龙口粉丝：银丝曼妙味绵长百年传承匠人心

朱七七

龙口粉丝制作中

龙口粉丝招远造，碾破绿珠成银缕。

中国粉丝之都——招远，是龙口粉丝的发源地和主产区。招远人民以自己的聪明才智和勤劳的双手，利用独特的自然条件，创造出驰名中外的“龙口粉丝”，几百年畅销不衰，成为中华民族的品牌，在中国乃至世界美食文化中占有举足轻重的地位。2014年，龙口粉丝传统制作技艺经国务院批准，列入第四批国家级非物质文化遗产代表性名录。

位于招远市的中国龙口粉丝博物馆

龙口粉丝，有故事

招远粉丝生产，普及于明清，兴盛于清末民初。做粉丝俗称“推粉”，营此业则称为“开粉坊”。清末时期招远粉坊已遍布全境，并带动了周边地区粉丝生产。清咸丰十二年，清政府在烟台设东海关，龙口设分关，促进了龙口粉丝的外运销售。招远粉丝由龙口外运，为与其他地区产的粉丝区分，将外包装上标上“龙口粉丝”“招远基本地”等字样，始称“龙口粉丝”。

“过去每个村每家每户基本都要做粉丝，做好之后，用驴、骡子，还有小车推到龙口港去，装到袋子里出口到其他国家。袋子上写着‘龙口，大家一看就知道是龙口粉丝。”中国食品工业协会粉丝行业工作委员会会长杨君敏介绍，如今，烟台市有五个区的粉丝可以称为龙口粉丝，有招远、龙口、莱阳、蓬莱、莱州，这五个区只要按照龙口粉丝的标准生产，都可以叫龙口粉丝。

龙口粉丝生产历史悠久，是传统手工技艺的典型代表。传统手工生产技艺具有显著的特点，一是历史悠久，口头传承；二是工艺精湛，要求极高；三是原料上成，环境极佳。龙口粉丝传统制作技艺分推粉、漏粉和晒粉三个手工操作过程，由烫豆、磨浆、过滤、取粉、打糊、采芡、漏粉、理粉和晒粉等十几道有着严格标准的工序组成。采用传统手工生产技艺生产的龙口粉丝，丝条细匀，光洁透明，质地柔韧，在水中浸泡两天不变色、不发涨，具有清热、解毒、防暑等功效。

省級代表性传承人郭兰堂（左）与徒弟一起晾晒粉丝

时至今日，“龙口粉丝”生产的技术原理依然是源于传统技艺，甚至这项技艺的核心理念和精髓，都一直应用在双塔粉丝（烟台双塔食品股份有限公司的产品）的制作过程中，即使自动化、智能化程度再高，也没有改变。该技艺蕴涵着丰富的科学基因，值得进一步研究、挖掘。目前，双塔粉丝依然是全国最大的“龙口粉丝”生产企业，产品畅销国内及世界50多个国家和地区。

郭兰堂，匠心传承守艺人

郭兰堂，1952年9月7日生于招远市金岭镇郭家村，1970年随其父亲郭宝忠学艺，2007年6月被认定为省级代表性传承人，2018年被认定为“龙口粉丝传统制作技艺”国家级非遗项目代表性传承人。

郭兰堂长期从事粉条、粉丝的加工工作，全面掌握了龙口粉丝传统制作技艺，并且形成了在同类产品当中的独特风格，对龙口粉丝的发展有承上启下的重要作用，在同行业中属于代表性人物。他还擅长传统技艺的理论研究，撰写的《粉丝生产》等著作多次出版、获奖，现为烟台双塔食品有限公司的技术顾问。

郭兰堂说：“龙口粉丝的传统制作技艺已经传承了三百多年，它的核心原理从未改变，以后也一定不会改变！我要让我的徒弟好好地承接祖祖辈辈的匠人之心，这是丝丝承心，而且我的徒弟都得做的比祖祖辈辈更好，这是丝丝超越，龙口粉丝的工艺不能变，我们的用心程度更是不能改变！”