预制菜产业发展现状与对策研究

景磊 廖祺恺 罗威 蹇骞 庄艺

摘 要：预制菜在满足现代人快节奏生活需求的同时，也引发了人们对其质量和安全问题的持续关切。本文介绍了预制菜产业发展现状，对其中存在的问题进行分析，并据此提出提升预制菜产业发展质量的对策，以供参考。

关键词：预制菜；质量；安全

Abstract： Prefabricated dishes not only meet the fast-paced living needs of modern people， but also raise continuous concerns about their quality and safety. This article introduces the current development status of the pre made vegetable industry， analyzes the existing problems， and proposes countermeasures to improve the quality of pre made vegetable industry development based on this， for reference.

Keywords： prepared dishes; quality; safety

随着生活节奏的加快和消费习惯的改变，预制菜作为一种方便、快捷的餐饮选择，已经在现代社会中占据了重要地位。然而，随之而来的预制菜质量和安全问题持续引发关注。在这个高速发展的行业中，预制菜同质化、营养不均衡、口味难以复原和存在质量安全风险等问题逐渐浮现，给人们的餐饮体验和健康带来一系列挑战。预制菜行业如果要获得实质性的发展，就必须解决这些问题。

1 预制菜产业发展现状与对策研究

当前，预制菜产业正处于蓬勃发展的阶段。在产业结构方面，预制菜的B端服务占据主导地位，通过供应链的强化和产品线的拓展，成功促使其向C端市场渗透。这一趋势在2022年尤为显著，市场规模达到4 196亿元，同比增长21.3%。当前，预制菜产业呈现多样化发展的趋势，主要分为即食、即热、即烹和即配几大类。其中，果蔬类預制菜以其丰富的膳食纤维、花青素、黄酮类等抗氧化物质成为重要的维生素和矿物质来源。随着预制菜市场的扩大，也出现了一些问题。预制菜的种类繁多，包括传统果蔬制品和新型品类，但质量安全及品质劣变问题逐渐凸显。当前市场上，主流预制菜仍以荤菜为主，蔬菜类预制菜则多选择胡萝卜、豌豆、青椒等耐贮藏蔬菜，存在一定的单一性和品种局限性。为推动预制菜产业的健康可持续发展，需要深入研究行业现状，提出有效对策。

2 预制菜产业发展存在的主要问题

2.1 产品同质化

当前预制菜行业存在着明显的产品同质化问题。部分品牌过多地集中在特定的重口味川菜风格，家常肉菜在产品中的占比较高，而其他类型的菜品相对较少，这可能导致市场的同质化问题。大多数预制菜需要冷藏保存，这限制了部分消费者的购买意愿。预制菜品牌在对不同食用人群做出差异化区分方面的努力不够，可能导致市场上缺乏多样性。

2.2 营养不均衡

根据最新版的《中国居民膳食指南》，成年人每天的烹调油摄入量应在25～30 g，食用盐摄入量应控制在5 g以下，添加糖的摄入应控制在25 g以下。然而，一些预制菜中的含糖量较高，甚至超过了世界卫生组织（World Health Organization，WHO）和新版中国居民膳食指南的建议。高糖量问题在预制菜中并不少见。此外，预制菜中过量添加盐分也是一个突出问题。这种高糖、高盐、重油的预制菜对消费者健康构成了严重威胁。长期摄入可能引发高血压、心脏病等慢性疾病，甚至增加骨质疏松、肾结石等风险，严重的情况下可能引发严重疾病如胃癌等。当前，市场上的预制菜制品质量良莠不齐。一些产品中使用了不健康的植物油，其中含有许多对身体有害的多不饱和脂肪酸。这些植物油可能引发炎症，甚至可能导致心脏病等一系列健康问题。

2.3 口味难以复原

在预制菜市场中，实现口味多样化和独特特色是一个巨大的挑战。一项预制菜消费调查报告显示，有超过六成的消费者认为预制菜的口味一般，甚至还有约三分之一的消费者觉得预制菜的口味较差，不够美味。此外，媒体调查也反映出消费者普遍认为预制菜行业需要改进的问题中，口味复原程度被列为最为紧迫的一项。对于预制菜企业而言，我国的工业化加工技术仍然有限。尽管目前已有不足1 000种品种的预制菜，但面对中华菜肴超过18 000种的多样性，实现口味复原的技术仍需大力发展。

2.4 存在质量安全风险

预制菜安全风险因子是多方面的。如果肉类在屠宰后加工过程中被沙门氏菌污染，会致人恶心、头痛。生牛排、羊排，如果储存不当，会感染单细胞增生李斯特菌，严重者会导致人体出现脑膜炎、败血症。此外，预制菜还面临着化学性风险，如有原料本身携带的农、兽药残留，重金属致病菌病毒，包装材料中的有害物质，熏制过程中产生的化学物质等[1-2]。预制菜在食品加工过程中还可能会出现亚硝酸盐，存在一定的安全隐患，因为亚硝酸盐在人体内容易与胺类物质形成亚硝胺，而亚硝胺是具有强烈致癌性的物质。此外还有其他非法添加。

3 提升预制菜产业发展质量的对策

3.1 时令化：预制菜同质化的化解之道

在原材料、口味、制作方法上寻求差异化，推出独特的菜肴，这有助于让餐饮企业在市场上脱颖而出。关注地域特色、季节性食材等，可以创造出个性鲜明的预制菜，吸引品味和追求不同的消费者。还可以利用预制菜的便利性和多样性，设计适合不同节庆和家庭聚会的组合套餐。餐饮企业可以不断推陈出新，创造独特的菜品，吸引消费者的好奇心。创新不仅可以表现在口味上，还可以体现在外观、摆盘、菜单设计等方面。此外，还可以提供一定的客户定制服务，根据消费者的口味和需求，调整预制菜的配料、风味等，增加个性化选择。

3.2 发展素食、非冷藏以及针对特殊人群的预制菜

3.2.1 素食

近年來，健康饮食理念在国内持续兴起，引领越来越多的消费者转向素食饮食方式。据报道，已有超过5 000万人口选择采用纯素食，这表明素食在我国正逐渐成为一种主流选择。不仅仅是素食主义者，许多人也开始在特定时间段选择素食。与此同时，国内超重和肥胖问题也不容忽视，目前已有超过6亿人口超重或肥胖，有研究预测，到2030年我国成年人超重肥胖率可达65.3%。在这样的背景下，轻食市场正在国内迅速崛起，年复合增长率高达76.6%，在2020年已达到55.6亿元。这一现象进一步加强了人们对健康和多样化饮食选择的需求。在这种趋势下，以优质素食为主题的预制菜将在国内市场收获一大批受众。预制菜在满足消费者对健康饮食的需求方面具有巨大潜力，可以为人们提供更方便、更健康的饮食选择。

3.2.2 非冷藏预制菜

随着生活节奏的加快，越来越多的人寻求方便、快捷的饮食选择。非冷藏预制菜可以在不需要冷藏的情况下长时间保存，为忙碌的人们提供一种方便的饮食方案，使他们能够随时享用美味的食品。在非冷藏预制菜研发过程中，应注意其营养价值。通过合理的食材搭配和加工，减少食物的浪费，从而有助于非冷藏预制菜的可持续发展。此外，非冷藏预制菜可以融合不同地区的风味和文化，为消费者带来更多新奇的尝试体验。这也为创新企业提供了机会，可以通过创意菜式和口味吸引消费者。非冷藏预制菜不仅适用于家庭，还可以满足办公室、学校、户外野餐等多种场景的需求，这种多场景适应性有助于扩大市场范围。

3.2.3 针对特殊人群的预制菜

由于现代人忙碌的生活方式和健康问题的不断上升，越来越多的人开始追求多样化和有益健康的饮食。在中国、印度等国家，患有高胆固醇、慢性肾病、肥胖和糖尿病等慢性疾病的患者数量不断增加。美国疾病控制与预防中心在2019年的报告中指出，这些健康问题的高发趋势可能对这些地区的预制菜市场产生积极影响。预制菜作为一种便捷、多样化且有潜力的饮食选择，有望满足人们对于健康和多样性的需求。因此，预制菜产业应通过提供健康饮食解决方案，满足现代人对于健康的关切，并在市场上获得更大的认可和支持。这一趋势强调了预制菜在满足消费者健康需求和多样化饮食选择方面的重要性，也促使企业在产品开发和营销策略中更加关注健康因素，为消费者提供更好的选择。

3.3 深入研究传统烹饪工艺，保留中餐原始滋味

针对当前预制菜口味复原问题，最关键的是对传统饮食制作工艺进行深入挖掘并进行品质评价。这其中，保留传统美食的独特风味是一个基础性的任务，需要对各种传统菜肴的制作方式进行大规模、全面的研究。通过对传统工艺的深入研究，确保在预制菜工业化加工中能够保留菜肴的原汁原味，让消费者能够在预制菜中尝到传统美食的独特魅力。在研发过程中必须深入了解加工过程中产品色、香、味、形成的机理，这是维持产品品质的关键[3]。通过深入了解食材在加工过程中的变化，找到最佳的工艺参数来优化预制菜的制作流程。通过对温度、时间、处理方式等因素的精确控制，确保产品在加工过程中保持色彩鲜艳、香气浓郁、味道独特，并且外形美观。

3.4 全方位把控食品安全

企业对预制菜的安全管控确实是一个复杂且关键的问题，快速食品检测技术的发展固然重要，但无法完全满足预制菜产业对安全的需求，这就要求企业在食品安全管理系统中运用全面的管理方法，从原料获取、加工、流通、销售到消费的各个环节都加强管控，保障食品卫生质量[4]。

3.4.1 原料来源

从原料来源角度看，在预制菜产业中，确保原料的安全性至关重要。企业需要制定科学的源头管控体系，以确保原材料种植和养殖规范，从而控制原辅材料的安全性。企业可以建立严格的供应商准入评估制度，确保供应商的产品符合质量和安全要求。在使用农药、兽药和添加剂过程中，相关人员必须严格遵循规定的使用剂量、方法和频率，以确保不会导致残留超标或其他安全问题。

3.4.2 加工环节

为了确保肉类预制菜在生产过程中具有规范性和可依从性，预制菜企业需要采取一系列措施。企业应建立详细的食品生产与加工制度，涵盖原料采购、加工操作、设备维护、卫生处理等各个环节。制度应明确操作规程、质量要求和安全措施，确保生产过程符合标准。同时，建立和完善食品安全管理体系，包括风险评估、监测控制、卫生管理等，以确保食品生产的全程安全性[5]。企业还可以使自身的管理体系与国际食品监管标准接轨，提升生产过程的规范性和安全性。

3.4.3 流通环节

确保预制菜在流通环节中的安全和卫生是预制菜产业的关键问题之一。在流通环节中，特别是在冷链运输和低温冷藏的过程中，存在许多潜在的风险，可能导致交叉污染和其他食品安全问题。因此，要确保冷链运输过程中温度的稳定性，以防止食品的变质和细菌滋生。应制定详细的温度监控和记录程序，及时检查运输工具的冷藏设备，防止温度异常。此外，可使用适当的食品包装材料，确保预制菜在运输过程中不会受到污染。

3.4.4 销售与消费环节

在销售与消费环节，相关部门可以为消费者提供易于理解的食品安全宣传资料，介绍正确的食品购买、储存和烹饪方法。还可以定期举办食品安全知识讲座、培训班或宣传活动，提高消费者对食品安全的认知，提升食品安全意识[6]。

4 结语

预制菜作为餐饮业的新兴领域，为人们提供了更为便捷的用餐方式，然而其质量和安全问题也引发了消费者的担忧。针对预制菜质量和安全问题，预制菜产业应在创新发展的同时，将健康、多样性和安全作为核心目标，加强产业合作、规范管理，以实现更高水平的餐饮服务质量。

参考文献

[1]王卫，张锐，张佳敏，等.预制菜及其研究现状、存在问题和发展展望[J].肉类研究，2022，36（9）：37-42.

[2]赵靓琳.预制菜行业现状及问题研究[J].现代营销（经营版），2021（9）：146-147.

[3]蔡丽君.广东预制菜产业发展的问题与对策[J].农产品市场周刊，2022（24）：42-43.

[4]贾润梅.低卡预制菜是创新还是营销噱头[N].中国质量报，2023-08-10（7）.

[5]师景双，杨振东，袁慧，等.预制菜标准现状综述[J].食品工业，2023，44（8）：203-206.

[6]杨毅.资本加大对预制菜赛道投资布局[N].金融时报，2023-08-03（6）.

作者简介：景磊（1989—），男，四川三台人，本科，工程师。研究方向：食品科学与工程。