茶油的营养成分与保健功效的探索

潘小吕

摘 要：茶油具有很高的营养价值，油酸含量高达78%，还含有维生素E及多种生物活性物质。本文概述了压榨法、浸出法、超声波提取法、水酶法和超临界CO2萃取法等5种茶油的加工工艺，并对茶油的营养成分和茶油的保健功效进行综述，为开发出高附加值茶油保健产品提供参考。

关键词：茶油；工艺；营养成分；保健功效

Abstract： Tea oil has high nutritional value， with an oleic acid content of up to 78%， as well as vitamin E and various bioactive substances. This article provides an overview of the processing techniques for five types of tea oil， including pressing， extraction， ultrasonic extraction， water enzyme extraction， and supercritical CO2 extraction. It also reviews the nutritional components and health benefits of tea oil， providing reference for the development of high value-added tea oil health products.

Keywords： tea oil; technology; nutritional components; health benefits

按油茶树来区分，油茶主要分为普通油茶、小果油茶、越南油茶、红花油茶、县油茶和小黄花山茶。此外，还有一些比较小量的，如多齿红山茶、茶梨、博大果油茶、南荣油茶、金花茶、邹果油茶和威宁短柱油茶等。油茶属于山茶科山茶属，为大灌木或小乔木，树高一般为2～3 m，树龄在100年以上。树皮呈淡褐色、光滑、花白色或红色，果实成熟后颜色有青色、红色、青黄色和红黄色等。果实除壳后可得油茶籽，色泽为褐色或黑色，有光泽，三角状。

茶油是由油茶树的果实经加工后制得。油茶在古时被称为“山中珍品”，它从开花、结果到采摘，经历了冬、春、夏、秋4个季节，营养价值非常高。油茶花开于秋天，果实采摘于次年秋季，采摘时油茶花已盛开，花果并茂，在民间被赋予“抱子怀胎”之美称。

1 茶油的加工工艺

1.1 压榨法

压榨法指的是利用机械将油脂从茶籽中挤压出来的方法，其优点为提取工艺简单、无化学药剂，较好地保留了茶油的特有风味，茶油的品质和安全也得到保证。但批量生产时成本较高，原油出油率低、杂质多、过氧化值高、酸值高，成品油还需进一步精炼处理。另外，该工艺在加热过程中会使茶籽中的有效成分被破坏，为了解决此问题又衍生出了冷榨法。但冷榨法的废油率高且对原茶籽的质量要求高，目前无法代替传统的热榨法。

1.2 浸出法

浸出法是利用物质相似相溶的原理，使用低沸点的有机溶剂将压碎的茶籽仁中的油脂类物质溶解出来，再将油脂和有机溶剂分离得到油脂的方法。浸出法的优点为该法提油率较高、易操作、量化生产成本低、溶剂可重復使用、能较好地保留蛋白质等物质。但一般使用的溶剂均为易燃易爆溶剂（如石油醚），且在生产过程中对人体有一定的危害，对环境造成危害也不容忽视。浸出法得到的油还存在溶剂带来的异味、溶剂残留等问题。

1.3 超声波提取法

超声波提取法是利用超声波的空化效应、机械效应、热效应激化加速细胞内有效物质溶出的提取技术。超声波提取法增加了介质的穿透力，提高了提取效率，在低温下提取能更好地保留营养物质，具有综合效益好和应用广泛的特点。但此法一般不单独使用，可作为其他萃取技术的补充以发挥最大优势。

1.4 水酶法

水酶法是利用机械破碎茶籽，采用酶降解植物细胞壁使油脂类物质得以溶解出来，再利用蛋白和碳水化合物对油和水的溶解度差异分离获得油脂的工艺。水酶法的优点是技术设备简单、操作相对安全、能高效率地提取到高质量的毛油等；同时能产出脱毒的蛋白产品。但茶籽中含有茶皂素，茶皂素具有很强的起泡能力与乳化能力，会增加提取的难度，目前难以用于工业化。

1.5 超临界CO2萃取法

超临界CO2萃取法是利用在超临界状态下的超临界流体CO2将茶籽的油类物质溶解出来，再利用超临界CO2的溶解性与其密度的关系对油脂进行分离的方法。超临界CO2萃取法的优点是保留了油中的茶香，且操作简便。但此法提取设备价格高，工艺要求高等。随着科学技术的不断发展，这种方法的优势越来越突显。

2 茶油的营养成分

2.1 油酸含量

茶油含有丰富的营养物质，特别是含有较多的单不饱和脂肪酸[1-2]。由表1可知，茶油的饱和脂肪酸含量较低，为10.0%，单不饱和脂肪酸占比高达78.8%。

2.2 维生素E及矿物质

与橄榄油相比，茶油含有丰富的维生素E及多种人体必需的矿物质，茶油的其他营养成分详见表2。

2.3 其他生物活性成分

茶油除了油酸和维生素E外，还含有茶多酚、角鲨烯、茶皂素、山茶苷及山茶皂苷等活性物质[3]。其中角鲨烯可以抗缺氧、抗衰老，能改善心脏病、糖尿病、高血压等慢性病症状。李冬梅等[4]研究发现不同提取方法的茶油中生物活性成分角鲨烯含量有很大的差别，实验证明用己烷提取的茶油中角鲨烯含量最高可达7.26%，压榨法茶油中也含有2.98%，而其他方法提取的角鲨烯含量相对较低，为0.29%～0.94%。茶多酚是一种天然的抗氧化剂，同时在抗炎、抑制肿瘤、调节毛细血管等方面也有突出作用。茶油中茶多酚的含量因不同产地也有明显的差别，如海南产的茶油中茶多酚的含量为24.70 ?g·g-1，而广西产的茶油中茶多酚的含量为7.02 ?g·g-1[5]。茶皂素是茶油中含有的一种生物活性物质。茶皂素是皂苷的一种，具有抗菌、调节脂代谢、抗氧化等作用。茶皂素在茶油中的含量差别也较大。海南产的茶油中茶皂素的含量为23.36 mg·g-1，而广西产的茶油中茶皂素的含量为13.44 mg·g-1[5]。橄榄油因基极佳的极高的营养价值在西方被誉为“液体黄金”“植物油皇后”“地中海甘露”，被广泛应用于美容和烹调中，而茶油的营养保健价值更优于橄榄油，曾被称为“东方的橄榄油”。

3 茶油的保健功效

3.1 降血脂作用

国际营养学会论证认为，油酸含量是决定食用油营养价值的重要因素。油酸有“安全脂肪酸”的美称，而食用油是人体摄入油酸的重要来源。血液中脂肪类物质统称为血脂。血脂异常一般指血液中总胆固醇或低密度脂蛋白胆固醇比正常水平高，甘油三酯比正常水平高或高密度脂蛋白胆固醇比正常水平低。多数研究报道，单不饱和脂肪酸（油酸）与多不饱和脂肪酸在降低血胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的作用上相近。多不饱和脂肪酸（如亚油酸）能使人体低密度脂蛋白胆固醇下降，但同时会降低高密度脂蛋白胆固醇。但大量摄入油酸则不会使高密度脂蛋白胆固醇降低[6]。因此茶油在预防高血压、冠心病等心血管疾病方面有重要作用。

3.2 抗衰老与抗氧化

茶油含有丰富的不饱和脂肪酸（油酸），同时维生素E含量也高达27.9 mg/100 g，可作为自由基攻击的目标，能减少脂类过氧化反应中对细胞膜的损伤，具有很强的抗氧化作用，可起到延缓衰老的作用[7-11]。茶油中含有的茶多酚是一种天然的强抗氧化剂，对清除体内自由基等具有良好的功效。茶多酚的抗氧化能力是人工合成抗氧化剂二丁基羟基甲苯、丁基羟基茴香醚的4～6倍，维生素E的6～7倍，维生素C的5～10倍，这与茶油不易被氧化的特性具有密切的关系。油酸是单不饱和脂肪酸，相对较稳定且不容易被氧化。茶油因含油酸量高，多不饱和酸含量约占10%，其氧化稳定性较好，不易被氧化，用于罐头鱼类食品可以延长产品保质期。

3.3 抑菌

蒋玲艳等[12]研究茶油对霉菌、细菌和酵母的抑制效果，结果表明茶油与对照组有明显的区别，具有良好的抑制作用。同时茶油浓度只要达到7%就可以同时对大肠埃希菌、枯草芽孢杆菌、米曲霉、啤酒酵母、金黄色葡萄球菌和黑曲霉这几种菌达到抑菌效果，能达到100 μg·mL-1的氨苄青霉素相当的抑菌效果。茶油抑菌作用受pH值影响不明显，当pH值在4～9时均有良好的抑菌效果。茶油溶液在高温121 ℃下处理20 min后，仍具有良好的抑菌作用，由此可见茶油在较低浓度具有良好的抑菌效果，且受pH值和高温的影响较小。

3.4 护肤、润肤功效

含80%不饱和脂肪酸的茶油具有很强的吸收紫外线的能力，可以很好地保护皮肤，减少紫外线带来的伤害，是一种很好的天然防晒护肤品。研究表明[13-14]，茶油中的油酸和人体皮肤结构中的脂肪酸相似度较高，与皮肤有较好的亲和性，利于皮肤吸收，可维持皮肤细胞正常的生理功能和代谢活动；茶油中的不饱和脂肪酸对润泽皮肤有重要作用。当机体获得足量的不饱和脂肪酸时，人的皮肤会润泽细嫩。王姝畅[15]研究发现用茶油外涂干预可以有效减少体内自由基的产生，消除有害物质，延缓皮肤衰老。

3.5 护发功效

茶油中的维生素A可以滋养头发，被头皮吸收后能促进头部的血液循环和新陈代谢，从而防止脱发、促进新发生长。茶油还具有一定的杀菌消炎作用，能够消灭头皮上的细菌，缓解瘙痒和头皮屑过多的症状；茶油中含有的不饱和脂肪酸还可以为头发所吸收，让头发乌黑油亮，展现出自然的健康风采；使用茶油洗头发还能散发气味以驱散蚊虫。

4 结语

综上所述，茶油除了是优质的食用油以外，还具有诸多的保健功效。茶油的营养物质非常丰富，脂肪酸组成优质，保健功能显著，还具有广泛的工业用途，在医药、食品、化妆品等行业有着巨大的发展空间。茶油的副产品也具有广阔的开发空间，如茶籽壳经热解加工成活性炭，茶籽粕除了可以用于饲料、杀菌外，还可以用于提取茶皂素、茶籽蛋白、茶多糖等活性物质。但目前我国在茶油的开发应用方面还处于初级阶段。目前我国多个地区在大力推广茶油产业的发展，如发布了《江西省推动油茶产业高质量发展三年行动计划（2023—2025年）》。目前市场上几乎没有成功开发出高附加值的茶油医疗保健产品。因此，研发相关茶油高附加值产品任重道远但前景广阔。

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