杠子面

文邹雷

杠子面是淮安颇具特色的美食，每当晨曦初露，一碗热乎乎的杠子面，配上现炒的美味浇头，让那些寻味大街小巷的食面客感到无比满足，他们寻面与吃面的身影，抑或成为“世界美食之都”的一道风景。

坐落在古老大运河畔的淮安，自古以来就是重要的交通要冲。这里地处黄淮平原，气候适宜，土地肥沃，是重要的粮食产区，小麦种植历史悠久，产量丰富，质量上乘。每年麦收季节，金黄的小麦在阳光下闪耀着诱人的光芒，成为这片土地的骄傲。明清漕运的兴起，加上这里是淮北地区盐业的集散地，吸引了大批山西、陕西、安徽、江西与福建等省的商人来此投资定居，面食的制作技艺也随着物资流通和人口迁徙，与当地文化充分融合，形成了淮安独具特色的面食文化。

一天早上，我在离周恩来故居不远的一条小巷子里，选了一家不起眼的杠子面馆。杠子面，顾名思义，这种面一定与杠子有关。这家老板是一位40 多岁的壮年汉子，他将一根长约1.8 米、直径10 厘米左右的木杠一头插进墙洞里，另一头则坐在屁股下，利用自身的体重碾压案板上的面团，然后反复折叠、碾压，直到将面团压成薄片时，再折叠成垛，但见他手持一柄厚重的切面刀，麻利地将面垛切成面条。

这是一把市面上难得一见的刀，比平常人家使用的厨刀要大而厚重。我想，这把刀一定有故事。“这把刀用多少年了？”我问。

“我也不知道，是我爹爹（爷爷）那辈子传下来的。听我爹爹讲，他大（爸爸）做杠子面缺把趁手的刀，花了3 块‘大头’（银圆），买了英国人留下来的一小块铁轨，找了最好的铁匠铺，打造了这把刀。”老板得意地介绍这把刀的来历后，又补充道，“有一个收藏刀的人想出10 万元买我这把刀，我哪能卖给他！这是我的传家宝，给100 万元也不卖。”

“那你这根杠子是不是也从你爹爹那辈传下来的？”

“不是，这是我自己做的，槡木的，结实。儿子以后要是想干这行，我就会一直传下去。”老板脸上沾了些面粉，露出真诚的笑容，“可是儿子说，他想考清华、北大，不想干这粗活。”

杠子面不仅仅是一道美食，更是一种情感的寄托和生活的写照。每位制作杠子面的师傅都是艺术家，他们用自己的双手，创造出淮安杠子面美味，应该说每家的杠子面都有其独特的制作工艺和口感。不同的师傅、不同的面粉和用料，甚至连和面用水的多少都会影响杠子面的品质和味道，这就让食客们有了尝遍全城杠子面的理由和欲望。

好面离不开好汤。这家店里熬汤用一个圆形的铁桶，柴火改为电炉，清洁环保而又方便。老板介绍说：“这锅汤从凌晨3 点就开始熬了，选用的全是新鲜的猪骨、鸡骨、鳝鱼骨，冷冻的、不新鲜的，我家不用，要的就是那口鲜气。”经过长时间炖煮的汤呈白浆色，醇厚而浓郁，十分诱人，吸引人止不住想去喝上一口，尝尝鲜。

把杠子面打造成地方名片的不只是淮安，甘肃省东南部西和县杠子面、贵州省黔西南州兴义市老杠子面都申报了非遗。淮安杠子面与其他地方的杠子面，最大的区别是“浇头”。

淮安杠子面的灵魂必须是浇头。食客可以根据喜好加自己爱吃的浇头，讲究的是个性化消费。我要了一份肥肠浇头。老板娘在锅中加入适量的色拉油，烧至八成热后，将打理干净的肥肠和生姜、蒜放入锅中煸炒，后加入老抽调色，接着加入切好的洋葱继续煸炒。液化气灶头里喷出嗞嗞作响的火焰，只见老板娘熟练地颠锅挥勺，嗞嗞、叮咣声碰撞成一曲人间烟火的生活交响。

经过千锤百炼、反复挤压的杠子面十分紧实，水煮后，面质筋道十足，用筷子挑起，晶莹剔透，泛着光泽。吃面前，先喝口汤尝鲜，醇厚浓郁；再吃一口面，滑嫩耐嚼，回味悠长；接着来一块浇头，一种无法言喻的满足感便在我的味蕾上绽放。

邻桌大爷开了一瓶洋河酒，就着浇头喝酒，怡然自得。看得出来，他是个乐观的人。他自来熟，对我说：“吃上一碗杠子面，喝两口老酒，整个上午全身都是暖暖的。”

杠子面是我所好，美味且实惠。如果您到淮安旅游，不妨尝尝杠子面。我相信您品尝这道美食时，还能领略到这座城市的宽厚与质朴。