无醇啤酒是一时红还是一直红？

本刊综合整理

全球啤酒行业正刮起“去酒精”风。无醇啤酒市场中，巨头新秀试图一较高下，更有可口可乐、元气森林这样的跨界入局者，让局势越发扑朔迷离。

有人认为无醇啤酒迎合了年轻消费群体对于“社交+健康”的需求，也有人觉得“似酒非酒”的它当下火热只是消费者在为新鲜感买单。

这是一条充满未知的崭新赛道。

充满未知的风口

“几年前，我们还很难说服酒吧销售无酒精啤酒，现在却是许多老板主动打电话来咨询进货。”英国无醇啤酒品牌Big Drop经营者罗布·芬克 （Rob Fink） 发出由衷感叹。

京东酒业发布的《年货啤酒报告》显示，无醇啤酒2021年成交额同比增长8倍。而在2022年的卡塔尔世界杯，国际足球联合会许可将官方赞助商百威的零度啤酒带进球场看台，让无醇啤酒成为现象级的“新宠”。

无醇啤酒与普通啤酒一样，是由水、酵母、麦芽和啤酒花四种主要原料发酵而来，也被称为“脱醇啤酒”。

无醇啤酒并非完全不含酒精。啤酒国家标准（GB 4927）中明確界定了无醇啤酒的两个核心指标：原麦汁浓度在3°P以上，酒精度在0.5度以内。

近期，日本酿酒巨头朝日啤酒旗下佩罗尼无醇啤酒与法拉利车队签订合作协议，并推出“法拉利车迷佩罗尼无醇啤酒（Tifosi Nastro Azzurro 0.0%）”限量版产品。除了事件本身之外，“喝无醇啤酒究竟能不能开车”成为另一关注点，而来自交警部门的回复是：不能。

无醇啤酒的崛起之势令人瞩目。

帝亚吉欧投资约1.95亿元，将健力士无醇黑啤Guinness 0.0的产能扩大3倍。百威英博则计划到2025年，将五分之一的啤酒销量转为无酒精和低酒精（酒精含量不超过3.5%）产品。

日本是无醇啤酒最受欢迎的市场之一。朝日啤酒的路线图是，到2030年其20%的产品将提供无酒精替代品。

青岛、燕京、雪花等老牌中国啤酒商纷纷推出无酒精啤酒产品的同时，新零啤酒作为新兴品牌，也加入激烈角逐之中，更有可口可乐、元气森林、旺旺等品牌跨界入局，推出无醇产品。

资本推波助澜。新锐酒企中，新零拿到数千万投资，十点一刻也完成Pre-A轮融资。参与的资本方包括高瓴创投、沧澜资本、虎扑体育、腾讯投资等。

创新酿造有悬念

有人将无醇啤酒比作啤酒界的无糖可乐。但无糖可乐并非去除甜味，而是用阿斯巴甜、蔗糖素、赤藓糖醇等替代传统糖，整体口感改变不大。

失去酒精的啤酒，少了那份入口的苦涩和麦芽香的回味，风味变化远比无糖可乐来得突兀。有消费者抱怨，“与其说是喝酒，不如说是喝果汁。”

“一开始的最大难点在于酒精的从有到无。我们用了近1年时间解决酒精的问题，最后发现好喝才是更大的难点。”新零创始人孙晓楠在接受采访时坦言。

无醇啤酒的另一个挑战是口感的稳定性——有些无醇啤酒品牌甚至每一批次的产品口感都有不同。

据了解，目前国内外常见的无醇啤酒生产工艺主要有限制发酵法和脱醇法两种。

限制发酵法是利用高温、特殊酵母、冷接触发酵等方式，限制麦汁中可发酵性糖含量或抑制其向酒精转化。

脱醇法则是将正常发酵生产啤酒中的酒精，通过减压蒸馏法、反渗透法、透析法等方式去除。

为满足“既要又要”的消费者，无醇啤酒的创新酿造正在进行。

一度被湮没在时光中的古老配方和酿造技术给了酿酒者灵感。惰性酵母重新大显身手——它曾因发酵速度慢，不利于工业化生产而被酿造商们淘汰，如今却被发现能在保持低酒精含量的同时产生风味。

有厂商让啤酒通过定制的过滤器，运用膜过滤，让酒精、色素和风味成分通过，继而蒸馏出酒精，再重新添加水，形成无醇啤酒。

还有一种思路是增加二氧化碳，提升气泡厚度和口感；甚至有公司尝试使用基因工程技术，让发酵过程产生更浓郁的香气等。

丹麦科汉森拥有140多年的菌种研究沉淀，是全球领先的自有营养健康中心益生菌供应商，拥有世界上最大、生产能力最强的菌种工厂。它给出的无醇啤酒解决方案，是“NEER”酵母。据其介绍，“NEER”酵母可生产具有真正啤酒风味的低酒精、无酒精啤酒，产品感官特征接近高端比尔森啤酒和艾尔啤酒。

尽管如此，无醇啤酒的未来，依然无法准确把握。