夏季建筑工地食堂食物中毒调查及危险因素的Logistic回归分析

孙迪

摘 要：目的：调查夏季营口市鲅鱼圈区2处建筑工地食堂食物中毒事件，查找该事件发生原因及致病因素，为制定防控措施提供科学依据。方法：按照国家有关食品安全标准与调查技术规范，对营口市鲅鱼圈区建筑工地食堂进行食物中毒筛查，对发生食物中毒工地的相关人员进行流行病学调查，并对病例、食堂留样食物开展相关病原菌分离培养，记录实验室检测信息。结果：2处建筑工地食堂就餐274人，共计209人发生食物中毒。食物中毒符合点源暴露模式，病例临床主要表现为恶心、头晕、呕吐；通过回顾性队列研究和Logistic回归分析发现，荤素包子与梅菜扣肉为食物中毒事件的可疑食品。结论：综合分析流行病学调查结果、现场卫生学调查及病例临床症状等，确定此次事件是因细菌引起的食物中毒事件，荤素包子与梅菜扣肉为最终致病食品。

关键词：建筑工地；食物中毒；危险因素；Logistic回归分析

Abstract： Objective： To investigate food poisoning incidents in two construction site canteens in Bayuquan district， Yingkou city during summer， identify the causes and pathogenic factors of the incidents， and provide scientific basis for formulating prevention and control measures. Method： According to the relevant national food safety standards and investigation technical specifications， food poisoning screening was carried out in the cafeteria of the construction site in Bayuquan district， Yingkou city. Epidemiological investigations were conducted on relevant personnel at the site where food poisoning occurred. Cases and food samples from the cafeteria were isolated and cultured for relevant pathogenic bacteria， and laboratory testing information was recorded. Result： 274 people dined in two construction site canteens， with a total of 209 people experiencing food poisoning. Food poisoning conforms to the point source exposure pattern， and the clinical manifestations of the case are mainly nausea， dizziness， and vomiting. Through retrospective cohort study and logistic regression analysis， it was found that meat and vegetable steamed buns and pork with pickled vegetables were suspicious foods in the food poisoning incident. Conclusion： Based on the comprehensive analysis of epidemiological investigation results， on-site hygiene investigation， and clinical symptoms of the case， it is determined that this incident is a food poisoning event caused by bacteria， and meat and vegetable buns and pickled pork are the final pathogenic foods.

Keywords： construction sites; food poisoning; risk factors; logistic regression analysis

食物中毒具有顯著的季节性与地区性特点，夏秋两季细菌性食物中毒多以群发为主。中毒群体临床症状常表现为恶心、呕吐、腹痛腹泻等急性胃肠炎症状，严重者伴有头痛、眩晕及瞳孔散大等神经系统症状[1]。2023年夏季对营口市鲅鱼圈区19处建筑工地食堂食物中毒事件进行筛查时发现2处建筑工地食堂发生了食物中毒事件，对此开展了流行病学调查。通过可疑中毒食物、病人进餐史、临床表现、现场卫生学与流行病学调查及实验室检验，分析了食物中毒事件的性质。

1 材料与方法

1.1 病例定义

可疑病例：截至2023年7月11日21：45，在2处工地食堂就餐人员及食堂工作人员，出现腹痛腹泻、恶心、呕吐症状之二者；或出现腹痛腹泻（大便性状改变且次数≥3次/d，下同）、恶心、呕吐之一伴有头痛、眩晕、发热等症状之二者[2-3]。

可能病例：2023年7月10日15：45，在2处工地食堂就餐人员及食堂工作人员，同时出现腹痛腹泻、恶心、呕吐症状或出现腹痛腹泻、恶心、呕吐之二并伴有头痛、眩晕、发热等症状之二者[4-5]。

1.2 现场调查

按照《食品安全事故流行病学调查手册（2013年版）》[6]展开病例搜索、现场卫生学调查。

1.3 病例搜索

按照病例定义标准，对照纳入标准开展病例搜索，总共搜查到工地食堂就餐者274人，其中可疑病例62人，可能病例147人，暴露但未发病65人。将所搜索到的274例就餐人员分为病例组与对照组，其中病例组209人，对照组65人，罹患率为76.28%（209/274）。

1.4 采样

因多数病例已使用抗生素治疗，此次采集样本仅有7份呕吐物，12份腹泻物，将采集样本送往营口市鲅鱼圈区疾控中心进行鼠伤寒沙门菌、致泻性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌与副溶血性弧菌等细菌培养；将剩余食物样品（仅采集到少量水煮花生、清炒空心菜及荤素包子样本）与采集厨房砧板刮抹样3份、保鲜盒残存水样4份、厨房污水样2份送至辽宁清析技术研究院行检验。

1.5 数据处理方法

数据通过SPSS 18.0统计学软件进行分析，计量资料以（x±s）描述，比较经t检验；计数资料以百分率（%）描述，比较经χ2检验，以P＜0.05表示差异有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 基本情况

2023年7月10日2处工地食堂就餐人数共计274人，209人用餐后相继出现恶心、呕吐、腹痛腹泻等症状，患者经抗生素、补液治疗后均痊愈，未发生死亡病例。临床病例表现详见表1。

2.2 流行病学描述研究

2.2.1 人群分布

209例用餐者发病，罹患率为76.28%（209/274），其中男性罹患率79.44%（197/248），女性罹患率46.15%（12/26）。男性罹患率顯著高于女性，差异有统计学意义（χ2=14.405，P＜0.05），分析原因可知，工地男性人数占比较大。

2.2.2 时间分布

由图1可知，首例病例发病时间为2023年7月10日15：45左右，尾例病例发病时间为7月11日21：45左右，最短潜伏期为3.75 h，最长潜伏期为36.75 h，平均潜伏期为20.25 h，发病高峰期在2023年7月10日21：45至2023年7月11日3：45点，占总病例数的56.94%（119/209），患者发病时间集中，时间分布呈一次性点源暴露特征。

2.3 流行病学分析

2.3.1 病例对照研究

经调查，两处工地食堂午餐相同食物有主食（米饭、荤素包子）、凉拌黄瓜、小炒（西红柿炒蛋、青椒肉丝）、荤菜（红烧排骨、梅菜扣肉）和紫菜汤等15种。采用病例对照研究方法进行分析，结果显示食用荤素包子、水煮花生、农家小炒肉、鱼香茄子、梅菜扣肉的OR值在95%CI范围内，95%CI下限大于1，表明可能是危险因素，即荤素包子、水煮花生、农家小炒肉、鱼香茄子、梅菜扣肉为可疑食品，见表2。

2.3.2 Logistic回归分析

为探讨本次食物中毒致病因素，对上述5种可疑食品进行多因素Logistic回归研究分析。以患者是否发病作为因变量（是=1、否=0），以荤素包子（食用=1、未使用=0）、水煮花生（食用=1、未使用=0）、农家小炒肉（食用=1、未使用=0）、鱼香茄子（食用=1、未使用=0）、梅菜扣肉（食用=1、未使用=0）为自变量进行Logistic回归分析。从表3可知，荤素包子、梅菜扣肉是本次食物中毒的可疑食物。

2.4 现场卫生学调查

经调查，两处工地食堂均有餐饮服务许可证，自正式营业至此次事件发生前未发生过食物中毒事件，5名食堂工作人员在调查时未提供其健康证，至现场调查结束，工地食堂仍未采取任何消毒措施。随后流行病学调查员进入厨房现场查看，并未发现防鼠、防蝇及防尘等设备与消毒措施；日常清洗仅用洗洁精与清水冲洗；现场发现1台消毒柜但并未开启；食堂内用水为水厂自来水，且饮用水并未采取任何措施进行消毒。

调查员通过询问食堂工作人员及现场检查，发现两处工地均存在砧板、沥水设施、餐具与食品保鲜盒交叉混用情况。调查得知，工作人员在2023年7月10日10：00利用沥水篮进行菜品清洗，由于沥水篮较少，部分空心菜放置于盛装鸡肉的保鲜盒中；保鲜盒均未有物品专用标签，当日除用于盛装空心菜与鸡肉外，还用于荤素包子内馅搅拌、盛放黄瓜等菜品；在进行鸡肉与排骨等食材加工时，砧板并未清洗。因此，在食品制作过程中存在食材与工具交叉感染风险。由于当日工地就餐人数较多，米饭、汤与菜品均是提前制作完成，且未采取任何保鲜措施，放置时间超过30 min。

2.5 实验室检测结果

2.5.1 病例常规试验室检验结果

营口市鲅鱼圈区医院收集的29例血常规检测结果报告无异常。

2.5.2 病原学检查

2023年7月11日送至辽宁省疾控中心的病例生物标本19份，其中5份呕吐物检出非致病性大肠杆菌，3份标本PFGE同源性100%，另外2份同源性为96.30%；9份腹泻物检出鼠伤寒沙门菌，5份标本PFGE同源性97.60%，另外4份同源性93.20%。水煮花生与清炒空心菜中未检测到菌群，荤素包子中检出副溶血性弧菌；9份环境样本中有3份砧板刮抹样、1份保鲜盒残存水样与2份厨房污水样检出德尔卑沙门氏菌。

3 讨论

3.1 事件性质

针对营口市鲅鱼圈区19处建筑工地夏季食堂食物中毒事件进行筛查时发现，2处建筑工地食堂出现食物中毒，食堂就餐274人，共计209人发生食物中毒，罹患率为76.28%（209/274）。回顾性队列研究提示2023年7月10日建筑工地工作人员中午在食堂食用荤素包子、梅菜扣肉2个菜品，增加了食物中毒风险。食品卫生学调查人员发现，2处建筑工地厨房砧板在进行食品加工时未进行清洁且未根据生熟食备餐进行区分[7]；利用保鲜盒多次进行加工食品盛装和拌馅[8]；沥水篮使用不规范，没有达到食品安全标准的专物专用要求[9-10]；利用餐具进行食材初加工放置等[11]。因此，食品制作过程中发生交叉污染的可能性较大，且食用菜品均在午饭前提前30 min制作完成，并在夏季温度超27 ℃环境下长时间放置，加上建筑工地环境较差，灰尘大、细菌繁殖迅速[12-13]。本次事件中，病例在同一时间、地点用餐后产生不适，且临床症状相似，发病潜伏期为3.75～36.75 h，流行曲线呈点源式爆发[14]。实验室检测结果显示，在7份病例呕吐物样本中有5份检出非致病性大肠杆菌，12份腹泻物样本中有9份检出鼠伤寒沙门菌。综合以上结果，判定该事件为工地食堂食品加工过程中厨具与容器混合使用、食品生熟不分而导致食物交叉污染所引发的食物中毒[15]。2023年7月10日午餐荤素包子（OR=1.545；95%CI：1.386～6.192）、梅菜扣肉（OR=6.971；95%CI：2.177～8.359）是引起此次食物中毒的危险食物。实验室在荤素包子残余中检测到副溶血性弧菌，流行病学分析得到证实。

3.2 实验室检测结果

由于建筑工地厨房工作人员缺乏食品安全意识，对厨房工具进行混用且未进行清洗，导致器具交叉感染；加上气温较高，未对食品进行安全存放，导致细菌增生[16]。实驗室检测结果显示，荤素包子残余中检出副溶血性弧菌，可能是制作过程交叉感染所产生；在现场采集的9份样本中，砧板刮抹样、保鲜盒残存水样、厨房污水样均检出德尔卑沙门氏菌，提示工地厨房环境中存在沙门氏菌污染。

3.3 PFGE技术

使用PFGE技术对食物样本、病例呕吐物、腹泻物及厨师、从业人员生物标本中检出的肠炎沙门氏菌进行基因分析，肠炎沙门氏菌细菌基因型与3份呕吐物同源性100%，2份同源性为96.30%；5份腹泻物同源性97.60%，4份同源性93.20%；证实食物中的肠炎沙门氏菌与病人腹泻物中的肠炎沙门氏菌属同一株菌感染。溯源调查发现，厨房和食材供应商市场摊位均存在肠炎沙门氏菌感染，但与病例血清基因型不一致，判定其与本次事故无关联。研究提示，在类似事件中，需通过PFGE等分子生物学技术检测同源性后才能进行最后结果的判定[17]。

3.4 食品安全隐患及相关建议

本次事件暴露出建筑工地厨师感染带菌上岗、食物加工环节不规范、未进行食品留样等较高安全隐患，证明工地食品安全监管制度存在严重问题，这些问题给溯源与查找危险食物带来很大困难。对此，提出以下建议：①相关部门应建立有效的监管制度与监管模式[18]，必要时分析危害的影响与管控要求；②对食品安全负责人应加强监管，加大行政处罚力度；③对食堂工作人员进行针对性卫生知识培训，进一步提升工作人员在食品加工各环节执行制度的自觉性，杜绝细菌感染源头，从根本上保证食品安全，减少食物中毒事故的发生；④加强从业人员的健康检查，坚决抵制无证上岗。

4 结论

食品安全问题关系到民生与社会发展，因此必须重视食品安全问题。食品安全管理应从源头出发，采取严加管控的方式杜绝食品安全问题。加强餐饮从业者培训，提高食品生产、加工环节安全管理重视度，是避免出现食品安全事故的必要手段。本次调查中，因为工作量较大，所以并未对可疑食品进行剂量-反应关系分析，导致无法判断可疑食品与事件发生的关联强度，今后仍需继续改进。

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