一次性餐具中沙门氏菌检验能力验证结果和关键控制点分析

王娟?袁磊?秦爱?余秋地

摘 要：为了准确验证实验室对一次性餐具中沙门氏菌的检验能力，实验室自愿参加一次性餐具用品中沙门氏菌的测定能力验证计划。本实验按照《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934—2016）对两份样品中的沙门氏菌进行检验，检验结果均为阳性，取得满意结果，同时对能力验证过程中的一些关键质控制点进行了简单分析。

关键词：一次性餐具；沙门氏菌；能力验证；关键控制点分析

Validation Results and Key Control Point Analysis of Salmonella Testing Ability in Disposable Tableware

Abstract： To accurately verify the laboratorys ability to detect Salmonella in disposable tableware， the laboratory voluntarily participated in the validation plan for the detection ability of Salmonella in disposable tableware products. This experiment tested Salmonella in two samples according to the GB 14934—2016， and the test results were both positive， achieving satisfactory results. This article also provides a brief analysis of some key quality control points in the process of capability verification.

Keywords： disposable tableware; Salmonella; capability verification; key control point analysis

近年来，食源性致病菌引起的食品安全问题已成为备受关注的公共卫生问题[1]。餐（饮）具是导致食品发生微生物污染的重要传递介质，具有一定的食品安全风险[2]。沙门氏菌依然是引起全球和我国细菌性食源性疾病的主要致病菌，也是各国和国际组织普遍管控的致病菌。《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934—2016）[3]中明确规定消毒餐（饮）具中沙门氏菌不得检出。作为检测机构，沙门氏菌是常见的检验项目，因此食品检测机构能否准确检出食品中的致病菌是确保食品生产安全、监管有效的重要因素。能力验证是一种重要的外部质量控制方法，是检验实验室技术能力的重要手段，是提高检验检测质量的前提[4]。作为检验检测机构，通过参加能力验证活动，可以不断提高检验检测能力，确保检验检测过程中能准确发现问题，及时为食品安全提供保障[5]。

1 材料与方法

1.1 实验材料

1.1.1 样品来源

华测检测认证集团股份有限公司发放的两份铝箔袋真空包装的样品。每一份中各含5根筷子，编号分别为105和003。

1.1.2 试剂

缓冲蛋白胨水（BPW）、四硫磺酸钠煌绿（TTB）增菌液、亚硒酸盐胱氨酸（SC）增菌液、亚硫酸铋（BS）琼脂、HE琼脂平板、木糖赖氨酸脱氧胆盐（XLD）琼脂平板、营养琼脂、三糖铁琼脂、血琼脂平板、沙门氏菌干制生化鉴定试剂盒，北京路桥技术股份有限公司；沙门显色培养基（科玛嘉），上海欣中生物工程有限公司；沙门氏菌血清，宁波汇诺生物科技有限公司；VITEK2革兰氏阴性菌鉴别卡（GN卡），梅里埃诊断产品（上海）有限公司。

1.1.3 仪器与设备

DRP-9612型电热恒温培养箱，上海森信；DHP-9612型电热恒温培养箱，上海一恒；AC2-6S1型生物安全柜，ESCO；VITEK 2 Compact 30型全自动微生物鉴定及药敏感分析系统，梅里埃；高压蒸汽灭菌锅，致微。

1.1.4 标准菌株

肠炎沙门氏菌CICC21482，中国工业微生物菌种保藏管理中心。

1.2 实验方法

依据《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934—2016）和华测检测认证集团股份有限公司能力验证计划作业指导书进行检验检测。

1.2.1 增菌

無菌操作取出待检样，用无菌生理盐水润湿棉拭子，分别在5根筷子的下端5 cm处表面范围均匀涂抹3次后，用灭菌剪刀减掉棉拭子与手接触的部分，将棉拭子放入10 mL已灭菌BPW试管中，于36 ℃培养18 h进行预增菌。预增菌结束后，轻微摇晃培养后试管，分别移取1 mL预增菌液于SC和TTB增菌液中，分别至于36 ℃培养24 h和42 ℃培养24 h。

1.2.2 分离和鉴定

取两个样品的TTB和SC增菌液分别划线接种至沙门显色平板、XLD平板和HE平板、沙门+显色平板中，36 ℃培养24 h，挑取典型菌落于营养琼脂平板纯化，取纯化后的菌株进行生化鉴定和血清学鉴定，并同时接种血琼脂平板进行VITEK生化鉴定试验。

2 结果与分析

2.1 增菌、分离培养结果

003、105、阳性对照和空白对照的增菌和选择性平板培养结果见表1，菌落形态见图1。003、105和阳性对照的BPW、TTB和SC增菌液中均因微生物的生长变浑浊，003和105在不同的选择性平板上均出现了可疑菌落或典型菌落，参照阳性对照可以发现003和105在不同的选择性平板上均出现了沙门氏菌的典型菌落。

2.2 生化鉴定结果

每个样品从选择性平板上挑取3个典型菌落纯化后，分别进行三糖铁琼脂、赖氨酸脱羧酶试验、硫化氢（H2S）、靛基质和尿素等系列生化试验，实验结果见表2。VITEK鉴定结果见表3。从表2可以看出003和105的生化反应结果符合沙门氏菌的生化特征。VITEK鉴定结果表明003和105均为沙门氏菌，且均在较高的鉴定水平。表4血清学鉴定结果表明所挑取菌株均未出现自凝现象，O多价和H多价鉴定结果均为阳性。综合生化鉴定结果、VITEK鉴定结果和血清学鉴定结果可以判定003和105两份样品中均检出沙门氏菌。

3 结论与讨论

本次实验结果经华测检测认证集团股份有限公司评价，003和105样品均为沙门氏菌阳性样，能力验证结果为满意。本文重点对此次能力验证检测的注意事项和质量控制进行分析讨论。①样品接收。当接收到样品时，应第一时间检查样品的完整性，如果样品要求低温保藏运输，则应在收到样品时确认样品是否仍然处于低温环境，如果低温保藏条件已失效应第一时间与组织方确认沟通，并如实将相应情况填写到样品接收单上。如果样品无异常，则应按照能力验证计划作业指导书上的条件进行暂存，并及时开展实验。②实验前准备。在参与能力验证考核报名时应确认所填报项目的准确性，确认组织方的具体发货时间，以供实验室提前准备相应的试剂耗材，并检验相关仪器设备是否在检定或校准期内。所需培养基和试剂均应根据GB 4789.28—2013进行质量验收[6]。认真查看相关培养基的配制说明书，如培养基的灭菌温度、是否高压以及贮存条件。如本实验所用到的BS分离平板则无须高压灭菌只需煮沸灭菌，且配制好后需放置在避光处保存。本实验需要大量的选择性琼脂平板，均可在分离实验前一天配制，可适当降低平皿湿度，如果平皿湿度较大，则分离培养时很容易使菌体出现流动生长，不利于菌落形态的观察以及单菌落的挑取。③實验过程。必须在符合要求的二级生物实验室的生物安全柜内开展试验，确保人员的安全性和样品结果的准确性。开启样品时一定要注意避免污染。TTB和SC增菌的侧重点稍有不同，TTB增菌液侧重于伤寒类沙门氏菌，SC则适用于所有沙门氏菌，所以在进行第二次增菌时应按GB 4789.4—2016要求，两种增菌液均需接种。实验时应用标准菌种作为阳性对照，不仅有助于判断目标菌在各选择性平板上的形态，还有助于反馈生化鉴定的有效性。沙门氏菌在HE、BS和XLD选择性平板上均可能出现多种菌落形态，而在沙门显色培养基上典型菌落只有淡紫色一种菌落形态，能更好地判断菌落的可疑性和典型性。对于定性类的检验，只需要挑取典型菌落进行鉴定，可多次分离纯化，确保用于鉴定菌株的单一性。采用VITEK进行鉴定时，优先采用血平板进行纯化，因为血平板成分相对简单，避免对鉴定结果造成影响，造成假阳性或假阴性；菌悬液应混合均匀，并应符合鉴定说明书中对菌悬液浓度的要求。

能力验证作为重要的外部质量评价活动，寻求并参加能力验证是合格评定机构的责任和义务。重庆市计量质量检测研究院作为食品检验检测机构，积极参与能力验证。此次能力验证考核中严格按照作业指导书开展试验，充分做好实验关键点的把控，最终顺利通过能力验证考核。能力验证不仅是一种有效的质控手段，还能帮助检验人员不断提升检验分析能力，为日常检验奠定基础。

参考文献

[1]贺强，廖娜，陈丹.乳粉中沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌检验能力验证结果和关键控制点分析[J].质量安全与检验检测，2024，34（1）：77-83.

[2]龙隆，何世军，胡成，等.2019—2022年中国铁路成都局重庆辖区餐具卫生质量检测分析[J].职业卫生与病伤，2023，38（6）：362-366.

[3]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 消毒餐（饮）具：GB 14934—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.

[4]杨凯，刘艳霞.浅谈食品检验检测机构参加能力验证考核的思路[J].现代食品，2023，29（1）：31-33.

[5]陈文胜，谭慧嘉，罗建波，等.2016年食品中致病菌检测能力验证计划实施及结果分析[J].华南预防医学，2018，44（1）：67-70.

[6]国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品微生物学检验 培养基和试剂的质量要求：GB 4789.28—2013[S].北京：中国标准出版社，2013.