富硒桑叶茶栽培技术及加工工艺

巴金磊，高 远，任 杰，张文杰，刘志泰，刘小花，李 岩，霍燃华*

（1.承德市农林科学院，河北承德 067000；2.承德市农产品加工服务中心，河北承德 067000；3.承德市农村土地承包经营权流转管理服务中心，河北承德 067000）

桑树在我国栽培历史悠久，在商朝，甲骨文中已经出现桑字字形，到了周朝，养蚕种桑是日常农活，春秋战国时期，桑树已成片栽植。桑叶味苦性寒，疏散风热，清肺明目，是祛风凉血的良药，桑叶还有降“三高”的功能[1-3]，民间多用桑叶制作成桑茶，成为日常的功能保健食品。因此，发展栽桑养蚕走生态经济之路具有生态、社会、经济意义。

硒是人体必需的微量元素之一，具有抗癌、抗氧化、增强人体免疫力、拮抗有害重金属等作用，人体的免疫力下降与缺硒有关。随着硒元素的重要性被逐渐发现以及经济的不断增长，科技的不断进步，人类从吃得“饱”、吃得“安全”，向吃得“健康”迈进。中国科学院院士赵其国也作出了“农产品要走向营养化、功能化”的论断[4]。该研究总结了一套富硒桑茶的制作技术，丰富了富硒食品种类，可为富硒桑茶产品开发提供参考，更为功能农业的发展添砖加瓦，为人类的健康改善作出贡献。

1 富硒桑树栽培技术

1.1 栽植前准备工作

1.1.1 土壤选择。桑树具有耐贫瘠、耐旱的特点，但土壤肥沃更有利于桑树的生长发育。选择土壤肥沃、土层深厚、排水良好、酸碱度适中、远离化工厂等污染源的地块。

1.1.2 选苗。桑树尽可能选择当地的优良品种。选择生长健壮、根系发达、冬芽饱满、无病虫害的苗木。

1.1.3 整地施肥。清理种植地的杂草、杂物，深翻疏松土壤，深度40 cm 左右，施足底肥，平整地面，按0.4 m×1 m的株行距挖55 cm×55 cm×40 cm 的种植坑。

1.2 栽植技术

1.2.1 栽植时间。一般情况下，适宜桑树栽植的时间是开春，具体时间选择需根据实际土壤温度、含水量来决定，桑树栽植时土壤温度为10℃~12℃、土壤含水量为70%~80%。

1.2.2 树苗管理。桑树栽植完成后开展苗期管理工作，水分管理要根据实际情况，土壤水分含量低则需要浇水，水分含量高则需要排水。及时清理田间杂草。

1.3 栽植后管理

1.3.1 水肥管理。定植后于距离桑树20 cm 处挖一条追肥沟，深度18 cm，施加尿素、复合肥、硒肥等肥料，硒肥按每棵树150 g 量施入，完成后回填追肥沟。如遇干燥气候，进行灌溉，进入雨季，雨天要及时排除田间积水。

1.3.2 整形修剪。进入夏季后，应对新梢进行修剪，并将弱枝去除，仅保留强枝，另外，在修剪过程中，还要做好枝条密度控制，确保桑树能够得到良好的通风以及光照。

1.3.3 病虫害防治。桑树的主要病害有黑枯病、芽枯病、花叶病等，虫害主要有桑尺蠖、桑螟、桑红蜘蛛等。防治病虫害应本着预防为主、防治结合、绿色防控的原则，施有机肥，增强桑树抗逆性，及时处理伤口，对病枝、病株及时移除并销毁，做好林内通风，利用灯光对该害虫进行捕杀，及时喷洒40%百菌清、40%丙·辛乳油、73%炔螨特乳油等农药。

2 富硒桑茶加工工艺

2.1 工艺流程

富硒桑茶采用绿茶加工工艺，流程为：鲜桑叶采摘-摊放-切叶-杀青-摊晾-揉捻-干燥成品。

2.2 生产技术要点

2.2.1 鲜桑叶采摘和摊放。摊放是将鲜叶摊放在合适的环境条件下，加快鲜叶在一个温和的条件下蒸发一部分水分，同时散发余热，使桑叶适当轻微萎凋，适度减少鲜叶含水率，使叶质柔软，便于揉捻造型。在这个过程中，鲜叶会失水萎凋，叶片内不仅有物理变化，也会产生相关的化学变化，经过摊放，能使水浸出物和氨基酸增加，大部分香气物质逐步增加，对成茶外形色泽、内质风味均有积极的增进作用。

选择晚秋桑树中上部无污染、无病虫害的叶片，采叶时要去掉叶柄。采后用清水漂洗干净，放在室内摊放阴干至无水滴为止。

2.2.2 切叶、杀青和摊晾。杀青是整个制茶工艺链中的关键工序，对桑叶茶的品质起着决定性作用。该过程中叶片受到瞬间高温，破坏掉茶叶中含有的氧化酶成分，并且使叶片再次失水变软，有利于桑叶茶成型，同时散出叶片本身的清臭味，让茶叶闻上去更加清香。该过程必须合理掌控，杀青不够，会导致叶片颜色变暗，杀青过度，会使叶片内的物质过度损失。

将桑叶切成长1 cm，宽0.4~0.5 cm 的条叶，装入事先铺好干净纱布的蒸笼内，厚度在5~7 cm，以能均匀受蒸为宜。将锅内放清水，烧开后，将蒸笼放在锅内盖严，用大火、急火迅速蒸，待上大气后，根据蒸具密闭程度改用小火蒸2.5~5 min，揭开盖查看，以桑叶软熟保持鲜绿为宜，立即出笼倒入干净的容器内摊晾。

2.2.3 揉捻和干燥成品。揉捻是在人工或者机器的条件下，强行破坏叶片组织，使其细胞裂开，叶内汁液流出，在揉捻裹卷的过程中黏附在叶条上，同时使叶片紧结弯曲，缩小叶片体积，为以后烘干打下基础。揉捻过程要注意把握投叶量、揉捻时间和加压程度。

桑叶摊凉后，揉捻至叶形大致卷曲，叶汁溢出黏附在叶面上。将揉捻好的桑叶放入热锅中，不停地翻动，使水分尽快蒸发，至大半干时改用小稳火使水分进一步蒸发、均匀一致；至桑叶趋于干燥时，再用大火，并急速翻动，使其受热均匀，然后迅速撤火。接着将制成的桑叶茶迅速倒入干净的容器内（不要用塑料容器）摊凉，冷却后用适当的筛子筛去过细的碎末，放在干燥密闭的容器内储存即可。

2.3 硒含量检测

将制作好的富硒桑茶送至江苏省硒生物工程技术研究中心检测硒含量，检测方法参照GB 5009.93—2010《食品中硒的测定》[5]。

2.3.1 检测方法原理。试样经酸加热消化后，在6 mo1/L盐酸介质中，将试样中的六价硒还原成四价硒，用硼氢化钠或硼氢化钾作还原剂，将四价硒在盐酸介质中还原成硒化氢（H2Se），由载气（氩气）带入原子化器中进行原子化，在硒空心阴极灯照射下，基态硒原子被激发至高能态再去活化回到基态时，发射出特征波长的荧光，其荧光强度与硒含量呈正比。与标准系列比较定量。

2.3.2 试剂和材料。硝酸、高氯酸、盐酸（6 mol/L）、混合酸、氢氧化钠、硼氢化钠溶液（8 g/L）、铁氰化钾（100 g/L）、硒标准储备液、硒标准应用液、过氧化氢（30%）。

2.3.3 仪器和设备。原子荧光光谱仪、电热板、微波消解系统、天平（感量为1 mg）、粉碎机、烘箱。

2.3.4 分析步骤。试样制备-标准曲线的配制-测定。

2.3.5 检测结果。按式（1）计算试样中硒的含量：

式中，X为试样中硒的含量（mg/kg 或mg/L）；C为试样消化液测定浓度（ng/mL）；C0为试样空白消化液测定浓度（ng/mL）；m为试样质量（体积）（g 或mL）；V为试样消化液总体积（mL）。

检测结果为每千克桑叶茶干物质中含硒1.057 mg，符合国家富硒桑茶标准。