一流专业建设背景下专创融合的餐饮企业财务管理课程改革与实践

潘静　周建东　白帆

摘 要：以四川旅游学院为例，结合烹饪与营养教育专业特色和大学生创新创业需求，对烹饪一流本科专业建设背景下的餐饮财务管理课程进行了研究。研究指出，该课程存在与专业结合不紧密、产教研融合不够、教材内容不适用、教学资源建设不足、教学方法传统等问题。为了更好地服务于高素质应用型人才培养，进行了教师教学能力、教材建设、教学方法、课程思政、课程内容的改革与实践。文章研究提出的餐饮财务管理课程改革措施方法，能够更好地满足一流本科课程建设要求，提高人才培养质量。

关键词：一流本科专业 餐饮财务管理 专创融合 课程改革

中图分类号：F233；G642.0  文献标识码：A

文章编号：1004-4914（2024）04-176-03

进入新时代，我国经济由高速增长向高质量发展转变，建设世界一流的企业管理体系成为发展的必然，餐饮业作为第三产业的重要支柱发展快速，不断提高餐饮企业管理水平，建设一流的财务管理体系成为企业努力的方向，也催生了企业对具备财务管理能力的高素质应用型餐饮人才的需求。餐饮企业财务管理是在餐饮企业资金筹集、投放、耗费、回收及分配等资金运动过程中所进行的全面价值管理活动，是从价值上对餐饮经营活动的综合性管理，涉及餐饮活动的全过程，是企业所有经营管理系统中的核心[1]。四川旅游学院作为一所应用型本科院校，其烹饪与营养教育专业是四川省特色优势专业，并于2022年被认定为国家一流本科專业建设点，定位于培养高素质应用型人才，符合了产业需求，为餐饮业提供了大量的人才。

2018年至2022年课程组教师在指导“互联网+”大学生创新创业项目过程中，发现学生缺乏最基本的财务知识，对预算、成本、效益等缺乏合理分析。2020—2021年课程组负责人到校外实习、就业基地考查学习，企业均表示学生需要具备餐饮企业财务管理相关知识，但目前学生的会计知识掌握不够、财务分析实践能力等还非常欠缺。2020—2022年，新冠肺炎疫情期间，教育部要求停课不停学，对课程的信息化建设及教学方法改革提出了全新的要求。近3年来，教育部要求课程思政全覆盖，以满足“立德树人”“打造金课”的需要，在以上三层任务叠加的背景下，以“餐饮企业财务管理”课程为研究对象，对课程教学内容、教学方法、教材、考核方式等进行改革，以更好地为高素质应用型人才培养服务，为一流专业建设服务就显得尤为必要。

一、餐饮企业财务管理课程定位与现状

（一）课程定位

餐饮企业财务管理课程开设于2014年，原课程名称为饭店财务管理，为适应人才的职业化需求，提升对标岗位的人才培养方案内容精准化，2021年课程名称变更为餐饮企业财务管理，课时由16学时增加到32学时。餐饮企业财务管理课程是烹饪与营养教育专业本科生毕业前学习的应用性经济管理类课程，主要拓展学生的财务管理知识和视野，训练学生利用财务思维提升企业管理能力，构建非经济管理类专业学生的财商意识，对培养学生创新创业能力以及学生毕业3～5年后即将从事的管理岗位有重要作用。我校烹饪与营养教育专业立足四川、面向西部、辐射全国，坚持以“新工科”“新文科”深度融合为引领，着力培养“基础牢、上手快、后劲足”的社会主义合格建设者与可靠接班人，引领和支撑川菜产业化、国际化发展，对学生管理素养和管理能力的培养具有较高要求。

（二）教学现状调研与分析

课程组对教学状况做了调研，设计了四份问卷，分别针对在读学生、毕业生、教师和餐饮企业高管或老板，以问卷星发放形式，同时到成都柴门餐饮集团、银滩餐饮集团、无锡旅游饭店协会、上海新荣记餐厅、大龙燚火锅、良木缘集团、言门十二味等十余家餐饮企业开展了访谈调研，共计调研260人次，通过对调研数据进行分析得出结论如下：

1.在校生调研。绝大部分学生表示对餐饮财务管理有学习欲望，课程定位应该是专业必修课；现有教学内容中建议对“三大财务报表阅读与分析”部分增加课时量；教学方法方面建议采取案例教学法的比重再增加一些；同时因为在开设这门课程之前没有开设会计基础类课程，导致这门课程的学习比较有难度，同学们普遍认为在开设该课程前，应该先为学生安排会计学基础课程；目前相关教材均是旅游类专业的专业教材，财务理论内容较多，教材的部分内容对于非财会专业零基础的同学较难，与餐饮行业或所学专业结合度不高，不太实用。

2.毕业生调研。不同类型企业工作的毕业生或毕业后工作年限不同的人对这门课程有不同的看法。在优秀的餐饮连锁集团、比较重视员工学习与发展的新公司工作的毕业生普遍认为，以前在学校学到的财务管理课程非常有用，尤其是关于财务报表阅读，以及杜邦财务分析、预算编制、菜品成本核算、资产管理方面对自己在企业的职业发展大有裨益；但在一些小微企业、还未从事社会餐饮、星级酒店管理工作的毕业生表示课程用处不大，或者暂时还未用到；工作3年或者5年以上的毕业生均表示财务管理方面的知识非常有用处，是必须学习的；大部分从事餐饮的毕业生表示，在学校所学财务管理知识与企业实际有很大差异，建议课程内容应更符合餐饮企业特征，多增加餐饮企业案例学习。

3.餐饮企业调研。对餐饮企业高管或创始人的调研发现，餐饮企业均表示员工需要具备一定的财务管理知识，可以更好地理解企业相关行为，与企业的发展步调一致，所以烹饪专业的学生学习财务知识非常有必要，这样的毕业生综合素质高，成长快。课程内容的设置方面建议学生在财务报表阅读及分析、成本核算及费用管理需要重点深入学习，同时非常欢迎与学校共建产教融合课程，让学校的老师来解决企业的一些财务问题，针对企业特征对员工进行财务培训。针对不同岗位对财务知识需求的问题，调研表明，厨师长需要预估菜品的理论成本，协助做好菜品的定价工作；经理需要知道影响企业盈亏平衡点的主要因素；店长需要掌握成本费用核算分配的方法，能阅读三大财务报表，并做精准的经营分析。

4.同专业教师调研。对同专业教研室主任及其他教师的调研发现，教研室主任以及同专业其他课程教师对此课程的内容知之甚少，认为该课程与其他课程关联度不高。同时教师在烹饪专业核心课程教学中，更多地注重专业技能的提升和行业知识的传播，较少提及该课程的协同，也没有认识到该课程对未来职业发展的重要性。

二、餐饮企业财务管理课程改革拟解决的问题

（一）餐饮企业财务管理课程与创新创业人才培养结合不紧密

具体表现为缺乏产教融合课程建设机制，教学内容与企业经营遇到的实际问题脱节，学生解决企业实际问题能力不足。

（二）课程教材不实用

具体表现为学生缺乏相关基础课程的学习，如会计学基础知识、行业经济学知识等；目前已出版的教材大多数为旅游管理类专业编写，部分章节内容过深，不太适合餐饮业高层次人才的培养需求。

（三）课程教学资源不足

具体表现为行业、企业最新案例库建设不足，线上课程资源缺乏。

（四）课程教学与思政教育融合度不高

具体表现为课程思政顶层设计缺失，未形成系统化的课程思政教学方案。

（五）课程内容与专业、餐饮企业结合程度不高

在训练学生进行菜品成本核算、每项菜品创造价值方面不深入透彻；课程财务知识与餐饮企业联系不紧密，财务报表以及分析决策未能全面反映餐饮行业特点。

三、餐饮企业财务管理课程改革的具体措施

（一）信息技术和教学资源深度融合

通过信息技术和教学资源深度融合，优化设计知识体系，建设立体化教学资源。打破传统课堂教学僵局，解决课程与人才培养目标的匹配程度低和课程教学内容不实用，缺乏体系等问题。第一，建设线上线下立体化教材，优化课程教学资源，增强学生学习积极性，实现“乐学”效果[2]。编写讲义，搜集最新企业财务案例，建设案例活页教材，引入案例教学。第二，建立基于“MOOC+泛在学习”的线上线下混合式教学模式，助力学生学习参与度，实现“会学”效果[3]。以学习通为平台，建立“MOOC+泛在学习”的线上线下混合式学习模式和翻转课堂教学模式。第三，建立融入过程性考核的结构评分机制，保障学生学习效果，实现“学会”效果。过程性考核占期末成绩50%，包括线上讨论、餐饮创业项目实训、小组任务等。

（二）理论内容与实践教学协同建设

理论内容与实践教学协同建设，与餐饮企业搭建产教融合共建课程机制，解决课程产教融合难问题。加强与餐饮企业的互动，与企业共建课程，在教学过程中引入企业案例，引入企业教师，利用网络资源和学习通教学平台，开展实践教学、互动教学，培养学生分析问题和解决问题能力。

（三）“课程思政”和创新教育协同育人

通过“课程思政”和创新教育协同育人，潜移默化培养学生综合素质。突出德育为先，德智体美劳全面发展理念，构建激励学生乐学会学的内生机制，解决学生主动参与教学活动不足问题。提炼“课程思政”元素，建立融入“课程思政”的餐饮企业财务管理教学设计。组织学生参加创新创业竞赛。

（四）“以赛促教”和“科研哺教”双轮驱动

通过“以赛促教”和“科研哺教”双轮驱动，助力课堂教学赋能增值。形成培育学生成就教师的良性循环，解决教师综合能力提升及创新发展问题。支持教师、学生参加各类职业技能和双创比赛，倡导科研教学并重，团队成员每年参加至少2次公开课，通过横向课题为企业提供技术服务，力争获批省级及以上各类研究项目。

（五）課程内容重构

通过课程内容重构，企业命题，真题真做，提升人才培养实效。烹饪菜肴不仅仅需要满足顾客的需求，同时也需要为企业创造价值，学生的每一项菜品从采购到制作出售需要能够给企业带来利润，如果工艺成本过高超出顾客心理价格预期，将很难让市场接受，在餐饮企业财务管理课程中加入对新菜品的财务决策，可以将核算更加细化，出菜能够及时判断出菜品价值，为企业战略决策提供依据，让学生在课堂上进行核算分析，使新菜品有更大的市场价值。

餐饮企业有着自己的特点，原材料在生产过程中占了很大比例，尤其是现在餐饮行业准入门槛低，使得行业竞争激烈，在餐饮企业财务管理课程中需要结合行业特点进行分析，创新适合餐饮行业的财务分析方法，使得企业财务决策更加合理，让学生在课堂上模拟财务决策过程，使学生更能掌握财务管理方法。

餐饮企业在一个店成功后通常会马上开分店，迅速扩张会带来很大的财务风险，通过研究编制与餐饮企业相结合的财务风险防范机制，能够避免企业盲目扩张导致的危害；通过课堂上让学生观看一些现实案例，了解财务风险危害和怎样避免财务风险。

四、餐饮企业财务管理课程改革的成效

课程组于2020年启动该门课程的教学改革，经过2轮的课程教学，取得了一些成效。

（一）教学能力创新

建立“以赛促教”和“科研哺教”双轮驱动教师教学能力持续提升机制，改变课程组教师科研能力薄弱的现状。开展团队集体备课，分工协作指导学生参加各级各类专业竞赛，赛中学、学中赛[4]。例如，课程负责人作为指导老师在2021年度第七届四川省国际“互联网+”大学生创新创业大赛中指导的项目获省级金奖一项、银奖一项；2020年度第六届四川省国际“互联网+”大学生创新创业大赛中指导的项目获省级银奖一项。

开展教学改革和科研项目研究，研究不断精进，给教学提供了不断更新的源泉；教学工作及时更新，融入教师对企业前沿知识的学习认识、科研心得和成果；融入解决真实问题的教学活动，提升教师综合素质，激发学生的学习兴趣。课程负责人针对互联网时代餐饮企业财务管理所面临的变革等问题展开深入研究，发表了《互联网+环境下餐饮业财务管理的思考》论文，为课程改革奠定了一些基础。

（二）教材建设创新

探索建设活页案例教材。计划以登记表的形式及时记录挖掘“课程思政”元素及餐饮企业财务案例，体现时效性。将餐饮内参、职业餐饮网、餐饮经理人等优秀的餐饮行业在互联网上发表的餐饮上市公司新闻事件、餐饮上市公司年报财务分析、资本运作案例等纳入活页案例教材中，并在课堂上让同学进行分享分析，大大提升了学生学习财务知识的兴趣，开拓了财务视野，构建了财务思维。

（三）教学方法创新

建立有机融入“课程思政”和基于“MOOC+泛在学习”的“乐学—会学—学会”的餐饮企业财务管理教学新理念。首先以“课程思政”及“课堂革命”点燃学生学习的激情，然后以深度融合现代信息技术的课堂满足学生“泛在学习”需求，养成自主学习习惯、提高自主学习能力，达成教学目标。

（四）“课程思政”创新

建立全方位、多层次、立体化的“课程思政”教学体系。在财务管理绪论的教学内容中，以互联网金融财经大事件作为切入口，从企业自身财务目标的角度，增强学生的社会责任感，同时也培养了学生的家国情怀[5]。在《财务管理价值理念》章节中，让学生自己来讲述他所了解的“校园贷”实际案例，现场演示计算“利滚利”如何变“魔法”般把受害人带入深渊，建立学生正确的价值观和金钱关。在《筹资管理》章节的学习中，从上市公司信用筹资分析切入，结合银行借款信用条件，让学生得到很好的价值观教育，树立诚信的好品质。在《投资管理》章节，从“互联网+”大学生创新创业项目进行切入，通过情景剧角色扮演培养学生的创新创业意识，培养学生积极合作、团队协作的意识。在《营运资金管理》章节，通过分析财务人员违法或失职事件案例，结合金融业历史上经典的渎职违法事件对学生进行职业素养教育，切身体会职业财管人的“受人之托，代人管财”。

（五）课程内容创新

加强财务管理和烹饪专业的联系，能够让财务管理服务于烹饪专业的创新，使得每项创新都具有财务上的可行性。深入挖掘烹饪行业的财务特点，财务分析与行业特征相结合创新分析方法，让餐饮企业财务管理课程更加符合行业需求。将财务管理相关基础理论和烹饪行业相结合，完善具有餐饮企业特点的财务制度，建立风险防范机制，让学生通过餐饮企业财务管理课程学习能够胜任相关岗位，从一名厨师到餐饮职业经理人打下基础。

五、结语

课程组于2020年启动该门课程的教学改革，历经两年多的时间，通过各种途径搜集了大量的餐饮企业财务管理案例，并到成都柴门餐饮集团、银滩餐饮集团、无锡旅游饭店协会、上海新荣记餐厅、大龙燚火锅、良木缘集团、言门十二味等十余家餐饮企业进行了考察并开展了相关访谈调研，对企业员工所需要的财务管理知識以及企业对相关职业的需求进行了梳理，并于2020—2021学年度第二学期开展了“线上+线下”混合式教学改革的试点，探索建设活页案例教材，引入案例教学，进行了课程教学内容改革、课程思政建设，并尝试了改革“一考定成绩”的考核制度，取得了部分突破，但在特色教材建设、教学方法等方面仍需进一步探索。

[基金项目：四川省高等教育人才培养质量和教学改革项目“烹饪一流专业建设背景下专创融合的餐饮企业财务管理课程改革与实践”（项目编号：JG2021-1436）。]

参考文献：

[1] 潘静.“互联网+”环境下餐饮业财务管理的思考[J].四川旅游学院学报，2021（03）：36-39.

[2] 张肖飞.“新文科”背景下财务管理类课程教学改革分析[J].商业会计，2020（14）：117-120.

[3] 马海婷.应用型技术大学易班和第二课堂活动融合策略研究——以广东白云学院为例[J].现代职业教育，2023（15）85-88.

[4] 刘宏伟，郑健，汪传雷，李忠萍.一流本科专业建设背景下物流成本管理课程考核评价改革研究[J].物流科技，2022（45）：167-170.

[5] 杜丽.基于“课程思政”财务管理课程改革探讨[J].当代会计，2020（21）：52-53.

（作者单位：四川旅游学院 四川成都 610000）

[第一作者简介：潘静（1980—），女，湖北荆州人，硕士，四川旅游学院经济管理学院教师，会计师，研究方向：工商管理、餐饮业财务管理。]

（责编：若佳）