云南地区野生食用菌重金属残留量的统计与分析

王润润 刀兵 李海珍

摘 要：为了评估云南地区常见野生食用菌重金属污染元素铅、镉、砷和汞的含量水平，本文依据《食品安全国家标准 食品中多元素的测定》（GB 5009.268—2016）和《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2022）对云南省昆明、大理、玉溪、楚雄、丽江及普洱6个地区常见野生食用菌进行重金属污染元素残留量的评估。结果表明，收集的585批次样品中有171批野生菌样本重金属含量超过国家标准规定。其中，鸡枞菌、羊肚菌镉元素超标较突出，大红菌、松茸总砷元素超标最为突出，牛肝菌、奶浆菌汞元素超标突出，香菇中无重金属元素超标。

关键词：野生食用菌；重金属；含量

Statistics and Analysis of Heavy Metal Residues in Wild Edible Fungi in Yunnan Province

WANG Runrun， DAO Bing， LI Haizhen

（Puer Testing Center for Drug Control， Puer 665000， China）

Abstract： In order to assess the contents of Pb， CD， As and Hg in common wild edible fungi in Yunnan province， the residual heavy metal pollution elements of common wild edible fungi in Kunming， Dali， Yuxi， Chuxiong， Lijiang and Puer in Yunnan province were assessed based on GB 5009.268—2016 and GB 2762—2022. The results showed that 171 of the 585 samples collected had heavy metal content exceeding the national standard. Among them， the cadmium element exceeded the standard of Collybia albuminosa and Morchella esculenta， the total arsenic element exceeded the standard of Russula griseocarnosa and Tricholoma matsutake， the mercury element exceeded the standard of Boletus and Lactarius volemus， and no heavy metal element exceeded the standard of shiitake mushroom.

Keywords： wild edible fungi; heavy metals; content

野生食用菌自古以來被称作山珍，其味道鲜美，富含蛋白质、氨基酸、多糖等功能性营养成分，具有较高的食用价值和药用保健价值，是世界范围内公认的健康食品[1]。但研究表明，野生菌蓄积重金属元素的能力远远超过绿色植物，吸附能力极强，甚至可能高于其他动物性食品[2]。野生食用菌中重金属元素主要来源于土壤、空气和水体，且不同种类、同种类不同菌株间、同菌株不同部位之间的重金属的吸附程度和含量均有差异。在环境污染比较严重的地带，大气浮土和交通污染对野生食用菌中重金属含量的影响比较显著，交通污染越强，则野生食用菌中重金属的含量就越高[3-5]。由于重金属危害具有隐蔽性、累积性和不可逆性等特点[6]，重金属通过食物进入人体后能与蛋白质及各种酶作用，使其失去活性，也可在人体脏器中吸附，对人体造成急性、亚急性和慢性中毒[7]。从总体水平看，野生食用菌体内重金属砷、镉、铅和汞都高于绿色植物，砷、镉、铅和汞等4种重金属的生物毒性比较显著，对人体造成的伤害也各有不同。汞及其化合物会危及中枢神经系统和消化系统等。镉主要在人体的肝、肾、胰腺、甲状腺和骨骼中累积，可引起骨痛病、贫血、高血压、神经痛、骨质疏松、肾炎、内分泌失调、导致儿童智力下降等疾病。铅会伤害人的脑细胞，有致癌致突变等作用，可影响儿童智力的正常发育。砷及其化合物进入人体后可蓄积于肝、肾、肺和骨骼等部位，会造成代谢障碍[8-9]。因此，加强云南食用菌的重金属污染状况的调查及安全性评价具有非常重要的现实意义。

1 材料与方法

1.1 供试样品

供试样品有35个品种，共计585批次，包括不同品种野生干菌、鲜菌，具体信息见表1。

1.2 试剂与仪器

硝酸（色谱纯）；高氯酸（优级纯）；40%氢氟酸；30%过氧化氢（分析纯）等；汞元素标准物质（批号：GSB04-1729-2004；含量：1 000 μg·mL-1）、砷元素标准物质（批号：GSB04-1714-2004；含量：1 000 μg·mL-1）、铅元素标准物质（批号：GSB04-1742-2004；含量：1 000 μg·mL-1）、镉元素标准物质（批号：GSB04-1721-2004；含量：1 000 μg·mL-1），国家有色金属及电子材料分析测试中心。

T-214电子分析天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司；电感耦合等离子质谱仪（iCAP RQ），德国赛默飞世尔科技有限公司；微波消解仪（Ethos UP），意大利Milestone；食品粉碎机，德国IKA公司。

1.3 实验方法

1.3.1 样品溶液的制备

样品溶液的制备包括干菌样品溶液的制备、鲜菌样品溶液的制备及土壤样品溶液的制备。

（1）干菌样品溶液制备。现将每批干菌样品用食品粉碎机粉碎，充分混合均匀，称取0.2 g（精密至0.001 g）于微波消解罐中加6 mL硝酸，拧紧瓶盖，浸泡过夜后，设置微波消解程序进行消解。待消解罐冷却后在通风橱下放气并在赶酸仪中赶酸，赶酸温度160 ℃，赶酸约至0.5 mL，取出消解罐，测定汞和砷元素的样品直接将消化液及润洗液转移至50 mL容量瓶中，同样用纯水定容，为待测样，同时做空白试验。微波消解程序见表2。

（2）鲜菌样品溶液的制备。将每批鲜菌样品粉碎，充分混合均匀，称取1.0 g（精确至0.001 g）于微波消解罐中，其他操作均按干菌样品溶液制备方法进行，最后得到待测试样。

（3）土壤样品溶液制备。将附着在鲜菌根部的土壤仔细用小刀刮下来，自然风干，除去沙砾及植物根系等异物，过2 mm筛子，充分混匀后，称取0.25 g（精确至0.001 g），测定砷、汞元素的样品中加6 mL盐酸、2 mL硝酸，测定铅镉元素的样品中加4.5 mL硝酸、1.5 mL盐酸及2 mL氢氟酸，按表3进行微波消解。

将测定砷、汞元素的消化液及数次润洗消解罐的润洗液全部转移至5 mL容量瓶中，用纯水定容至刻度，混匀，为待测液，同时做空白试验。将测定铅、镉元素的消化罐待冷却后取出，通风橱下放气后移至赶酸仪，赶酸温度160 ℃，赶酸至1.0 mL左右，取出消解罐，冷却后将消化液及润洗液全部转至50 mL容量瓶中，用纯水定容至刻度，混匀，为待测试样，同时做空白试验。

1.3.2 溶液配制

精密量取Pb、Cd、As单元素标准溶液各1 mL至同一1 000 mL容量瓶中，加质量分数为5%的硝酸溶液稀释至刻度，摇匀，配制成浓度為1 000 μg·L-1的混合标准储备溶液；分别精密量取混合标准储备溶液0 mL、0.1 mL、0.5 mL、1.0 mL、3.0 mL和5.0 mL至100 mL容量瓶中，加质量分数为5%的硝酸溶液稀释至刻度，摇匀，配制成0 μg·L-1、1.000 μg·L-1、5.000 μg·L-1、10.000 μg·L-1、30.000 μg·L-1和50.000 μg·L-1的混合标准溶液；精密量取Hg元素标准溶液1 mL至1 000 mL容量瓶中，加质量分数为5%的硝酸溶液稀释至刻度，摇匀，配制成浓度为1 000 μg·L-1的Hg标准中间液；精密量取Hg标准中间液1 mL至100 mL容量瓶中，加质量分数为5%的硝酸溶液稀释至刻度，摇匀，配制成浓度为10 μg·L-1的Hg标准中间液；依次精密量取Hg标准中间液0 mL、1.0 mL、2.0 mL、3.0 mL、4.0 mL和5.0 mL分别至50 mL容量瓶中，加质量分数为5%的硝酸溶液稀释至刻度，配制成0 μg·L-1、0.200 0 μg·L-1、0.400 0 μg·L-1、0.600 0 μg·L-1、0.800 0 μg·L-1和1.000 0 μg·L-1的Hg系列标准溶液。

1.3.3 标曲的建立

将Pb、Cd、As混合标准系列溶液及Hg标准系列溶液注入电子耦合等离子质谱仪中，运用内标法以各元素标准系列浓度为横坐标，各元素响应强度为纵坐标，建立标准曲线，所得方程如下。As元素的线性方程为y=27 670.289 4x+5 651.289 6，相关系数为0.999 7；Pb元素的线性方程为y=228 076.302 5x+8 786.103 8，相关系数为0.998 2；Cd元素的线性方程为y=36 290.230 11x+4 060.674 8，相关系数为0.999 2；Hg元素的线性方程为y=31 290.230 11x+1 060.674 8，相关系数为0.997 2。

1.3.4 仪器参数

ICP-MS仪器的工作参数见表4。

2 结果与分析

2.1 野生食用菌重金属项目超标情况

本次收集昆明、大理、玉溪、楚雄、丽江及普洱6个地区的野生食用菌共计585批次，35个品种。经统计分析，所收集样品中，171批次野生食用菌中重金属含量超过《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2022）标准规定，超标率为29.2%。其中，重金属含量超标的品种有牛肝菌、羊肚菌、鸡枞、松茸、大红菌、奶浆菌、见手青、鸡油菌、扫把菌、青头菌、珊瑚菇、块菌、虎掌菌、竹荪、姬松茸、老人头和桂花菌17个品种。野生食用菌中各元素超标批次及其占比见表5。

由表5可知，汞超标尤为突出，占超标总批次的59.1%，占总检测批次的17.3%；镉超标数量占超标总批次的29.2%，占总检测批次的8.5%；砷超标数量占超标批次的19.9%，占总检测批次的5.8%；铅超标数量占超标总批次6.4%，占总检测

3 结论

本文对常见野生食用菌牛肝菌、松茸、鸡枞、奶浆菌、大红菌及羊肚菌中重金属铅、镉、砷、汞的超标情况进行了统计分析。结果表明，牛肝菌、松茸、鸡枞、奶浆菌、大红菌、羊肚菌中重金属均有不同程度的超标，且超标元素各有不同。牛肝菌和奶浆菌主要为汞超标，松茸和大红菌主要为砷超标，鸡枞和羊肚菌主要为镉超标。

参考文献

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作者简介：王润润（1987—），女，陕西榆林人，硕士，工程师。研究方向：食品、药品质量与安全。