“面面”俱到

北京炸酱面

我是从小吃炸酱面长大的。面自一定是抻的，从来不用切面。后来离乡外出，没有厨子抻面，退而求其次，家人自抻小条面，供三四人食用没有问题。四色面码，一样也少不得，掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末。我们家里曾得高人指点，酱炸到八成之后加茄子丁，或是最后加切成块的摊鸡蛋，其妙处在于尽量在面上浇酱而不虞太咸。这是馋人想出来的法子。北平人没有不爱吃炸酱面的。有一时期我家隔壁是左二区，午间隔墙我们可以听到“呼噜——呼噜”的声音，那是一群警察先生在吃炸酱面，“咔嚓”一声，那是啃大蒜！我有一个妹妹小时患伤寒，中医认为已无药可救，吩咐随她爱吃什么都可以，不必再有禁忌。我母亲问她想吃什么，她气若游丝地说想吃炸酱面，于是立即做了一小碗给她。吃过之后，她立刻睁开眼睛坐了起来。过一两天，病霍然而愈。炸酱面有“起死回生”之效！

（节选自梁实秋《炸酱面》）

山西刀削面

山西的面食品种最多（据说多达200余种），当年造访三晋大地，从太原一路南行，经榆次、平遥、介休、洪洞、曲沃，直抵晋陕豫交界的风陵渡，黄河遥远的涛声与面条诱人的香气一路相伴。山西面条的原料、造型、宽窄、粗细、名目繁多的各项浇头，包括名称，都让人眼花缭乱：剔尖、揪片、拨鱼、猫耳朵、饸饹、莜面栲栳栳……当然，为首的应当是名满天下的刀削面。

刀削面的重点是在面条的筋道上，厨师变戏法似的旋转着用快刀削面团，面片如雪花般纷纷飘落锅中，几番加水，翻滚数道而成。面条从滚烫的汤锅里捞出，紧接着就是一勺带着红烧肉丁勾芡的浓汤浇头，端上桌，碗里闪着诱人的红光。冬天，外边严寒，屋内，手捧面碗，热气腾腾。这就是刀削面，劲道，有嚼头，浇头滑润而霸气，代表着北方特有的坚韧和强悍。

（节选自谢冕《面条记丰》）

武汉热干面

2005年，我第一次去武汉。游过黄鹤楼，逛过汉正街、漢江路步行街，我已累得腿脚发软。随便找个小食摊儿坐下，正不知吃啥，一位手拿锅铲、身带围裙的中年男人热情地说：“妹妹，来碗热干面吧，来武汉不吃热干面等于没来。”

我拿出新疆人的豪爽回应：“好，来一碗。”我站在摊位前，饶有兴致地看着男人抓起一大把不知上面抹着什么油光光的熟面投入笊篱，再把笊篱放进滚水里，没一会儿就把烫热的面倒进碗里，小麻油、榨菜丁、虾皮、酱油、味精、胡椒、葱花、姜米、蒜泥飞速舀进碗里，最后将调好的芝麻酱浇到面条上，搅拌均匀，很体贴地问我，辣椒要多还是少。

我一向胃弱，不敢吃太多辣椒，忙说，嘎嘎的一点。“嘎嘎的一点”，他重复着我的话，虽然没听懂，但已经意会。我们俩都笑了，他的笑容像武大的樱花般灿烂。

（节选自李佩红《武汉热干面》）

陕西biáng biáng面

“一点飞上天，黄河两道弯，八字大张口，言字往里走，东一扭，西一扭，左一长，右一长，中间夹个马大王，月字旁，心字底，留个钩钩挂麻糖，坐个车车逛咸阳。”这是流传在关中一带的一个顺口溜，是biáng biáng面“biáng”字的写法。字难写，笔画多，谁家小孩子能写出这个字，家长要得意好多天。

听着这个顺口溜，感觉它也是在描绘做面的场景：一个团面抛向空中，落在手中时已扯为长面，左拉右扯，上下翻飞。一番操作，众人目瞪口呆之时，面已悄然入锅，如一段精彩绝伦的舞蹈，高潮之处，戛然而止。

Biáng biáng面修长洒脱，面熟了，盛到大老碗里，放上盐、葱姜蒜，再撒上一勺红辣椒面，热油一泼，升起一丝淡淡的香气，biáng biáng面就做成了。陕西人吃biáng biáng面也是一道风景，端起大碗，蹲上凳子。

陕西一大怪，面条像裤带。Biáng biáng面是陕西独创，陕西也因它而显得独特。陕西人专门给这种面造了一个字，天下的面条多种多样，人们吃面的历史也源远流长，但唯有biáng biáng面有此殊荣。

关于biáng biáng面的历史，没人能说得清。有人说这个“biáng”字是个吃不起面的穷秀才造出来的，也有人说是因为古时咸阳一带面馆多，家家面案上都发出面条拍打的声音，后人就把这种面叫biáng biáng面。

（节选自李东佳《biáng biáng面》）

兰州牛肉面

一个周日上午，我走进街边一家小店。“宽的么细的？”店里的小伙子问。我如坠雾中，只好指指旁边一位的碗：“这样就行。”

几分钟后，一碗浮动着红色辣椒油、飘散着香气的牛肉面摆在我面前。我狼吞虎咽，风卷残云，抹抹额角的汗珠，咂咂唇齿间余留的香味，留下三毛钱，走出小店。

从此，我与牛肉面结下不解之缘。兰州人对牛肉面的爱深入骨髓，从黄发垂髫到青壮汉子，从都市白领到市井商贩，没有人不喜欢牛肉面。他们的一天从一碗热气腾腾的牛肉面开始，没有早晨这碗面垫底，一天就少了精气神；没有这碗面伴随日常，兰州人就觉得生活少了滋味。

1988年春天，我在《兰州晚报》实习。一次，我写一篇关于兰州牛肉面的稿子，采访了好几位拉面师傅，翻阅了不少资料。原来，兰州牛肉面有“一清、二白、三红、四绿、五黄”之说——汤清、萝卜白、辣油红、蒜苗绿、面条黄亮；还有大宽、薄宽、二柱子、二细、三细、韭叶、细面、毛细、荞麦棱等多种品相，宽若皮带，细如游丝，粗可直立，真正形色各异，款款有致。

这么多年，走遍大江南北，眼见着兰州牛肉面“越拉越长”，影响力越来越大，甚至远渡重洋，在许多国家和地区扎根。但是不管走到哪儿，那独特的香气总带我瞬间回到兰州，回到那青春飞扬的年代。

（节选自陈炜《心底是兰州》）