甄建军：酱爆肉丁这道菜，是我和古人握了一次手

苇杭

如果你问，老北京的滋味到底是什么样？我推荐你去问一个厨师。那就是京华楼的主厨甄建军。

在甄师傅手下，油爆爽脆、芫爆蛰头、酱爆肉丁，这些经典老菜一一焕发生机，它们不是停留在书面上的曾经的辉煌，而是当代人可以感知的好吃，不分地域和口味。作为宫廷菜传人，甄建军师傅随恩师王希富老师在二十年的时间里将北京百年前的味道一一复刻出来。让“庄馆菜”、“宫廷菜”、“京鲁菜”、“八大楼、八大堂的精华”这些略显陌生的词，变成在京华楼可以体验到的，细腻的，打动人心的北京滋味。

以下是甄建军师傅的口述，从这位厨师四十多年的从厨生涯中，我们能看到时代与传统流淌的脉络。宫廷菜是昂贵的菜吗？食物如何能让古人与今人对话？甄师傅怎么看待创新这件事？听甄师傅娓娓道来。

这么大一个过程，我从厨了

我是土生土长的北京人。七岁的时候，刚上学几个月，赶上1969年文化大革命高潮。我父亲原来在钢厂工作，当时挣得少，一个月不到30块钱，我还有俩妹妹，家里头五口人，他养不起，就把钢厂的正式工作辞掉了，自己做木匠单干，一个月能挣七、八十块钱。

69年的时候，号召“广阔天地，大有作为！我们也有一双手，不在城里吃闲饭”，我父亲因为辞了正式工作，街道主任就动员我父亲下乡，让我父亲离开市里。我母亲当年是在北新桥电镀厂，她不愿意我父亲自己离开，就一咬牙，全家人要苦一起苦，她也辞职了，带着我们三个孩子一起到了怀柔的北宅乡峪沟村。

1979年，那会儿刚恢复高考，我们没怎么踏实的上过学，尽赶上运动了，所以大学也不可能考上，也没有能参军。一开始我在山里放树，后来有一个机会，我的老班主任推荐我去北宅公社当文体干事，结果没几天，这个名额又被其他人给顶替了。我就去怀柔建筑公司做装卸工，拉大原木、大楼板、石子、装沙子，现在想起来，装沙子在装卸工的工作中，应该是最干净的活儿，那会儿天天干重体力活。干了一年多，到了80年的9月份，国家落实政策，从山里头又回到北京。

家里没人挣钱，就得靠我去挣弟弟、妹妹的学费，我得承担起那份责任。当时梦寐以求的工作除了参军，就是开汽车，但这份工作要政审和体检，得等3个月。另一个可以选的工作就是干饭馆，等一个月就可以分配，我爸说了，干饭馆是风吹不着雨洒不着。我回来以后体检填表，分配在东城区饮食公司王府井基层店：晨光饭馆，也可以叫二荤铺子，是低档的三级三类的饭馆，早上有早点，中午晚上有正餐，什么都卖。这么大一个过程，我从厨了。我还记得我的工资，第一个月就是22块08分。

学厨开始做最基础的工作，锻炼意志之后才能学手艺。刚参加工作让我刷了一个多月的碗，我们是三步消毒，第一步去残渣，第二步碱水洗，净水冲，第三步，沸水进、沸水出。好家伙，天天跟那不吭声，一个多月手都泡白了，累的腰都直不起来，我在乡下长大，我不在乎，但头儿都看在眼里，觉得这孩子真能吃苦，就想让我去干采购。但我妈不同意，她觉得干采购学不到技术，我就接着学面点，正好赶上元宵节，我去王府井小吃店学打元宵馅。刚学到这，我师哥要结婚，夜班没人上了，于是就让我去上夜班，晚上八点半上班，收拾后厨，掏炉坑，早上四点起来得生炉子、熬豆浆、把油条面和好。晚上干完活就睡觉，这一下就干了两年零八个月。

白天没事做，睡够了觉干嘛？我又去拜武术老师，练拳练了两年零八个月，这也是我世界观成熟的一个过程。练武术很艰苦，说句实话，武术练好了，没有干不成的事。那会儿天天得站桩，我能一下站三个半小时的浑圆桩，要像我练武术那样带徒弟，没有一个能跟着我，太苦了，都得跑。

如果说我现在做出一点成绩的话，其实与当时的基础有很大的关系。练武术需要你有这种独立的人格和耐得住寂寞和孤独的能力，能够独立地去思考，去生活，能耐得住孤独，内心强大有力量。

从聚德楼到京华楼

我从厨这几十年，在不同的阶段有很多位老师。京鲁菜有金保华先生、肖玉斌先生，南方菜则有全国十佳厨师常静前辈、江苏菜有刘锡庆先生、苏友山先生、马长龄先生。还有就是我近二十多年的师父，宫廷菜传承人王希富先生。师父们的传承教诲让我知道做人做事的规矩，成为合格厨师的標准，更懂得了做人做事要谦虚、低调和谨慎。

我的师父王希富老先生是高级知识分子，他深耕中国古建筑，是建筑科研与教学的专家，获得过很多荣誉和奖项，做过大学校长，而且他还主持复原了很多古建筑设计。除此之外，他还是御厨后人，他的外祖父陈光寿一族世代在宫里做御厨，他的父亲王殿臣也是清末民初会贤堂、致美楼的名厨，他的哥哥和几位舅舅也是当时八大堂和八大楼的“掌勺”。耳濡目染之下，王希富老先生从小听、看、吃、学、做，让他对晚清及民国的饮食文化了如指掌。

王希富老先生从大学退休，继承了父辈遗志，正式开班培训宫廷菜厨师。2001年十月份的时候，我听说了，就赶紧去报名。我还记得和王老拜师的时候，师父问，你都会什么？我说我学会了一些基本的技术，其实还差得很远。王老说，你在很多名店都待过呀？我说宫廷菜就完全不懂，得跟您重新来学。可能就是那句“不懂”打动了师父。那时候我已经41岁了，职称已经评了技师，我放弃了当时的工作，重新来学习。其实1999年我就知道师父在招学生了，我去之前他已经看过七拨人了，都没留下，我去了，就留下了。

然后接下来20年，我就和王希富老先生一直学习、复原和研究传统京菜，包括复原满汉全席、宫廷菜、八大楼和八大堂的精华、传统宫廷点心。聚德楼，我和师父王希富老先生都付出很大的心血，从无到有，三年做起来，到现在五年了，生意仍然很好。我们完成了把满汉全席复原的工作，这也是我从厨前40年的追求。60岁退休后，重新思考人生，重新开始。考虑到我肩负的宫廷菜传承使命，培训人才确实需要一定的平台实力，才能一步步把王希富先生教我的东西再扩大，京味斋的领导三顾茅庐，我深度思考之后也就同意了。

刚到京味斋，我先开始讲课。第一周讲理论，第二周讲实践，培训各部门厨师长，一年重新教了近300个菜，足足讲了近两年课。我在京味斋教学和当年师父给我上课一样，都是记笔记、然后实操。讲一节，做一节，不合格接着做，反反复复的教。整个过程，包括讲课，我都跟王希富先生逐一汇报，没有一件事瞒着我师父的，师父也愿意。后来从中筛选符合我要求的学生，就是今天京华楼的团队。京华楼2022年底开业，这就是我60岁后给自己建立的道场。

什么是好厨师？什么是宫廷菜？

我还记得91年的时候，一个同学带我去看川菜泰斗伍钰盛老先生，峨眉酒家的创始人。我记得吃完饭老爷子坐着，他问我，小伙子，我给你提一个问题：什么是好厨师？我说：最好的厨师就是川鲁粤淮这几个菜系都懂，尤其精通一门，比如说我是做鲁菜，特别精通，对粤菜、淮扬菜、川菜我也能够知晓一些，尤其鲍参翅肚做得非常出色，善于做高档原材料……这些我说一堆，老爷子迟了一会儿看看我，他说：你只说对了一半，什么是最好的厨师？我说：先生您赐教。伍先生讲：能把下脚料变成钱的厨师，是最好的厨师。

现在你能想到这个境界得有多高？中国人历来生活讲究勤和俭。如果厨师要能把下脚料变成钱，他对菜品的理解得多深入？高档的东西他会更认真的去对待和处理，这个餐厅你还发愁它做不好高档菜？咱们的杏仁干粮（一个传统老北京饽饽品种）的原材料是做杏仁豆腐剩下的杏仁渣；辣爆里脊筋用的是里脊选下来的筋。这些都是传统厨房里的下脚料，最多变成厨师的下酒菜，而我们通过合理的烹饪和加工，把它们变成招牌菜。

宫廷菜的精细，到底精细在哪里？慈禧吃饭跟老百姓确实不一样，人吃的菜确实细致。您听听“红白鸭子、万福万寿面一品”，您听听这个东西它是什么？白面一斤；红白熟鸭脯肉五两；麻油就是香油，两钱；黄瓜、冬瓜、葱、姜、盐、鸡鸭汤各适量，您看这是宫廷的菜谱。温水和面，揉均醒一炷香，将其擀成面皮，切条下沸水中，煮熟捞到碗内，将红白鸭脯肉、黄瓜、冬瓜切的细丝，在面条上摆出一个寿字。锅上火，加油，下葱、姜，添鸡鸭汤，烧沸加盐、香油，最后浇在面上即可。这就是给老佛爷做的菜谱，您听着简单不简单？

我做的菜都是传统的东西，或者说古法的东西。前人没有味精的时候，都靠什么去做饭？他们为什么能做出那么好的美食？这才是我一直在探索和追求的东西，全是祖宗留下来的最宝贵的东西，我们熬一锅汤，100斤水，我搁50斤老母鸡，2只鸭子，1、2个肘子，炖8个小时，现在天天这么做，用良心去做饭。

再举个小菜的例子，一个罗汉肚就是一个肚，为什么比别人强？都是做罗汉肚，跟熟食店卖的松仁小肚一样，质量和内涵的区别在哪？刀工差异有多大？对产品理解有多深？

很多人听到宫廷菜，会觉得是“皇帝吃的菜”、“下贵馆子”、“吃高档货”，要我说，是“讲究”，是“能把普通原材料做得非常好”。

创新，是和古人的一次握手

和王希富先生复原老菜，把它传承下来，做成现代人适应的口味的过程中，酱爆肉丁是一个代表，特别能代表我这几十年烹饪哲学。这道菜百年前就有，特点是什么？外壳看上去是枣红色，闻的酱香浓郁，吃完了盘子里只剩的油点和酱点，一共这三个特点。谁能做到？市场上类似的酱爆肉丁、鸡丁都是一盘酱，就是别人所说的“鲁菜油乎乎，黑乎乎”。

这道菜真正把我的激情燃烧起来的，是我的一位特殊老客人，他是老旗人，当时通过朋友介绍，指明要吃：糟溜三白、爆三样、酱爆肉丁，等于说，来踢馆了。后来我这三道菜算是过关了，场子保住了，还获得了好评。北京餐饮市场起码有三、五十年见不到酱爆肉丁，酱爆肉丁原来都是用通脊，但是我使的是豬颈肉。不管说这个菜与百年前是不是一模一样的，但我把这道菜的特点和精气神，我认为我给摸着了。我一直认为我没有资格创新，但是我觉得酱爆肉丁这道菜，是我和古人握了一次手。怎么才能和古人握着手？你要勤奋学习和总结，要受很多的挫折教训，还要有老师父的传帮带，才有资格和古人握手。很多的老菜谱在现在看来是一个虚无缥缈的东西，但它有定律，可以找出来。

90年代的时候，我也曾下海闯江湖，包过厨房，做过五星级酒店行政总厨，过程中为了适应市场的需求，不断调整着厨房的技术结构和菜式风味，川鲁粤淮都做，也尝试过现在的“中菜西做”、“创新菜”、“融合菜”，后来自己觉得不行，过于牵强，缺乏传统的支撑。什么叫创新？不是说拿来东拼西凑叫创新，应该是几十年你对原材料、烹饪知识的积累和理解，就是认知度的深浅，真正把每个菜的细节，通过你的努力和智慧做出来。

中餐的历史那么悠久，孔子两千年前就说“食不厌精，脍不厌细”。我想做好自己国家的传统菜，为什么现在所谓的创新都是套用一些西餐的元素？现在动不动说和国际接轨，没有根，如何接轨？所谓中餐西做，我早年也做过，后来觉得没劲，不是正路。我觉得要征服西方人，不是用他们的东西，而是自己的本土的东西。你没觉得我做传统菜不好吃，对不对？不但好吃，而且非常好吃，能达到眼睛看、鼻子闻、耳朵听，比如我从康乐学习的南菜：桃花泛。而且我说了这个菜不但好吃，它还有故事，还讲了烹饪方法，为什么不做？何乐而不为？

老厨的荣辱观

我现在都62岁了，每天来餐厅，进厨房。上午十点，晚上走得很晚，到家也十点、十一点了，12个小时，晚上睡觉的时候，我还会躺在床上想，今天孩子们出现了什么问题。内行看门道，外行看热闹。这一进厨房跟打仗的似的，忙起来实际是看门道，看每一个人的回身，回眸，他的一个动作，你就知道这个厨房状态什么样，从背后看，就知道他气沉下没有，是不是浮躁的。工作服上那么多褶子，内心世界就不会舒展。透过现象看本质，厨房全是这样的员工，工作就200%做不好。

早期一定得盯。聚德楼我花了两年半时间，京华楼开业才一年。如果两年半以后，这棵小苗根基扎得很深，茁壮成长起来，不会长歪了，我就可以轻松一些。做厨师得内外兼修。所以说，我现在为什么着急，我急的是每个员工的素质，我带的这些徒弟，他们的素质提高了，菜品的质量就提高了。

我们所有菜品都会贴上厨师的编号。比如油爆双脆。过去在八大楼，八大堂，能擅长做这个菜的都是厨师长、头灶，是炫技的菜。从刀工，到火候，调味都是瞬间完成的。在时间和速度和温度上，看一个厨师真正的技能。这道菜要以最快的速度呈现在客人面前，才好吃！

贴几号师傅做，這是传统厨师的荣辱观。在过去，客人赏识喜欢某个厨师，可以指定编号的厨师做菜，厨师也是有小费的，就和唱戏的名角一样。传统餐厅后厨还有光荣榜，插小红旗，今天2号厨师获得5个表扬意见，就插5个小旗子，6个小旗子就换成一个大旗子。这种竞争要落实到现在每个人，前厅要配合我们，去给他记表扬意见，每个厨师这一月表扬意见多少，客人提出意见是多少？这是一种竞争，也是一种激励机制。对每个厨师提高手艺技能特别有帮助，也不会摸鱼了。他把自己的荣辱观放进去了。

餐厅，是人生的道场

这二十多年，顶着风浪上去，逆水行舟。默默无闻的去积累，没人去捧我，只有我的师父，然后再去释放，把理论的变成现实，把现实的变成市场。这是一个持之以恒的事情，是别人不理解的路，也不希望他们理解，只有自己把事干好了。我干成一个聚德楼，我再干一个京华楼，七十岁之后可以再做什么？一个人一生能有几次拼搏？

热爱是一方面，激情是一方面，我觉得还说是一种内在的强大，我几十年的积累，这20年没图挣钱、没图名利，我才能内在强大。

清末民初的时候，老北京餐厅的规矩和排面，通过餐厅名字就能看出来。按档次定位，承办酒宴规模为标准，大致分为饭庄子、饭馆子、二荤铺。饭庄当属头把交椅。严谨地说，饭庄子过去不接散客，都为宴席。

为什么叫聚德楼饭庄，京华楼饭庄？我师父说：甄建军你选择这条路，是最累的。“饭庄”在老北京意味着它的排面和规矩，叫饭庄，也是百年店逻辑。我不着急，不做表面工作，不想干5年之后，店没了的事。其实在40多年前，武术老师早就埋下一些深深的烙印，告诉我什么叫方向，人生应该有几步计划，5年计划还是10年计划，我粗粗略略的，从20岁时候开始慢慢想这方面的事，到今天才能做这些事情。如果您觉得认识我很骄傲，您认为我是一个能干事的人，您说出这句话，我就很知足了。

聚德楼，是一个擂台，那是一个人生的道场。京华楼也是这样，我有责任讲经说法，谁是我的食客，我把他们将带到何方，这是我的责任。我过60岁了，还是想一直走下去，就像战士不放弃枪。假如能干到75、80，绝对不会停止。

我会对传统菜悟得越来越深，我会把传统的东西做得淋漓尽致。