不同，对茶汤色泽、滋味及多样的香气特征有巨大影响，其中对滋味苦涩味和醇厚程度具有一定的调节作用[6]，呈现出丰富风味以满足消费者多样化需求。

乌龙茶的烘焙工艺使茶叶产生较大的品质变化，徐邢燕等[4]对不同烘焙程度武夷岩茶肉桂挥发性物质测定分析，发现中火肉桂中异植醇、水杨酸甲酯、糠醛类和吡咯类等挥发性物质相对含量高于轻火茶，吲哚、α-法呢烯、脱氢芳樟醇等挥发性物质则相对较低。詹宝珍等[5]对不同烘焙时间肉桂香气品质进行分析研究，发现未烘焙的毛茶具有微弱的青草气和桂皮香；烘焙4 h 后转变为浓郁的花果香，香气组分中芳樟醇氧化物（呋喃类）、二氢芳樟醇含量高；烘焙8 h 后肉桂呈现花果香浓郁且持久的香气特点，芳樟醇、苯乙腈含量高；烘焙12 h 后肉桂香气为桂皮香和火功香显、持久，有烘烤香气的糠醛、水杨酸甲酯、3,5-二乙基-2-甲基-吡嗪、2-戊基呋喃和2-乙基-3,6-二甲基吡嗪含量较高。Wang 等[6]对烘焙前后乌龙茶挥发性物质比较分析发现，未焙炒的乌龙茶具有更强烈的青香，而烘焙后的乌龙茶特别是武夷岩茶表现出独特的花香和果香。本课题组基于对‘春闺’闽北乌龙茶做青工艺的研究，进一步探究不同烘焙程度对‘春闺’闽北乌龙茶品质的影响。

目前对‘春闺’乌龙茶的研究主要以成品茶品质研究及闽南乌龙茶加工工艺，尚未有对‘春闺’品种闽北乌龙茶烘焙工艺的研究为主。为弥补‘春闺’茶在烘焙工艺上的研究空白，本试验按照闽北乌龙茶加工工艺对不同烘焙程度‘春闺’乌龙茶，采用顶空固相微萃取结合全二维气相飞行时间质谱（headspace solidphase microextraction combined with gas chromatography-time offlight mass spectrometry，HS-SPMEGC-TOF-MS）和超高效液相串联三重四极杆质谱（ultra-performance liquid chromatography-triple quadrupole tandem massspectrometry，UPLC-QqQ-MS）技术分析其挥发性与非挥发性代谢物差异，探明不同烘焙程度‘春闺’闽北乌龙茶的风味品质及其配套加工工艺，为进一步指导‘春闺’闽北乌龙茶生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

茶样 2021 年4 月29 日武夷山市上梅乡采摘无病虫害的‘春闺’品种鲜叶制成闽北乌龙茶；儿茶素（catechin，C）、表儿茶素（epicatechin，EC）、表没食子儿茶素（epigallocatechin，EGC）、表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）、没食子儿茶素（gallocatechin，GC）、儿茶素没食子酸酯（catechin gallate，CG）、没食子儿茶素没食子酸酯（gallocatechin gallate，GCG）、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、苏氨酸、丝氨酸、茶氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、半胱氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、γ-氨基丁酸、赖氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸（纯度≥95%）、乙腈、甲酸（质谱级）、甲醇（色谱级）美国Sigma 公司。

60 型炭焙笼厦门木浦智能设备有限公司；JY-5430R 型台式高速冷冻离心机德国Eppendorf 公司；Agilent 7890B GC-LECO Pegasus HT TOF/MS、GC-TOF/MS 高通量气相色谱质谱联用仪美国安捷伦科技有限公司；L-8900 日立全自动氨基酸分析仪日立高新技术公司；Waters 2695-2998 高效液相色谱仪美国Waters 公司。

1.2 实验方法

1.2.1 ‘春闺’闽北乌龙茶制备工艺基于前期对‘春闺’闽北乌龙茶摇青工艺的研究[7]，采用传统炭焙对轻摇、重摇处理的‘春闺’毛茶，分别经过80～110 ℃连续烘焙8 h 制成轻火茶，中间每30 min 翻动一次，记为轻摇轻火（QQ）、重摇轻火（ZQ）；经过80～110 ℃连续烘焙12 h 制成中火茶，中间每30 min 翻动一次，记为轻摇中火（QZ）、重摇中火（ZZ）。工艺流程如图1 所示，烘焙参数如表1 所示。

图1 ‘春闺’闽北乌龙茶工艺流程图Fig.1 ‘Chungui’ Minbei oolong tea process flow diagram

表1 不同烘焙程度‘春闺’闽北乌龙茶工艺参数Table 1 Different baking degree of ‘Chungui’ Minbei oolong tea process parameters

1.2.2 感官审评根据GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》[8]中的乌龙茶审评方法，由五名接受过专业培训并在茶学相关领域学习或工作两年以上的感官审评员对茶样进行审评，记录评分和评语，按照外形（20%）、滋味（35%）、香气（30%）、汤色（5%）、叶底（10%）权重进行打分，最终得分为五位审评员评分的平均分采用百分加权评分法。

1.2.3 常规生化成分含量测定水浸出物含量测定参照GB/T 8305-2013[9]；茶多酚测定参照GB/T 8313-2018[10]；游离氨基酸测定参照GB/T 8314-2013[11]；黄酮类物质含量采用AlCl3比色法测定[12]；咖啡碱参照GB/T 8303-2013[13]；茶红素、茶黄素、茶褐素参照系统比色法[14]。

1.2.4 氨基酸组分和儿茶素组分含量测定称取研磨后的茶样25 mg，加入1 mL 体积分数70%甲醇溶液，充分振荡后室温超声30 min，在12000×g 4 ℃条件下离心10 min，取上清液，经0.22 μm 滤膜过滤后，稀释至适当倍数，供UPLC-QqQ-MS 分析，每个样品重复3 次。同时等量混合每个样品制备质量控制样品，在整个数据采集过程中，每采集5 个样品数据采集一个质量控制样品数据用于检测仪器稳定性。儿茶素组分分析采用GB/T 8313-2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》方法[10]；氨基酸组分采用GB/T 30987-2020《植物中游离氨基酸的测定》方法[15]。

氨基酸组分分析方法：滋味活性值（taste activity value，TAV）的计算：查阅文献[16-17]得到不同物质呈味物质滋味阈值（mg/g），滋味活性值为呈味物质含量值与呈味物质滋味阈值的比值[18]。滋味活性值越大，表示该物质对滋味贡献越大；TAV≥1 时，表明该呈味物质对呈味有贡献，TAV＜1，代表该呈味物质对呈味贡献不显著[19]。

1.2.5 气相色谱-质谱联用测定挥发性物质参照占鑫怡等[7]的方法将制成后的‘春闺’茶样碾碎过40 目筛，称取2.00 g 碾碎茶样于20 mL 顶空瓶。固相萃取条件：萃取头（PDMS/DVB，23Ga，plain，65μm，Supelco），孵化温度80 ℃，孵化时间30 min，萃取时间60 min，解吸附时间5 min。气相色谱条件：色谱柱Rxi®-5sil-MS（30 m×0.25 mm×0.25 μm，RESTEK），进样口温度250 ℃。程度升温：50 ℃保持5 min，以3 ℃/min 升到210 ℃，保持3 min，以15 ℃/min 升到230 ℃，不分流模式。质谱条件：离子源温度250 ℃，检测器电压1600 V，扫描范围30～500 amu，质谱数据采集时间200 s。

挥发性成分数据处理：采用Chroma TOF 软件进行分析处理，并通过峰面积归一化定量，挥发性成分峰面积除以总峰面积得到各挥发性物质的相对含量，依据质谱信息、色谱保留时间及NIST 08 标准谱库比对结果相结合的方法进行定性分析。

1.3 数据处理

采用Excel 2003 进行数据处理，Simca-p 进行正交偏最小二乘法判别分析，SPSS 25.0 软件进行描述性分析及显著性分析，数据以平均值±标准差表示，Origin 软件进行离子图绘制，Graphpad Prism 9.0软件进行柱状图绘制，基迪奥生物在线网站（https://www.omicshare.com/tools/）进行挥发性物质趋势分析与绘图。

2 结果与分析

2.1 不同烘焙程度‘春闺’闽北乌龙茶感官品质差异

对轻火‘春闺’与中火‘春闺’进行感官品质审评，结果如表2 所示。轻火‘春闺’与中火‘春闺’在香气及滋味上有明显差异。采用轻火烘焙的‘春闺’乌龙茶，汤色橙黄明亮，香气花香明显，滋味鲜爽度高；中火烘焙的‘春闺’乌龙茶汤色为深橙黄明亮，香气花香馥郁，滋味较为醇爽且带花香。轻摇轻火‘春闺’与重摇轻火‘春闺’感官审评总分为91.3、93.65，略低于轻摇中火‘春闺’（93.6）及重摇中火‘春闺’（94.15），且经中火烘焙之后的‘春闺’茶感官品质较优，同张丽等[20]研究结果一致，适当焙火程度可以提高武夷岩茶的品质。

表2 不同烘焙程度‘春闺’闽北乌龙茶感官审评结果Table 2 Sensory evaluation of ‘Chungui’ Minbei oolong tea in different baking degree

2.2 不同烘焙程度‘春闺’闽北乌龙茶生化成分比较

如表3 所示，轻火‘春闺’的水浸出物、氨基酸、茶红素含量分别高于中火2.59%、15.44%及36.36%，其中氨基酸含量上存在显著差异（P＜0.05）；轻火‘春闺’的茶多酚、黄酮、茶黄素、茶褐素、酚氨比含量分别低于中火的0.5%、1.07%、14.29%、24.37%、18.72%，其中茶黄素、茶褐素含量及酚氨比存在显著差异（P＜0.05）。轻火‘春闺’茶的氨基酸含量均显著高于中火‘春闺’茶（P＜0.05），这与毛阿静等[21]研究结果一致，焙火程度增加，氨基酸含量降低，其主要原因可能是热物理作用下的氨基酸能与糖类发生美拉德反应生成糠醛类物质，同时可脱水形成吡嗪类香气成分或脱羧产生吲哚等香气成分[21]。

表3 不同烘焙程度‘春闺’闽北乌龙茶生化成分结果Table 3 Contents of biochemical components in ‘Chungui’Minbei oolong tea at different baking degree

不同烘焙程度‘春闺’茶非挥发物热图和层次聚类结果如图2 所示，ZQ 单独聚为一类，QQ、QZ 及ZZ 聚集为另一类。从热图结果可知，氨基酸、咖啡碱、茶黄素及茶红素含量高，水浸出物、茶多酚、黄酮及茶褐素含量的显著差异可能是形成ZQ 单独聚类以及其醇爽浓厚带花香的滋味品质的重要原因。QQ 水浸出物、茶多酚和氨基酸含量高，茶黄素、茶红素和茶褐素含量低，因此聚为一小类，其滋味鲜爽度较高；中火处理的QZ 和ZZ 黄酮、茶褐素含量及酚氨比较高，茶红素及氨基酸含量低，因此聚为一小类，均呈香出醇爽浓厚的滋味口感。

图2 不同烘焙程度‘春闺’闽北乌龙茶生化成分热图和层次聚类图Fig.2 HCA heatmap of biochemical components in ‘Chungui’Minbei oolong tea at different baking degree

2.3 不同烘焙程度‘春闺’闽北乌龙茶儿茶素含量

不同烘焙程度的‘春闺’闽北乌龙茶儿茶素类物质含量如表4 所示，总热图如图3 所示。从聚类图可以看出，不同烘焙程‘春闺’的儿茶素均能明显区分为两类。酯型儿茶素含量上，中火‘春闺’与轻火‘春闺’均呈显著差异（P＜0.05）；非酯型儿茶素中，轻火与中火‘春闺’EGC 含量上存在显著差异（P＜0.05）。不同烘焙程度‘春闺’酯型儿茶素中，EGCG 含量与ECGC"3ME 的含量存在显著差异（P＜0.05）；非酯型儿茶素中的GC和EGC 含量上存在显著差异（P＜0.05），这可能是造成ZQ 与ZZ 在聚类分析中分为两小类的主要原因。QZ 儿茶素总量显著低于QQ（P＜0.05），在酯型儿茶素中ECGC"3ME 的含量存在显著差异（P＜0.05）；非酯型儿茶素中EGC 含量上有显著差异（P＜0.05），在聚类分析中QZ 与其他三个茶样有明显区分，QZ 单独分为一类。儿茶素类物质是主要呈现为茶汤的苦涩味，增加烘焙程度可使儿茶素组分转化分解,茶汤涩味降低，茶汤滋味回甘强度得以提升[22]。儿茶素与茶汤涩味呈高度相关，咖啡碱与茶汤苦味呈高度相关[23]，EGC 和EGCG 都同时具有苦味和涩味，咖啡碱与 EGCG 具有苦味协同作用[24]，刘盼盼等[25]研究结果表明咖啡碱可增强EGCG 的涩味。以上结果表明，增加烘焙程度可显著降低茶汤儿茶素含量，其中酯型儿茶素的含量显著减少，咖啡碱含量无显著变化，说明适当增加烘焙程度可降低茶汤苦涩味，提高茶叶品质。

图3 不同烘焙程度‘春闺’闽北乌龙茶儿茶素热图Fig.3 HCA heatmap of Catechin components in ‘Chungui’Minbei oolong tea at different baking degree

表4 不同烘焙程度‘春闺’闽北乌龙茶儿茶素含量（mg/g）Table 4 Catechin content of ‘Chungui’ Minbei oolong tea baked at different degrees (mg/g)

2.4 不同烘焙程度‘春闺’闽北乌龙茶氨基酸含量分析

2.4.1 不同烘焙程度‘春闺’闽北乌龙茶氨基酸总量分析氨基酸是影响茶汤滋味鲜爽度的重要物质，在‘春闺’闽北乌龙茶中共检测出21 种氨基酸，根据游离氨基酸的呈味特征[26]，可大致分为鲜味类氨基酸、甜味类氨基酸、苦味类氨基酸和芳香类氨基酸。不同烘焙程度‘春闺’氨基酸含量如图4 所示，轻火‘春闺’总氨基酸含量在5.93～6.02 mg/g 之间，中火‘春闺’总氨基酸含量在3.33～4.39 mg/g 之间，且相同摇青程度的轻火‘春闺’总氨基酸含量显著高于中火‘春闺’（P＜0.05）。鲜味类氨基酸含量在增加烘焙程度处理后显著降低（P＜0.05）。ZZ 的各呈味类氨基酸含量均显著低于轻火‘春闺’（P＜0.05）。Lin 等[27]研究表明，鲜味类氨基酸是主要的滋味呈味氨基酸；苦味氨基酸虽然呈苦味，但能增加滋味醇厚度；甜味氨基酸可丰富滋味口感，增强鲜爽度。

图4 不同烘焙程度‘春闺’闽北乌龙茶呈味氨基酸含量Fig.4 Contents of flavor amino acid of ‘Chungui’ Minbei oolong tea in different baking degree

从表5 中可以看出，随着烘焙程度的增加，‘春闺’中氨基酸含量呈下降趋势。‘春闺’茶氨基酸组分中，含量较高的氨基酸有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、苏氨酸及苯丙氨酸，其中谷氨酸、天冬氨酸及茶氨酸为茶汤鲜爽呈味氨基酸组分，其对减少EGCG 的苦味及涩味有积极作用，在轻火‘春闺’及中火‘春闺’中其含量存在显著差异（P＜0.05）；苏氨酸呈甜味，在轻火‘春闺’及中火‘春闺’中无显著差异；苯丙氨酸为苦味类氨基酸，也是人体的必需氨基酸之一，烘焙程度增加呈下降趋势，无显著差异；精氨酸为芳香类氨基酸，在轻火和中火‘春闺’含量上存在显著差异（P＜0.05），精氨酸可转化为芳香类物质，对形成乌龙茶特征香气有积极作用，这与邓慧莉等[28]研究结果一致。

表5 不同烘焙程度‘春闺’闽北乌龙茶氨基酸含量（mg/g）Table 5 Amino acid components of ‘Chungui’ Minbei oolong tea in different baking degree (mg/g)

2.4.2 不同烘焙程度‘春闺’闽北乌龙茶氨基酸PLSDA 分析与TAV 分析采用偏最小二乘判别法对不同烘焙程度‘春闺’氨基酸组分的差异进行分析，图5 为不同烘焙程度‘春闺’茶PLS-DA 得分图与验证模型。从图5a 中可以看出，轻火烘焙程度的轻摇轻火、重摇轻火‘春闺’与中火的轻摇中火、重摇中火‘春闺’能有效地分开，第一主成分贡献率为79%。第二主成分贡献率为8.12%，累计贡献率87.12%，说明前两个主成分能充分反映不同烘焙程度‘春闺’茶22 种氨基酸的情况。PLS-DA 验证模型中置换检验得到回归线在Y 轴的截距为负，说明该模型可信度高，不存在过拟合现象。PLS-DA 模型VIP 值体现了不同氨基酸组分对烘焙实验结果分类的贡献大小，如图6 所示，Theanine、Asp、Glu、Gly、Trp 5 个氨基酸组分的VIP 值大于1，结合多重比较分析，得到Theanine、Asp、Glu、Gly 这4 个氨基酸组分在不同烘焙程度‘春闺’茶中差异显著（P＜0.05），且对偏最小二乘判别分析模型的贡献较大，表明这4 个氨基酸是轻火‘春闺’与中火‘春闺’的差异氨基酸组分，图7为不同烘焙程度‘春闺’4 个主要差异氨基酸组分。

图5 不同烘焙程度‘春闺’闽北乌龙茶氨基酸组分PLSDA 得分图（a）与验证模型（b）Fig.5 PLS-DA score plot (a) and validation model (b) of amino acid components in different baking degrees of ‘Chungui’Minbei oolong tea

图6 不同烘焙程度‘春闺’闽北乌龙茶PLS-DA 模型VIP 值Fig.6 VIP value of PLS-DA model of different baking degree of ‘Chungui’ Minbei oolong tea

图7 不同烘焙程度对‘春闺’闽北乌龙茶挥发性物质分类的影响Fig.7 Effects of different baking degree on the classification of volatile substances in ‘Chungui’ Minbei oolong tea

氨基酸含量并不能判断氨基酸组分与滋味之间的关系，故根据表5 中不同烘焙程度‘春闺’各氨基酸的含量及其对应阈值的比值，计算得到各种氨基酸在不同烘焙程度‘春闺’中的TAV，如表6 所示。在轻火‘春闺’中，TAV 大于1 的氨基酸组分有呈苦味的半胱氨酸、呈鲜味的天冬氨酸、谷氨酸及茶氨酸；在中火‘春闺’中，TAV 大于1 的氨基酸组分有呈苦味的半胱氨酸及呈鲜味的谷氨酸、茶氨酸。中火‘春闺’中呈苦味的半胱氨酸TAV 较高，苦味类氨基酸对茶汤的滋味与醇厚程度呈正相关，该氨基酸组分对中火‘春闺’茶汤滋味贡献较大。轻火‘春闺’中呈鲜味的氨基酸组分TAV 大于中火‘春闺’，说明中火‘春闺’滋味鲜爽度更高，其鲜味氨基酸对茶汤滋味贡献较大，与感官审评结果一致，轻摇轻火‘春闺’滋味鲜爽，重摇轻火滋味醇爽。

表6 不同烘焙程度‘春闺’闽北乌龙茶氨基酸TAVTable 6 Amino acid TAV of different baking degree ‘Chungui’Minbei oolong tea

2.5 不同烘焙程度‘春闺’闽北乌龙茶挥发性物质分析

2.5.1 不同烘焙程度‘春闺’闽北乌龙茶总挥发性物质分析对不同烘焙程度‘春闺’闽北乌龙茶进行SPEM-GC-TOF-MS 检测，联合NIST 数据库比对定性，共检测出已知挥发性物质290 种，其中醇类化合物33 种，酯类化合物47 种，内酯类化合物8 种，酮类化合物49 种，醛类化合物22 种，烷烃类化合物46 种，烯烃类化合物33 种，含氮类化合物4 种，酸类化合物8 种，其他化合物40 种。不同烘焙程度‘春闺’挥发性物质的相对含量如图7 所示，‘春闺’的挥发性物质以醇类化合物、酯类化合物、酮类化合物、烯烃类化合物及烷烃类化合物为主，烘焙程度对醇类化合物、内酯类化合物、醛类化合物、烷烃类化合物、含氮化合物及其他化合物有显著影响（P＜0.05）。随着烘焙程度的增加，醇类化合物、烯烃类化合物及含氮化合物的含量显著减少（P＜0.05）；内酯类化合物、烷烃类化合物、酸类化合物及其他化合物含量显著增加（P＜0.05）。酮类化合物及酯类化合物在不同烘焙程度下无显著差异。

2.5.2 不同烘焙程度‘春闺’闽北乌龙茶特征挥发性物质差异分析对不同烘焙程度的‘春闺’闽北乌龙茶进行PLS-DA 分析，其得分图如图8a 所示，对PLSDA 模型进行200 次排列检验得到交叉验证模型（图8b），Q2回归直线与Y 轴的截距均小于0，表明该PLS-DA 判别模型不存在过度拟合现象，模型较为可靠。从得分图中可以看出，四个茶样在95%置信区间位于不同区域，有明显的区分，且轻火均位于X 正半轴，中火均位于X 负半轴，表明特征挥发物含量的差异对不同烘焙程度‘春闺’茶区分具有重要作用。第一主成分累计贡献率为50.8%，第二主成分累计解释度为30.5%，累计贡献率81.3%，说明前两个主成分充分反映了不同烘焙程度‘春闺’茶挥发性物质的整体数据信息。按VIP 值从大到小排列，筛选出VIP＞1 且茶样间差异性显著（P＜0.05）的已知挥发性物质如表7 所示。

图8 不同烘焙程度‘春闺’闽北乌龙茶挥发性物质PLSDA 得分图（a）及交叉验证图（b）Fig.8 PLS-DA score scatter plot (a) and cross-validation (b)results of volatile components in ‘Chungui’ Minbei oolong tea at different baking degree

表7 不同烘焙程度‘春闺’闽北乌龙茶主要差异挥发性物质Table 7 Main volatile components of ‘Chungui’ Minbei oolong tea at different baking degree

为直观呈现不同烘焙程度对‘春闺’闽北乌龙茶的整体变化趋势，参考毕婉君等[29]对不同烘焙程度‘春闺’乌龙茶挥发性物质中VIP 值大于1 的56 种差异挥发性物质进行变量标准化预处理的趋势分析，图9 为趋势模型图。结果表明，在预设的20 种模型轮廓中可将不同焙烘程度‘春闺’茶划分成7 种变化趋势，且在5 种趋势模型（11 号模型、15 号模型、17 号模型、18 号模型、19 号模型）中存在显著性富集（P＜0.05）。在5 种显著性富集趋势模型中，15 号模型与19 号模型共包括24 种挥发性成分，其表现为随烘焙程度增加而上升的趋势；11 号模型、17 号模型、18 号模型共包括29 种挥发性成分，其呈现出随烘焙程度增加而下降趋势。进一步对上升趋势模型中的挥发性物质进行分析，发现随着烘焙程度的增加，明显增加并带有特殊气味的物质有苯乙醛（青香、花香）、糠醛（苦杏仁味）、二氢猕猴桃内酯（麝香或香豆素气味）、香叶基丙酮（玫瑰花香）、（E,E）-2,4-庚二烯醛（甜香，柑橘香）、5-甲基呋喃醛（似巧克力）、己醛（油脂和青草气味）、2-乙酰基呋喃（脂香、焦糖气味）、苯甲醛（甜香和杏仁香气）、茶吡咯（烘烤香）、脱氢-β-紫罗兰酮（花香及木香）、2-乙酰基吡咯（面包香、胡桃香）[30-32]。在下降趋势模型11 号模型、17 号模型、18 号模型中，随着烘焙程度的增加，其中含量明显降低且带有特殊气味的挥发性物质有苯乙腈（芳香气味）、苯甲酸己酯（花香）、丁酸苯乙酯（果香、玫瑰花香）、吲哚（稀释后花香）、脱氢芳樟醇（甜花香）、橙花叔醇（花果香及木质香）、香叶醇（玫瑰香）、苯甲醇（花香）、苯甲酸叶醇酯（草香、青香）、α-法尼烯（花果香）、己酸叶醇酯（果香、青香）、苯乙醇（花香）、顺式茉莉酮（茉莉花香）、水杨酸甲酯（青香）、反式芳樟醇氧化物（清新甜美花香）[33-34]。

图9 不同烘焙程度‘春闺’闽北乌龙茶特征差异挥发性物质基于STEM 聚类法的变化趋势Fig.9 Variation trend of volatile components in different baking degree of ‘Chungui’ Minbei oolong tea based on STEM clustering method

随着烘焙程度增加，加强了茶叶中美拉德反应和焦糖反应，促进了醛类和吡咯类等物质生成，醛类物质多表现果香和甜香，吡咯类物质多表现为烘烤香，这与前人的研究一致[35-37]。在主要差异挥发性物质中，轻火‘春闺’中，橙花叔醇、吲哚、α-法尼烯及顺-茉莉酮等花香类挥发性物质含量显著高与中火‘春闺’（P＜0.05），QQ 香气表现为花香高扬，ZQ 香气类型表现为花香浓郁、持久；中火‘春闺’中顺-芳樟醇氧化物、茶吡咯、2,5-二甲基吡嗪、糠醛、脱氢-β-紫罗兰酮及二氢猕猴桃内酯含量显著高于轻火‘春闺’（P＜0.05），QZ 香气类型为花香馥郁，ZZ 香气表现为馥郁花果香。

3 讨论与结论

闽北乌龙茶关键工艺中，除了做青对其形成“三红七绿”的品质特征[38]和独特香气具有重要作用外[39]，烘焙工艺对茶汤滋味醇厚度、苦涩味，香气类型及挥发性物质含量有显著影响[40-43]，不同的烘焙程度可丰富茶叶风味，使茶叶品质风格多样化。不同烘焙程度‘春闺’乌龙茶感官审评结果表明，轻火‘春闺’外形乌褐匀整，汤色橙黄明亮，且香气高扬具有清花香，滋味鲜爽；中火‘春闺’乌褐油润汤色呈深橙黄明亮，香气馥郁，滋味醇爽浓厚。轻火‘春闺’的水浸出物、氨基酸、咖啡碱及茶红素含量高于中火，且均达到显著水平（P＜0.05）；黄酮、茶褐素含量及酚氨比低于中火，其中茶褐素含量及酚氨比有显著差异（P＜0.05）。陈美丽等[44]研究表明茶多酚、水浸出物及酯型儿茶素对茶汤的浓度呈正相关，茶汤浓度与茶叶品种呈负相关。QZ 儿茶素总量显著低于QQ（P＜0.05），在酯型儿茶素中ECGC"3ME 的含量存在显著差异（P＜0.05）；非酯型儿茶素中EGC 含量上有显著差异（P＜0.05）。适当增加烘焙程度可显著降低茶汤儿茶素含量（P＜0.05），其中酯型儿茶素的含量显著减少，咖啡碱含量无显著变化。中火‘春闺’中呈苦味的半胱氨酸TAV 较高，该氨基酸组分对中火‘春闺’茶汤滋味贡献较大；轻火‘春闺’中呈鲜味的氨基酸组分TAV 大于中火‘春闺’，说明轻火‘春闺’滋味鲜爽度更高，其鲜味氨基酸对茶汤滋味贡献较大。适当增加烘焙程度可降低茶汤苦涩味，但氨基酸含量减少，使茶汤鲜爽度下降，这可能是烘焙过程中热作用下游离氨基酸大量消耗造成的[45]。不同的烘焙程度对‘春闺’乌龙茶香气类型有较大影响，随着烘焙程度的增加，醇类化合物、烯烃类化合物及含氮化合物的含量显著减少（P＜0.05）；内酯类化合物、烷烃类化合物、酸类化合物及其他化合物含量显著增加（P＜0.05）。在主要差异挥发性物质中，轻火‘春闺’中，橙花叔醇、吲哚、α-法尼烯及顺-茉莉酮等花香类挥发性物质含量显著高与中火‘春闺’（P＜0.05），QQ 香气表现为花香高扬，ZQ 香气类型表现为花香浓郁、持久；中火‘春闺’中顺-芳樟醇氧化物、茶吡咯、2,5-二甲基吡嗪、糠醛、脱氢-β-紫罗兰酮及二氢猕猴桃内酯含量显著高于轻火‘春闺’（P＜0.05），QZ 香气类型为花香馥郁，ZZ 香气表现为馥郁花果香。

综上结果表明，在不同烘焙程度下，‘春闺’茶的品质成分存在明显差异，使得‘春闺’茶感官审评呈现不同的滋味品质与香气特征。‘春闺’闽北乌龙茶适合采用中火烘焙工艺，其茶汤滋味醇爽浓厚有花香，香气类型呈现为花香馥郁，综合品质较优。本研究对‘春闺’不同烘焙工艺加工成茶品质差异的探究可为‘春闺’茶闽北配套乌龙茶加工工艺提供理论指导。