推荐最近吃过的两家川菜馆，恰巧一南一北

2024-04-23阿舒

川菜 2024年4期

阿舒

祖师奶奶有言，不吃辣怎么能糊出辣子？作为一个吃辣很差劲的人，每次去吃川菜之前，我都要弱弱问一句：辣吧？幸好这几年，在吃过许多次邓华东师傅的南兴园之后，我得以窥见川菜的许多可能性，第一句就是——不是所有川菜都是辣的。

当然这几年大家对于这个观点听的很多了，开水白菜这样的菜认知度也比较高了，今天我想说说鸡豆花。以现代视角来看，鸡豆花算得上是分子料理的开山鼻祖菜品。在碗碟揭开之前，你绝对想不到碗里呈现的样子是这样的，洁白无暇的鸡蓉漂浮在清汤中，吃一口，软糯糯，嫩噗噗，像吞下一朵云，鲜掉眉毛的一朵。

这当然是一道川菜功夫菜，一百多年前，锦江餐室的老板娘董竹君正是靠这道菜在上海滩立足的。锦江当时的门面位置并不好，那是上海法租界大世界附近，过去叫华格臬路，八十年前，这里曾有一排坐南向北的很普通的店面房子，四五家店铺中好几家是川菜馆。当时上海滩的川菜并不算流行，有“陶乐春”、“聚丰园”等，因其味过浓，麻辣又重，故座上客除少数四川人外，当地人很少去光顾，生意清淡，盈利不多，有时还会亏本停业。

董竹君的锦江餐室，要大家破除掉“川菜就是辣的”这样的想法。这并不代表她不做辣菜，而是让整个一道席面，显得更有层次，于是，鸡蓉豆花摆上了菜單。董竹君说，这是一道汤菜，让不吃辣的上海人，也感受到川菜的滋味。她甚至很大方地把菜谱发表了出来。

当然，我肯定是不会自己去做的。吃这样的菜，还是去餐厅好了。而最近，我在一南一北两家川菜馆里，都吃到了这道鸡豆花。

第一家叫1996川菜·主厨餐厅，位于北京。说实话开车去的时候有点犯嘀咕，看着很不像是餐厅，原来，这里就是全国连锁的川菜眉州东坡酒楼的总部。

一进门，发现墙边有许多关于眉州东坡的资料，原来1996年是第一家眉州东坡开业的年份。因为朋友晚到了，我先吃了点心，刚做好的龙眼酥和米花糖实在太好吃了，其实我当时的想法是想问问有没有外卖包装，结果后来吃得太high给忘了。川菜1996的特色是真诚，夫妻肺片的红油是自家炼的，腊肉是年猪腌的，我人生头一次用生蒜片配了软趴趴的猪头肉，薄薄一片，Q弹香糯，带天然的油香，浓醇软糯中带着点脆生生，一点不辣，感觉开创了人生新体验。泡菜装在坛子里，想吃什么都给你捞出来，我最喜欢的是儿菜，但最后几乎都被三个姑娘吃光了。

我之前在南兴园吃到过一次临江鳝丝，现在北京也有了，藿香清香葱茏一团，赶紧搅拌，哇，好香好香好香，很想吃饭啊！三大碗的那种。担担面的配方来自眉山一位70多岁专做担担面的老人，在吃了那么多菜之后，还是忍不了再吃一碗。毫不夸张的说，吃完这一顿，我已经在想，下次要找谁一起来再吃我没吃过的菜了。

川菜1996的鸡豆花，特点在于嫩，嫩极了，一入口便遁入无形，三两口吃完，口腔里有丰腴的鲜，但有点怀疑，我刚刚吃过什么，有点“黄鹤一去不复返，白云千载空悠悠”的感觉。

而澳门美高梅酒店蜀道的总厨杨登全师傅告诉我，鸡豆花这道菜里，汤的学问也不少。杨登全师傅拥有近40 年的川菜烹饪经验，是老成都官府菜第三代传承人。他告诉我，评价一碗合格鸡豆花的一个重要标准，是看汤汁是否清透。要清透，需要有一个非常关键的步骤——扫汤。扫汤当然不是用扫帚，而是用肉末，鸡豆花的汤扫汤至少要两次，第一次用猪里脊肉剁成红蓉，第二次用鸡脯肉剁成的泥蓉加清水调稀制成白蓉。要让汤发亮，还有一个关键是下锅的时间。如果火力过大，哪怕是微弱的开锅状态也会把鸡蓉冲散，同时，鸡蓉中的淀粉流失，也会让汤色浑浊呈乳白色，这样就失败了。蜀道的鸡豆花加了燕窝，这当然是一种改良，但我对于蜀道鸡豆花的清汤，还是印象更为深刻。

蜀道除了鸡豆花，还有一道微型类似的菜锅贴豆腐，吃口很嫩，但我最喜欢的还是这个样子，有点像幺鸡（还是很想糊出辣子！）。蜀道是澳门唯一一家获得米其林（一星）和黑珍珠（一钻）的川菜馆，我很喜欢他们的茶室，吃饭的时候用茶来配菜，也非常不错。

在澳门做川菜，难度不小。上来这道“成都五味攢盒”，就给不怎么能吃辣的我一个“下马威”，“老成都灯影鱼片”和“川味油卤”是真的非常辣了，但是攒盒很美！不吃辣的人对回锅甜烧白好感度up，高糖高油就是我的好朋友，用五花肉、糯米和黑芝麻夹层包裹蒸制，但是杨师傅说，所谓回锅甜烧白，就是把甜烧白再回锅，把肉和油炒化，这样可以逼出部分油脂，“稍微健康一点”。健康吗？不知道，但是确实很好吃。