乐山美食江湖新势力，能否破局“无真正美食伴手礼”窘境

2023年12月5日，中国企业家博鳌论坛答谢晚宴，来自四川乐山的嘉州古法酱牛肉第五代传承人唐强，带着他的酱牛肉惊艳亮相。

原本被安排在角落里的酱牛肉因为几位企业家的试吃，竟从餐厅一隅，走上了企业家们晚宴主桌，原以为吃不完的10斤酱牛肉被见多识广的企业家们一扫而空，评价只有一句话“我从来没吃过这么好吃的牛肉”。

当时目击全程的《川菜》杂志社栏目主编于铁成也被这种超高的评价惊得目瞪口呆。这道在乐山都没有出现在市面上的吃食，获得如此高评价？凭什么？真的，嘉州古法酱牛肉，此前一直流传在民间，并未出现在市面上！

事实上，2024年1月18日之前，乐山全市都没有一款“酱牛肉”。而众所周知的是，乐山的“吃牛大市”，闻名遐迩的跷脚牛肉就是乐山美食。2024年1月18日，是一个节点。这一天，嘉州古法酱牛肉在乐山港上中顺犀牛坊开业，这实际上意味着一个乐山美食“新势力”的出现。嘉州古法酱牛肉是清代咸丰年间由乡间厨师米善成所创，后人米建明传制作技艺与乐山餐饮人唐强，传承至今已历五代。嘉州古法酱牛肉，选材乐山小凉山放养牛烹制，产品溯源清清楚楚，或许从根子上这就是一种底气。调味不玩科技与狠活，全靠一大堆草本果果叶叶缝成的料包制成的秘酱，用大自然的馈赠和时间酿造美味，细工出慢活。

唐强，一个喜欢折腾的餐饮人，从“一点味”后厨洗碗工这种低起点出发，直至今天掌控阿里乐米餐饮文旅美食综合体。此人深耕餐饮20多年，脑子里全是各种创新，当然也可以说是折腾，从未安于现状，总是在尝试。所以当人家都在跟风做跷脚牛肉时，他已经推出了跷脚牛肉干，并且在2019年就拿下全国旅游商品大赛金奖，让乐山文旅届的大咖们虎躯一震。要知道，跷脚牛肉是汤锅，把跷脚牛肉做成牛肉干，恐怕也只有喜欢折腾的人才干得出来。

于是，爱折腾的唐强现在又开始做牛的文章，而且非常专注，嘉州古法酱牛肉，做的是“全牛”，意思就是酱牛肉、牛肚、牛舌、牛肝、牛蹄、牛筋、牛头肉，还有男人都喜欢的各种牛部位，确实是牛，还能这么玩。嘉州古法酱牛肉，出现在乐山市面上刚刚过去一天，7000多元的营收，对于一家小得有点精致的店来说，算不上少，也算不上多，这个开局究竟如何，我觉得还说明不了任何问题。

而我在想的，是另外一个问题，那就是，嘉州古法酱牛肉显然是乐山美食江湖的新势力，而这股新势力，能否破局一个桎梏。乐山美食之多，可以让人眼花缭乱。跷脚牛肉、钵钵鸡、白宰鸡、黄鸡肉、三江鱼、麻辣烫，除了这些顶流，咔咔儿、豆腐脑、蛋烘糕、凤爪、油炸等传统小吃也不遑多让。在已经成为一个深不可测的美食江湖之上，嘉州古法酱牛肉能否挟“博鳌论坛晚宴最受欢迎美食”和“传统古法美味”的光环异军突起，现在还很难下定论。

但有一个问题其实一直都在，只是很多人都在有意无意地忽略掉，那就是乐山美食之多，却没有一款真正意义上的美食伴手礼。无论你承不承认，现状就摆在那里。伴手礼，无非两种情况，一种是乐山人带出去馈赠亲朋好友的“家乡味道”；一种是游客离开乐山时带走的“旅游纪念”。而无论是哪一种，包装、保质期、味道、健康这4个元素缺一不可。

首先，滴汤漏水的先排除掉；其次，健康元素又毙掉一部分；然后是保质期和味道，这两样其实密不可分。比如某些美食，虽然可以用抽真空的办法保质，但现吃的和数小时后打开真空包装再吃，完全是两种感受。所以，如今的乐山美食，伴手礼就是一个桎梏，能带走的东西是有的，但真空之后的已经不再是真正的樂山味道。

嘉州古法酱牛肉，基本上已经解决了这4个元素，那么，它能否破局乐山“无真正美食伴手礼”桎梏呢？作为一名专业美食媒体人，也作为一个乐山人，我拭目以待。